ペルーのすべてのコミュニティは、教会、広場、地元のコミュニティという 3 つの中心的な場所を中心に構築されています。メルカド。マーケットはそれ自体が神聖であり、日常生活に不可欠な部分であり、売り子が鱗状のチェリモヤ フルーツやフットボールの形をしたカカオ ポッドからキヌアに至るまであらゆるものをポンド単位で売り歩きます。またはパエリアのようなスライド蒸しプレート海鮮ご飯そして、お腹を空かした顧客の列にカウンター越しに新鮮なセビーチェを投げます。これらのベンダーの多くには熱心なファンがいます。彼らの屋台には彼らの名前が書かれていたり、肖像画が飾られていたりするかもしれません。しかし、これらの市場を十分に歩いていると、その横に描かれているのと同じ男性、ペルーで最も有名なシェフ、ガストン・アクリオに気づき始めるでしょう。
過去 15 年間にわたり、アクリオはペルー料理を中心に帝国を築き、12 か国の 40 以上のレストランを傘下に収め、ラテンアメリカで最も著名なセレブシェフの 1 人としての地位を確立しました。リマを拠点とする彼のレストランアストリッド＆ガストン、世界のベストレストラン50リストに繰り返し登場しており、昨年、組織は彼にダイナースクラブ生涯功労賞。彼のセビチェリア海現在、サンフランシスコからブエノスアイレスまで6都市に前哨基地を置いている。 Tanta は家庭的なペルー料理レストランで、シカゴとマドリッドまで店舗を拡大しています。彼にメルカドの屋台に立ち寄って一緒に写真を撮ってもらうことは、究極の信任投票です。
アクリオのレストランには、あらゆる種類の食事を求めるダイナーが集まります。ペルー料理—リマのパンチータの牛のハツの串焼きのような屋台の定番料理であっても、アンデスの定番料理の本場アストリッド＆ガストンの15コースのテイスティングメニューであっても、モルモット（モルモット）と繊細な海岸ティラディトス(魚のカルパッチョ ペルーチリソース添え)。彼のレストランはまるで教室のようです。メニューはペルー料理の百科事典のようで、給仕スタッフはゲストを教育する準備ができています。その二分法こそが、輝くような笑顔と乱れた暗めのカールですぐにそれとわかるアクリオをペルー国内で愛されている理由であり、彼がテレビ番組の司会を務めるのを見るのと同じくらい自然なのだ。ラ アドベンチュラ クリナリアパリッとした白いシェフコートを着て、ボウルをすする彼を見ると、チルカーノジーンズを履いて地元のメルカドで魚のスープを飲む。
しかし、ペルー人にアクリオの重要性を尋ねれば、それがレストランだけの問題ではないことがわかるでしょう。過去 30 年間、アクリオはこの国を旅行者にとって再び地図に載せるという使命を担ってきました。
パラカス産のホタテ貝を使った一品。
提供：ガストン・アクリオ17 世紀のカサ アシエンダ モレイラ内にあるアストリッド & ガストン。
提供：ガストン・アクリオ1970 年代から 1990 年代後半にかけて、ペルーはリマ中心部からアマゾンの端まで広がる暴力的な国内紛争に巻き込まれ、ハイパーインフレとさらなる不安定を引き起こした 80 年代半ばの不況によって中断されました。暴力や家庭内テロに関する継続的な報道は、多くの訪問者にとって抑止力となり、地元住民にとっては立ち去る理由となった。 「ペルーは非常に悪い経済的、政治的、社会的状況にありました」と彼は言います。マリソル・モスケラ、彼女の会社で 20 年以上ペルーへのツアーを手配している旅行スペシャリストですアラカリ。 「（90年代以前は）誰も来なかった。」
28歳のとき、アクリオはペルーを離れ、パリのル・コルドン・ブルーへ向かいました。彼がフランス料理の技術を学んでいないときは、クラスメートのためにペルー料理を作っていました。チキンチリ、クリーミーな卵黄でとろみを付けた細切り鶏肉から作られています。黄唐辛子（黄唐辛子）ソース。中華鍋で揚げたロモ・サルタード、ステーキ、玉ねぎ、ピーマン、トマト、厚切りフライドポテトを醤油ベースで炒めたもの。そしてもちろん、セビーチェ。繊細な生の白身魚の切り身を、赤玉ねぎのスライスと刻んだチリと混ぜ、絞りたてのライムジュースで和えます。
クラスメートからの肯定的な反応に驚き、アクリオは新たな目的意識を持って自分の料理の伝統を見つめ始めました。日本料理、中華料理、そして私たちの料理はそれを反映しています」とアクリオ氏は言います。 「私たちが食べ物について話すとき、私たちは家族について話しているのです。長い間、ペルー人は私たちの多文化的な起源を隠そうとしていました。私たちは、もっとヨーロッパ人になる必要があると考えていました。私たちの混合した背景ではチャンスが奪われるのではないかと考えたのです。 」
彼は 1994 年にドイツ生まれの妻を連れてリマの故郷に戻り、コルドン ブルーの同窓生であるアストリッド グッチェとともにアストリッド & ガストンをオープンしました。ペルーに訪れる観光客は年間50万人にも満たず、リマはマチュピチュ訪問のためクスコ行きの飛行機に乗るための中継地に過ぎなかった。アクリオとグッチェはメニューでフランス料理を少し紹介した後、焦点を地元の食材に切り替えました。 「私たちは他人の文化や他人の料理を模倣することを非難されていないことを人々に証明したかったのです。私たちは世界中で賞賛されるに値する美しい料理を持っています」とアキュリオは言います。 「当時、リマにはツアーはありませんでした。人々にこの国への訪問を説得するための最良の武器の 1 つは食べ物であると私は知っていました。」
2005 年には 160 万人の観光客がペルーを訪れました。 10 年後の 2015 年には、この国には年間 350 万人の観光客が訪れ、世代を超えたトレッカーが集まりました。リマ行きのグルメ愛好家。マチュ ピチュへの観光客の増加は非常に広範囲かつ急速であるため、オーバーツーリズムが大きな話題となっており、2016 年に政府は訪問を制限する措置を講じる。 2018年末時点では4.4人でした。この国を訪れる観光客は年間 100 万人に上り、アクリオ氏が初めて帰国した 1994 年と比べて 800% 増加しました。
ペルーのイキトスにあるベレン市場では、アマゾンから直接農産物やタンパク質を販売する業者がいます。
ゲッティ2000 年代初頭を通じてリマが安定し続ける中、アクリオはペルー料理の神殿を海外に持ち出す前に、新しいレストランをオープンし続けました。 「世界中にペルー料理レストランをオープンすれば、美しい通りに美しい座席と美しい盛り付けを備えた美しいレストランがペルー文化の大使館になるだろうと私たちは知っていました。」と彼は言います。彼は現場にいる他のペルー人シェフ、フラビオ・ソロルツァーノ、ホセ・デル・カスティージョ、ペドロ・ミゲル・スキアフィノ、ラファエル・ピケラスに連絡を取り始め、自分の使命に参加するよう頼んだ。 「シェフにとって、エゴ、虚栄心、競争、嫉妬は常に存在しますが、私たちはシェフのコミュニティとしてペルー料理を世界に広めることを決意しました。」
彼らの努力は、米国やヨーロッパで訓練を受けていた若いペルー人たちに、帰国して道を切り開くのを手助けするよう促すきっかけとなった。観光客の増加に伴い、ペルー料理の賞賛も積み重なっていきました。 2012 年、ペルーはワールド トラベル アワードによって世界有数の美食の目的地に選ばれ、それ以来毎年その称号を獲得し続けています。 (イタリア、フランス、スペイン、日本は引き続き次点です。) 2013 年、アストリッド & ガストンは、世界のベスト 50 による初のラテンアメリカのベストレストランリストでトップの座を獲得し、それ以来そのリストに残り続けています。 「[ペルーは]南米で最初の主要な料理の国だった」とフランス人は言うレストラン経営者ダニエル・ブールー。 「1993 年にレストランをオープンしたのを覚えています。オープン後、ペルーからのゲストが誇らしげにアストリッド & ガストンについて話してくれました。」
過去 10 年間で顕著な変化の 1 つは、旅行者が「10 年前には誰も聞いたこともなかった」目的地を体験することに寛容になったことです。ジョーダン・ハーベイの共同創設者ノウマッド・アドベンチャーズそして南米旅行のスペシャリスト。 「（これまでは）ペルーを歴史や冒険好きだけの場所として見落としていた人もいたかもしれませんが、ペルーに食のスポットライトが当たったことで、彼らは再び注目を集めるようになりました」とハーベイ氏は言う。 「ひとたび計画を立て始めると、国の多くの層そして最終的にはそれらを組み込んだ旅行を計画することになります。」一部の訪問者は現在、マチュピチュへの4日間のハイキングを交換しています。チョケキラオのインカ遺跡、への訪問6 世紀のクエラップの集落自由に飛び跳ねるゴクタ滝 (世界で 3 番目に高い) を訪れたり、氷河のコルディレラ ブランカ山脈を横断したりすることもできます。
観光局はペルーが誘致すると信じている2021年までに観光客700万人、そしてコロンビア、チリ、ブラジルなどの他のラテンアメリカ諸国も現在、同様の物語を書くことを望んでいます。 "なるほどチリ料理とワインをチリ旅行の物語に組み込むことを強力に推進しています」とハーベイは言います。 「しかし、私の知る限り、ペルーほど食を通して魅力的な物語を伝えている国はありません。」
現在51歳のアクリオさんは、現在、首都圏の低所得層地区で設立した料理学校を経営している。パチャクテック、パンプローナ近郊に2店舗目のオープンを計画中です。 （同氏は、このようなプロジェクトが政府を含む国内の残りの地域に刺激を与え、同じことをもっとやろうとすることを望んでいる。）すでに300人以上の若いシェフが最初の学校を卒業しており、その多くは料理のインターンシップに進んでいる。海外。
新世代のペルー人シェフも登場した。ヴィルヒリオ・マルティネスピア・レオン、津村光春、いずれもアキュリオがバトンを渡したいと考えている名前だ。 「彼らは今、このプラットフォームを使用して、私たちよりもさらに優れた仕事をしています」と彼は言います。津村さんの復元そしてマルティネスのセントラルレストラン
リマのレストランは現在、ラテンアメリカのベストレストランリストの最初の2位を保持しています。 Maido では、ツマラが日本とペルーのフュージョン料理を提供しています。nikkei,ウニご飯やリフオンなどの料理とともに秋 秋通常の胃袋をカタツムリに置き換えたシチュー。セントラルのダイナーは、海抜 65 フィートから標高 13,000 フィート以上まで、ペルーのさまざまな標高で採れた食材を使ったテイスティング メニューを楽しみます。通常メニューにはシーバブル藻やユカ炭などがあります。
ヴィルヒリオ・マルティネスの最新レストラン「ミル」は、アンデス山脈の高さ 12,000 フィートのマライ インカ遺跡のそばにあります。
グスタボ・ヴィヴァンコ・レオン/提供：MIL食のシーンはリマを超えて消費されています：マルティネスは待望のレストランをオープンしたばかりですミル, アンデスの標高12,000フィート。この空間は、未解明のウツボ遺跡（各レベルで異なる微気候を持つ一連の同心円状の段丘である遺跡）の隣にある、ビクーニャ（柔らかい毛で知られるリャマの仲間）のかつての繁殖センターだった。さまざまな作物を 1 か所で栽培するために使用されています。セントラルでのマルティネスのコンセプトを考慮すると、これは適切です)。メニューはペルーの野菜、塊茎、穀物に焦点を当てており、ジャガイモだけでも 4,000 種類以上あるこの国では、その種類はほとんど制限されません。 「ミルは単なるレストランではありません」とマルティネスは言います。 「ペルーの文化、農産物、アイデンティティを考察する研究所です。」
アキュリオが何十年もかけて培ってきたコミュニティの精神をそのままに、新旧の警備員が協力して働いています。昨年4月、アクリオとマルティネスはリマでマスターシェフUKの最新シーズンフィナーレを共同主催し、その中で英国のファイナリスト4人がリャマの肉とアマゾンのピラニアの頭を調理した。アキュリオによると、リマの複数の地元旅行会社が、英国からのモンスーンのトラフィックによりウェブサイトがクラッシュしたと報告した
「私にはまだやるべきことがたくさん残っています」とアキュリオは言います。 「大変ではありましたが、いつの日か、私たちの伝統的なペルー料理、私たちの母親やその母親たちが発明した料理を、誰もが美しいものとして見てくれるような境地に達することを、私はいつも夢見ていました。」
