水曜日の夜8時、私は外に立っているまたは、イヤホンを装着し、iPadを握りしめたホステスがテーブルの準備ができたと告げるのを待っています。 「他のテーブルが終わるのを待っています」と彼女は鋼のような笑顔で言いました。その笑顔は、人々に自分のテーブルを待つように何年も言い続けてきたことで磨かれてきました。くそ振り向く。時間通りです (もちろん予定通りです。この予約を取得するのに 6 か月かかりました）、パーティー全員がここにいますが、それでも...待っています。
Nomaは、結婚50周年まで封印しておいたカベルネのボトルのような、「待つ価値がある」ような場所です。移転と改装を経て 2018 年初めに再オープンして以来、デンマークの建築家ビャルケ インゲルスが設計した Noma 2.0 は、街で最も人気のある座席です。すでにそうなっていなかったわけではありません。 2003年の登場以来、シェフのルネ・レゼピさんNomaは、北欧料理を完全に再発明したレストランとして知られています。ミシュランの2つ星を獲得しており、世界最高のレストランに4年間ランクされています。レストラン雑誌と世界のベスト50リスト。
「ノーマはすべての予約を完売しました」とウェブサイトには半年先まで記載されています。 「別のパーティー規模または日付を試してください。」日付やパーティーの規模を組み合わせて試しても、おそらく同じ答えが得られるでしょう。でも、8 人パーティーは幸運に恵まれるかもしれませんね? 2月以来、お腹を空かせた客たちが新メニューをチェックしようと先を争っている。季節ごとに変わる20のコース（例、春はすべての野菜、秋はすべての獲物）で、値段は約375ドル、ワインとのペアリングで追加料金200ドル）。そしてああ、あの空間。クリスチャニア (別名「」) の湖のほとりに設定されています。ヒッピータウン”）コペンハーゲンのダウンタウン郊外、コペンヒル（同じくインゲルスが設計した市の革新的な新しい廃棄物管理施設）の影にあるレストラン自体は、元倉庫を利用していますが、見た目はむしろデンマークの古い村の一部のようです（始まりのヒントが含まれています） -アップキャンパス）。ガラスで覆われた小道で相互接続され、ライトオーク、ガラス、回収されたレンガで作られた建物の「コミュニティ」は、食料調達と発酵専用の施設のようなものです。42 席のダイニング ルームとプライベート ダイニング スペースがあります。キッチンとスタッフのダイニングエリア。ラウンジと発酵ラボ。屋外には本館に沿って 3 つの温室があり、テストキッチン、ベーカリー、庭園として機能します。 Noma は単なるレストランではなく、それ自体が目的地です。
Noma のメイン ダイニング ルームは、サンドオーク材の天井とガラスの壁が特徴で、ヒュッゲ地獄のように。
Ditte Isager/提供: 野間世界で最も有名な元食器洗い業者で、ノーマで苦労して2017年にパートナーになったアリ・ソンコ氏が、引き締まった黒のスーツを着たひょろ長い体つきで入り口まで歩いてくる。彼の役割の一部はゲストを迎えることなので、メガワットの笑顔を浮かべて、着席を待っている客たちと気さくにおしゃべりする、いわば元気いっぱいの支配人です。現在8時20分、照明が暗くなり始めており、期待が高まります。高い、何か間違っていたのではないかと疑い始めるところまで。ノーマが間違いを犯したわけではありません。 「予約は確か午後8時でしたか？」私は心配そうにテーブルメイトに尋ねました。はい、はい、と彼女はうなずいた。ジーンズとパーカーを着た若い紳士が野間の門番に歩み寄ります。 「1人掛けのテーブルはないかと思ったんですが」と、まるでオリーブ園のようで、彼はさりげなく尋ねた。 「通り過ぎてレストランを探していただけです」と彼は続けた。市内中心部から3マイル以上離れた倉庫街にあるNomaは、「たまたま見つけた」ようなレストランではありません。 iPad を持った女性は、レストランが満席であることを丁寧に伝え、今後の予約のためにウェブサイトに誘導しました。つまり、彼は半年以内に戻ってくる可能性があるということだ。
レストランへの気取らない入り口。 「狩猟」シーズンのサクサクしたアヒルの手羽先。
あなたのイサガー8時30分、ようやく私たちを席に座らせる準備が整いました。私は門番の後について、芝生の並ぶ狭い道を進み、湖と温室を通り過ぎ、納屋のように見えるオークの入り口に迫りました。とりあえず木の扉を押し開ける。 「こんにちは、ノーマへようこそ！」集まった十数人のスタッフは元気よくこう言う。一斉に。とても怖くて叫びそうになってしまいました。この短い間、サービスは停止する必要があります。これを入手: ウェイター、シェフ、ソムリエの挨拶のコレクション一つ一つレストランの代表的な温かい歓迎である「Noma hello」で新しいパーティーを楽しみましょう。そして、彼らは現れるとすぐに、通常の仕事に急いで立ち去り、シェフはキッチンに戻り、ウェイターはテーブルに戻ります。私たちは、ケンジントン宮殿の外にある王室の衛兵のようにきちんと整然としたオーク材の島々が並ぶオープン キッチンを通って、高いとがった天井のあるガラス張りのダイニング ルームに案内されます。ほぼ全体が研磨されたオーク材で作られており、ヒュッゲ地獄のように。
黒いTシャツとグレーのエプロンを着たウェイターが長いテーブルを囲み、驚くほど温かい笑顔を浮かべながら飲み物の注文を取ります。 （私はニューヨークに長く住んでいたので、サービスは笑顔で行われるべきだということを覚えていません。）私はワインのペアリングを注文しました（食前酒を飲みに行ったにもかかわらず、それはウェイターに自慢したいだけでした）私は「ノーマに行くための予約」をしていました）。私の隣のダイナーは、ハーブのエリクサー、紅茶、ローズコンブチャやマッシュルームティーなどのノンアルコールカクテルを含むジュースペアリングを注文しています。通過しなければならないコースが 20 あることを考えると、賢明な選択です。ウェイターたちは「野菜の季節」メニューの最初のコースを急いで戻ってきた。ジャガイモとニワトコの花で作ったスープは、テラコッタのポットに入ったもので、ストローで吸わなければならない。土っぽいし暖かいし、カスに当たるまでストローを吸うんだ、ゴロゴロ、ミルクシェイクバーにいる子供のように。
続いては、元の野菜とほとんど似ていない状態になるまで、蒸したり、グリルしたり、茹でたり、ポーチしたり、燻製したり、伸ばしたり、ソテーしたり、あらゆる方法で調理された野菜が次々と登場します。ジャガイモ、キンレンカ、バラの酸性タルトとシーバックソーンのフルーツ「レザー」、続いてハーブペーストを詰めた乾燥キュウリのトンネル、そしてウズラの卵の燻製とプラムとローズヒップで作られた「チョリソー」を受け取ります。新しいコースが登場するたびに、あるいはむしろ提供されるたびに、シェフまたはウェイターが料理とそのすべての個々の要素についてダイナーに説明します。 「ベジタリアンチョリソ」については説明が必要だ。
狩猟シーズン中のトナカイのごちそう。レストランの中。
あなたのイサガー食事の時間は慎重に決められています。私の向かいに座っていたダイナーがトイレに行こうと立ち上がると、ウェイターが彼の肩をそっとたたき、次のコースが提供されるまで待つように頼み、別のコースをフラッシュさせた。驚くほど温かい笑顔。さあ、次の時間です。抵抗の一部、セロリアックとトリュフのシャワルマ。シェフは、ドネルケバブのキオスクで見た肉のシャワルマに明らかに似ている巨大なシャワルマをテーブルの端にひとまとめにします。彼は上部から覗く棒を持ち、誇らしげにセロリアックとトリュフの肉をスライスし始めます。グレービーソース、赤スグリ、野菜、焼きリンゴ、地元産バターを添えたサワードウの塊が添えられます。古き良きサンデー ローストと同じですが、そうではありません。シャワルマは柔らかく、ふわふわしていて、噛みごたえがあり、見た目がとても肉に似ているので、私の脳が肉の味だと思い込んでしまいます。それは私が今まで経験したことのないものです。
もう午後 11 時 30 分近くになり、コースを 17 品ほど食べてワインを 10 杯飲みましたが、まだデザートが残っています。成形した大麦で作ったアイスクリームパンケーキにアイスクリームとイチジクのバルサミコがたっぷり入っていて、口の中がヒリヒリします。続いて、テラコッタの小さな鉢植えのような、チョコレートでコーティングされたバラの香りのエルダーフラワーケーキが届きます。ああ、ノーマ、輪を閉じる方法ですね。皿から最後のパンくずをなめ、私が少し興奮していると、ウェイターが私たちをレストラン内に連れて行き、キッチンを見せてくれました（今では空になり、以前よりもさらにきれいになりました）。オンラインでチケットを購入した学生が座るプライベートダイニングルーム。私が食べた保存アミガサタケが作られた発酵ラボ。そして外の温室を通り過ぎます。最後の目的地はラウンジです。白いレンガの壁、ソファ、ミッドセンチュリーの革張りの椅子が置かれた、70 年代スタイルのセクシーなガラス張りの部屋です。午前1時をかなり過ぎており、ほとんどのスタッフは帰宅してしまいましたが、とにかく私たちは一人のバーテンダーにアクアビットとシュナップスのショットを注文しました。私たちがグラスを手にラウンジチェアに倒れ込んでいる間に、タクシーが到着しました。この予約は何ヶ月も待ったので、正直に言うと、タクシーも待つことができます。
