アレクサンダー・スモールズが語る、最高のアフリカ料理を世界中の家庭に持ち込む

「物心ついたときから、自分は違うと分かっていました」とアレクサンダー・スモールズは言います。で育つガラ・ギーチースパルタンバーグの家庭、ノースカロライナ州シェフは、外観、歴史、料理におけるこれらの違いの意味を認識したと述べています。 「私は早い段階で、私が食べた食べ物を友達が食べていないことに気づきました。私の食べ物はもっと似ていました西アフリカご存知の通り、非常にそのように発音されます」と彼は言います。彼がその価値を理解したのは、大人になってニューヨークに引っ越してからでした。離散性結合組織。 「食はアフリカのディアスポラの文化表現とアイデンティティの大きな部分を占めていました」と彼は言います。

過去 30 年にわたり、シェフ兼レストラン経営者は世界中を旅して、ヨーロッパの食道と料理技術を研究してきました。アフリカのディアスポラ。その過程で、彼は受賞歴のある本を執筆し、ニューヨークにいくつかのレストランをオープンしました。その中には、サウスカロライナ州 低地運賃そして、Sweet Ophelia'sという南部風のベーカリーです。 2013 年にスモールズがハーレムのセント ニコラス アベニューにザ セシルをオープンしたとき、エスクァイア記事ではそれを「」と名付けましたアメリカのベスト新しいレストラン、」はスリリングでユニークであると説明されています。インド、カリブ海アメリカへ中国、そしてまた戻ってきます。」

スモールズは前世でグラミー賞とトニー賞を受賞したオペラ歌手でもあったことは忘れがちだ。

アフリカのディアスポラ料理に世界の料理シーンで発言力を与えてきた数十年を経て、現在第 3 幕に入るスモールズは、自らの探求の源に真っ直ぐ向かいます。 10月15日、スモールズの最新の本現代のアフリカのキッチン: アフリカの一流シェフによる家庭料理レシピ、彼が共作したものニーナ・オドゥルDCを拠点とするインクルージョンのスペシャリストでありライターである、が店頭に並びました。食に関する最も関連性の高い声から集めた 120 のレシピを掲載したこの料理本は、読者をアレクサンドリアの海岸から喧騒の街まで、大陸を横断する空飛ぶ旅へと連れて行きます。ルワンダ、そして山々クワズール・ナタール州で南アフリカ。などの料理が登場モハメド・カマルの「黄金の国」シーリヤ、大切なヌビアの朝食、そしてピエール・ティアム南部カサマンス産のチキンキャッサバの葉とピーナッツバターのシチューセネガル、レシピは歴史に浸りながらも現代的なセンスが感じられます。それらに付随するいくつかのストーリーは個人的なものです。モスタファ・セイフエジプト風オクラのシチューは、母親が近所の人たちに青々とした野菜を自慢するために野菜を吊るして干していた家のバルコニーを思い出させます。歴史と文化の相互関連性を強調するものもあります。ゼイン・アブドラの流行を祝うチキンビリヤニスワヒリ文化アフリカの東海岸を上下に走っており、アフリカ料理にはアラブの影響が及んでいます。すべてのレシピは、大陸の森、農場、海の恵みを讃えています。 「あまりにも長い間、私たちはアフリカのものの価値を軽視し、卓越性をめぐる現代的な会話の中にそれらが存在することを認めてきませんでした」とスモールズ氏は言う。この本がそれを変えることを彼は望んでいる。

あなたはこれまでにアフリカ系アメリカ人の食べ物やアフリカのディアスポラについての本を書いていますが、この料理本はまさにその源、祖国に焦点を当てています。それがあなたにとって何を意味したか教えてください。

簡単に言うと、私がこの本を書いたのは、フランス料理の表現を祝うためだということです。アフリカのディアスポラ、アフリカ大陸、私たちの社会は本当に遅れています。そして、自分が話したいことを生きなければならないと感じました。しかし真実は、これは旅だったということです。それは私にとって、サウスカロライナ州の少年時代に始まりました。ガラ・ギーチー私が食べたものを友達が全く食べていないことに気づいたときの環境。それから70年代、私があちこちを旅していたときヨーロッパ、オペラ歌手として、そして最高級レストランで食事をしていると、どういうわけか私たちにとって、祖母の茶色いパンのグレービーソースは、フランス人の祖母の生クリームグレービーソースよりも私にとって、私にとっては悪いと言われているのを目にしていました。ですから、私たちは自分たちの食べ物が体に悪いという暗示から立ち上がらなければなりませんでした。それから数年後、私はアフリカ系アメリカ人初のコンセプトの高級レストランをオープンしようとしました。ニューヨーク市90年代、私たちは素晴らしい料理の話に参加していないという通説が誤りであることを暴く時期が来たと判断しました。カフェ・ビューラでは、黒人経営のレストランで販売されていた40ドルの解体ガンボを作りました。人々は正気を失いました。

それから私は10年間の休暇をとり、奴隷にされた人々の足跡をたどり、大西洋を越えて世界を旅しました。ブラジルそしてコロンビア、 平中国、ヨーロッパそして戻ったとき、私はアフリカ系アジア系アメリカ人の料理と呼ばれるこのコンセプトを作成しました。これは、五大陸におけるアフリカの奴隷化された人々の存在を反映しています。その結果、2013 年に Cecil というレストランが誕生し、このレストランはアメリカのベスト ニュー レストランに選ばれました。エスクァイア黒人経営のレストランがそのようなタイトルを獲得したのは初めてだった。話が飛びましたが、私の意図は、アフリカ系アメリカ人の食べ物は洗練されていないという通説を打ち破ることでした。パンデミックの最中に、さらに一歩前進したいと考え、世界初のアフリカ食堂をオープンしました。ドバイ- 22,000 平方フィートの敷地に、大陸の最高の料理を表す 13 の異なるコンセプトがあります。最初はすべてのコンセプト、すべてのレシピを自分で作成することから始めましたが、その後、我に返りました。なぜなら、自分の力だけで針を進めることができると考えることができるのでしょうか？そこで私はあらゆることに手を尽くし、アフリカに行って最高のシェフを見つけてドバイに連れてきて貢献してもらいました。それで私には村があり、それがこの本をまとめる方法を教えてくれました。この本はまさにこの旅全体から生まれました。私はここに来て35年以上になります。

あなたはこの本でも同様のアプローチをとりました。アフリカの食の世界に最も関係のある声、つまりシェフや料理管理人を集めて、その豊かさと多様性に焦点を当てています。そしてそうすることで、アフリカ料理は一枚岩であるという別の思い込みを打ち破ったことになります…

あなたは今非常に重要なことを言いました、なぜなら人々はアフリカを一枚岩だと考えているからです。この大陸は 55 か国で構成されており、多様性に富んでいますが、植民地主義の歴史が注入され、味付けされています。セネガルのアフリカ料理にはフランスのインスピレーションと意味合いがあり、次のようなものに至ることができます。モザンビークさまざまなポルトガルの影響を受けています。しかし本質的に、私はこの本が、アフリカのシェフ、学者、影響力のある人たちが、鍋やフライパンを通じてアフリカを前進させるという会話に世界的に参加する運動を生み出したと見ています。彼らは裏庭からポットを取り出し、屋内に持ち込んで、入念な夜会やテーブル、解釈を行っています。食べ物は詩のようなものです。抒情性がある。芸術と同じように、文化の意識を表現するのに非常に適応性があり、利用できます。私たちはアーティストに頼って、自分たちがどこにいるのか、誰なのか、どうしているのかを教えてもらいます。一般の人々は、食も芸術であることを理解する必要があり、本当の料理とは、ありのままの自分を料理するものであるため、各シェフは新人アーティストであり、自分たちの環境の中での物語の解釈者であるということを理解する必要があります。アフリカのシェフたちは今、驚くべき方法でアフリカを会話に持ち込んでいます。ミシュランの星を獲得した新しいアフリカ人シェフがヨーロッパやアメリカにたくさん登場していますが、この本のアイデアは、世界をリードするアフリカ人シェフについてのテーマにすることでした。アフリカのシェフたち。

あなたはガラ・ギーチーのコミュニティで育った影響や、サウスカロライナ州の伝統についてよく話しています。予想していた以上に自分自身のルーツについて明らかになったこの本を読んで、なるほどと思う瞬間はありましたか?

これらすべては、私が自分の人生の一部を必死に探していたという事実から来たものだと思います。私の祖父はガラ・ギーチーを話し、まるで外から出てきたような話し方をしていました。ガーナまたはアフリカの大西洋岸。それで、私に起こったことは、私が明らかにした多くのことにどのようにして共感できたのかという啓示だったと思います。ガーナのジョロフライスは、ガーナでは私の祖父の赤米でした。チャールストン。同じ料理だよ。そして、それはジョロフライスと同じ料理ですナイジェリアそしてセネガル。私が食べたガンボは、基本的にはオクラと魚のシチューと同じでした。私は幸運にもチャールストンでの西アフリカでの活動から抜け出すことができたので、どこにいても私にとって「なるほど」と思う瞬間がありました。セネガルのマーフェに入れるピーナッツバターは、濃いめのピーナッツスープです。これらの料理のキャッサバは私のヤムイモのようなものでした。

なぜ食はアフリカのディアスポラにとってこれほど重要な文化的指標なのでしょうか?

奴隷にされたアフリカ人は読み書きが許されていなかったため、私たちの歴史は口頭で伝えられ、上演される必要がありました。それは物語、歌、レシピ、食べ物を通して語られる必要がありました。それらは私たちが話した言語でした。私はよく人々に、アフリカ系アメリカ人、ディアスポラのアフリカ人にとって、食べ物は通貨だと言っています。私たちはそれを富や健康のように使います。自分自身を所有していなかったとき、私たちは自分が作った料理を所有していました。私たちが歌ったその曲は私たちのものでした。そのため、食べ物は表現の源であるだけでなく、誇り、尊厳、そして私たちがお金を持っていなかったため、どうすればお互いを愛することができるかという源にもなりました。

この本の中で、何度も作ってしまうお気に入りの料理はありますか?

前もって言っておきますが、私には好きな子供がいません。しかし、私の子供時代を最も思い出させる料理がありました。シェフが特別な日や休日に作ってくれる、トーゴ産のアグネス・コリーのエビのシチューで、父のことを思い出します。父は幼い頃から私の家で料理を 1 つだけ作ってくれました。それは、グリッツの上にエビとカニの肉のグレービーソースを添えたものでした。父はトウモロコシから作った通常のグリッツを使用していましたが、私は父に敬意を表してライスグリッツを使用しています。ライスグリッツはセネガル産のお米をさらに細かく砕いたようなもので、炊くとおかゆのような感じになります。しかし、その料理は、私にとって特別な日のための料理だったので、子供の頃のことを思い出させます。

この本で紹介されている場所の中で、また行きたくなる場所はありますか?

ルワンダ。私の友人であるシェフは、キガリにある自分のレストランで、料理に関して素晴らしいことをいくつか成し遂げました。彼の名前はデューヴェイユ・マロンガで、ヨーロッパの一流レストランで腕を磨き、並外れたレベルの卓越した料理を作ります。彼はとても優秀な若いシェフで、アフリカ国内で素晴らしい食材や料理を扱っています。彼はこの本に寄稿しましたが、私はまだメザ・マロンガに行ったことがありません。キガリには、アートの世界でも、素晴らしいエネルギーがたくさんあります。私は前回の訪問で、エマニュエル・ニクランガというアーティストによる、ジャスパー・ジョーンズのような雰囲気を持つ美しい絵を購入しました。ルワンダの人口の 4 分の 3 が 35 歳未満であることをご存知ですか?だから、エネルギーがたくさんあるだけなんです。とてもきれいなので、私はそれを黒いスイスと呼んでいます。そして人々はとても温かく、素晴らしいコミュニティ意識を持っています。楽しい場所ですね。

ハーレムについて少し話してもいいですか？という本に基づいてレストランを始めた場所ですハーレンと天国の間、そしてコミュニティを構築しましたが、あなたがそれを最もくつろげる場所だと表現しているのを聞きました。

興味深いことに、1970 年代に初めてニューヨークを知ったときの私の目的地は、いつもハーレム。私がこれを言うのは、私がまだ 5 歳か 6 歳くらいの小さな頃、両親が私と妹たちを祖父母に同伴させ、サウスカロライナ州からニューヨークまで車で送ってくれたからです。彼らはジム・クロウの時代に育ち、自分の尊厳を取り戻す唯一の本当の方法は、車を運転し、自分の人生のその部分をコントロールできるようになることでした。それで私たちは荷物を積んだ荷物と一緒に後部座席に乗り込みました靴箱ランチこれは、レストランに行けなかった黒人たちが旅行中に食べる方法で、靴の箱を持って食べ物をワックスペーパーで包み、麻ひもで縛っていました。 3 番目のレストラン、グランド セントラル ターミナルのシューボックス カフェは、シューボックス ランチへのオマージュでした。とにかく、最終的にハーレムに到着したのは真夜中頃でした。通りがとても騒がしかったのを覚えています、そして私は魅了されました。私はコオロギの音が聞こえる田舎の出身で、ここでは人々が通りで笑い、踊っているのが聞こえました。私の父は、第二次世界大戦後にハーレムで過ごした時間についていつも素晴らしい話をしてくれました。そして私はこの場所、このメッカにいて、父はその美しい声で語り、歌いました。あまりに興奮したので一晩中起きていました。

若いオペラ歌手としてニューヨークに戻ったとき、私はアッパーウェストサイドに住んでいましたが、南部の市場が恋しくて、週末になるとハーレムの市場に行くために来ていました。ハーレムは食の砂漠だったため、人々は野菜を積んだトラックを運転してやって来た。そして週末になると、サウスカロライナ、ジョージア、ノースカロライナから生鮮食品を満載したトラックに乗った人々が大通りに駐車し、人々はこれらのトラックを買い取った。しかし、この時点では私はオペラ歌手でした。料理人になることは考えていませんでした。私は、食べ物や人々との文化的なつながりを望んでいただけの人間でした。なぜなら、そこにいる黒人たちは皆、基本的に移住してきた南部の黒人たちだったからです。結局、3 番目のレストラン（ダウンタウン）を閉店した後、私はハーレムへ向かい、友人が所有するブラウンストーンの最上階に移り、ディアスポラの中で自分のための生活を築きました。その後、タイム ワーナーの元最高経営責任者で旧友のディック パーソンズと私が集まり、ザ セシルをオープンし、ミントンズ プレイハウスを再オープンしました。それが、私が愛するこのコミュニティにおける私の料理表現の基礎となりました。私は今もストライバーズ・ロウに住んでいて、自宅でディナー・サロンを主催しています。

ディナーパーティーは伝説のようなものになります。人を呼ぶとき、テーブルの上には何が置いてありますか？

サラダやスープ、あるいはそのような盛り付けられたものから始めるかもしれませんが、私のテーブルにはいつも鍋があります。鍋に入った最高に素晴らしい料理をテーブルに運ぶのには、とても儀式的なものがあります。食べ物を動き回ってもらいたいので、ファミリースタイルの食事が大好きです。それが隣人と話すきっかけになってほしいと思っています。私は家族と一緒にテーブルで食事をしながら育ちました。私の友人の多くはそのような経験をしていませんでした。私たちは夕食のために家にいなければなりませんでした。父があの家に入ったら、何をしていても20分以内に出てこなければなりませんでした。そして、恵みを逃すことは許されませんでした。彼はこう言うだろう、「恵みの後に何が起こるかは、あなたと神との間で決まる」。私はこれについて次の本を書きましたアレクサンダーがテーブルを飾ったとき。

デザートは何ですか？

ああ、なんてことだ、あなたは私がパイが大好きだということを知っていますね。私はパン屋ではありません。その理由は、私を必要としない食べ物は好きではないからです。つまり、オーブンに入れておくだけなので、焼くのは楽しくありません。鍋が必要です。スプーンが必要です。私には火が必要で、その料理の一部になる必要があります。パンを焼くことは、「いいえ、あなたは必要ありません」のようなものです。準備ができたら連れて行ってください。でもパイは私が焼きます。パイはケーキのように人を興奮させません。しかし、パイの起源はおそらく私の子供時代に遡ります。祖母がよくパイを作ってくれました。私はピーカンパイで有名ですが、チョコレートやキャラメルを使ったパイも作っています。ピーカンパンプキンスイートポテトパイも作ります。私の新しいものはブラックウォールナットパイです。ああ、本当に素晴らしいです。 「ほら、パイ持ってきたよ」って言うのって、こんなに素敵なことじゃないですか。