太陽が降り注ぐコスタ・デ・ラ・ルスでスペイン秘伝の味を味わう

この記事のバージョンはもともと Condé Nast Traveler UK に掲載されました。

シェフのホセ・ピサロは、バルバテの屋根付き市場を猛スピードで駆け巡り、ギターを顎まで抱えたフラメンコ大道芸人や、ザクロ、ドラゴンフルーツ、カニの足を通り過ぎ、マテ貝やクロマグロを求めて一直線に並ぶ。本マグロスペインではそのルビー色の果肉で有名です。これらの沿岸の町では、クロマグロとそのアルマドラバ漁法が何世紀にもわたって珍重されてきました。バルバテは、近隣のコニル、ザハラ、タリファと同様、この古代の慣習を中心に建てられています。そして、数年間の管理された漁業を経て、春の収穫が戻ってきました。巨大な魚が大量に収穫され、その多くは体重450ポンドにも達します。これらの魚は冬を大西洋の深海で過ごし、腹部にバターのような脂肪の層を作り、ベントレーチャ、とろけるほど美味しい。

私はピサロの後を追って走ります。 「ここが大好きだ」と彼は火山性黒塩とラ・ブレーニャ松の実をポケットに入れながら熱中した。 「ここは人々のためのメルカド・デル・プエブロです。魚を一匹買いに来るおばあさんたちは午前中ずっといる。トスターダとコーヒーは 1.50 ユーロです。」ピサロは出店者全員を知っているようだ。 「アンダルシア人はとても生意気です。私は彼らの何人かに、「二度と不味いトマトを渡さないでください」と言わなければなりませんでした。彼らはそれらを滑り込ませます。」私たちはコンフィテリアからアーモンドトリュフ入りのダークチョコレートを集め、クルスカンポを数個とチチャロンを数個沈めて、家に帰ります。やるべき料理があります。

自宅はアイリス・ザハラで、ピサロは海岸を探索した後、2021年にパートナーのピーター・ミーズとともに購入した。それは、テラコッタのテラスがあるガラス質のモダニズムの白い直方体であるサアラ デ ロス アトゥネスの近くの崖にしがみついています。彼らはそこを興味深いアートで満たしました。トレイシー・エミンの広大なキャンバス死への旅シリーズは寝室に飾られています。

カセレス近くの牧歌的な村の出身だったピサロは、ロンドンのタウンハウスでの生活に対するスペインの海岸沿いの解毒剤を望んでいました。友人、彼の最愛の母親（彼に美味しい食べ物を紹介してくれましたが、いつも彼をキッチンから追い出しました）、そして自宅でピサロに料理してもらうスリルを求めている顧客を連れて行ける場所です。そして、おそらくどこかでカメラに映るかもしれません。シェフ、料理本の著者、7 軒のレストランのオーナーがイギリスで愛されているのは、主に彼の活動のおかげです。サタデーキッチンたくさん。彼の発泡性の泡は、ピサロがペドロと呼ぶウェールズの心理療法士ミーズによって組織され、導かれ、ケア、硬いウォッカ・マティーニ、そしてカーディフの機知を与えてくれる。これらを組み合わせて、時代を超越した魅力的なドリンクを追加したおもてなしを創り出します。

「彼は料理をしながらお酒を飲んだり、踊ったり、音楽を聴いたりできるのが大好きです。私たちは刻々と変化する海に夢中です」とミーズさんは言います。テラスからは、キラキラと輝き、荒れ狂う広大な海のパノラマを眺めることができます。リフ山脈が地平線に切り取られたように見え、夜にタンジールの明かりがジブラルタル海峡の薄暗さにきらめくとき、少なくともレバンテとポニエンテの風が吹き荒れていないときは、アフリカは触れられそうなほど近くにあるように見えます。嵐。

アンダルシアのカディス県で際限なく聞かれる 2 つの単語は、「レバンテ」と「ポニエンテ」です。レバンテとは、ウィンドサーファーが好む東風で、激しいうねりを引き起こし、終末論的な雲を引き起こし、すねに望ましくない微細皮膚剥離を与えます。ポニエンテは大西洋から来る西風です。これが到着すると、カイトサーファーたちはジャンプを始めます。向かい風は海岸の生命の満ち引き​​を左右します。

それらはまた、「光の海岸」の性格を示唆しています。スペイン南部の大西洋岸の最後の部分は、太陽が降り注ぐブルジョワ的な海岸ではなく、果てしなく続く砂丘、渦巻く河口、そして動きの速い雲に覆われた西部開拓時代の地平線の土地です。ムーア人のプエブロ ブランコが丘に粉砂糖のように舞い散り、海岸の端を緩衝する国立公園の尾根や湿地には広大な豊かさがあります。

風が不安定であれば、光は鮮やかで、突き刺さり、一定です。輝かしい太陽のおかげで、この地は豊富なオリーブとシェリー酒（辛口のフィノとアモンティリャード、太陽が照りつけるオロロソ、そして塩味の効いた新鮮なマンサニーリャ）の食材の土地となっています。魚の文化は常に存在しますが、アトゥン ロホはその文化に織り込まれています。フェニキア時代からほとんど変わっていない複雑な網システムを使って行われるアルマドラバの収穫は、5 月のセマナ ガストロノミカ デル アトゥンで最高潮に達し、さまざまなお祝いメニューが登場します。

私は西側世界で最も古い町であるカディスと、西暦 710 年にムーア人が上陸してスペインの大部分を占領したイベリア半島の先端であるタリファの間を車で旅しています。それらの間はわずか約90マイルしかないので、プランクトンのリゾットを探して出発することができます。ブロッコリーに似たアレッポ松の木立。夕焼けのネグローニス。そして空はキャンディーのように輝くカイトサーフィンの帆でいっぱいです。私たちには行くべき場所や会いたい人がいます。リストのトップはピサロ、彼のペドロ、そして彼らの海の砦です。しかし、スペイン南部には他にも立ち寄るべき族長がいます。ピサロが愛する食材を生産している族長たちです。

2008 年、ラモン イグレシアスは退職後の時間を、ベヘール デ ラ フロンテーラの一角でオーガニック オリーブオイル産業を復活させることに充てることを決意しました。彼のビジネス、Sancha Pérez はワインも製造しており、彼が最も熱心に取り組んでいるのは、2 世紀前にコニール、タリファ、ベヘルで人気があった甘くてタンニンの多い種類のティンティージャ デ ロタです。私たちはイグレシアスの 30 種類のオリーブの木を織り交ぜています。 「第二次世界大戦後、狂人や多国籍企業がここの藪をすべて焼き払ったのです」と彼は言います。「しかし今、私たちは植物園が必要だという、私たちが知っていたことに戻りつつあります。」ラベンダー、マートル、ローズマリー、マスチックが昆虫を幸せにします。ここではマンサニーリャ オリーブ (ピメントを詰めたもの) が大きなビジネスとなっており、コショウの香りとクロロフィルを含むスペインのベストセラーであるピクアルも同様です。 「昨年スペインに雨が降らなかったので、オリーブオイルの価格が2倍になりました」と彼は私に言いました。 "なぜ？なぜなら地球上のオリーブオイル生産量の45パーセントがアンダルシア産だからです。」

ボデガ マヌエル アラゴンに到着すると、アンダルシアの族長の温かい誇りがさらに高まります。その砂浜のブドウ畑は、バロッサの砂丘を縁取る森まで広がっています。子供の頃からフィノを卵白で清澄していた6代目チャノ・アラゴン・モレノ氏は、私たちに6種類のフィノを教えてくれ、腕を組んでエレガントにグラスの脚を握る方法を教えてくれます。私はそれを学びましたいいえはオプションではありません。ここは、ウェイターが「最後の手長海老を食べていないから食べなさい」と言ったり、魚の骨を適切に取り除いていないという理由でナイフとフォークを取り上げたりする土地です。

私たちはシェリー酒を樽から立てて飲みます。膜のような光にかざすと、数十年前の酵母の小さな粒子が金色の液体の中で踊っています。極辛から糖蜜のような甘さに進むにつれ、モレノは哲学的になっていきます。 「ワインは会話の一部である必要があります」と彼は言います。 「それを聞く必要があります。特に古いワイン。それはすべて以前に聞いたものです。あらゆるトンテリア、あらゆるナンセンス。」彼は世代を超えて受け継がれてきたメジャースティックを樽に浸し、指2本分の厚さのフロールの層、つまり酵母の膜を見せてくれた。

60 歳のパロ コルタードに到達するまでに、個人的な逸話がグループ内で共有されるようになります。 「ダークブラウンのチョコレート、ヨーグルトらしさを味わってください」とモレノは感謝の声を上げた。 「これは世界で最高のフィノです。飼いならすのが難しい獣だ。」

ピサロがアンダルシア エストレマドゥーラ州の移民ナンバーワンだとすれば、私たちのガイドであるおしゃべりでとても慕われている環境活動家はナンバー 2 です。彼の名前はジョン・カルロス・ミルバーン・ロドリゲス（父親はイギリス人）、私たちを自然の世界へ連れて行くためにここに来ました。ロス アルコルノカレスの砂岩山脈は、素朴なカディス県と真鍮のマラガ県の間にあり、この二つが交わることはありません。これらは雨が降る川沿いの嵐の海風を和らげる役割を果たし、木々のてっぺんにレースの霧を投げかけます。私たちはサン・カルロス・デル・ティラデロの樫の木立にある自然のままの川の渓谷をハイキングし、コルクガシの残骸の群落を通り過ぎ、まだらの未舗装の道路に沿って、ノスリが浮かぶヤグルマギクの空に広がる森林に覆われた尾根を眺めます。

ランチタイムまでに、私たちは古いカミーノ・デ・オジェンに到着し、現在は幽霊集落となっている場所にかつては唯一の店があったアンティグア・ベンタ・デ・オジェンに到着します。ルイーサ・マルティネス・リオスはそれを続けていますが、リクエストがあった場合にのみオープンします。彼女の両親と祖父母は、木炭やコルクを集めて生計を立てる自給自足労働者の村で店を経営していました。彼女は私たちに、エンドウ豆と一緒に煮込んだローバックと、豚の喉、脂肪、モルシラの血のソーセージをひよこ豆に砕いた肉たっぷりのスープ、プチェロ コン プリンガを食べさせてくれます。私たちはヤギの群れに見守られながら彼女の庭で食事をし、ブラックソーンのリキュールであるゾコと喉に刺激的な黒いタバコで食事を追いかけます。これは、海岸の滑らかな魚板とは対照的です。シンプルで居心地の良い庭園、彼女の土のような温かさ、壁に飾られた黒い聖母、ヤギ、彼女の話し方、食べ物、そして彼女がそれをどのように調達したのか（殺処分の任務に就いている一部の農家から）は、私にキューバを懐かしく思い出させます。私は、何世紀も前にアンダルシアの片隅からまさに同じように大西洋を渡った家族のことを思います。

今週霧がかかっていると感じたのはこれが初めてではない。私たちが日曜日の昼食のためにサンルーカル・デ・バラメダのカーサ・ビゴーテに向かったとき、私は口ひげを生やしたグアヤベラを着た男性や、大きな押し上げた髪をしたプリムの女性たちは本質的に陰気なのだろうと思っていた。しかし、食事の途中で、この店を経営するエルモソ家の三世代に加えて、バルコニーで静かに喫煙していたハンサムな70代の常連客の写真を撮りたいとリクエストしたとき、私たちは顧客の心をくすぐりました。そこで彼の妻は、祝賀会であろうとコンクールであろうと、素晴らしい声の持ち主であることが判明したエルモソの先輩フェルナンドと一緒にハレオ（あの地獄のようなフラメンコのコールアンドレスポンス）を歌うことに決めた。女性は膝上のスカートをくすぐりながら床に上がり、情熱的に叫びました。すぐにレストラン全体が手拍子、足を踏み鳴らす音、そして猫の鳴き声で沸き起こりました。私たちがそこに着いて以来、帰りたがっていたノルウェー人の写真家、オヴィント・ハウグの目に涙が浮かんだのが見えたでしょうか？ 「ビーチは待ってくれるよ」と彼はつぶやいた。

充実した濃い一週間でした。しかし、ピサロのキッチンに戻ると、エネルギーは穏やかで暖かいです。彼は禅の精神で楽々とマルチタスクをこなし、会話の流れを維持しながら、精密な料理の数々を準備します。彼はガスパチョの上からミントを叩き落とします – 「いいえ！」 – 何時間も煮込んだ魚のストックを減らし、月桂樹の葉、ルビーレッドのビーフトマト、オレガノ、フィノ、パプリカ、セボラで静かに風味を作り上げる巨大なニンニクのクローブを減らしますビエハ。彼はガーリックシュリンプを唐辛子ピキンペッパーで揚げている――「口の中が火傷するぞ」――名物のエビとメルルーサのコロッケを詰め、リブ肉をオーブンに入れている（「85度で2時間、110度で2～3時間、110度で2～3時間、110度で2～3時間、オーブンで焼く）」 220で10分。」）とマグロのたたきに取り組みます。ベントレカ、タランテロ（腹と尾の間）、ロースなどのチュレタを袋詰めしました。

私たちが食事をするために座る午後3時までに、ピサロはほぼ独力で私の人生最高のごちそうを作り、私がこれまでに経験した中で最もひどい二日酔い（彼が原因でした）の1つを治してくれました。アンチョビ、ニンニクをまぶしたエビ、彫刻のようなマテ貝、光るガスパチョ、ハモン・イベリコ、手作りのチップス、コロッケ、カタツムリなど、広大に広がる食材は急速に破壊されます。私たちがベントレチャ・デ・アトゥンを食べる方法には、何ら敬虔な態度はありません。 「これは私が人生で食べた中で最高のマグロの一つだ」とピサロは勝ち誇ったカタツムリの槍を突きながら宣言した。

一日の熱気は去り、太陽の光が広大な波紋のある海で反射して、きらめきを踊ります。文字通り、休むことのない完璧主義者のハウグも、ついには動きを止め、道具を使い倒します。彼はカメラを脇に置き、ビールを割り、タオル地のローブの上で肩をすくめた。 「もう十分です」と彼は言います。そして、私たちは皆、無限の地平線に金色の光が渦巻く海を眺めています。

コスタ デ ラ ルスでの宿泊先

プラザ 18、ベヘール デ ラ フロンテーラ

かつて 19 世紀の商家だったこの宝石箱のような美しいブティックは、噴水のある広場の近くにあり、アンダルシアで最も保存状態の良いプエブロ ブランコに滞在するのに最適な場所です。姉妹ホテル ラ カーサ デル カリファのヤシの木で囲まれた中庭にあるモロッコ料理レストラン、エル ハルディン デル カリファでは、ミシュランで注目を集めた朝食をお楽しみいただけます。どちらの施設も、ベジャーを心の底から想う先見の明のあるスコットランドのホテル経営者ジェームス・スチュアートが創設した、ホテル、レストラン、雰囲気のあるハマムのネットワークの一部です。

カーサ ラ シエスタ、ベヘール デ ラ フロンテーラ

ヴェジェルの下にあるこの素晴らしくロマンチックなコルティーホは、ロンドンのインテリア ブランド バート アンド メイの創設者によって再考されました。彼は、ベッドルーム 6 室の素敵なカントリー ハウスと 2 つの独立したベッドルームのむき出しの梁、テラコッタ タイル、鉄の欄干を慎重に再利用しました。ヴィラ。豊富なロカボア料理は、ほとんどが敷地内で採れたものですが、美しく整えられた地中海の庭園から漂うラベンダーを眺めながら、屋外で楽しむのが一番です。

ヴィラ プンタ パロマ (タリファ)

プンタ パロマ半島の自然豊かなビーチに続く 2.5 エーカーの森林に囲まれた敷地内に建つ、この美しく改装された石造りのバンガローは、マルベーリャ クラブの共同オーナーであるジェニカ アラツィの発案です。彼女のホテルと同じサービス基準。クールなオープンプランの家と美しい別棟には、地元の工芸品や籐がたくさん使われており、周囲の海、岩、森を反映した自然な色合いが特徴です。ル・コルドン・ブルーで訓練を受けたシェフ、ヘレナ・マルティン・リヴァによる斬新な地中海料理も手配できます。あるいは、同じくマルベーリャ・クラブが経営するシーフード・レストラン、エル・ミルロも線路沿いにあり、青い地平線、タコのグリル、そして良い雰囲気が楽しめます。

コスタ デ ラ ルスで食事をする場所

Annie B'sスパニッシュキッチン、ベヘール・デ・ラ・フロンテーラ

アニー B はスコットランド人かもしれませんが、ベジャーの景色を望むムーアの家への招待は、彼女の第 2 の故郷の美食家文化を深く掘り下げるものです。彼女はあなたと一緒に、そしてあなたのために料理をし、すべての食材を情熱を持って紹介します。彼女は特にフィノとアトゥン・ロホの専門知識を持っており、バルバテのエル・カンペロ（クロマグロの高層教会）でテーブルを囲むこともできます。

住所：Annie B's Spain Kitchen, C. Viñas, 1, 11150 Vejer de la Frontera, カディス, スペイン
Webサイト： anniebpain.com

ビゴーテ ハウス (サンルーカル デ バラメダ)

父の家族であるフェルナンド ビゴテが率いるエルモソの神聖な 3 世代の男性がこの伝統的な逸品を経営しています。この伝統的な逸品は、1951 年に超美食家サンルーカル デ バラメダのグアダルキビル川沿いにオープンしました。サンルーケーニョでは、目もくらむほどの種類のシーフードが並びますが、最高級品は地元のマンサニーリャと一緒に食べられる手長海老です。

住所：Casa Bigote Restaurant, C. Pórtico Bajo de Guía, 10, 11540 Sanlúcar de Barrameda, カディス, スペイン
Webサイト： レストランecasabigote.co

アポニエンテ、エル プエルト デ サンタ マリア

シェフ アンヘル レオンがミシュランの 3 つ星を獲得した Aponiente は、19 世紀の潮力ミルを改造した環境の中で、実験的な料理と芸術の交差点に位置しています。レオンの廃棄物ゼロのテイスティング メニューは、ガチョウのフジツボやプランクトンから海水のスープや生物発光のアミューズまで、好奇心旺盛な海の珍味を中心に取り揃えています。同じ町にある彼のLa Taberna del Chef del Marは、雰囲気と味のスープソンに最適です。

住所：Restaurante Aponiente、C. Francisco Cossi Ochoa、s/n、11500 El Puerto de Sta María、カディス、スペイン
Webサイト： アポニエンテ.com

クアルテル デル マル、チクラナ デ ラ フロンテーラ

巨大な夕日が沈む海の景色を眺めながら砂丘に佇むエル クアルテル デル マルは、かつての民間警備隊の駐屯地を再構築したもので、屋上マイタイ、文化イベント、世界中を旅するミシュランの星を獲得したシェフ、マヌエルによる本格的な料理が楽しめる人気のスポットです。ベルガンザ。アンチョビエッセンスでマリネしたマグロのタルタルに生卵黄を添えた王様です。

住所：El Cuartel del Mar、C/Bajada de la Torre del Puerco s/n (Playa de la Barrosa、11130 Chiclana de la Frontera、Cádiz、スペイン)
Webサイト： elcuarteldelmar.com

旅行を予約する

純粋な冒険では、宿泊、食事、ツアー、ハイキング、ボデガ訪問などが含まれるコスタ デ ラ ルスでの 7 泊を 1 人あたり £1,650 から提供しています。ホセ・ピサロのアイリス・ザハラ最大 10 名まで宿泊でき、最低 5 泊から 1 泊あたり約 £735 から利用できます。ダブルルームは約£255から。ピサロとピーター・ミーズとの 3 泊の体験の料金は、1 人あたり約 2,990 ポンド、またはカップルで 5,125 ポンドで、ワインとシェリーのプライベート旅行とピサロのキッチンでの料理体験が含まれます。