ピア レオンは自分が何を望んでいるのかを知っており、それを追い求めます。そして2008年、まだ21歳だった彼女は、スペインのジローナにあるエル・セラー・デ・カン・ロカとナポリのザ・リッツでインターンシップを経験していたが、彼女が望んでいたのはシェフと一緒に働くことであった。ヴィルヒリオ・マルティネス。
「リマの周囲の誰もが彼のことを話題にしていたので、とても興味がありました」とレオンは当時の人気急上昇中の選手について語る。ペルー人スターは、何年にもわたって世界中を旅して料理を探求した後、リマのアストリッド・イ・ガストン・レストランを一躍脚光を浴びるのに貢献し、その後自分のレストランをオープンすることにしました。彼女はためらうことなく、世界最高のレストランの一つとなる予定のレストランの建設現場に足を踏み入れました。セントラルレストランとマルティネスに仕事を依頼した。
10年後、二人は今も一緒に仕事をしているだけでなく、結婚し、リマのバランコ地区に新しくオープンした複数のレベルの飲食店複合施設の上に住んでいます。近隣のメインストリート、ペドロ デ オスマ通りに位置するこのレストラン群は、気取らない門の後ろにあり、前庭にはキヌアやローズマリーなどが栽培されています。ゼア セントラルは、ペルーの 1 つを反映した 18 コースで有名です。さまざまな高度(海面下 75 フィートから標高 13,000 フィートまで)。マヨ、カジュアルながらもおしゃれなカクテルとタパスのバー。そして8月の時点では、スカートレオンが率いる洗練された親しみやすいレストランで、8 コースのテイスティング メニューまたはアラカルトを注文できます。 （試す塊茎、ジャガイモと根菜類をクレヨラ色の混合物でリボン状に薄くスライスし、風味豊かなタルトの上に盛り付けます。）
レオンがセントラルから自分のキッチンに「出発」したことは、食品業界の人々にとってはほとんど衝撃的ではなかったが、おそらく彼女の夫は別だろう。 「驚きました。彼女が去りたがっていたとは知りませんでした！」マルティネスのリフ。 （彼女はそれほど遠くには行かなかった。キョレはセントラルから階段を上がったところにあり、マルティネスとレオンは今でもとてもパートナーだ。）冗談はさておき、マルティネスはそれは理解していると言う。他の人のために10年間働いた私にも同じことが起こりました。私が美味しいと思う食べ物の自分なりのバージョンが欲しかったのです。彼女も同じ気持ちを持っていました。」
それはすでに報われています。ちょうど今週、世界のベストレストラン 50、世界で最もダイナミックな料理とそれを作るシェフを称える年次総覧で、レオンはラテンアメリカの最優秀女性シェフに選ばれました。 （セントラルは2013年からリストに載っており、マルティネスには彼自身のエピソードもある）シェフズテーブル、2017年にシェフズ・チョイス・アワードを受賞しました。）
私たちは、Kjolle (発音:こいやい）9月に、スタッフがパロサントを燃やしてスペースを浄化している間、トウモロコシについて、夫と一緒に働いていること、そしてなぜ彼女がアマゾンを掘りたがるのかについて話しました。
何年もキッチンで一緒に働いてきましたが、あなたとヴィルジリオの違いは何ですか?
私たち二人は本当に集中しています。私たちの仕事のやり方は本当に一貫していますが、彼はもっと穏やかな人で、私のほうがスピーディです。私は決断が早いですが、ヴィルジリオはより知的です。私たちはお互いを補い合っています。
Kjolle は Central とどう違うのですか?
アイデアは常につながっているということでした。私たちは同じ材料を受け取りますが、セントラルでは科学的に各プレートの標高を同じにして一方向に処理していますが、Kjolle では製品のみに焦点を当てているため、生態系や標高についてあまり考える必要がありません。海岸で採れたものが気に入ったら、たとえばアンデスの産物と混ぜることもできます。
好きな食材はありますか？
私はトウモロコシが大好きです。私がとても小さい頃（リマで育った）、母がいつも作ってくれました。湿度そしてタマレ家族全員のために。それ以来、山の人々がさまざまな種類のトウモロコシ生地を作るのを見てきました。そして今では、Kjolle で紫トウモロコシを使って自分のバージョンを作っています。
キョルとは正確には何ですか?
これは黄色い花で、蒸留酒やソースを作るために発酵させます。私たちが[セイクリッドバレーレストラン]に行ったときミル、私たちはたくさん歩き回って、それが木に生えているのを見ました。高いところに生える木なので邪魔なものがないという歴史があります。音声的にもとても気に入りました。
Kjolleのキッチンには女性がたくさんいます。それは意図的なものでしたか？
それはただ自然な方法で起こっただけです。実際、Kjolleではダイニングルームで働く人々とキッチンで働く人々に大きな違いはないと言わざるを得ません。時々、料理人が自ら料理を提供し、サービス中に料理の説明をします。
なぜ現地に住むことを選んだのですか？
私たちが（セントラルに）移ることを決めたとき、私はヴィルジリオに「分かった、そうしましょう」と言いました。しかし、私たちはそこでも生きなければなりません。」私たちには小さな子供、クリストバルがいるので、そうでなければ不可能です。私はKjolleを担当することになりますが、Centralは私の家であり家族のようなものです。
クリストバルはキッチンに来ますか？
はい、一日中です！彼は学校が終わるとやって来てチョコレートを食べます。そして夜になると、彼はパジャマを着てやって来ます。彼は庭園も大好きです。それは私たち自身のミニエコシステムのようなものです。
噂によると、アマゾンは次。この地域の何があなたを興奮させますか？
さまざまな調理方法、さまざまな食材を使用して自然とつながる千の可能性。ジャングルに入ると、自分の周囲にあるもの、つまり生き物のことも食べ物のこともほとんど知らないという感覚があります。
