エミー賞にノミネートされた Netflix ドキュメンタリー シリーズの最初のシーズンを終えてシェフズテーブル、クリエイターのデヴィッド・ゲルブは、美食家たちはフランスにレストランが存在しないことに憤慨していたと述べた特集されていた。ファンはすぐに安心するでしょう。9 月 2 日にデビューするシリーズの第 3 シーズンには、この国で最も魅力的な料理の革新者が 1 人ではなく 4 人登場します。アラン・パッサール (ラルページュ)、アデリーヌ・グラッタール (ヤムチャ)、アレクサンドル・クイヨン (ラ・ラ)マリン）、ミッシェル・トロワグロ（メゾン・トロワグロ）。
コンデナスト トラベラーパサールと対談し、30年の歴史を持つミシュランの3つ星について語った。アルペジオ、自然に対する彼の敬意、そして生きる喜び彼は自分の中で毎日を見つけます「メゾン」—彼のレストラン。
創造的なプロセスにおいて、あなたの直感はどこにありますか?
私は自分の創造性を自然に委ねます。自然私の料理の選択をしてくれます。なぜ？季節を文字どおり追いかけているからです。私は常に、夏、冬、春という非常に具体的なバスケットを使って仕事をしており、それぞれのバスケットから逸脱するつもりはまったくありません。不思議なことに、そのカゴの中にいると、味も香りもすべてが一致します。今日の問題は、残念ながら、夏と冬など季節を混ぜて調理するレストランが多すぎることです。そんなことはできません。
私は自分自身をクチュリエのようなものだと考えています。私たちも、仕事に使用する道具、針、ハサミを持っています。野菜は食べ物の生地です。のように偉大なデザイナーオートクチュールとともに、偉大なシェフにも季節があります。トップデザイナーが冬または秋のコレクションを発表するとき、料理人もメニューを発表します。絵画やオートクチュールと同じように、料理も色がインスピレーションとなるプロセスとまったく同じです。
他の地域から食材を借りてメニューに使いたいと思いませんか?
自然は、2月にトマトやラズベリーが実るとは決して言っていません。もしあなたがこれが可能だと信じているなら、科学者たちはあなたを騙すことに成功したことになります。季節感がなくなってしまった人も多いのではないでしょうか。
出演依頼があったときシェフズテーブル、何か不安はありましたか？これほど厳密に文書化されるのはどのような感じでしたか?
14歳のとき、シェフになることを決意しました。私は決して考えを変えませんでした。ですから、これはデヴィッド（ゲルブ）が私に与えてくれた、職業上の親密な関係に入る素晴らしい機会です。私はこのドキュメンタリーを見るかもしれない若い世代のことを考えており、そうであってほしいと願っています。彼らにシェフになるよう促す。好きなことについて話せるのは素晴らしいことだと思いませんか？ 30 年間の幸福 — 疲労はなく、ただ熱意だけです。
ビジュアルの大きな役割についてどう思いますか?
私は盛り付けよりも、調理やドレッシングの微調整に時間を費やすのが好きです。美味しいものは見た目も良くなります。私は常に味、調理プロセス、味の組み合わせについて考えています。私の野菜はとてもカラフルなのでとても幸運です。美しいものを見たいなら行きますアートショーへ――それは別の精神状態です。私がレストランに行く、それは味のためです。私の皿はとてもシンプルですが、見栄えが良いです。
レストランをオープンして以来、あなたは多くのことを成し遂げてきました。拡張したい、または別の店舗を開きたいという誘惑に駆られますか?
私は 40 年前にここで別の偉大なシェフから料理を学びました。私は自分の家が好きです。私はここにいるのが好きで、鍋を使うのが好きです。それはもうたくさんです。疲れたり、落ち着かなくなったりはしません。私は料理人です。
