ヴィルヒリオ・マルティネスと話す—間違いなくペルーで最も賞賛されるシェフ過去 10 年間、世界最高のレストランに何度も選ばれたレストランの頭脳であることは明らかです (彼のリマスポット、中央部）あらゆる食事がインスピレーションの可能性を秘めていることを意味します。
11月に彼と旅行したのは、バレンシア、スペインそして、彼のチームメイト数人を連れて行きました - その中には彼のレストランのシェフも含まれていましたクスコレストラン、ミル（ルイス・バルデラマ）と彼の妻、シェフピア・レオンキョルレの。 「4日間でできるだけ多くのレストランに行きたかったのです」と、その日のサービスが始まる前にセントラルの誰もいないダイニングルームに座りながら彼は語った。マルティネスは以前、世界ベスト50賞の受賞のためにこの街を訪れたことがあったが、イベントで多忙を極めたため、行きたいレストランのリストは、帰国後もほとんど変わっていないままだった。ペルー。
シェフ仲間と時間を過ごしたいと考えていたマルティネスさんは、自分のレストランから出れば、全員が心の余裕を取り戻すことができると考えました。 「ほとんどの場合、シェフと話をしに行くときは、レストランの混乱から逃れるのが難しいのです。そこで私たちは、「よし、バレンシアに行って、噂に聞いていたレストランをいくつか試してみましょう」と言いました。 。」
続いて、パエリア、シーフード、そしてハモンの地からは想像できないほど多くの野菜の旋風が起こりました。以下では、マルティネスがバレンシア旅行の最高の食事と、帰国のためにスーツケースに詰め込んだすべてについて語ります。
最も期待していた食事は何ですか?そしてそれはどうでしたか?
キケ・ダコスタ、バレンシア市から約2時間でした。長いメニューがあり、数時間かけて過ごす高級な体験は、美食について思いを巡らせるような食事です。
素晴らしいパエリアもありました。今ではどこでもパエリアを見かけますが、パエリアを試すにはバレンシアに行かなければなりません。パエリア・バレンシアーナはウサギやカタツムリなどを使って作られます。私たちが最高だったのはカルメラ ハウス、 そしてラボー。カーサ・カルメラでは火で調理しました。ここは大きな場所で、パエリアが調理されている様子を見ることができ、煙の匂いを感じることができます。たくさんの人を連れていかないといけません。初めて行ったときはシェフが 10 人いたので、パエリアを 6 ～ 7 個注文しました。
でラボー、彼らは私をキッチンに行かせて、スープを見ることができました。スモーキーなピメントがあり、本当に強烈な味わいでした。すべてが美しく、有機的で、職人的な方法で行われました。
パエリアも食べましたリサ・ブラック、そして私がその場所で気に入ったのは、あらゆる種類のシーフードの中でもガンバ（エビ）やカラビネロ（ジャンボエビ）も提供していることです。
毎日欠かさない朝食は何でしたか？
私はいつも市場に行きます。メルカット・セントラルがあったので行ってきました。後味彼らのコーヒーを試してみる。ペルーやパナマ産のコーヒーがあり、市場にはコロッケやハモンなどの典型的な軽食があちこちにあります。
あなたのお気に入りの安い食べ物は何でしたか？
ペトロナ夫人。アルゼンチン人男性2名で、エンパナーダを提供しています。私の場合、数日間外食したり旅行したりして、何か心安らぐものが食べたいときは、エンパナーダが食べたいです。もしかしたら、これはピザを食べに行くの南米版かもしれません。
私は高級レストランを、食について考える場所だと考えています。もちろん、ミシュランガイドやベスト50を目当てに来る人もいますが、本当に食を楽しむ人にとっては、反省してもらいたいものです。良いもてなしがあり、人々があなたの食べ物がどこから来たのか、レシピのインスピレーションとなったものを教えてくれるとき、それは楽しいです。しかし、私たちの場合、私たちは常に分析し、インスピレーションを得ているので、今も仕事を続けています。いろいろなことをした翌日に、エンパナーダが食べたくなることがあります。
この場所ラウセルのも素晴らしかった—市場の料理に賭ける(市場レストランを支援する) [これが彼らのスローガンです]。イカフライ、魚介類、魚の首輪を頂きました。決して安いわけではありませんが、価格に見合った品質は素晴らしいです。
飛行機に乗って 1 食だけ食べて帰れるとしたら、何を食べますか?
ベゴーニャ・ロドリゴのリビングルーム。全体的な経験と野菜に対する彼らの見解に対して。ズッキーニの花などたくさんの野菜があり、彼女はコンブチャ SCOBY を興味深い方法で使っています。私はスパゲッティのカルボナーラのような料理を食べましたが、スパゲッティやタリアテッレの代わりに野菜を使いました。ペンネの代わりにフェンネルを使いました。バレンシアに行くと肉や魚介類を食べますが、どれも塩味が効いていておいしいですが、野菜のテイスティングなど、野菜を食べたいときはここがおすすめです。デザートも素晴らしかったです。
リカール・カマレナ彼は非常に技術的なシェフで、非常に正確で、マグロの焼き方はまるでハムのようです。醤油を使ってうま味を抑えているので、魚っぽいというよりも肉っぽい味わいになっています。彼はジュースと紅茶や煎じ薬との組み合わせがとても上手です。スペインに行くときは、もちろん素晴らしいワインとワイン文化があるので、それほど高品質のエキスやノンアルコールのオプションを期待する必要はありません。とても完成度の高いレストランです。パンのサービスも素晴らしかったです。クロワッサン風味のサワードウがありました。本当に、本当に良かったです。
何か家に持って帰りましたか？
いつものようにチーズとハム。私はスペイン産の山羊乳と羊乳のチーズが大好きです。私の大好きなスペイン北部、バスク地方のイディアサバルというものがあります。黒トリュフ、オリーブオイル、ムール貝やイカの缶詰など、スペイン料理の基本もすべて持ち帰りました。スーツケースいっぱいになりました。
