アリの幼虫の採集、メキシコ料理の過去と未来

イダルゴ州のメスキータル渓谷の丘の中腹に位置し、メキシコと呼ばれる家族経営の農場があります。テオトラクアリ。ここではさまざまな野菜が栽培されていますが、この農園は別の目的の拠点としても機能します。この施設は、エスカモーレが採餌される野生のアリの巣がたくさんある土地に建てられています。

エスカモーレは、ビロードのようなキノコアリの食用のアリの幼虫で、メキシコ中部から米国のワシントン州までのどこにでも見られます。メキシコでは、エスカモーレはアステカ時代から食されてきましたが、この予期せぬ食料源が珍しいものとして再び注目を集めています。メキシコ人も旅行者も同様に珍味を感じます。

ホセ・カルロス・ルドンはテオトラクアリのオーナーで、メキシコから約130キロ北東にあるプエルト・メキシコと呼ばれる農業コミュニティで10年以上アリの卵を養殖している。メキシコシティ。一年を通して、エスカモレロスルドンのような（アリの卵の養殖者）は、農場を本拠地として、谷の急な丘の中腹に登って巣を探し、監視します。コロニーを見つけて卵を追跡するのは簡単な作業ではありませんが、エスカモーレの採餌の困難さはエスカモーレの評判と魅力をさらに高めるだけです。

「この習慣は、農家の世代を超えて教えられています」と、11年前に叔父のアルマンドからエスカモーレの栽培方法を学んだルドンさんは言う。

アリの巣はマゲイ植物の下にあるため、農家は慎重に脇に移動し、巣を覆っている表土を細い枝で削りとらなければなりません。次に、大きなふるいを使ってアリを幼虫から慎重に分離し、巣が取り除いた土と植物で再び覆われるようにしなければなりません。不適切な技術は「ハリケーンが町を襲ったようなもの」になる可能性があるとルドン氏は植民地について語る。

昆虫は歴史に不可欠な要素でしたが、メキシコ料理の伝統都市化に伴い、メキシコのエリート層はこの習慣を軽視し始めた。しかし近年、エスカモーレはさまざまな高級シェフの注目を集めています。メキシコシティ持続可能な食料源として、そして伝統的な料理の実践と再びつながる方法として。たとえば、ルドンはエンリケ・オルベラのサプライヤーとして働いています。丘

「過去5年以上にわたり、昆虫が食物として受け入れられるようになりました」と、アメリカ自然史博物館の昆虫学者であり、頻繁に博物館を訪れているルイス・ソーキン氏は言う。昆虫食についてニューヨークで講演、虫を食べる習慣。しかし、昆虫は低い環境コストで持続可能なタンパク質源を提供しますが、ある研究者によると、世界的な食糧不安に関する国連報告書, 残っている偏見を払拭するためにやるべきことはまだあります。

「私たちは、食用昆虫とは何なのかを再考し、再定義し始める必要があります」と、ブルックリン・バッグス、食用昆虫への意識を高めることを目的とした団体。 「消費者の認識を変える方法を考え出す必要がある。」

オルベラのようなシェフ伝統的な昆虫を珍味として再発明することで、まさにそれを実現しようとしているのです。プジョルの最も象徴的なテイスティング メニューの 1 つは、アリで作ったソースをかけたスモーク ベビー コーンです。彼のメニューには、カリカリの鶏の皮を添えたトスターダにエスカモーレを乗せたものもあります。

ただし、エスカモーレを高級テイスティング メニューとして予約する必要はありません。ルドンは自分のキッチンで簡単にそれらを調理し、農場のゲストのためにツアーや料理教室を開催しています。 （採集体験は2月から4月の採集シーズンに行われます。）彼は一人当たり約100グラムのエスカモーレを揚げます。これはタコス2個分に相当します。アリの幼虫は「最大74パーセントのタンパク質を含む可能性があるため」、大量に提供することはできないと彼は言う。

シェフのオルベラは自宅でもそれらを食べており、地元のイダルゴ地方の伝統的なレシピを使用してシンプルに調理することがよくあります。 「バターとハーブだけでエスカモーレを作るのが好きです」と彼は言います。 「調理したら、グリーンサルサを添えて、作りたてのトルティーヤに乗せます。」生の状態では松の実に似ていますが、加熱するとエスカモーレの食感が変化し、カッテージチーズに似た繊細な塊を形成し、刺激的で土のような風味が生まれます。

ルドンの農場とオルベラのプジョルに加えて、好奇心旺盛なダイナーは、次のようなレストランのメニューでエスカモーレを試すこともできます。クイントニル、エミリア、 そしてサロンリオスメキシコシティとスキャモルモレリア。ゲストは空腹で到着することをお勧めします。幼虫は信じられないほど満腹感があり、何も無駄にすることはできません。結局のところ、エスカモーレは珍味であり、手間がかかるものです。