私たちは皆、世界へ飛び立ちたいと思っていますが、最高のレストラン現在、現実には別の計画があり、その計画は私たちのキッチンの内部とよく似ています。しかし、家で料理をするのは退屈である必要はありません。好きなシェフ、最近同様にたくさん食べるようになっている人たちは、喜んでそれを証明しています。
からフランシス・マルマンの家でアルゼンチンニーナ・コンプトンのスポットへニューオーリンズ、優れたパントリーの必需品を使用すると、自宅で素晴らしい、心安らぐ食事を作ることができます。過去の旅行を思い出す人もいます。その他、海外での幼少期。しかし、自分の料理に飽きたときに、どれも素晴らしい味と新しいインスピレーションの爆発を約束します。
以下では、これらのシェフと他の 21 人のシェフが、現在注目しているパントリーの定番品を紹介しています。世界各地の味。一番いいところは？彼らのお気に入りの食材はほぼすべてオンラインで購入できます。また、発送されないいくつかの品目については、非常に近い代替品を見つけました。彼らのヒントを読んでください。
(そして、簡単にできることを覚えておいてください。彼らのレストランをサポートする自分へのご褒美にテイクアウトしたり、将来のためにギフトカードを買いだめしたりすることもできます。)
この記事で紹介されているすべての製品は、編集者が独自に選択したものです。ただし、小売リンクを通じて何かを購入すると、アフィリエイト手数料が発生する場合があります。この記事はもともと 2020 年 4 月に公開されたもので、新しい情報で更新されています。
スペイン産シェリービネガーとウルグアイ産オリーブオイル
シェフ：フランシス・マルマンザ・ファイアーズ、アルゼンチン
彼の選択:パンチの効いた対照的な 2 つのフレーバー: 素晴らしい酢、理想的にはスペインのヘレス産のシェリー酢 (ヒメネス スピノラブドウ園のものが彼のお気に入りです)、および本物のオリーブ オイル (コリナス デ ガルソン産)ウルグアイが彼のお気に入りです）。 「調和は退屈なので、料理をするときは反対とコントラストを求めます」とモールマンは言います。 「私は彼らを天使と悪魔と呼んでいます。人生は私たちにバランスを教えようとしているのです。」
彼が作っているもの:「私は高地ジャガイモを完璧に（皮付きで）茹でて作っています。煙を出しながら手で半分に引っ張り、大きめのお皿に並べてから最高級のバターで濡らします。赤ワインビネガー（悪魔）と本物のオリーブオイル（天使）。追加する前に、海塩とたっぷりの粗びきコショウを振りかけます。アンチョビ、薄くスライスした生の赤玉ねぎ、そして新鮮なバジルがたっぷり。
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北カリフォルニア産の黒レンズ豆
シェフ：サラ・クレイマーキスメット、ロサンゼルス
彼女が選んだのは:「私はランチョ・ゴード豆が大好きです」とクレイマーさんは言います。 「これらは北カリフォルニアで栽培された格別な家宝の豆であり、（特に今では）家庭料理として私にとって永遠の頼りになります。」彼女は同社の製品すべてが大好きですが、黒レンズ豆 (厳密にはマメ科の植物) がお気に入りです。
彼女が作っているもの:「私は、黒レンズ豆の鍋に、玉ねぎ半分、焦がした半分のレモン、新鮮な月桂樹の葉（新鮮に入手できれば）、そしてシナモンスティックを入れて調理するのが好きです」とクレイマーさんは言います。 「鍋を作って数日間食べることもできます。卵と一緒に食べたり、ご飯と一緒に食べたり、ピクルスを添えてアクセントにしたり、さらに煮込んで砕いて何かに添えたりすることもできます。」
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中国のラー油の現代版
彼の選択:「当社の黒ラベルラー油です」と、シンさんは、彼が手作りし、ジュンジのサイトで販売しているソースについて言います。 「中国では、すべてのラー油には地域ごとに無数のバリエーションがあり、このエディションはオリジナルのフレーバーとは異なる方法で作られています。このラー油にゴマ、四川産山椒、玉ねぎを低温で注入し、加熱して中国の天津唐辛子とトルコ産のブラックウルファ唐辛子を混ぜたものにかけます。ブラックウルファ唐辛子には甘味、レーズン、チョコレートの風味があり、ラー油はもう少しマイルドで非常に香りが良いことを意味します。」
彼が作っているもの:「（ラー油は）スープの仕上げや麺のトッピングに最適です」とシンさんは言います。 「ワンタンスープと卵とじスープについていろいろ考えています。アメリカの中華レストランでエッグドロップスープが普及していることは、さまざまな食感を実現するためのエッグドロップ技術の多様性を示しています。透明なスープの中に、出汁の質感を模倣した細い絹のような糸が見つかるかもしれません。他の地域では、麺や餃子を包み込む柔らかくて薄い毛布が見つかるかもしれません。もちろん、どちらの場合でも、控えめで香り高いラー油を数滴垂らして仕上げます。」
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スパム缶数本
シェフ：ジョン・リューチーファ、ロサンゼルス
彼の選択:「我が家の食料庫に長年常備されているのがスパムです。スパムはアメリカの創作物ではありますが、多くのアジアのレシピで一般的な材料になっています」とリュー氏は言います。料理に入れたり、風味を高めるために使用したりします。」さらに、（私が証明しているように、ボデガからガソリンスタンドまで）見つけるのは簡単で、パンデミック中にも保存期間が長いのが理想的だとリュー氏は付け加えた。
彼が作っているもの:スパムチャーハン。 「準備が簡単で、エンドウ豆、レタスなどの野菜、目玉焼きとご飯のバランスを整えることができます」とリューさんは言います。 「スパムをさいの目に切り、少し焼き色を付け、ペーパータオルの上に横に置いて油を切り、他の材料と一緒にチャーハンに混ぜます。メインディッシュとしてもサイドとしても最適で、朝食、ランチ、ディナー、そして夜のパーティーの後にも最適です。」
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アリゾナ州産のホワイトテパリービーンズ
シェフ：ショーン・シャーマンスー族のシェフミネソタ州
彼の選択:「この時期に私が気に入っている食べ物の 1 つは、ネイティブ アメリカンの会社、ラモーナ ファームズのテパリ豆です」とシャーマンは言います。 「これらの豆は、現代の米国南西部とメキシコ北部の地域全体で何世代にもわたって先住民コミュニティによって栽培されてきました。ラモナ農場では先祖伝来のアキメル・オーダムの土地で豆を栽培しています。」同氏によると、テパリ豆は他の豆に比べて作るのに時間がかかる（使用前に一晩水に浸す必要がある）ものの、最終的な味にはそれだけの価値があるという。
彼が作っているもの:「何年にもわたって旅行し、多くの人のために料理をしてきた後、自宅のキッチンに集中できるのは奇妙な祝福でした。そのため、私は心安らぐレシピに多くの時間を費やしてきました」とシャーマンは言います。 「ここミネソタでは、部族のメープル収穫期が過ぎたばかりなので、昨シーズンからホワイトテパリービーンズ、純粋なミネソタメープル、スミュード社のひまわり油、野生のホワイトシダー、そして乾燥した野生の玉ねぎを使って、簡単なベイクドビーンズのレシピを作ってきました。豆が柔らかく調理されたら水を切り、すべての材料と別のカップの水とを加え、水分が吸収されるまで煮詰めて提供します。」
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イタリア産パルメザンチーズ、バルサミコ酢、アンチョビ
シェフ：マッシモ・ボットゥーラオステリア フランチェスカーナ、イタリア
彼の選択:「パルミジャーノ レッジャーノ チーズ、バルサミコ酢、アンチョビには何の共通点もないように思えるかもしれませんが、キッチンにある最も多用途な製品の 3 つです」と彼は言います。苦い。 「賞味期限も長いですよ。」ボットゥーラさんは通常、24～26ヶ月熟成させたパルメザンチーズ、ヴィラ・マノドリ・アルティジナーレ・バルサミコ酢（彼が生産している）を好み、アンチョビなら何でも良いと言うが、彼のお気に入りはイタリアのチェターラにいる友人から送られてくることが多い。
彼が作っているもの:「私が作るシンプルなパスタ料理はパスタ チェタレーゼです。これは風味豊かな緑色のパスタです」とボットゥーラさんは言います。必要なものはすべてですか？アンチョビ、パセリ、ニンニク、オリーブオイル、パルメザンチーズ、バルサミコ少々、トーストしたパン粉で仕上げます。 「パスタを茹でるときに、パン粉以外のすべてを混ぜてペストを作ります（このレシピにはフジッリが最適です）。古いパンをオリーブオイルでトーストして、風味豊かなパン粉を作ります。パスタにペストを和え、その上にパン粉をまぶします。」
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サウスカロライナ州のファロ・ピッコロ
シェフ：イグナシオ・マトスウェイク、カフェ アルトロ パラディソ、フローラ バー、ニューヨーク
彼の選択:「ファロ・ピッコロは、サウスカロライナ州コロンビアのアンソン・ミルズ産の古代穀物で、その歴史は聖書の時代にまで遡ります。」マトスと言う。 「この穀物はスペルト小麦の中で最も小さく、ナッツのような独特の食感があり、非常に用途が広いです。」
彼が作っているもの:「私はそのファッロをサラダやスープに加えるのが好きです」とマットスは言います。 「スープの中に、皮を切って入れるのも好きです」パルメザンチーズチーズの王様、それらの部分をスープに加えます。それは私の祖母がやっていることであり、子供の頃から私のためにしてくれたものです。それは今でも完璧な御馳走です。」
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メキシコ産チポトレのマリネ
シェフ：ガブリエル・カマラコントラマー、メキシコシティ
彼女が選んだのは:「私の特別な食品食材は缶詰か瓶詰めのチポトレ・アドバドスです。スパイシーではありますが、それほど辛くはありません」と彼は言います。カマへ。 「辛さやスモーキーさを加える調味料としてチリを使うこともできますが、チリを液体と一緒に刻んで、冷蔵庫で数週間保存できるサルサを作ることもできます。」
彼女が作っているもの:「実際にチポトレ・アドバドスを使って料理する私のお気に入りの方法は、チポトレ・アドバドスを使ってより複雑でややスパイシーにできるソースを使うことです。たとえば、私の本のチポトレ・ソースにムール貝を入れるソースのように、マイ・メキシカン・シティ・キッチン」とカマラは言います。 「しかし、野菜、魚、鶏肉、牛肉、またはシチューを作るのに必要なものなら何でも調理して、それらを加えるだけで済みます。」
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イタリア産乾燥パスタ
シェフ：ニーナ・コンプトン、バイウォーター・アメリカン・ビストロ、コンペラビット、ニューオーリンズ
彼女が選んだのは:「私は自分でパスタを作って冷凍するのが大好きですが、パンデミックの影響で、常においしい乾燥パスタを手元に用意するようにしています」とコンプトンさんは言います。 「私は特に、素晴らしい土壌と気候を持つイタリアのモリーゼ産のセモリナパスタ、ラ・モリサーナが好きです。」
彼女が作っているもの:カチョエペペ。 「とてもシンプルですが、とても美しい料理です。本当に必要なのは、ラ・モリサーナのような素晴らしいパスタ、高級チーズ、コショウだけです」とコンプトンは言います。 「もう少し濃厚なものを探しているなら、フォンデュタソースを作ってパスタと混ぜます。イタリアにトリップしたかのような退廃的な料理です。」
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タヒニ イスラエル出身
シェフ：メイア アドニ、ブルー スカイ、テルアビブ
彼の選択:「私が使っている食材はハル・ブラチャ・タヒニです」とアドニさんは言います。 「私はナスのカルパッチョにこの特定のタヒニを使用しており、世界中の各レストランで提供しています。これは当社のベストセラーの 1 つです。」
彼が作っているもの:「あのナスのカルパッチョは私の代表料理ですが、家でも簡単に作れます」とアドニさんは言います。 「そして、レストランにいるような気分になれます。これは今の時代では特に重要です。まず、焦がしたナスからカルパッチョを作り、その上に砕いたフェタチーズ、松の実、野菜、タヒニ、ナツメヤシ、そしていくつかの調味料を乗せます。」 (あなたは見つけることができます完全なレシピはこちら。）
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ペルー産のコーヒー
シェフ：ピア・レオンスカートリマ
彼女が選んだのは:「私たちは家でコーヒーを飲むのが大好きなので、私たちにとってコーヒーは特別な材料です」と彼は言います。レオン、シェフの夫と一緒に働いています。ヴィルヒリオ・マルティネス彼女自身のレストランを経営することに加えて、彼のレストラン（リマのセントラルを含む）でも働いています。彼女はペルー産の製品を好みます。彼女のお気に入りの豆は次のとおりです。三猿、ペルーのインカの聖なる谷にあります。
彼女が作っているもの:「エスプレッソ、カプチーノ、アイスコールドコーヒーなど、あらゆる種類のコーヒーを用意しています」とレオン氏は言います。 「でも、それを使ってあらゆる種類のデザートを作るのも好きです。そして、時々それを使って、さまざまな種類のソース、特に肉のソースを作るのに使います。」
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シラチャのボトル
シェフ：トーマス・カリカミシグネ、ブエノスアイレス
彼の選択:「シラチャは大人のケチャップのようなものです」とブランドを区別しないカリカさんは言う。 「ソースはすべてを引き立て、スパイシーな発酵酢の風味が脂っこいベースの食べ物のバランスを整えます。そしてその辛さは…ドーン！」
彼が作っているもの:「コロナウイルスによる隔離が始まる前から、家で料理をするのがずっと好きでした」とカリカさんは言います。 「そしてシラチャは、グリルした肉、ご飯、ビーフン、スープ、シーフードなど、何にでも合います。グリルする肉や鶏肉のマリネに使うのが特に好きです。」
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日本の醤油
シェフ：ジハン・リーNami Nori、ニューヨーク市
彼の選択:「私は醤油を使った料理が大好きです。アメリカで最も古く、最もよく知られている醤油のブランドはキッコーマンです」とリーさんは言います。 「どこのスーパーでもネットでも買えますよ。」
彼が作っているもの:「私は醤油を使った料理が大好きです。肉のマリネからスープの味付けまで、どんな料理にも味わいに深みが増すからです」とリーさんは言います。 「個人的には、ショートリブを醤油、ニンニク、玉ねぎ、梨、蜂蜜でマリネして、家で韓国風バーベキューショートリブを作るのが大好きです。アイスクリームのトッピングとして加えて、塩キャラメルの風味を楽しむこともできます。」
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シアトル出身のウルファ・ビーバー
シェフ：レニー・エリクソンセイウチと大工、シアトル
彼女が選んだのは:「今はウルファ・ビバーが大好きです」とエリクソンはトルコ産唐辛子について語る。 「少しスパイシーで甘く、スモーキーで、食べ物に酸味を加えるのが大好きです。」エリクソン氏のお気に入りのスパイスは、まさにこの国で作られています。シアトル地元ブランドでビジャヘラダ。 「彼らのスパイスは非常に新鮮で最高品質で、多くの場合オーガニックで、全国に出荷されています。」
彼女が作っているもの:「スクランブルエッグにウルファ・ビーバーを乗せたり、ホイップしたリコッタチーズにピタパンを添えたりするのが大好きです」とエリコンさんは言います。 「先週、燻製牡蠣のタルティーヌにのせて、マヨネーズとセロリのピクルスを混ぜました。」
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スペイン産の塩漬けケッパー
シェフ：ブランドン・ジュージウさんの、サンフランシスコ
彼の選択:「食料庫にケッパーが入っているのが大好きなんです」とジューさんは言い、塩味のつぼみの痕跡があれば買いだめすることを提案する。 「私は彼らの多用途性が大好きです。」
彼が作っているもの:「レモンを添えたブラウンバターソースにケッパーを加え、パセリをふりかけた鶏肉や魚にかけてもいいですね」とジューさんは言う。 「また、オリーブ、唐辛子、ニンニクの入ったトマトソースに加えて簡単なプッタネスカにしたり、揚げてカリカリにしてサラダの付け合わせとして使います。」
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ポートランドのカオマンガイソース
シェフ：ジョシュ・マクファーデンエヴァ・ジーンのそして牙、オレゴン州ポートランド
彼の選択:「ノンのカオマンガイソース今までで一番好きなソースだよ」とマクファデンは仲間にうなずきながら言うポートランドのシェフ、ノン・プンスクワタナ氏生姜、ニンニク、唐辛子で作られた特製ソースは、彼女の名を冠したレストランで提供されますノンズ カオマンガイ。
彼が作っているもの:このソースはプーンスクワッタナの代表的な料理であるカオマンガイ（タイの鶏肉とご飯の煮物）の一部だが、マクファデンさんはほとんど何にでもソースをかけて食べるという。 「野菜や野菜のグリルや蒸し物に使っています」とマクファデンさんは言います。 「そして、私は穀物ベースのサラダやボウルのレシピにそれを入れるのが大好きです。」
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イタリア産オリーブオイル
シェフ：ライアン・バートロウエルネストさんの、ニューヨーク市
彼の選択:「私のお気に入りの食品食材は、これまでも、そしてこれからも、フランキーのオリーブオイルイタリアで収穫、生産されていますが、アマゾンで簡単に購入できます」とバートロウ氏は言います。 「食用油としての多用途性と、仕上げ油としての深みと個性が気に入っています。」
彼が作っているもの:「ソフリットのベースに玉ねぎやニンニクを炒めたり、グリルに乗せる前にステーキを炙ったりするときなど、この油を何かに使っています」とバートロウさんは言います。 「パースニップなどの根菜類に野菜ストックとオリーブオイルをかけて、野菜が甘くて柔らかくなるまで液体を減らすのも好きです。」
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香港風XO醤
シェフ：ムーンリン・ツァイディナーの中心そしてコピティアム共同所有者、ニューヨーク市
彼女が選んだのは:「XO醤はアジアで人気の乾燥魚介類ベースの調味料で、通常は乾燥ホタテ貝やエビがベースで、香港発祥でXO（超古いコニャックですが、ソースには酒は入っていません）にちなんで名付けられました」と蔡氏は言う。 「私たちがアジアを訪れるときはいつも、親戚が歓迎として私たちのために特別にボトルを開けてくれました。ガールフレンドのインと私は、ブルックリンでオーダーメイドで作られるハンナ・ウォンのヘマXOソースに夢中で、冷蔵庫にはいつもボトルが入っています。」
彼女が作っているもの:「少量でよく効きます。XO醤の美しさは多用途性です」と蔡氏は言います。 「今朝、目玉焼きとXO醤をスプーン一杯入れて、簡単においしいオートミールの朝食を作りました。オートミールにXOを混ぜると、ボリュームたっぷりで心地よい、そして退廃的な料理になりました。茹でた野菜や炒めた野菜にトッピングするのもおすすめです。爆発する旨味と適度な辛さで、本当に何にでも美味しくいただけます！」
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日本産のお米
シェフ：クリス・カジオカパパ・カートさん、ハワイ
彼の選択:「私はおいしいお米の大ファンで、ザ ライス ファクトリー ホノルル全国各地のお米を取り揃えています」と梶岡さんは言います。この日本米専門店はハワイ州カカアコにあり（米国全土に発送しています）、甘いもち米から有機小豆米、そして最も合う料理の詳細な説明付きの多数の白い穀物まで、あらゆるものを販売しています。
彼が作っているもの:「私は伝統的な土鍋で小さな乾燥昆布を入れてご飯を炊きます」と梶岡さんは言います。 「土鍋はお米を毎回完璧かつ均一に炊き上げます。私は鍋をバーナーの上に置いて、下の層を燃やすことがよくあります。カリカリに焼き上がります。緑茶と漬物と一緒に食べると最高です。シンプルで信じられないほどおいしい。」
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スウェーデン産マスタード
シェフ：エマ・ベングトソンアクアビット、ニューヨーク市
彼女が選んだのは:「私は料理に塩を使うのと同じくらいマスタードを使います」と彼は言います。スウェーデン代表監督ベングトソン。 「スロッツ・スカンスクは私の絶対的なお気に入りです。適度な食感とスパイシーさが特徴です。そのままでも完璧ですが、発酵ソーセージのディップとして使うのが大好きです。マヨネーズやポテトのベースとしても最適です」サラダに添えたり、ボルドーソースにスパイスを加えてみたりしてはいかがでしょうか。私はこのマスタードを使って育ってきたので、私の家庭やレストランのキッチンには欠かせません。」
彼女が作っているもの:「スウェーデンには、黄色いエンドウ豆のスープにハムを入れて食べ、その後、デザートとしてホイップクリームを添えたパンケーキを食べるという奇妙な伝統があります。風味と食感を高めるために、エンドウ豆のスープにマスタードを大さじ1杯加えます」とベングソン氏は言う。 「子供の頃、これは私の一番好きな食べ物の一つでした。そして、両親が子供たちにこう言ったのをいつも覚えています。スープを飲み干さないとパンケーキは食べられません。言うまでもなく、それは私にとって決して問題ではありませんでしたが、私はいつも数秒戻ってパンケーキをスキップしました。」
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Yuzu kosho from Japan
シェフ：ティモン・バルーバルーレストラン、マイアミ
彼の選択:「パントリーに常備している私のお気に入りの定番の 1 つは、柚子ライムの皮、唐辛子、塩から作られたペーストである柚子胡椒です」とバルーさんは言います。 「この刺激的な風味は、シェフが料理に求めるすべての要素、つまり酸味、塩味、スパイスを加えます。」
彼が作っているもの:バルー氏によると、このペーストはサラダのドレッシングに混ぜたり、グリルした肉や魚の上に乗せたり、お気に入りの刺身に乗せたりするなど、さまざまな使い方ができるという。彼の現在の頼りは何ですか？ 「私と家族のために、オーブンで焼いた鯛の上にそれを乗せて食べています」とバルーさんは言います。 「通常、大さじ 1 ～ 2 杯をこすりつけますが、ペーストが強いのでそれ以上は使いません。風味をたっぷり加えて料理をワンランクアップさせる簡単な方法です。」
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スペイン産アンチョビ
シェフ：ダニエル・アルバレスフレッドさんの、シドニー
彼女が選んだのは:"私は愛するオルティスアンチョビからスペイン常に手元に置いておくようにしています」とアルバレスは言い、この高価なピックにはそれだけの価値があると断言する。 「料理に最適なだけでなく、缶から直接最高のスナックを作ることもできます。」
彼女が作っているもの:「少し高価なので、私はアンチョビを本当に輝かせる方法で使いたいと思っています」とアルバレスさんは言います。通常、バターを塗ったサワー種に直接乗せたり、シンプルなパスタに入れたりすることを意味します。 「私の定番は、スライスしたニンニクをオリーブオイルで炒め、刻んだアンチョビ数枚、チリフレーク、そして茹でたてのスパゲッティと少量のパスタの茹で汁を加えることです。少量のレモンの皮、レモン汁、刻んだパセリをトッピングすれば完成です。」
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イタリア産赤ワインビネガー
シェフ：サラ・グルーネバーグモンテベルデ レストラン & ペストリー、シカゴ
彼女が選んだのは:「私のパントリーには、レッジョ・エミリアにあるアセタイア・サン・ジャコモで作られたアンドレア・ベッツェキの製品がたくさん詰まっています」とグリューネバーグさんは言います。 「最近、こんなことに惹かれているんです」アセタイア サン ジャコモ 赤ワインビネガー、伝統的な手法と静的終端処理 (時間、情熱、技術への献身が必要な OG の方法) を使用して、おいしい赤ワイン用ブドウから作られています。最も重要なのは、この赤ワインビネガーは風味が豊かで、少量で十分に効果があることです。」
彼女が作っているもの:「私は自宅でこの酢をすべてのサラダに使っています。その中にはオマズサラダ（小さなジェムレタス、シャキシャキの野菜、アボカド）のバージョンも含まれます」とグルーネバーグさんは言います。 「カリフラワーや芽キャベツなどのロースト野菜に少量を加えるのも好きです。鶏肉や豚肉のマリネにしても美味しいです。」
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