私たちの Here, Now コラムでは、世界中の都市で定着しているトレンドを考察し、次回その街を訪れたときにそのトレンドを体験する方法について概要を説明します。
「すでにたくさんの常連さんがいます。まだ4か月しか経っていません」とヴァレリオ・スパダロ・ゲッラさんは11月の雨の朝、店で会ったときこう語った。結婚相手。 「顧客を獲得するにはもっと時間がかかると思っていましたが、そうではありませんでした。反応は本当に私の期待を超えていました。 」
私たちはいますローマのサン ピエトロ広場のすぐ北にある風格のあるエリア、プラティ。スパダロ ゲッラが、昨年 8 月に友人 5 人とオープンしたスペースを案内してくれました。カサドーラは、パスタ工場—販売するパスタ製造ラボ生パスタ毎日、厳選された職人技や少量生産の製品とともに、オリーブオイル、ソース、そしてナチュラルワイン。
この場所は明るく風通しが良く、クールなミッドセンチュリーのモダンな美学が漂っています。その中心には大きなオープンワークショップがあり、パスタ職人の責任者、ジュリア・ギゼッリーニが卵を割ったり、小麦粉を計ったりするのに忙しい。彼女はノーだノンナ: ギゼリーニは 30 歳で、ヨーロッパ各地の数多くのミシュランの星を獲得したレストランで腕を磨きました。残りのスペースには 30 のテーブルがあり、平日はランチタイムにレストランとして利用でき、金曜日と土曜日にはディナーを提供します。
カサドーラでのトルテッリの成形
提供：カサドーラカサドーラのラビオリ・トータニ料理
提供：カサドーラ雰囲気はヒップで若々しく、デザインの細部まで完璧に考えられています。それは、私が子供時代を過ごした古典的なパスティフィチと大差ありません。昔ながらのテイクアウト専用の店で、通常は何世代にもわたってその店を営む家族が経営しています。しかし、まさにそれがポイントなのです。
「私たちは料理の伝統を尊重しながら、現代的なものを作りたかったのです」とスパダロ・ゲッラ氏は言います。 「私たちは、ボッテガ現代のローマ人のために。」
ボッテガ（直訳すると"ワークショップ"）パスタ、パン、肉、乳製品など、特定の製品を専門とする職人の店や工房から、近所のデリまで、あらゆる形態を取ることができます。イタリア。大手スーパーマーケットチェーンが出現するまでは、私の祖父母のような人々が食料品を手に入れることができる唯一の店はボッテゲでした。それらは今日でも存在しますが（そして、次のような都市では）フィレンツェ、今でもかなり好調です）、ローマではやや珍しいものになっています。
少なくとも最近までは。
過去 1 年間、カサドーラのような多くのクールな新しいボッテゲが永遠の都に店を構えています。彼らはからすべてを提供します水牛モッツァレラにピザと焼きたてのパン、多くの場合は飲食店、場合によってはカクテルバーとしても機能します。毎週の食料品を買いに来たり、ドリンクを飲みに滞在したりできます。当然のことながら、地元の人々も参加しました。
「私たちはこの地域のギャップを本当に埋めてきました」とオーナーのアンドレア・チェカレリは言います。アベンティーン、静かなアヴェンティーノ地区にあるおしゃれな新しいボッテガ。肉、ハム類、チーズ、その他の職人の製品が揃っています (敷地内のレストランで買い物や試食が可能)。 「7月にオープンして以来、何度も来ていただいています。まるで彼らはアヴェンティナのような場所を待っていたようだ。」
チェカレリ氏は、パンデミックによって需要が促進されたのは間違いないと指摘する。長期にわたるロックダウンによりイタリア人が外出を余儀なくされ、多くのレストランが閉店する中、ボッテゲは「自家製の食事に本当に良い食材を入手でき、コミュニティ感も得られる場所」として、ある種のライフラインとして浮上したと彼は言う。 「今、人々はこれまで以上に、一般食品店では見つけることのできない人間的なつながりを切望していると思います。そして、私たちはまさにそれを提供するためにここにいます。」
7 月にオープンした Aventina では、肉、チーズ、その他の食料品を取り揃えています。
アルベルト・ブラセッティでオーブン コンティ&カンパニーローマ中央駅テルミニ駅近くの壮大な地区、エスクイリーノの中心部に最近オープンしたパン屋、パン屋のセルジオ・コンティ氏もこれに同意するほかない。 「多くの人が、どこでどのように購入するかを再考しています」と彼は言います。 「有意義な関係を築き、高品質の製品に投資したいという強い願望があります。」
コンティはそれを念頭に置いてパン屋を作りました。この場所では、パンやペストリーだけを提供するのではなく、特製コーヒーも提供し、砂糖や小麦粉などの手作り製品を持ち帰り用に販売しています。特注の家具と木製のテーブルがいくつかあり、高い天井とデザインランプが備わっています。雰囲気は持ち帰り用のデリというよりは、居心地の良いスカンジナビアのデリのようなものですオーブン（ベーカリー）。店舗の一角にはオープン工房があり、焼き工程を覗くことができます。
「私はそれを『新しい』フォルノ体験として考えるのが好きです」とコンティは言います。クロワッサン。マーガリンは一切使いません。」
ボッテゲの復活は小規模な独立系ベンチャーに限定されません。中央市場、2016年に初めて立ち上げられたテルミニ駅の屋内職人食品マーケット（フィレンツェ、ミラノ、トリノにもある）は、新型コロナウイルスの規制による8か月の閉鎖を経て、9月に再開した。
ここには、ローマのパンからイタリアの最高の料理遺産を代表する 20 のボッテゲが集まっています。ガブリエレ・ボンチカルメロ・パノキエッティのシチリア料理まで。新しいレストランLa Locanda di Stazioneと併設されたカクテルバーもあり、どちらもイタリアの伝統と食材を取り入れて古典を再解釈しています。トラットリア過去のメニューを再現し、可能な限り施設内ショップの製品をメニューに使用しています。
ローマのトラステヴェレ地区にある、エルコリ 1928同様の式に従います。歴史あるボッテガは最近、ローマ中心部の静かな小道にあるかつての劇場に 3 つ目の会場 (他の 2 つはプラティとパリオーリにあります) をオープンし、デリの側面とレストランとカクテルのコンセプトを融合させました。
ローマの中央市場にある「ラ ロカンダ ディ スタツィオーネ」のカクテル部分「バー デッラ ロカンダ」
マテオ・リッペラ歴史あるエルコリ 1928 ボッテガの料理
提供：エルコリ 1928その結果、ワインやチーズからペストリーやチョコレート (もちろん手作り) に至るまであらゆるものを購入したり、食前酒を飲んだり、高級食材を使用して作られた洗練されたイタリアの伝統料理を食べたりできる、7500 平方フィートの広さのショッピング モールが誕生しました。チンタ セネーゼ グアンチャーレ (シエナ県産の豚の塩漬け肉)、タジャスカ オリーブ、アンドリア ブッラータ PGI。私が金曜日の夜に訪れると、店内は客だけでなく、食料品を買いに行く好奇心旺盛な通行人や常連客で賑わっていた。
2016 年にビジネスパートナーとともにエルコリ ブランドを購入した起業家のジーノ・クミナーレは、「職人技への欲求はこれ以上にないほど強いです」と語ります。私たちのような場所はそれに最適です。私たちの顧客は、聞いたことのないワインメーカーについてもっと知りたい、小規模生産者のコールドカットを試したい、私たちが販売している少量生産のコーヒーについて聞きたいと熱心に考えています。ローマのボッテゲにとっては黄金期だ。」
ローマにとってもゴールデンタイムになりましたそうじゃない？以前のように買い物をするために。カサドーラを訪れたとき、70代の女性が4人、生パスタを買いにやって来たのを数えました。彼らは皆、スパダロ・ゲッラに手を振り、満面の笑みを浮かべて調子はどうだったかと尋ねた。
「近所の紳士彼らは私たちの大ファンの何人かです」と彼は私に語った。 「もうすぐクリスマス用のトルテッリーニを作り始めるんですが、彼らが一番最初に買うことになる気がします。」
