過去 2 年間、シェフのルネ・レゼピと残りのチームは、または彼らからは遠く離れていたコペンハーゲンレストランの営業を引き継ぎ、家に帰り、東京初登場2015年、そして昨年シドニー。彼の最新（そしておそらく最後）の Noma ポップアップは 2017 年にメキシコに向かい、トゥルムで 4 月 12 日から 5 月 28 日まで 7 週間開催されます。チケット発売開始12 月 6 日火曜日午前 10 時 (EST)、料金は 1 人あたり 600 ドルです。このプロジェクトの準備として、レゼピと彼の元副料理長ロシオ・サンチェスは、特別なチリ、最高のシーフード、モルの無限のバリエーション。また、若いメキシコ人シェフを採用し、シェフが「地球上で最も豊かな料理の一つ」と呼ぶものにインスピレーションを求めた。国際編集者のデビッド・プライアーは、電話に出たとき、ユカタンで食材を探していた（ノーマの食に対する独特のアプローチを考えれば当然のことだが）レゼピに話を聞いた。
あなたは以前、メキシコは眠れる巨人であり、世界的な美食の進化における次の場所であると述べていました。それが何を意味するのか説明してもらえますか？
これは私がヨーロッパ人であるという観点から見る必要があると思います。アメリカ人はより多くの影響を受けていますメキシコ料理の素晴らしさ。ヨーロッパでは、食べ物がどれほど素晴らしいか、文化がどれほど素晴らしいかについて、私たちはあまり気づいていません。ですから私たちは、この国を旅行して伝統的な食文化を体験すること、そしてそれだけではなく、若い料理人による現代的で新しい料理をすべて見ることの素晴らしさを発見する必要があると思います。
Noma でのあなたの特徴は、野生の食材や固有の食材を提供することですが、オーストラリアでは、あまり知られていない食材を探して大陸全体を旅しました。メキシコでも同じことをするつもりですか？
ここでは話が異なります。市場ではすべての食べ物が野生のものか、農場から直送されたものであるため、信じられないほど興奮しやすい国です。食べる価値のある、または食べられる食材ばかりなので、インスピレーションが湧きやすいです。昆虫、昆虫、鳥、幼虫さえも市場で簡単に入手でき、メキシコ人はそれらを驚くほど詳しく調理する方法を持っています。
全国各地で最も影響を受けた味は何ですか?これまであなたを魅了したものは何ですか？
グレープフルーツとベルガモットを混ぜたような味の地元のユカタンライムは素晴らしいです。タバスコからと呼ばれる奇妙な果物がありますヤムイモ;と呼ばれるトロピカルフルーツマメイ4月と5月が旬になります。フレッシュなカカオフルーツも。シーフードに関しては、エンセナダで見つけたアサリと「マヤ プルポ」として知られるユカタンのタコが大好きでした。
メニューには何が期待できるでしょうか?
スカンジナビア風のアレンジを加えた伝統的なメキシコ料理を作るつもりはありません。私たちはここでずっと料理を続けている人々ほど上手に料理を作ることはできませんが、そこからインスピレーションを受けるでしょう。私たちはヤシュナというユカタンの小さな町に行き、そこで呼ばれる非常に伝統的な料理の 1 つを食べました。コチニータ・ピビル世界的に有名な【柑橘類とスパイスでマリネした豚肉をバナナの葉で包み、じっくりローストした料理】。これまでに1000回は食べたことがありますが、何世紀にもわたってそれを食べ続けているこのコミュニティに行くと、それは本当に完璧でとても美味しく、今年食べた料理の98パーセントよりも美味しかったです。私たちはそのような伝統的な料理をいじるつもりはありませんが、タコスやマサ、それらの種類の料理を見て、それらを自分たちで再現しようとします。あなたの元副料理長ロシオ・ディ・サンチェス（彼は後に評判の高いタケリアをオープンし、サンチェスの娘、コペンハーゲン）はメキシコの背景を持っています。彼女はあなたの最新のポップアップの場所にどれだけインスピレーションを与えましたか?
ロシオは私がこれまで一緒に仕事をした中で最高の料理人の一人です。コペンハーゲンのイハ・デ・サンチェスでは、彼女はとても良いことをしていると思います。何年もの間、私たちはメキシコでポップアップをやろうと冗談を言い合っていて、やるなら一緒にやろう、と言いました。この種の食べ物を食べて育った彼女にとって、これらの食材が何を意味するかについてロシオから学ぶことは、非常に貴重でした。彼女の場合、彼女は仕事がとても上手なので、食べ物が本当においしいという余分なチャンスがあります。
あなたに影響を与えた他のメキシコ人シェフは誰ですか?
私の最も古い友人の一人であるロベルト・ソリスは、ユカタン半島の著名なシェフです。彼のレストランの名前はネクター。ロベルトは何年も前に私たちと一緒にトレーニングし、それ以来ずっと友人です。彼は素晴らしい人で、彼が私がここに来た主な理由です。また、エンリケ・オルベラ（メキシコシティ出身）丘そしてニューヨークのコジモ）そして私はどちらかが有名になるずっと前からの友人です。私たちは良い友達で、一緒に旅行することもあります。もちろん、このプロジェクトについて、そしてそれを行うべきかどうかについて彼らに話しました。そして、彼らはとても励ましてくれました。
メキシコ周辺の伝統的な食文化についてどう思いますか?どのような経験が際立っていますか?
この旅で驚くべきことの 1 つは、メキシコ全体の多様性を見ることです。地域ごとに明らかな違いがあり、この場所の広大さを考えれば当然のことですが、それでもそれを直接体験するのは信じられないほど素晴らしいことです。バハにはシーフードがたくさんあり、その後ユカタン島には豚肉や七面鳥がたくさんあります。メキシコでまた驚かされるのは、豪華なディナーに行って重要な人たちと会い、それから小さな町に行って一見何も持っていないように見える人々と一緒に食事をすることですが、彼らは皆信じられないほどよく食べています。デンマークのような場所とは大きく異なります。ここでは、誰であろうと、何を持っていても、人々は今でもトルティーヤを食べています。それは本物の料理であり、民主的な料理の証だと思います。それに比べれば、デンマークは小さな小さな虫のように見えます。
メキシコにおけるノーマの最大の課題は何だと思いますか?
最大の課題は、間違いなく、毎日時間通りに届くようにすべての食品を手配することです。ここではすべてが市場によって決定されるからです。私たちは、毎日適切な食材を確実に入手できるように、ユカタン州の 2 つの市場への車の運転を担当する 2 人の地元の人を雇いました。
これらのプロジェクトは、ほぼ同じ年に 3 回世界中で移転するため、あなたとあなたのスタッフにとっては大きな挑戦となるはずです。それを念頭に置いて、あなたにとって成功とは何ですか?
成功という感情はプロジェクトごとに異なりますが、ポップアップの場合は、さまざまなことが関係しているため、成功の感情は複数になります。もちろん、成功とはゲストが満足することです。 Noma で 13 年間食事を続けているゲストもおり、彼らは世界中で私たちをフォローしています。食に関しては、ノーマがメキシコ人に教えられることは何もない。彼らはすでに伝統、物語、技術、食材を持っていますが、成功とは、地元の人たちに「くそー、それは素晴らしい」と言わせるようなことをすることです。
チームとして一緒に旅行すると、私たち全員に信じられないほどの達成感が得られます。私たちはおそらく 10 人以上の家族を連れてきますが、これもまた本当にやりがいのある側面です。子供たちが旅行し、別の生活様式を体験するのを見ることができます。私たちの家族が一緒にいるのを見ることができて大成功です。私がいつもこれらのポップアップを人々に説明しているのは、このスリルは、若い頃に半年か 1 年かけて旅に出て、変わった世界観や新しい意見を持って戻ってくるのに似ている、ということです。これらを実践すると、自分の生活や料理への取り組み方について、より広い視野が得られます。インスピレーションを得て戻ってきて、新鮮なインスピレーションを携えて寒い北に向かう準備ができていると感じれば、それが究極の成功となるでしょう。
ノーマ 東京は街の明かりを見下ろす高層ビルの最上階にあり、ノーマ オーストラリアはシドニー港の端にあり、自生の野生の花と地元の黄土色で装飾されていました。あなた自身とあなたの所在地に忠実な、ノーマ メキシコの場所の感覚をどのように捉えますか?
屋外オープンエアのレストランは、トゥルムのジャングルとカリブ海の間に位置します。気候にさらされると、暑く、蒸し暑くなり、予測不可能になります。調理はすべて火の上で行われるため、立ち上る煙とオレンジ色の炎の輝きが私たちを特徴づけます。それがメキシコの風景のようにワイルドで、私が知っている最も美しい国の一つの味の解釈を共有する場所になることを願っています。
ノーマ メキシコは、2017 年 4 月 12 日から 5 月 28 日まで、カンクン国際空港から車で約 90 分のカレテラ トゥルム ア ボカ パイラで開催されます。ディナーサービスは水曜日から日曜日まで2回実施されます。パートナーは、American Express と Colibri Boutique Hotels です。予約は 12 月 6 日火曜日東部時間午前 10 時に開始されますオンライン飲み物込みで一人当たり600ドルです。
