西アフリカ料理の非植民地化を使命とするシェフたち

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「アフリカのどこに帝国主義があるのか​​？」と尋ねると、ブルキナファソの元大統領トーマス・サンカラは言った答えは簡単でした。 「あなたの皿を見てください、輸入された小麦、米、雑穀の穀物を見てください。それが帝国主義です。」政治から食に至るまであらゆる面でアフリカの自立を訴えるサンカラ氏の主張は、1980年代には革命的だと考えられていたが、現在ではシェフたちが自らの技術を歴史の荒廃から解放し始める中、彼のメッセージは西アフリカ全土で支持されている。

「西アフリカ料理に対する現在の見方は複雑です」と、アフリカの料理人類学者オゾズ・ソコーは言う。ラゴス、ナイジェリア。 「脱植民地化するということは、その起源に立ち返り、他の料理とのつながりを確認することを意味します。」それが背後にある精神でしたごちそうアフリカ、彼女のオンラインコレクション料理本および2021年に発表されたアフリカおよびアフリカ中心の料理に関する文献。西アフリカ人が自分たちの料理のアイデンティティと伝統を理解するのに役立つリソースを提供します。

のような本から始まり、ジェマイマコードトニ・ティプトン＝マーティン著、ドリス・ウィット著ブラック・ハンガー, ソーコーは、アフリカ系アメリカ人の料理本から基本的なアフリカ大陸のレシピまで食用の痕跡を辿りました。 「ヨーロッパ料理は、その参考文献が何百年も遡るため、常に深いルーツがあると見なされています」と彼女は言います。 "これらアフリカの料理本同じ歴史の深さを証明します。」

脱植民地化の波が食品業界の歴史認識の復活を促す中、西アフリカ全土のレストランと家庭のキッチンの両方で基本的なレシピの重要性が高まっています。ファトマタ・ビンタさんのようなシェフは、ガーナの フラニキッチン、セネガルの有名シェフ、ピエール・ティアムとガンビアのウスマン・マネが、この料理の計算のペースを設定しています。コロリズを主宰するウスマン氏ルナラウンジガンビアのトップレストランの一つである同社は、外国人のなじみのある食べ物の好みが地元の料理に取って代わられる恐れがあるため、観光客の多さから脱植民地化が特に重要になっていると述べた。 「もし私たちが民族として、大陸として前進したいのであれば、私たちの食べ物はローカライズされなければなりません」とウスマンは自家製ベナシンの蒸し鍋を食べながら私に語った。 「私たちの食べ物の90パーセントは外部、つまりヨーロッパから来ています。北米、 平ニュージーランド。シェフやレストランはアフリカの農民に力を与えるために率先して行動しなければなりません。」

世界の農業構造は長い間、地域化された農産物の多様性よりも作物の均一性を優先してきましたが、これは植民地大国のニーズに応えることから始まった慣行です。何世紀にもわたって、ソルガムやフォニオなどのアフリカ在来の穀物は、外国産の小麦、米、油糧種子などの輸入作物に取って代わられてきました。輸入作物は、地元経済に財政的および社会的不平等をもたらし、加工できないことが多く、したがって地元消費に使用できないことがよくあります。それらが使用される可能性がある場合、ネイティブ成分の知識に消去効果をもたらすリスクが生じます。

ウスマン氏は、伝統的な料理が時間の経過とともにどのように変化するかを示す良い例として、ヤッサ（玉ねぎ、柑橘類、マスタードを使ったセネガンビア地方の人気の鶏肉料理）を挙げています。マスタードは、大西洋横断奴隷貿易中に植物が北アメリカからアフリカに輸入された後に含まれた、現代の料理の添加物です。このような変化は、どの国の料理の歴史的信頼性に影響を与えるだろうとウスマン氏は言う。 「『本物』とみなされるためには西アフリカ以外からの食材が必要なため、食べ物は檻に入れられてしまいます。食事が元の材料から逸脱すると、無意識のうちにまったく新しい食事を作成することになります。」

ウスマン氏はまた、西アフリカの主要な風味増強剤としてイナゴ豆（地域的にはスンバレまたはダワダワとして知られる）と発酵ゴマ（オゲリ）を横取りしたストックキューブを挙げている。しかし、地元の産物を再確認するために、外来種の食材をそのような固有の代替品として作ることは他にも無数にあります。ピーナッツの代わりにバンバラ豆を使う。トマトのタタシェ。ブチュ、バオバブ、ソレル、ンガインガイの葉（輸入茶やジュース用）。

次の世代のシェフは、国産食材の使い方について既存の専門家からの指導とリーダーシップを必要とするでしょう。これは、西アフリカの料理学校が「劣った」アフリカ料理と見なされていた料理を外国の料理を教えるために無視しているのを見たとき、シェフのサイコウ・ボジャン氏のひらめきでした。 20年以上12カ国以上で料理人として働いた後、その不均衡を是正するために2017年にガンビアに戻り、それ以来、権威あるアフリカン・フード・フェスティバルでガンビアを最優秀シェフ賞と最優秀デザート賞を含む3部門で金メダルに導いた。 「とても多くの人が去っていきますが、私は緑豊かな牧草地を探しに戻ってきました」と、コロリビーチ近くの暑い午後、彼は私に語った。 「もう一度家を家に戻したい。」

ボジャン氏にとって、西アフリカの伝統料理の普及を助けることは、過去にこの地域を苦しめた料理の頭脳流出を防ぐことを意味する。現在、彼は西アフリカを旅し、次世代のシェフたちに料理の伝統を尊重し、先祖伝来の料理を遠慮なく調理するよう教えています。いずれにしても、食の脱植民地化に対する彼の料理的アプローチは、食の融合です。 「私は統合を信じています」と彼は言います。 「私が外国の食べ物にノーと言ったら、外国人にもノーと言っていることになります。」外国人の味覚と地元の味覚の両方を魅了することで、特定の料理に対する西アフリカの貢献を強調することができます。彼の創作料理は、ウォンジョ チーズケーキ、チキン ヤッサ コルドン ブルー、シュラゲルテ プリン、ビーツ ブラウニーなど、伝統的なガンビア料理と西洋の味を革新的に融合させたものです。

2020年の彼女の映画ではコースト・トゥ・コースト, ソコー氏は、食べ物が「記憶と生きた経験によって維持される、文化的アイデンティティの最も抵抗力があり回復力のあるマーカー」の1つであると強調しています。これらのシェフや革新者たちが証明しているのは、彼らにとって、彼らの伝統は外国によって定義されるのではなく、祖国の深い根によって定義されるということです。