ペルー: 美食の未来

驚くほど肥沃な生態系に恵まれたリマは、3,000 種類のジャガイモはその半分に過ぎませんが、新たな世界的な食の中心地として浮上しています。ケビン・ウェストは、新しい食事方法を発明するだけでなく、国民のアイデンティティを築くために食べ物を活用する独創的なシェフたちと出会います。

獲れたての座って下さいリマのミラフローレスビーチエリアの（ペルーのイサキ）。

午前5時過ぎ、リマ最大のヴィラ・マリア・デル・トリウンフォ魚市場を通り過ぎるアル・トケ・ペスの二十歳そこそこのシェフ、トシ・マツフジについていくのが大変だった。まず、私は前夜、この国で最も有名なシェフ、ガストン・アクリオが経営する美食の殿堂アストリッド・イ・ガストンで24品のコースディナーを食べたせいで、体がだるかった。一方、松藤さんは、週に数回早起きして、高級化が進む町の狭い店先で営業している自分の小さなレストラン（地元の言葉では「フアリク」、つまり壁の穴）で買い物をする。原始的な二口コンロに面したカウンター席が数席。お客さんの列がブロックまで伸びることもあります。

松藤は市場の喧噪には慣れているが、私は海の万華鏡にただただ圧倒された。アルミニウムで作られたと思われるマグロ、頭の鈍いシイラ、糸巻きウニ、腰から松藤自身とほぼ同じくらい厚いピンク色のカジキマグロ、そして地元で考えられている大皿状のヒラメである高貴な *レングアド * などがありました。ペルーの国民食であるセビーチェに最適な魚です。

立ち止まって調べてみると、足裏の私のもう一人のガイド、ジャーナリストで料理評論家のディエゴ・サラザールは、荷物を積みすぎたカートで群衆の中を突進するポーターたちに目を離さないようにと私に警告した。彼は、通りかかったカジキのくちばしで誰かの腕が切り裂かれるのを見たことがあると語った。私は周囲を見回して動き続けましたが、枕カバーほどの大きさの巨大なイカの姿が再び止まりました。

「はい、それは小さいものです」とサラザールは眉を上げて言った。

松藤は買い物を終えると、アマゾン流域の奇妙な漁獲物を専門とする最後の業者の前に私を案内してくれました。支払う私の足ほどの長さで、ポーカーチップのような鱗で覆われています。エドワード朝時代のダンディのように、グレーと白をエレガントに着飾った小さなナマズ。そして黒い鎧を着た先史時代のボトムフィーダーは、悪夢の中で群がるようなもので、肉は少ないですが、スープに深い風味を与えます。

「太平洋がいかに豊かであるかがわかります」と松藤氏は言う。「信じられないですね。私たちは何でも食べます。」

驚きが私の旅全体のテーマとなった。淡水魚、トロピカルフルーツ、アンデスの塊茎、芳香のあるハーブ、古代穀物など、最も一般的なカテゴリーを超えて私が認識していなかった地元の食材の豊富さに追いつくのに苦労したからだ。今日リマで食事をする楽しみの 1 つは、自分が食べ物についてどれだけ知らないかを実感できることです。数日後、家庭的なクリオロ料理の昼食をとりながら、サラザールは、リマで育った料理評論家である自分でさえ、マラバールのようなペルーの首都の野心的なレストランで食事をするのは「屈辱の練習」だと感じていると告白した。 , アマゾンの生物多様性を讃えたペドロ・ミゲル・スキアフィーノの賛歌。「サンスクリット語のようです」と彼はメニューについて語った。サラザールの妻でジャーナリストのリジー・カントゥは、「半分は見たことのない単語で、残りの半分は発音できない。シェフに「ああ、さあ！」と言いたいのでしょう。あなたがこれをでっち上げたに違いありません！

その夜、私はマラバルで一人で夕食をとりました。テイスティングメニューは、単なるエキゾチックなもの（アルパカ、淡水カタツムリ）から幻想的なものまで、さまざまな食材を紹介してくれました。コースの 1 つは、キュウリやメロンの仲間のザルガイに似た植物から作られた野菜のセビーチェと、高地の湖で繁栄する藻類のゼラチン状のビーズである*コシュロ*を特集しました。知っているつもりだった食材も、実は全く知らないものでした。この一週間で私が食べた最高の料理の 1 つは、ロサンゼルスのファーマーズマーケットで見つけたフルーツ、パッションフルーツとアボカドのグラニータを添えたマラバルの焼きチェリモヤでした。しかし、ここではチェリモヤはよりカスタード感があり、パッションフルーツはよりワイルドで、アボカドの豊かさは苦いエッジでカットされていました。

私たちが話すのは食べ物のことだけです」とサラザールは私に語った。「それは、最も貧しい人から最も裕福な人に至るまで、私たちが都市として実際に共有している唯一のものです。理論の 1 つは、私たちはサッカーが苦手なので、誇りに思うべきことの 1 つは食べ物だということです。

多くの批評家は、ペルーが次のスカンジナビア、つまり急進的なローカリズムに専念する新世代の偉大なシェフを輩出した地域であると主張しているが、ペルー人はスカンジナビア北部の気候の狭い生態学的限界に対して大きな利点を享受している（その料理を簡単に風刺するのは簡単だ）皿の上の地衣類、小枝、雑草）。ペルーには、世界で最も豊かな生態系と最も肥沃な土壌があります。この国は 3,000 種類のジャガイモを生産していることで有名ですが、*ヤーコン、オルルコ*、*オカ* などの他のインカの塊茎について聞いたことはありますか。最後のものは、生では、ピンクのラメが散りばめられた金色のジャガイモのように見えます。調理すると、熟しすぎたバナナのような魅力的な味がしますか？キヌアは今やアメリカのスーパーマーケットに並ぶようになったが、リマのシェフたちは同様に古い穀物も試しているキウイチャそして *kañihua.*ハーブワカタイチャービル、タラゴン、ミントがローズゼラニウムについて談笑していることを思い出しましたが、リマにとってのバジルはローマにとってのバジルと同じです。

今日のペルー人シェフたちは、あたかも世界に味わうために新たに開かれた未開の大陸であるかのように、この遺産を探究しており、その集合的な探求はヌエボ・アンディーノまたは単に現代ペルーと呼ばれることもあります。名前が何であれ、これは 21 世紀独特の運動であり、ワリクそして、ペルーの祖先であるモチェ文化と世界的な前衛的な料理から生まれた美食の寺院です。この都市には宇宙開発競争の興奮の空気が漂い、個人の研究が共同の進歩に貢献している。そして、地元の人々と一緒に食事をし、彼らの食べ物について一週間話し合った後、私は、現代ペルー料理が、シェフにとっても一般市民にとっても同様に、現代ペルー人のアイデンティティの旗印となっていることに気づきました。

「私たちが話すのは食べ物のことだけです」とサラザールは私に語った。「それは、最も貧しい人から最も裕福な人に至るまで、私たちが都市として実際に共有している唯一のものです。理論の1つは、私たちはサッカーが苦手なので、誇りに思うべきことの1つは食べ物だということです。」

ペルー料理に対するナショナリストの誇りは今に始まったことではありませんが、レストランシーンではそれが顕著です。過去 10 年間の持続的な経済成長が起こる前、リメーニョの人々は貧しすぎたり、犯罪を恐れすぎて夜に外出することはできませんでした。人々はよく食べていましたが、家にいました。 1980年代の共産主義の反乱は去った今、外国からの投資が流入し、リマの通りは建設ブームに遅れないようピカピカの新車や建設用トラックの群れで混雑している。そして、新たに裕福になった階級――明らかに住民900万人の中では少数派だが――は急いで外食をしている。「子供たちが野球カードを交換するように、私たちはレストランのチップを交換します」とサラザール氏は語った。

リマの食シーンが繁栄している理由は、エコロジーと経済だけでは部分的にしか説明できません。歴史が残りを説明します。征服者たちはインカ帝国から金を略奪したかもしれないが、農業の宝はさらに豊かだった。彼らはジャガイモ、トウモロコシ、トマト、唐辛子を見つけ、船から牛、豚、羊、鶏、香辛料、米、小麦、オリーブ、ブドウを陸揚げしました。（彼らはまた、ペルーの燃えるようなピスコを可能にした蒸留技術ももたらしました。）あらゆる種類の材料が共通の調理鍋に入れられ、クリオロ料理が作られました（スペインのムーア料理を介した微妙なアラビアの影響も含まれていました）。そしてペルーにはすでに、生の魚を*トゥンボ*と呼ばれる酸味のあるパッションフルーツの果汁でマリネするという2,000年の伝統があり、スペイン産の柑橘類と玉ねぎを加えてセビチェに変えました。ヘクター・ソリスのフィエスタで私が食べた格別な食事には、ハタのローストと新世界のジャガイモ、サツマイモ、オカ、玉ねぎ、オリーブ、レーズンを組み合わせた、解体されたカウサ（マッシュポテトを風味豊かな詰め物で巻いたもの）が含まれていました。それは、ペルーの植民地時代の歴史を一枚の板で詳述した。

私たちは共用の肉屋のテーブルに着席し、猛烈な勢いで肉の攻撃を受けました（ここでは高所に掲げられており、乾燥熟成させたリブローストです）。すべてが分子ガストロノミーであるはずはありません。

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1821 年のペルー独立後、アフリカ人奴隷、イタリア移民、中国の鉄道労働者、そしておそらく最も重要な日本の農民や漁師の到着によって料理は拡大し続け、その結果、次のような料理が生まれました。ロモ・サルタード（本質的には中華風炒め物）そして、日系ペルー人または日系人のシェフ（ノブ・マツヒサが最も有名）によるセビーチェの再発明。かつては生の魚をライム汁に何時間も浸していた。今では最後の瞬間に投入されるので、基本的には生の魚を食べることになります。という独創的な日系刺身を食べました。カウント(*レングアド、*ピーカンナッツ、ズッキーニ) と呼ばれる魚の炒め物チーファ（チンゲンサイ、マッシュルーム、マスクメロン入り）水リマの70代の天才セビチェ、ハビエル・ウォンの話。それは、デビッド・チャンやロイ・チョイのようなシェフがアメリカでやっているようなアジアのヒップホップ料理でした。リマのシェフが先に到着したことを除いて。

その夜遅く、シェフの津村光春が多文化の要素を見事に融合させたMaidoに行ったとき、私はまだウォンのことを考えていました。テイスティングメニューの10番目のコースは、蒸し餃子に使用される種類の竹籠に入って到着しました。しかし、餃子の代わりに、完璧な小さなタマーレが入っていましたが、これはまた驚くべきことに、トウモロコシの代わりに米で作られていました。その豚バラ肉のフィリングは、太平洋にまたがる 2 つの付け合わせのインスピレーションを与えました。それは、アジア風のネギ糸と、リマの普遍的なファストフードである豚バラ肉のサンドイッチについてくる * サルザクリオラ * 玉ねぎのマリネです。

セントラルのオクトパス・イン・ザ・デザート（タコのグリル、パープルコーンソース添え）。

リマのメニューのいたるところに登場する分子ガストロノミーは、ペルーの信じられないほど柔軟な料理の想像力を広げる、ごく最近の外国の影響にすぎません。レストラン「セントラル」では、シェフのヴィルヒリオ・マルティネスの手の込んだテイスティングメニューで、現代ペルーの重要なテーマをすべて見ました。奇妙な地元の食材、シーフードの盛り合わせ、コロンブス以前の料理への言及（*カラプルクラ*、アンデスの太陽からインスピレーションを得た乾燥ジャガイモ）。干しジャガイモのシチュー）、日系風のタコのグリル、紫コーンソース添え。マルティネスは、泡、食用の「土」、ピンセットの精度と絵画的なセンスで配置されたプレートなど、トレンディーな分子タッチですべてを現代風にアレンジしました。しかし、テイスティングメニューには概念的な基礎がありました。マルティネスは、他のシェフと同様に、皿を飾るためだけでなく、一種の研究開発室としても古代の食材を試しています。私は、カタルーニャのスーパーシェフ、フェラン・アドリアがよく引用される次のような発言で何を意図していたのかを理解し始めました。「美食の未来はペルーで作り上げられています。」

食事の合間には、通りに出て観光スポットを探索して食欲を増進しようとしました。リマは歩行者に優しいわけでも、特に風光明媚なわけでもない――冬霧がずっと続く――が、ところどころでこの街の過去を観光客が垣間見ることができた。サン・イシドロにある先コロンブス期の遺跡、ダウンタウンの副王宮殿とその副王宮殿などだ。芸術家やボヘミアンによって開拓された古い地区であるバランコには、ムーア建築のタッチと、ヨーロッパの優雅さを追求した 19 世紀の邸宅が残っています。歩き回っていると、サラザールが言った言葉が心に残りました。「共和国の歴史を通じて、我々はヨーロッパ的ではないものすべてを恥じてきた」と彼は語った。

最近まで、ペルー文化はヨーロッパに試金石を求めており、高級カントリークラブホテルのような場所は、豪華なコンチネンタル料理でヨーロッパ中心の期待を満たしていました。著名な政治家の息子であるガストン・アクリオはパリのコルドン・ブルーで修行し、妻のアストリッド・グッチェと最初にオープンしたレストランではフランス料理を提供していました。「彼は裕福なペルー人にフォアグラやキャビアを売ろうとしていました」とサラザールさんは語った。 1990年代半ば、アクリオはパリからペルーに目を向け、ある説得によって当時は貧しい人の食べ物だったキヌアをリゾットのように調理して食べるよう客を説得した。新しいアンデス料理が誕生しました。

現在、アクリオは世界中で 32 軒のレストランを経営しており、国民的な有名人です。タクシー運転手さえも「ガストン」について私に話したがり、何人かのペルー人は、アクリオが出馬を選択すれば大統領になれるかもしれないと明らかに真剣な表情で言った。「ガストンが気づいた最も賢いことは、食べ物が私たちを結びつける接着剤になり得るということです」とサラザールは語った。

今年、アクリオはアストリッド・イ・ガストンをカサ・モレイラに移した。このカサ・モレイラは、かつて支配階級の中で上位に位置していたスペイン系ペルー人の一族が所有していた築300年の邸宅を贅沢に修復したものだ。これは強力な象徴です。新アンデス料理の皇帝アクリオは、色あせた植民地権力の殻の中に自分の宮殿を建てることで、ペルーの食卓の逆征服を主導しているとさえ言えるかもしれません。アクリオの人気テレビ番組 *Aventura Culinaria* は、シェフのお気に入りのレストランへ視聴者を連れて行きますワリク彼が立ち上げたフードフェスティバル「ミストゥラ」では、ますます国際化する聴衆にリマ生まれの才能を披露しています。アキュリオの影響力は、彼の祝福によってキャリアをスタートさせることができるほどです。彼の家のすぐそばにあるセビチェリアLa Mar は、ミストゥラの屋台から始まった Grimenesa Vargas Anticuchos と呼ばれる、混雑した小さなレストランです。炭火で焼いた牛ハツ *アンティクーチョス、黄色いジャガイモの煮物など、最も基本的なペルー料理を提供しています。トウモロコシ—大粒のトウモロコシ—穂軸が付いたものをすべて手で食べました。

アストリッド・イ・ガストンのペルー産ジャガイモは、手で食べるように作られており、土レンガに入れて提供されます。

実際、私はリマでよく手で食事をしました。高級レストランでも、コース料理には銀食器が付いていませんでした。本物の小石の入ったトレイから食用の「石」を拾い、枝から「葉」や「実」をむしり取り、おいしいナゲットを見つけるために「砂」を掘りました。アストリッド・イ・ガストンでは、ウェイターが本物の土の日干し煉瓦を私に差し出し、それを割ると3種類のロースト・ポテトが現れました。これらすべてには一理あります。上流階級のリメーニョは、植民地時代の儀礼や手を使うことに対する古い貴族の偏見を思い起こさせる、正式なテーブルマナーに誇りを持っています。アキュリオの冗談は、客にジャガイモを自分で掘らせることだ。いわば、彼らに故郷の土壌に触れさせ、彼らの料理の遺産の富を自分たちで収穫させるのです。アキュリオは人々に食事を与えるだけでなく、人々を改宗させたいと考えています。

もしかしたら、それは少しやりすぎのように思えるかも知れませんが、それでも、このナショナリストのビジョンを若々しい熱意で広めている全世代のシェフがいます。サラザールは私を、オッソという枝肉丸ごと精肉店を経営する31歳のレンツォ・ガリバルディに連れて行ってくれた。彼は日曜の閉店後の口コミディナーも主催している。私がそこにいた夜、サラザールとその妻、セントラルのヴィルジリオ・マルティネス、そしてバンコクの有名なレストラン「ナーム」の客員シェフ、デビッド・ジョンストンを含む十数人のゲストがいた。私たちは肉屋の共同テーブルに座り、肉の狂った猛攻撃に耐えました。ガリバルディは、シャルキュトリー、ラルド、リエット、タルタル、揚げトロッター、ミニバーガー、スモークベーコン、ホットドッグ、チーファスタイルポーク、カリカリショートリブ、最長200日熟成させた8種類のステーキ、クリオロソースをかけた恐竜ビーフリブのグランドフィナーレ。フォークがテーブルに現れることは一度もありませんでした。

「ここでは、私たちは手を使います」とガリバルディは食事の初めに言いました。サラザールは油まみれの指をナプキンで拭きながら、裕福な実業家が手配した誕生日ディナーのためにオッソに来たリマ大司教の話でテーブルを楽しませた。高位聖職者は刃物がないことにショックを受け、最初は食事を拒否しました。しかし、おいしい脂っこい肉の大皿がテーブルを囲むと、大司教はついに折れた。彼は袖を後ろに引き、肉の聖体拝領に参加しようと手を差し伸べました。これは、新しいペルー料理の使徒によるもう一つの逆征服です。