メドックに引っ越してすぐに、地元の人がメドックは実はとても退屈だと教えてくれました。素晴らしいビーチ、素晴らしいワイン、素晴らしい風景のほかに、秋に楽しみにできるのは、ほぼどんな獲物でも狩りに行くこと、好きなキノコを採りに行くこと、カキを満喫すること、河口で魚を食べること…あるいはお酒を飲むことだけです。もっとワインを。私はその場で売られたとだけ言っておきましょう。
狩猟は私の趣味ではありませんが（つまり、獲物のため）、セペ（ポルチーニ）狩りは私のお気に入りのスポーツの 1 つになりました。黄金色の秋の朝、できれば雨が降った後、一人で、または仲間と一緒に森の中で時間を過ごすのに勝るものはありません。森はテンポと雰囲気を決定します。収量が低く、何時間も何も見つからないときは、絶望的に痛むことがあります。しかし、空のカゴを持って帰るという屈辱に直面したとき、幸運が味方し、最初のキノコが姿を現します。多くの場合、最初の 1 つの後に別の 1 つが続き、その後無数の他の 1 つが続き、最終的には数ではなく重量で測定することになります。 5 キロなら問題ありませんが、10 キロならとても良い朝になります。
早く帰ってきたら、朝食にセペスオムレツを作りたくなるかもしれません。それ以外の場合は、昼食にセプのスープを作るか、単にニンニクとパセリでソテーするかもしれません。ソースの風味付けに最適で、秋のキャセロールに最適です。この小さなタルトレットは、軽いランチ、スナック、さらにはボリュームのある食事の前菜としても最適です。
私は、セープ狩りの最大の専門家であるとは主張しませんが（そうなるまでに、私より数年後が必要です）、メドックがあらゆる種類のキノコ狩り、特にジロール（アンズタケ）とセープに最適であることは知っています。秋に森の片隅にいることに気づいたら、私が学んだいくつかのことをここに挙げておきます。
キノコは湿気が多く、かなり暖かい条件で最も良く成長します。通常、暖かく晴れた夏の後、その後に雨が降り、暖かい気候が続いた後です。セペはどの有毒キノコにも似ていないため、初心者にとっては最適なキノコです。太い茎は紛れもない特徴です。写真をいくつか検索するか、できれば以前にそれをやった人からアドバイスを得るのがよいでしょう。
セペは通常、樫の木の近く、湿った葉や松葉の層の下、特に幹が最も太い古い木の近くで見られます。他のキノコからは遠く離れて、単独で見つかることもよくありますが、他の種類のキノコを見つけ始めたら、目を離さないようにする必要があることがわかりました。キノコが 1 つあるところには、必ず別のキノコが存在します。
見つけたら、ただ地面から引き抜くのではなく、敬意を示してください。緩むまで軽くひねるか、底部をナイフで切ります。あなたを追いかけてくるキノコハンターのことを考えてください。昨日セペがなかったからといって、今日もセペがないというわけではありません。この小さな子たちはすぐに成長します。
最も重要なことは、決して諦めないことです。その最初のセプはすぐ近くにあります…より正確に言えば、あの古い樫の木の周りです。
セペとパセリのタルトレット
4人分
- 8 オンス / 230 g パイ生地、自家製または市販品、冷凍の場合は解凍済み
- 無塩バター 大さじ4 / 60g
- 大きく刻んだエシャロット 1個
- ニンニク 3片（細かくみじん切り）
- 新鮮なセペ (ポルチーニ) 580 g、半分にスライス
- 上質な海塩と挽きたての黒胡椒
- 新鮮なパセリの束、葉を取り除き、みじん切りにする
- 小雨用エクストラバージンオリーブオイル
説明書：
オーブンを180°C/350°Fに予熱します。
ペストリーを準備します。軽く打ち粉をした表面で、パイ生地を1/4インチの厚さに伸ばします。ペストリーカッターまたはナイフを使って、4 1/2 インチの円を 4 つ切り抜きます。パイ生地の全体にフォークで穴をあけ、クッキングシートを敷いた天板に並べ、別のクッキングシートで覆います。生地が膨らみすぎるのを防ぐために、その上に別のベーキングシートを置きます。
10分間焼きます。重石と2枚目のクッキングシートを取り外します。ペストリーをオーブンに戻し、きつね色になるまでさらに6〜7分焼きます。個々のプレートに移します。
生地を焼いている間に、ソテーパンにバターを中火で溶かします。エシャロットとニンニクを加え、柔らかくなるまで1〜2分間調理します。強火にしてセペを加え、塩、こしょうで味を調えます。軽く黄金色になるまで2〜3分間調理します。
ケープをパイ生地の輪に分け、パセリを振りかけます。オリーブオイルを少しかけて、すぐにお召し上がりください。
