ほとんどの人はフランス料理というと伝統的な料理を連想しますが、フォアグラ、クロワッサン、カスレなど、最近一部のシェフの間で、より季節の野菜を中心とした調理方法への移行が見られています。この新しいタイプの料理は即時性と風味の強さを重視していますが、持続可能性も重視しています。そのために、ルレ エ シャトー、レストラン・ホテルおよびレストラン協会は、その会員（ここにリストされているメンバーの一部）に対し、食事に対してより注意深いアプローチをとることを奨励しています。ここでは、野菜の再定義に貢献している5つのレストランを紹介します。
__金のヤギ、エズ __
丘の中腹にある古代の町エズニースの海岸のすぐ下に位置し、最高の景色を眺めることができます。コートダジュール。そして、それらを楽しむのに最適な場所の 1 つは、1950 年代にレストランとしてオープンし、長年にわたってレストランとして拡大したシェーブル ドール (金のヤギ) です。印象的なホテル。このミシュランの 2 つ星レストランでは、シェフのアルノー・フェイが軽快な雰囲気を醸し出しています。焦点は地元の農産物です。春には、色鮮やかで小さなアーティチョーク、小さいながらも力強いトマト、ホワイトアスパラガス、さまざまなマイクログリーンが登場します。しかし、これは飾り気のない料理ではなく、非常に洗練されたものです。ライムのスープに浸したアーティチョークの心臓をオッセトラ キャビアで和えたり、地元のひよこ豆と近くの海で獲れた生のエビを組み合わせたりすることを考えてください。チーズ?これらは近くの丘を歩き回るヤギから来ています。テラスでドリンクを楽しみ、その後はバーで食後酒をお楽しみください。すべてが新鮮に摘まれているわけではありません。食事の締めくくりに最適な 1933 年のアルマニャックもあります。
エルサ、エズ
エズの丘を下ったところに賑やかな場所がありますモナコ、少し圧倒されるかもしれません。しかし、街の端では、よりリラックスできる場所が見つかります。モンテカルロ ビーチ ホテル。レストラン「エルサ」は、イタリア生まれのシェフ、パオロ・サリによって経営されています。あなたは国境と喜びの近くにいます。ピエモンテの料理の影響。彼はまた、完全にビオまたはオーガニックにこだわった初のミシュランの星付きレストランも経営しています。サリさんは、モナコにある最後の昔ながらの魚市場から魚介類を購入しており、そこで最初に選んだのは、前夜に獲れたボラ、フエダイ、スズキです。彼はまた、地元の農家数社と提携して、スモークリコッタチーズを添えたカペレッティや庭で採れた素晴らしい生野菜のセレクションなど、夏のランチメニューの食材を提供しています。サリさんはまた、自分でオリーブオイルを搾り、地元にこだわり続ける彼の精神が、ゲストが自宅で料理をするときに環境への影響を再考するのに役立つことを望んでいます。 「私たちは人々の生き方を変えたいのです」彼らの食べ物に関係する。彼らがここに来ると、それが起こります」とサリは言います。 「人々が自分で買い物をするときに、このことを考えてもらいたいのです。」
ファッションデザイナー、ピエール・カルダンの自宅にあるラ・リザーブ。
提供: ラ リザーブ パリ ホテル & スパマントン、ミラズール
リビエラの静かな地域に位置し、ミラズールアルゼンチン生まれのシェフ、マウロ・コラグレコが経営するミシュランの二つ星レストランです。彼のメニューはベジタリアン中心で、賢くてモダンな感じがします。薄くスライスしたイカを長いリボンでプレスし、ホワイトアスパラガスをルバーブとバラのサラダと組み合わせ、細かく削ったビーツはレアな牛肉のカルパッチョのように見えます。部屋はそれほどフォーマルではなく（テーブルクロスはありません）、スタッフは若くてカリスマ性があり、さわやかで手間のかからない食事体験を提供します。アルページュ、パリ
アラン・パッサールシェフ巨人のままだパリとはいえ、この革命家は年齢とともに落ち着いてきました。でアルペジオミシュランの三ツ星レストランを経営してきた彼は、何年も肉をまったく提供しなかった。パサールさんは今でも市郊外の自分の敷地で野菜を栽培しているため、その日の朝に収穫されたものがランチまたはディナーに提供されます。肉がメニューに戻ってきましたが、すべて野菜のテイスティング メニューもお選びいただけます。ハイライトの 1 つは、マメ科のラビオリ新鮮さと豊かなうま味のコントラストが特徴のベジタリアンスープです。 （一見、大丈夫そうに見えますが、白いパスタは、これまで食べた中で最高の大根であることがわかりました。）また、穀物のお皿に色鮮やかなニンジン、根菜、大根を並べたセモリナ粉を使った野菜などのシンプルな料理もあります。しかし、料理の基本的な見た目に騙されないでください。味は過激です。さらに革命的ですか？アクセスしやすいグラスワイン。非常に興味深い選択肢があり、中には 15 ユーロ未満のものもあり、このレベルのレストランでは珍しいです。ザ リザーブ、パリフランス料理レストランでは野菜に優しいランチとディナーのメニューがよくあるかもしれませんが、ビーガンの朝食はどうでしょうか？パリで？でリザーブ、ファッションデザイナー、ピエール・カルダンの旧邸宅にある魅力的なホテルに、ミューズリーとアーモンドミルク、爽やかなジンジャーティー、ビーガンパンが入った銀のトレイが到着した。ウェイターがビーガン用のバターの代替品を置くと、立ち止まった。 「私たちはあなたを連れて行けます本物のバター」と彼はいたずらっぽくささやきました。どうやら、新体制には限界があるようだ。
