成都での熱烈な四川料理入門

確かに、それらはあまり注目すべきものではありません。皮を剥がされた二頭のウサギの頭、その肉はくすんだ茶色、その小さな歯は鋭くて白い。私は彼らを見つめます。彼らは瞬きすることなく見つめ返します。

私は成都の外で「セカンドシスター」ことカン・エルジエに座っています。チュアンチュアン中国四川省の省都にあるレストラン。ここは、唐辛子と四川山椒をきかせた泡立った油で調理した串刺し料理を専門とする店の 1 つです。ウェイターは頬を指差し、ウサギがニンジンを食べるように、かじる真似をします。この皮肉は見逃せない。

ばらばらになった頭蓋骨を手に取る前に、私は一瞬ためらった。指の下でつるつるした肉が冷たくてきつく締まっていて、かぶりつく。肉は柔らかく繊細で、チリのあえぎの香りと、優しくしびれるコショウの香りがする。私は反対側の頬に移動し、嫌悪感が喜びに変わるにつれて、骨から最後の残骸をすべて取り除きます。次に、驚くほど繊細な舌が、貪欲に口から引き裂かれます。ウェイターは微笑みながら見守っている。彼は顎を引きちぎり、吸引して乾かし、それから頭を半分に切るジェスチャーをしました。私は彼の指示に従って、きれいになった骨を使って脳をスプーンで取り出します。脳は固まったばかりの卵のような食感です。私は椅子に座り、唇はヒリヒリし、顔は油で光っていました。くそー、それは良かった。そして、考えてみれば、この街そのものに似た料理です。最初は異質で見込みがありませんが、時間が経つにつれて馴染みが増し、四川唐辛子が燃えるのと同じくらい温かい心が現れます。

からロンドンにロサンゼルス、フラッシングに九龍, 伝説の四川料理。地図豆腐とカンパオチキンは、激しくて猛烈な食べ物の代名詞です。涙を誘う本格的な食べ物です。 2003 年に出版された Fuchsia ダンロップの素晴らしい料理本を読んで以来、私は成都というアイデアに夢中になっています。豊かな土地これは、四川料理の魂そのものを解き明かしました。ゆっくりと響く辛さを持つ乾燥唐辛子と、柑橘系のスパイクが効いた鋭い四川山椒が、マラ、辛さとスパイシーなハーモニー。旅行前に電話で話したとき、ダンロップは「それよりもはるかに繊細で多様性に富んだ料理だ」ということを除いてはそう語った。スパイスを加えても、まろやかで甘酸っぱく、魚の香り豊かな辛さなど、古典的な味の組み合わせがたくさんあります（ユ・シャン）料理。家庭的な濃厚でスパイシーな味わい（ジア・チャン） 料理。そして四川料理の多くはまったく辛くない。イー・カイ・イー・ゲー、バイ・サイ・バイ・ウェイ: 「それぞれの料理には独自のスタイルがあり、100 の料理には 100 の異なる味があります」とダンロップ氏は言います。

とはいえ、燃えるのは食べ物だけではありません。女性たちは美しいことで有名ですが、また激しいことでも知られています。四川省の夫が「夫」として知られるのは当然のことです。パーエルドゥオ、または「柔らかい耳」。ここではスパイスが命なのです。それは必要なことでもある。成都は伝説的に湿気が多く、夏はじめじめして蒸し暑く、冬はじめじめして凍えるほどで、一年のほとんどがスモッグに覆われています。 16 世紀に新世界からこの地域に伝わった唐辛子はすべて、人々の健康と明晰さを保つために必要です。古いことわざにあるように、「四川犬は太陽に向かって吠える」。

しかし今日は、気だるい青空と、ニコチンに染まったもやの中で戦う弱い太陽が私を迎えてくれます。それでも、決して美しい街ではありません。かつてはあったかもしれないが、建築的にも美的にも、その魅力は長い間、解体ボールの粉塵によって覆い隠されてきた。成都のプラムの地理的位置は、中国の中心に位置しており、長年にわたり戦略的価値を与えられています。それは交通のつながりです。へのゲートウェイチベット;中国西部の商業、金融、科学、技術の中心地。そして外国投資を引き寄せる魅力を備えた都市は、今も動き続けています。いくつかの輝くガラスと鋼鉄の建物が、原始的な誇りで空を突き抜け、空気圧ドリルの絶え間ない音は、都市のペースの証拠です。成都は将来の衝撃に欠けるかもしれない上海、またはまったくの帝国規模北京, しかし、中国で7番目に人口の多い都市であり、勢いが衰える気配はありません。

西洋では、夕食後何をしているのかと尋ねられます。成都で夕食はパーティー。

しかし、この慌ただしい活動に騙されないでください。成都では常に楽しみが第一です。 「山は高く、皇帝は遠くにある」という別の格言もあります。ここでは、食べ物、お茶、酒、麻雀など、生活の中でより文明的なことに集中する時間があります。 「レジャー都市」として知られているのは理由がありません。中国の他の場所を旅行したことがある私は、路上でリラックスした笑顔、さらにはクスクスと腹を抱えて笑う姿に気付かずにはいられません。他の場所で見られる無表情な無愛想とはまったく対照的です。そしてそうではありません全て鈍いコンクリート。歩き回っていると、時折並木道や、年金生活者たちが太極拳に興じる静かな湖のほとりの茶屋のある公園に出会うことができます。安順橋で渡る錦江には、ゆっくりとしたのんびりとした魅力があります。近くの有名な野生動物も成都ジャイアントパンダ繁殖研究基地バタバタしたり、ごろ寝したり、大の字になったりする傾向があり、時にはエネルギーを振り絞って竹の棒を噛むこともあります。

「成都は昔からのんびりした街として知られています」と、若くて熱心な創始者ジョーダン・ポーターは言う。成都グルメツアー、私を街に連れて行ってくれる人を募集します。彼は7年前に中国語を学ぶためにカナダから来て、その民主的な雰囲気に惹かれてカナダから離れることはなかった。ポーターは英語のメニューや鶏の胸肉などの観光客の罠を避け、あらゆる路地にひしめいている小さなレストランに私を連れて行ってくれました。の有名な屋台の食べ物文化19世紀後半から20世紀初頭にかけて、グルーミング竹の棒で売られている麺類、水餃子、そして「夫婦」の肺のスライスが入ったボウルは、歩道からスナックハウスに移ったかもしれないが、白酒奇味面のような壁の小さな穴で繁盛し、脈動している。ヌードルハウスでは、男たちが屋外で立ったまま食事をし、くすぶっているタバコを吸いながら太い小麦粉の麺とボリュームのあるスープをすすります。

康爾潔に戻り、ウサギの腎臓と牛の胃袋、カリフラワーとウズラの卵、レンコン、豆腐の皮、そして鶏の砂肝の串焼きを始めます。ポーターは「風味が強い」と弱いスノービールを飲みながら言う。「だから、さまざまな食感が非常に重要だ」。砂肝の軟骨のような歯ごたえ、ウサギの腎臓の卑劣な部分、豚バラ肉の脂っこい噛み応え、そしてレンコンの切り身が唐辛子とピーナッツパウダーに浸されているか、ニンニク入りのごま油に通されていることに気づきました。広東料理のすっきりとした正確な味や、湖南料理のより強力で生の唐辛子がたっぷり入ったパンチとは異なり、これは音響的な食事であり、感覚を攻撃するというよりも、根源的な衝動を満たしているのです。

」聞く、「ポーターは周りを見回しながら観察した。「これは北京語で「活気のある」を意味する言葉です。それは良いレストランの喧騒、喧騒と喜びです。西洋では、夕食後何をしているのかと尋ねられます。成都で夕食はパーティーです。」

四川料理ほど象徴的なものはないかもしれません。鍋、社交的な雰囲気と本格的な食事が融合する場所。グループは、チューの高等教会のようなDIYの宴で、泡立つ油の入った金属製のポットの周りに座っています。そして次の日、市場の屋台にぶら下がっているチンゲン菜、ほうれん草、セロリ、高菜などの巨大な野菜の束だけが春の証拠となるような憂鬱な日、私は友人と会って大廟火鍋で夕食をとった。チン・ヘ・フアンさん、弟のエンシェンさん、妻のジャスミンさんは台湾出身です。台湾は自国の料理に加えて、最高の中国の郷土料理も持っています。チンさんのここへの訪問は４回目だ。

乾燥唐辛子がたっぷり入った硬めの鍋には、豆板醤、発酵させたピーマンと大豆から作られたどこにでもあるチリビーンペースト。渦巻く冥府のような泥沼には、農場の床の野蛮な香りとともに、ジューシーな豚団子や豚の腸が流れ込みます。肉厚なチューインガムのようなザラザラした質感の胃袋と、繊細で良質な内臓。豚の血から作られたグラグラゼリー。そしてゴム状のフィッシュボール。 「質感、質感、質感」とチンさんは笑いながら言います。小さなショットの後にバックショットも投げますバイジュ、ソルガムから作られた地元の蒸留酒で、わずかに薬味があります。それは食べ物を引き立てながら、危険なほど簡単に滑り落ち、私たちを目の前の光景、サパークラブで毎晩上演される四川オペラの光景に楽しそうに飛び込ませます。熱が高まり、私の口がヒリヒリと震えるにつれて、オペラの明るい仮面をかぶった英雄や悪役たちが、様式化された、火を吐き、目を見張るような態度で泣き叫びます。雰囲気は感染力があり、白酒が飲み終わるにつれてさらにめまいがする。共有の鍋のボノミーと混ぜられた過剰な乾燥ピーマンのおかげで、私は内側から輝き始めます。ホテルに戻る車の中で、唇が火照ったまま眠ってしまいました。

次の 2 日間、チン、エンシェン、ジャスミン、そして私は街をむさぼり歩きました。その中には成都銀祥の金ぴかに飾られた個室でのランチ、繊細な脚付きグラス、プレスされた制服などが隠れた富とささやき取引の雰囲気を漂わせます。最後に、黒酢をきかせた伝説のカンパオチキンと麻婆豆腐を試します。ダンロップによれば、この料理は「味の重なり、温かさと寛大さ、豊かな民俗文化、そしてこの地域全体を要約している」という料理です。安くてありふれた食材を信じられないほどの珍味に変える四川料理人の能力。」その対極にあるのが、どこにでもあることと、食事中に何杯か叩かなければならない可能性が高いことからその名が付けられた「フライ レストラン」、ミン ティン ファン ディアン (Ming Ting Fan Dian) に立ち寄ることです。最高の意味で安っぽく不協和音があり、スーツ姿のビジネスマンや学生が携帯電話に釘付けになっている横で、埃っぽい建設労働者がプラスチックのボウルから豚脳麻婆豆腐や鶏の腸をすすっている。

四川料理の過去と未来の両方を知るために、私たちは町から数マイル離れたおしゃれな集合住宅ラ・キャディエールまで車で行きました。ここには、檻に入れられた九官鳥（在来種のムクドリ）や、10年熟成させた豆板醤がたっぷり入ったアンティークの土鍋に囲まれて、四川料理界の伝説の一人であり、ユウズ・ファミリー・キッチンの創設者であるシェフ、ユウ・ボー氏が立っています。彼は、2006 年に最初の Yu's Family Kitchen をオープンするまで、国営レストランで 10 年間修行しました。訪問者の記録を一目見ると、米国の政治家、映画スタジオの社長、ミッション チャイニーズ フードのようなシェフがいたことがわかります。ダニー・ボウイ。ユウは内気で物腰が柔らかく、トミー ヒルフィガーの V ネックと短く刈り込んだ髪が特徴です。 「移住は四川料理に影響を与えました」と、光り輝くオープンキッチンでスープをゆっくり煮ながら彼は言う。 「これは最も包括的な料理です。海のように、すべての川を包み込んでいます。」

私たちのプライベートダイニングルームでは、まるで寺院にいるかのように、畏敬の念を抱きながら静かに食事をしますが、それはまさにそれにふさわしいことです。豚の真綿で作られた食用絵筆や、ハリネズミの形をした小豆団子もあります。鶏がらスープの豆腐とか、豆花、その積雲のような質感には、鳥の真髄が染み込んでいます。 4 つの方法で調理されたからしの葉は、金のように扱われる最も基本的な食材です。包丁の切り口や、茹でたエビを乗せる磁器の川を作る皿の模様など、対称性がすべてです。その技術と純粋な料理のウィットと知恵は、料理が単なる技術を超えて魔法的で感動的なものを生み出すエル・ブジやノーマで食事をしたことを思い出させます。ここ数年、ユウはロサンゼルスで時間を過ごし、アメリカの最高級レストランを数多く訪れています。宮廷中国料理の芸術は古くからありますが、Yu の料理には多くの国際的な流れが取り入れられています。革新そして伝統。

私たちは毛沢東について、そしてあらゆることがあっても食べ物がどのように耐えられるかについて話します。それでも、彼は四川料理の将来を心配している。彼は、新しいプロフェッショナルクラスは、自分たちで芸術を学ぶのではなく、全員がレストランで食事をするか、両親から食事を与えられることについて話します。 「若者たちは料理を重労働だと考えている。彼らはテクノロジー業界に進みたいと思っている。将来直面する問題は過去を保存することだ」と彼は嘆く。数日後、その未来は安全に思えます。今のところ。

いつ、どのように行くか

成都の天気は、公園に花が咲き誇る春と、紅葉がこの灰色の街に火を灯す秋に最適です。海南航空はロサンゼルスから直行便を運航しており、10月現在はニューヨークからも運航しています。中国人の観光ビザが必要です。

食べ歩き

市内のあらゆる場所に素晴らしい食べ物がありますが、私が行った場所は成都中心部の錦江区に集中しています。建社中路には屋台が密集しています。武侯区。そして有名な香辛料市場がある青陽地区。

白酒奇味面麺館
うなぎと一緒に注文できる、唇がピリピリする濃厚なスープに、安くて陽気な麺、グルーミング、トライプなど。ウナギの皮を剥ぐ魚屋や血のように美しい精肉店が立ち並ぶ近くの武侯街を散策する前に、ちょっと一杯お立ち寄りください。

成都銀祥
四川の古典を完璧に表現しました。個室を予約して、お楽しみください地図豆腐、カンパオチキン、そして今まで味わった中で最高の水煮牛肉。

はいミャオ族の鍋
肉、魚、野菜の種類が豊富な晋江の比較的高級な火鍋店。さらに、生の四川オペラのサンプルもお楽しみいただけます。思い出に残るメロドラマのような体験をお楽しみいただけます。

観音閣茶館
成都から車で約 1 時間の古い観音寺に 1 世紀前にオープンした趣のあるスポット。

建社中路
ここでは、串焼き、手羽先、豚ナックルのチリロースト、鶏の足の唐揚げ、臭豆腐など、あらゆる種類の中華屋台の食べ物を見つけることができます。くそー、臭豆腐。

カン・エルジエ
あチュアンチュアン串で支払うところ。ウサギの腎臓、レンコン、うずらの卵、胃袋三種、鶏の足からお選びください。ああ、あの見事なウサギの頭も見逃さないでください。

ミンティン・ファン・ディアン
速く、激しく、激しく、この「フライレストラン」には魅力と深刻なコジョーンズがあります。脳みそ麻婆豆腐や味覚を揺さぶるウサギ料理をぜひお試しください。

ティエン・フー・チャン・グイ
3 つのレベルの食品と伝統的な四川料理が揃う広大な高級モール。

リーおじさんの
新鮮なザリガニをさまざまな方法で調理し、豊富なフレーバーからお選びいただけます。成都のチェーン店ですが、質が高くて楽しいです。

ユウズファミリーキッチン
シェフのユ・ボーは、味、技術、機知を組み合わせて、浮き上がるほど軽いフィッシュボールなど、崇高で繊細な料理を次から次へと生み出します。これは、武侯区のゲートで囲まれたコミュニティを舞台にした、ポストモダンな最高級の四川料理です。

ユー・ジー・ラン
シェフのラン・グイジュン氏は、成都のもう一人の美食界の高僧で、青陽区にある予約制の18席のレストランで、手延べ麺を添えた白菜スープや四川の屋台軽食の高級版などの洗練された料理を提供している。

滞在先

リッツカールトン
シルクに身を包んだ豪華さと素晴らしい街の景色を、完璧なサービスとともにお楽しみください。ザ・リッツ・カールトン成都。 Li Xuanのシェフズテーブルは、モダンな四川料理などを楽しむのに最適な場所です。

ザ・テンプル・ハウス
控えめにエレガントで最高級のプレジャーパレス、ザ・テンプル・ハウスと同じ家族の出身です上院香港で。私は広い部屋、Mi Xun Teahouseの素晴らしいお茶、Jingのような本格的なカクテルが大好きでした。

その他のやるべきこと

成都ジャイアントパンダ繁殖研究基地
市内中心部から 30 分以内にある、美しくデザインされたこのホテルパンダ保護区たくさんのスペースと無尽蔵の竹があり、幸せそうな生き物がたくさんいます。混雑する週末や祝日は避けてください。

四川オペラ
私は大廟火鍋で短縮版を見ましたが、何度も仮面を変え、極悪非道な悪役と美しいヒロインが登場する、時折不気味で、しばしばスリリングな形式のオペラの味わいでした。からもご覧いただけますShu Feng Ya Yun 四川オペラ ハウスでは、お茶と伝統的な中国の耳掃除も楽しめます。

楽山市
もちろん、大仏は必見です。ここはユネスコの世界遺産です。しかし、成都の南西 143 マイルにある楽山は、料理でも有名です。牛肉が主役であり、牛肉麺のスープはどこにでもある料理です。辛くない「皮が甘い」鴨をぜひお試しください。

宋仙橋骨董市
キッチュな毛主席の目覚まし時計、赤毛の本、文化大革命のポスターを探しているなら、それらはすべてここにあり、さらに本物と偽物の他の中国の骨董品も見つかります。

小ラサ
第一環状道路近くのチベット人地区には、ショップやレストランのほか、伝統的な衣装を着た僧侶や住民がたくさんいます。シンギングボウル、仏像、ヤクウールのポンチョをお探しなら、ここが最適です。値切り交渉の準備をしてください。

ガイドと一緒に見る

ワイルドチャイナ成都でのカスタマイズされたプライベート ツアーや、中国の長期旅程の一部として、カスタマイズされたツアーを手配することもできます。フューシャダンロップの次回作にはまだ空きがあります美食ツアーこれには、2018 年 5 月に成都と北京が含まれます。[email protected] に電子メールを送信して、ジョーダン ポーターの市内グルメ ツアーを予約できます。