世界で最も影響力のあるシェフがお気に入りのグルメ料理について語る

運が良ければ、René Redzepi's で食事をすることができました。伝説のレストラン「野間」、またはスカイ・グリンゲルの春ロンドン, まだ食事の話をしている可能性が高いです。そこで私たちは、シェフたちが友人たちに絶賛する忘れられない食体験とは何だろうかと考えました。これを念頭に置いて、私たちはレゼピ、グリンゲル、ヨタム・オットレンギ、その他 7 人の伝説的なシェフに、彼らが最も誇りに思う料理の発見を共有するよう依頼しました。

レネ・レゼピ

コペンハーゲンに新しい本拠地ができましたが、または過去15年間にオープンしたレストランの中で最も有名なレストランであり続けています。

グリーンランド産のタラ：「という町の氷の海で獲れた55ポンドのタラを初めて食べたときのことは決して忘れないだろう」イルリサット。まるでロブスターをかじっているような感じで、その肉厚さと歯ごたえが感じられました。これまであんなにタラを食べたことはありませんでした。これからもずっと、私の人生のタラです。」

オーストラリア産のハニーポットアリ: 「このアリは基本的に、コロニーの残りの部分への生きた食料の供給源です。彼らは他の昆虫やあらゆる緑を食べて生き、その食べ物を液体に加工してグループの残りの部分に蓄えます。彼らは完璧な小さなブルーベリーのように見えます」その甘いひと口は忘れられません。」

コペンハーゲンのチキンスープ: 「妻と私は毎週日曜日に鶏肉をローストし、その骨から大きな鍋にストックを作り、平日はそれを飲みます。鶏手羽元の味付けです長さロースト皿の底にあるベタベタした部分に少し似た味の液体です。」

メキシコ産ハバネロチリ: 「このチリにはピーマンに似たフルーティさがあり、他のチリでは感じたことのない、野菜の香りと辛みがあります。トゥルムにノーマが現れたとき、私はこれらの唐辛子を刻んでレモン汁に入れ、ローストポークに振りかけました。」

日本産ゆず: 「これは間違いなく、最もユニークな柑橘系のフレーバーです。果汁はレモンっぽいのですが、皮は芳香と香りがあり、本当に他のものと比べられません。とても特徴的で、すぐにそれと分かります。」

ジョアン・ロカ

トリオ兄弟の長男。エル セジェール デ カン ロカエル・ブジ以来スペイン最大のグルメスポットです。

コスタブラバ産のイソギンチャク: 「スペインの海岸のウニの個体数はここ数年で大幅に減少しているため、代わりに地元産のイソギンチャクを使い始めました。とても華やかで強烈な海洋風味があり、ウニとカキを掛け合わせたような味わいです。」

ペルー産ピウラ ポルセラーナ カカオ豆: 「ペルー北部の野生地帯で栽培されたこのホワイトカカオ豆は、私が味わったどのカカオの中でも最も爽やかな風味を持っています。全く苦くないのですが、遊び心のある酸味があり、濃厚でバターのようなチョコレートになります。」

大きなお尻のアリ コロンビアから: 「これらは「大きなお尻を持つアリ」と訳されます。私が彼らに出会ったのは、私たちのレストランの最初のワールドツアー中にでした。希少でかなり高価ですが、塩味と旨味が効いた素晴らしいおやつです。」

タイ産パッションフルーツ: 「今では世界中でパッション フルーツを手に入れることができますが、私がチェンマイ郊外で試したパッション フルーツは、甘みと酸味の見事な組み合わせで、これまで味わった中で最高のものでした。」

イベリコハム アンダルシアから: 「スペイン南部のシエラ・デ・アラセナ産の生ハムは、脂肪の霜降りが完璧なバランスで入っています。それは兄のジョルディが世界で一番好きなものです。 9歳の彼が自分で足を切ろうとしたところ、完璧な平らな切り身を台無しにしていたところを母が見つけるまで、彼はこっそりそれを食べていました。」

スカイ・ジンジェル

ミシュランの星を獲得した後、ロンドンを拠点とするオーストラリア人は、新しい事業で食品廃棄物を削減するという使命を担っています。ヘックフィールド プレイス。

サンフランシスコ産のココアポッド: 「春のオープン前に、ロンドンのサマセットハウスに調査旅行に行きました。サンフランシスコそしてカカオポッドを購入しましたダンデライオンチョコレート、ミッション地区にあるビーントゥバー工場兼カフェを設立し、それが私たちの幸運のお守りになるべきだと決めました。」

ジェノヴァ産栗の砂糖漬け: 「これらは私が世界で一番好きな甘いお菓子です。私が秋に最も楽しみにしているものの 1 つです。ピエトロ・ロマネンゴ・フ・ステファノのものは、私が今まで味わった中で最高で、甘すぎず、非常に純粋な味わいです。」

バロッサバレー産のカスタード型: 「近くの骨董品店で、これらの銅製の型を見つけました。1 つはロブスター、もう 1 つはパイナップルです」マギー・ビアーズ・ファーム・ショップ、アデレード郊外。ほとんど使ったことはありませんが、見た目が気に入っていますし、とても幸せな週末を思い出させてくれます。」

ラングドック地方のコンフィ瓶: 「何年も前にこの地域で教えていたとき、素敵な古いコンフィの瓶を拾いました。フリーマーケット。それは今でも私のキッチンの棚にあります。これほど実用的なものが、同時にこれほど美しいものになり得ることに、私はいつも驚かされます。」

ビクトリア州産マレー川塩: 「この繊細な塩をスーツケースに入れずにオーストラリアから戻ることはできません。いつも故郷のことを思い出させてくれます。」

ヴィルジリオ・マルティネス

アンデス食材の先駆者である彼の最新レストラン、ミルはペルーにあり、海抜 11,500 フィートに位置しています。

聖なる谷のマラス塩: 「私はペルーで多くの時間を新しい食材の追跡に費やしています。クスコとマチュピチュの間にあるマラスは、インカ時代から塩が蒸発する池で有名でした。濃い味で知られているので、乾燥させたものに加えます。鉄フルーツ。"

新しいナパ料理 カリフォルニア発の料理本：「去年、クリストファー・コストウの家に料理をしに行きました」メドウッドレストラン。私はナパバレーの料理にいつも興味を持っていました。最初はトーマス・ケラーのようなシェフの本を見ていました。しかし、これは前衛的なもので、モダンなフランスのアプローチと超地元産の農場から食卓までの食材を組み合わせたものです。」

パリのE. Dehillerinの小さなクレープソテーパン: “中心部にあるこのお店パリあらゆる種類の美しい小さな鍋やフライパンが詰め込まれています。私はどこにでも小さなフライパンを持ち歩きます。キャンプや旅行のときは、火を起こして何でも調理できます。」

東京のシュン カトラリー パンナイフ: 「日本人は最高のナイフを作っています。リマにある私のレストラン、セントラルで一緒に働いていたシェフが、旅行から帰ってきたときに私にナイフをくれました。これほど鋭いパン切りナイフは今まで経験したことがありません。バターのようにパンをすり抜けます。」

アンデス産グラナディラジュース：「パッションフルーツは16～17種類あります」ペルー, でもグラナディラはとても甘いです。私はその構造と手で開ける方法が大好きです。ジュース1杯には約15個必要です！」

フランシス・マルマン

パタゴニアからマイアミを経てプロヴァンスまで広がるアルゼンチンの火の王は、直火焼きの技術を刺激しています。

アルゼンチンのスイートブレッド:「スイートブレッドはスペイン語で「胸腺」と呼ばれ、若い牛の胸腺から採取され、牛の最もおいしい部分です。もちろん、最高のものはアルゼンチンで飼育された動物のもので、レモンを添えて炭火でゆっくりと焼いて、美味しくカリカリとした小さなナゲットにする必要があります。」

メキシコ、プエブラ産のアンチョ・レイエス リキュール: 「このスパイシーでスモーキーな甘いドリンクは、サトウキビの蒸留酒が染み込んだこの地域の有名なアンチョチリから作られています。真夜中、たき火のそばで美しい友人の手を握りながら飲むのよ。」

トスカーナ産の野生のフェンネル花粉: 「豚の切り身を焼く前に、アルフレッド・カタラーニの音楽を聴きながら、この花粉を豚にこすりつけます。ラ・ウォーリーオペラと彼のアリア「エベン?」ネ・アンドロ・ロンタナ」をマリア・カラスが歌った。何世紀にもわたってトスカーナでは貴重な食材でした。」

レバノン産シャトー・ムサールのワイン: 「私はベッカー渓谷のガジールにあるホチャル家のブドウ園で作られた 1967 年のヴィンテージにいつも注目しています。主にカベルネ・ソーヴィニヨンで作られたエレガントなワインを一口飲むごとに、この古代国の丘の欲望と誇りを味わっていただけると思います。」

ベトナム産のお米の品種: 「ハノイからハロン湾に向かう途中、メコンデルタの水田の酸性硫酸塩と塩分を含んだ土壌で栽培される伝統的な「浮稲」の種子を一袋購入しました。浮き米には非常に長い茎があり、水面上に維持されます。独特の味わいが生まれます。」

アンドレ・チャン

フランスで修行した台湾人シェフのレストランレストラン アンドレシンガポールではアジアで2位に選ばれました。

日本産の木炭: 「正直に言うと、私は木炭を吸うと興奮してしまいます。黒くて、熱くて、セクシーです。私はそれを使って料理することに夢中なので、それをそのまま食べることができれば最高の幸せです。私は油を注入したりパンを焼いたりするために木炭を使用します。ラクサスープ。"

大西洋からの海水: 「甘いものとは異なり、塩は多くの人に過小評価されています。いろいろな次元があると感じますが、海水を使うとその良さがよくわかります。私はブルターニュの海岸沖で採れたものを調達し、調理、塩漬け、マリネ、清澄、ゼリーの製造に使用しています。」

焼き鳥 大阪から: 「火でじっくりと焼き上げた伝統的な日本の串焼きです。大阪の穴場「一松」は席数わずか12席で、シェフ武田英人氏の完璧な焼き技術でおもてなしいたします。

台北の醤油：「塩が好きなので、醤油が好きなのかもしれません。大豆だけでなく、カタクチイワシなどの魚を使ったものが最高です。台湾でレシピが素敵な男性に会いました。彼の家族は150年間作り続けていますが、悲しいことに地元の人々に食べられる量しか作っていません。」

有田の磁器：「約400年前、有田は日本で初めて磁器を生産した場所です。日本の陶磁器の美しさを理解するには、この街を訪れるのが最適です。子供の頃から陶芸が私の情熱でした。もしシェフになっていなかったら、間違いなく陶芸家になっていたでしょう。」

ヨタム・オットリンギ

中東料理に対する彼の新しい解釈は、新鮮で明るく、予想外の食材を通じて世界の味覚を変えました。

イスタンブール産ビーベル・サルカシ赤唐辛子ペースト: 「このペーストはかなり自由に使えます。ハリッサほどスパイシーではありませんが、ハリッサよりもはるかにパンチが効いています。合格した。これは本当にチートな食材で、スクランブルエッグに混ぜると最高に美味しいです。私はイスタンブールのエミノニュ・エジプト・スパイス・バザールでそれを買いだめしています。」

シドニーのブリュレタルト:「バーク ストリート ベーカリー私がこの街を訪れるときに最初に立ち寄るのはここです。生姜のクレームブリュレタルトは絶品です。とろとろのスパイスの効いたカスタード、脆いキャラメル、そして軽くてサクサクしたペストリー。その秘密は生地に含まれる水分の割合の多さです。」

ロンドン発のソーセージロール：「ジンジャーピッグのものは魅力的です。公園に行くときは、ピクニックバッグにカップルをこっそり入れるのが好きです。ペストリーはバターのようでサクサクしていて、ソーセージはハーブたっぷりで濃厚です。」

メチョイ マラケシュから: 「この料理はレストランで注文しなければならないと言われていました」アル・ファシア事前に、そしてヒントをありがとう。女性だけのキッチンでじっくりと調理された子羊のローストは、口の中でとろけるほどの完璧さでした。」

ハノイ発ベトナムパンケーキ: 「外で食べるといつも食べ物が美味しくなります。私はクアン・イン・ゴンの中央庭園が大好きです。ハノイ。あらゆる種類のアジア料理を含む豊富なメニューがありますが、ベトナム料理はバインセオパンケーキが私の一番のお気に入りに違いない。」

ルーシー・ロジャース

控えめだが全体的に魅力的なことで知られる彼女のレストラン、ザ リバー カフェは、32 年経った今でもロンドンのレストラン界をリードしています。

ヴェルナッツァのミックスフライ: 「私のとても良い友人のジャンニ・フランツィは、リグーリア海岸でレストランを経営しています。私がいつも注文する料理は、イカ、エビ、アンチョビが入ったフリットミストです。小麦粉をほとんど使わずに作っているのでとても軽いです。海辺に到着したことを即座に思い出させてくれます。」

モロッコ産クスクス: 「年に一度マラケシュに行きますが、クスクスが大好きです。ニンジン、ネギ、ハリッサを使ったシンプルな野菜バージョンが最高です。ル・ジャルダンとテラス・デ・エピスは私の街のトップレストランです。」

スペイン北部産の塩漬けアンチョビ: 「これらはイタリア料理の真の定番であり、主要な調味料です。ドーバーソールの上にシンプルなパスタ料理を添えると、とても美味しくなります。から購入しますコンセルバス・オルティス―彼らはビスケー湾の釣り竿と釣り糸で捕獲されているのです。」

フランス、ル・ピュイ産のレンズ豆: 「リバーカフェではイタリアのカステルッチョレンズ豆を使って料理しますが、家ではピュイを使っています。夏にはモッツァレラ、オリーブオイル、ハーブを加え、冬には牛肉とマスタードを加えます。とてもナッツのような味が大好きです。」

キャンティ産オリーブオイル: 「毎年 11 月に、私たちはシェフのグループをイタリアに連れて行き、カフェ用にオリーブオイルが作られているのを見に行きます。キャンティと郊外に 4 つの異なる生産者がいます。フィレンツェ。それはおそらく最も重要な原料であり、私たちは年間何千本ものボトルを輸入しています。」