ノーマのシェフ、レネ・レゼピが日本について語るとき、「驚くべき」という言葉が頻繁に使われるのを耳にします。レゼピコペンハーゲンレストランは何度も世界一の評価を受けており、（日本の全日本空輸（ANA）の支援のおかげで）11回以上日本を訪れ、ポップアップレストランの準備をしました。マンダリン オリエンタル 東京。 「文化的には、月に行くようなものです」とポップアップのキッチンに立ちながら彼は言う。一方、彼のシェフの一人は、メニューの中で最も話題の料理の 1 つである、長野産のワラアリで味付けされた、まだピクピクしている生のエビの夜の 16 品コースディナーサービスのために、アリを慎重に 3 分の 1 に切ります。 「日本ほど真に異なる場所を訪れたことはありません。ここにいると、自分自身と世界について多くのことを学ぶことができます。」と彼は続けます。
レゼピさん東京前哨基地2月14日に閉店し、そこで食事をするために順番待ちリストに載っていた6万人以上の人々は非常に残念だった。そして、疑問に思っている人のために言っておきますが、彼は都市に永続的な根を植えようとしているわけではありません。 （彼は、次はトロピカルなポップアップの場所が予定されているかもしれないとほのめかしました。）「私はデンマークの家で幸せです。私たちが求めているのは、レストランの数ではなく、さらなる挑戦と経験です」と彼は言います。 「国内ではまだ完璧にできていないと感じているので、ここに来てできるだけそれに近づけようとしている。」
しかし、レゼピさんの日本食文化の探求は、今週最後の食事が提供されても終わるわけではない。シェフの非常に知的で驚くべき創作料理（キノコをシナモンルートでチョコレートで覆ったもの、黒ニンニクの花をローズオイルでキャラメル化したもの、昆布で作ったタルトの皮を添えたウニパイなど）を何時間も味わった後、私たちは彼と席に着きました。市内で彼のお気に入りの食べ物や飲み物のたまり場を見つけるためです。
このプロジェクトの文化にどのように溶け込んでいきましたか?
私たちは日本中を旅しました。ANA は私たちをどこへでも連れて行ってくれました。東京彼らはすべての最高のものを持っているので、恋に落ちるのはとても簡単です。人々はとても親切ですが、スカンジナビアの都市のように、あまりにも美しく完璧になりすぎることはありません。底流には物や根性もあります。しかし、北に行けば、世界で最高のスキーが楽しめます。私のお気に入り旅館石川にいます。金沢も素晴らしいです。18 歳の生徒が皿やカトラリーを作る学校があり、本当に素晴らしいです。アートアイランド直島など、まだまだ行きたい場所がたくさんあります。ここが終わったら行きます。
ルネ・レゼピの東京ポップアップレストランで働くシェフたち。
日本でぜひ食べてみたいレストランは何ですか?
壬生に行きたくてたまらなかったところ、（壬生シェフの石田寛氏）がここでディナーをしに来てくれて、それから彼は私たちのスタッフのために日曜日に3回連続でレストランをオープンしてくれました。そして、天鮨は私が東京で一番食べたいお寿司屋さんです。あの人の料理は美味しそうですね！それから、町の鮨さいとう――月末には席が空いています。私は京都のほとんどの場所に行ったことがあります。Go to Kyoto4月か11月になれば、もう帰りたくなくなるでしょう。桜の花で庭園全体がピンク色に染まります。
ここのお気に入りのコーヒースポットはどこですか?あなたはクマの池の人ですか？
ぜひ渋谷のスイッチコーヒーへ。私はBear Pondが好きですが、それは私のコーヒーのスタイルではありません。私のコーヒーは非常に深煎りですが、スカンジナビアではすべて非常に浅煎りです。 Switch では、6 か国の 6 種類の豆から 6 種類のローストを用意し、すべて個別に試すこともできます。とてもユニークな提案ですね。 Switch の隣には、信じられないほどのブランチ店があります。名前は思い出せませんが、これまで試した中で最高のブランチの 1 つです。定員は14名、ご夫婦のチームです。私のもう一つのお気に入りのコーヒーはフグレンです。
あなたとあなたのチームはどこに行ってリラックスするのが好きですか?
JB's Bar というバーが 1 軒ありますが、中に入ると席があまりありません。ここの多くの場所と同じように、この店を所有しているのは 1 人の男で、彼はジャズ、ソウル、ファンクが大好きで、非常に具体的なビジョンを持っています。彼は15,000枚以上のレコード盤を展示している。あなたが最初に入ってレコードを注文し、彼がそれをかけて、それからあなたは飲み物を注文します。それはかなりすごいですね。もう一つ「Bar Gen yamamoto」というお店がありますが、ここはみんなが行くべき場所です。ブラッディ メアリーを注文すると、九州産のトマトの皮をむく様子が見られます。その味は今まで食べた中で最高の味です。グラスの中の水でそれをパルプ状にして、その中にウォッカを入れます。ベン・フィディッチと呼ばれる、さらに素晴らしい場所があると聞いています。彼らは自分たちでカンパリを一から作ります。カンパリと約17,000種類の材料を混ぜ合わせる必要があるので、時間がかかります。それは驚くべきことです。
地元のシェフはどこで切っているのでしょうか？
私たちは早朝に魚市場に行きます。本当に素晴らしい経験です。ここでは食事は日常生活の非常に重要な部分です。そして土曜日と日曜日にはファーマーズマーケットが開催されます。表参道の大学にあります。私はただ気分と雰囲気を求めて行きます。くるみを売ってくれた人がそこにいるので、一緒にコーヒーを飲みに行きます。インスピレーションを受けるのはいつも嬉しいことです。
地元で最高の安い食べ物は何ですか?
驚くべきものもあります居酒屋（日本の居酒屋のように）信じられないほどです。人々はビールを飲んでいるだけで、食べ物がただ流れているだけです。マグロのほほ肉の佃煮、ご飯一杯、ビールなどが手に入ります。早いしとても安いです。市場にある Sushi Zendai に行ってください。24 時間営業しています。安い寿司チェーン店がどれだけ美味しいかを試しに行ってみてください。前回は3人くらいで80ドルくらいで、一人20個くらいとビールを飲みました。
ここのセブンイレブンは美味しいことで知られています。そこで食事をしたことがありますか？
私はそれを見るためだけに行って、脳が溶けました。ここのセブンイレブンに行けば、自慢のヌードルハウスフードを手に入れることができます。セブンイレブンにもアイスクリームが売っていてとても美味しかったですが、すぐに売り切れてしまうのでまだ食べていません。
