「Omnivore」では、ノーマのルネ・レゼピが私たちを定義する食べ物の背後にある物語を解き明かします

もし私たちが食べたもので決まるとしたら、私たちは何をしているのでしょうか？食べ物私たち、私たちの人生、そして私たちの世界について言いますか？という新しいドキュメンタリーシリーズで、雑食動物、ルネ・レゼピのコペンハーゲンさんのまたは私たちに栄養を与え、特徴づける食べ物についてもっと学ぶために旅をしながら、その疑問を解き明かします。 「食材は単に餌を与えるだけではありません。経済や権力政治を活性化させ、私たちが何者で、どこへ行くのかについての隠された真実を明らかにします」とレゼピは第 1 話の冒頭でナレーションします。そのエピソードは次のことに捧げられますチリ、そしてそれは私たちを、エグゼクティブプロデューサーが映画のような豊かさの中に連れて行きますマット・ゴールディング、 の部品不明は、どの家も真っ赤な唐辛子のカーテンで覆われているセルビアの小さな村から、タバスコ工場まで、で知られています。ルイジアナ州そしてナイトマーケットバンコク―その間ずっと、私たちを快楽と苦痛の間で引き離す力を持つ、日常の食材の重みに驚嘆している。

その後のエピソードはそれぞれ異なる食材に特化しており、同様にジブチの塩原からジグザグに移動します。田んぼ北部のケーララ州そしてマグロ-豊かな海岸スペイン南部そして私たちが成長し、変化し、消費するあらゆる方法を祝います。ただし、これは旅行番組でも、食べ物だけを取り上げたものでもありません。私たちが何をどのように食べるかの文化についての社会学的調査だと考えてください。 「食べ物は私たちにとって最も重要なものです。それが私たちを形作っているのです」とレゼピ氏はコペンハーゲンのテストキッチンからのZoom通話で語った。 20 年にわたってトップの座を維持してきた美食のメッカの創設者からすれば、これは驚くべきことではありませんが、最高のレストランリスト違いは、最終製品である、ありえないほどに考案された、正確に盛り付けられた皿から、世界中の農家、生産者、料理人の、あまり知られていないより広範なエコシステムに注目が移っていることです。 「人々は、食の世界にどれほどの熱狂的な情熱と献身が存在するかを理解する必要があります。彼らにとって、それは単なる仕事以上のものです」と彼は付け加えた。

レゼピ自身は番組に比較的軽い足跡を残しており、世界の食料システムを結びつける糸を編むのに十分な程度のナレーションをし、ノーマのキッチンや庭に短時間出演します。 「これが私についての番組にはなりたくなかった」と彼は言う。彼が望んでいるのは、人々が自分の選択についてより深く考え、おそらく食べ物全般にもっと感謝してもらうことです。そうすれば、次回クロマグロを楽しむときは、ニューヨーク彼らはそれがどこから来たのか尋ねるかもしれません。マグロが海からたどり着いた複雑な旅を理解する上で、ジブラルタル海峡オークションを通じて東京さんの豊洲魚市場そして外の世界に出れば、自分自身についてももう少し理解できるかもしれません。

『Omnivore』の各エピソードは、私たちの食生活の構成要素を中心にしていますが、私は人間の物語、つまり人間の闘争、忍耐、勝利についての番組も見ています。それは本当だと思いますか？

私たちの食の世界には、食べ物の生産に人生を捧げる人々がたくさんいます。米あるいは、バナナやチリで、富の創造という主な動機を持たずに、自然の豊かさ、あるいは子供たちの未来の維持だけを目的として、世話をする役割を引き受ける。私の意見では、これらは私たちが行った最も価値のある貢献の一部ですが、しばしば過小評価されたり、完全に忘れ去られたりすることさえあります。ご覧のケーララ州の有機農家ジャヤクリシュナンのような人々は、伝統的な米の品種を将来の世代に保護し保存することが自分の責任であると信じています。私たちはこのようなタイプのストーリーを世界に公開する必要があると考えており、それは間違いなく私たちの使命の一部でした。この旅全体で、食べ物がすべてであるという、否定できない真実がさらに強調されました。私たちが何を料理し、どのように食べるかを通じて、伝える価値のあるあらゆるストーリーを伝えることができます。

米のような食べ物も地球規模の気候の変化を反映しており、その特定のエピソードは私たちの食料システムの脆弱さを強調しています…

米は私たちの気候に確実に関係している食材の1つであり、世界はそれを理解する必要があります。イエス！—モンスーンは非常に重要な要素です。それが少しでも崩れると大惨事になるので、注意したほうがいいかもしれません。そして、はい、一般的に、私たちは多くの小規模生産者を失いつつあり、非常に多くの食文化や伝統が消滅する危険にさらされており、これは問題です。しかし、私たちの選択には力があります。スーパーに行くか、それともファーマーズマーケット、余裕があれば、変化をもたらしてください。地元で買うこともできますし、農産物の入った袋を見て、それがどこから来たのか、何を支援しているのかを尋ねることもできます。それは実際に、植物の世話をした農家にまで遡って価値をもたらすものなのでしょうか？しかし、私にとっては、学校の講師にならずに、このことを強調することが重要でした。エンターテインメントと美しい映像、そして心温まるストーリーを通じて、私たちは食をめぐる生態系をもっと大切にする必要があることを世界に伝えることができると信じています。そして希望があるということ。希望は常にあります。

お気に入りのエピソードや食材があるかどうか尋ねても公平ですか?

選ぶのはとても難しいですが、私は豚のアントンに恋をしました。 「ピッグ」のエピソードは、西部の小さな村、ラ・アルベルカが舞台です。スペイン、そこでのアントンの生活を少し追跡します。これは伝統に深く根ざした物語です。なぜなら、私たちがどのように動物を育て、どのように動物を食べるかについては、そのように持ち帰ることができない動物をどのように食べるかについて、はるか昔に遡る伝統があるからです。マグロのエピソードに登場するアルマドラバの漁法も同様で、3,000 年以上にわたってほとんど変わっていません。しかし同時に、次のようなこともあります。おっと、そのポークチョップを食べるためには死が起こらなければなりません。私はで育ちましたマケドニア戦争が始まるまで、そして私の家族はアルバニア人、非常に田舎の生活を送りました。私たちが動物を食べるのは、家畜が殺されたからです。そして、子供の頃、夕食に子羊肉があれば、どれが足りないかを確認するために走り出したことを覚えています。

次に、チリのエピソードがあります。私は（セルビアで）撮影した場所からそれほど遠くないところで育ったので、エピソードの中で各家庭を覆う唐辛子を乾燥させるカーテンを経験しました。私たちが育ってきた唐辛子は、ハラペーニョとハバネロの中間に位置するもっと辛いもので、食事の時間になるとテーブルの上に置かれていました。私は子供の頃、大人が食べ物を一口食べてから、辛い唐辛子を一口食べるのを眺めていました。 。その記憶は私に残りました。

取り上げたかったのに省かなければならない場所はありますか?

たくさんありました！たとえば、コーヒーのエピソードでは、コーヒーの起源がエチオピアであることは多かれ少なかれわかっていますが、新型コロナウイルスと内戦の間では、それを知ることができませんでした。しかし、コーヒーの歴史はエチオピアから始まります。中東モカ港を通じてイエメンに持ち込んだ商人。ご存知のように、カップ 1 杯のモカはそこから生まれたのです。そこはコーヒーの最大の貿易港だったからです。つまり、それらは私たちが本当に行きたかったのに行けなかった2つの場所でした。

旅行の世界では、食事も真の人間関係を築く機会を提供します。世界中を旅して、見知らぬ人たちとパンを裂いてみると、それが真実であることがわかりましたか?

私にとって、この発見はずっと昔に遡ります。メキシコショーのずっと前の2005年。私は山奥のヤシュナという小さな村を旅していました。ユカタン半島。私たちはマヤ族の家族に会い、野生の豚を地面で調理してくれると申し出ました。マヤ先住民族方法。彼らは「ああ、これを食べたいですか？」と言っていたので、私たちはそこで一日を過ごすことになりました。 6時間以内に終わるよ。」豚が料理をしている間、私たちは一日中おしゃべりをしていました。それは単に私が今まで食べた中で最も素晴らしい食事の一つとして際立っています。派手なサービスや銀食器はありません。私たちは日中子供たちと遊びました。私たちは地元のセノーテで泳ぎました。私にとって、それはメキシコ全般、特にユカタン、特にマヤの人々に対する本当に深い愛の始まりでした。あの人（ロザリア・チャイ・チュック）は後ほど紹介されましたシェフズテーブルそれ以来、私たちは連絡を取り続けています。

この番組に取り組むことで、自分の作品への取り組み方、あるいは家族や自分自身を養う方法は変わりましたか?

それは、私が本当に本当に信じていること、つまり、食べ物は間違いなく世界で最も重要なものであるということを強化するものでした。私たちは、どのように食べるか、何を食べるか、食べ物がどのように栽培されるかを理解する必要があります。食べ物は世界がどこへ向かうのか、つまり私たちはより健康になるのか、世界はより健康になるのかについてすべてを物語っており、私たちは真剣に注目すべきです。また、子供たちには料理の仕方を知る必要があるという私の決意もさらに強まりました。彼らは何をどのように食べるべきかを知る必要があります。彼らは食事が人生最大の楽しみの一つである必要があります。

あなたが北欧キッチン宣言を発表してから 20 年が経ちました。それはまだ進化しているものなのでしょうか？ 2.0はあるのか？

[数十年前] コペンハーゲンは、食べる価値のあるレストランが 3 つ、おそらく 4 つある都市でした。今日は優秀な20人がいますパン屋そしてそのどれもが、もし世界の他の都市にあるとしたら、そこでは最高のものになるだろう。ワインバーは無数にあります。コペンハーゲンはヨーロッパのナチュラルワインの中心地です。三ツ星は3つありますミシュランレストラン街のこの小さなクソ穴で。しかし、それは 20 コースのテイスティング メニューだけではありません。たとえば、元副料理長がワイン バーをオープンしています。インド料理そして彼女は地元の農場からのみ調達している――（ノーマの卒業生である）ロシオ（サンチェス）が起業したときと同じだサンチェス果物や野菜が見つかりませんでしたオアハカしかしその後、彼女は適応してサルサにグーズベリーを使い始め、その味が素晴らしいことに気づきました。マニフェストは単なる踏み台で、3 段階のステップのようなものでしたが、はしご全体ではありませんでした。現在、コペンハーゲンでは微発酵ショップが爆発的に増えており、5、7 年前のパン屋ブームのようなものです。つまり、高級レストランだけではなく、発酵ショップやタコスやホットドッグのスタンドもすべて素晴らしい成果を上げています。

そしてノーマの次は何でしょうか？

私たちはここ数年で大きな変化をいくつか起こしてきましたが、そのうちの 1 つは、毎晩数人のために料理を作るだけではなく、より有意義な方法で食の世界に貢献しようと決意することでした。私は自問しなければなりませんでした。「このままでいくと、2030 年には私たちはどこにいるでしょうか?」最終的な目標は何ですか?確かに、私は自分自身が今も創造性に原動力を与えられ、好奇心を持って仕事に取り組み、フレーバーの世界をリードする組織で働いている姿を見たいと思っています。 Noma には、大学やフードテックの新興企業と協力して独自の製品イノベーションに取り組む未来が見えています。では、そのイノベーションとはどのようなものなのでしょうか?米などの主食について話しているとしましょう。今後 20 年でモンスーンが混乱し、米の生産量が 30% 減少したら、私たちは何を食べるのでしょうか?それでは、見てみましょう海藻、 でキノコ、マメ科植物、およびバグ。そこで私たちの味のリーダーシップが活かされます。なぜなら、それが人々にそれらのものを食べるよう説得するからです。食べ物に関しては、習慣を変えるのは本当においしいものからだと私は心から信じています。そしてそここそが、野間氏が方向転換できると私が思うところだ。

そして時々、私たちの実験を観客に伝えるポップアップとしてレストランをオープンします。京都この秋。来年も引き続き開催される予定ですが、それは秘密です。

「Omnivore」は 7 月 19 日に Apple TV+ で初公開されます。トレーラーを見るここ。