この街のフードシーンは、料理と文化がパッチワークのように広がり続け、貪欲に食べられるのを待っています。
ドス・シエロス・マドリッド提供：エルマノス・トーレス
数十年前、マドリッドの最高のレストランは、テーブルサイドでカボチャを丸ごと切り分け、昔の世界の威厳を添えてバックヴィンテージのリオハをデカンタする白いテーブルクロスのレストランでした。時代を超越したこれらの猛者たちは今も生きており、元気に活動しています。私たちはあなた方を見ています。シルカーそしてオルテンシア ハウス—しかし、足元では料理革命が起きています。最近の移民の波と国際的に訓練を受けたシェフが、斬新な食材と調理技術を地元の食のシーンに浸透させています。たとえば、ホルモン専門のヌエバ コチーナ店、ラ タスケリア (La Tasquería) を見てみましょう。胃袋の煮込みと豚の顔のフライを提供するレストランがミシュランの星を獲得し、市内で最も人気のある予約店の 1 つになるとは、マドリーニョは誰も予想できませんでした。限界を超える美食のメッカからクモの巣だらけのタベルナ、中華鍋レストランからアストゥリアスのサイダーホールまで、マドリッドは、貪り食われるのを待っている料理と文化の拡大を続けるエコシステムです。これらはマドリッドで最高のレストランです。
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カーラ・エトセトラ
サシャレストラン
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賑やかな中心部から離れた場所にある、きらきらキャンドルの明かりが灯るビストロ「サシャ」は、薄暗い照明と白いテーブルクロスが施された究極のデートナイトスポットです。一見したところ、メニューはシンプルに見えます。春先のメニューには、カルドンと塩タラ、ラムチョップとニンニクの芽、あるいはレンズ豆などが含まれます。しかし騙されないでください。実行は一貫して完璧です。ウニを重ねた退廃的なフェイクラザニアなどの特製料理もお見逃しなく。並外れたオーナーであるサシャと会話を始めたら、もう離れられなくなるかもしれません。彼と彼のスタッフは、友人同士の親密なディナーパーティーに参加しているような気分にさせてくれます。
ホセサルト/サドル/Facebook
サドル
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マドリードには次のような施設があります。食べ物がSF扱いされる—これは遠心分離され、あれは球状化されました—しかし、フォアグラ、キャビア、子羊のローストなど、旧世界のヨーロッパの贅沢品を提供するレストランの数は減少しています。 Saddle レストランに入りましょう。このレストランは、恥ずかしがることなくクラシック (パンのカート、革張りのメニュー、アンビエント ジャズ!) であるため、皮肉にも新鮮に感じられます。これは、サービスと料理技術だけでなくノスタルジーを理解する、レーザーに焦点を当てたキッチンを備えた野心的なレストランです。
ドス・シエロス・マドリッド提供：エルマノス・トーレス
ドス シエロス マドリッド バイ エルマノス トーレス
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クリーム色、トープ色、アーストーンで彩られた Dos Cielos の落ち着いた内装は、うーんと唸るようなパンチの効いた濃縮された味わいの野心的なスパニッシュ フュージョン メニューとは思えません。確かに、厳密に言えば、それはホテルのレストランであり、グラン メリア公爵宮殿、しかし、ミシュランの星を獲得したトーレス兄弟（セルヒオとハビエル）が決定権を持っているため、安全でも当たり障りのないものでもありません。 8 コースのテイスティングのほとんどの料理は野菜とシーフードが中心です。季節によっては、繊細なエンドウ豆のイベリコハムスープ煮、タラバガニの餃子、マトウダイのオーブン焼きなどが食べられるかもしれません。
提供: ブルー・スワン/Facebook
ブルースワン
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地元のフードライターやシェフに、市内最高の野生キノコをどこで食べられるか尋ねると、必ずチュエカにある意外な穴場店、エル・シスネ・アズールを教えてくれるでしょう。菌学者の楽園であるこのレストランでは、シワシワのアミガサタケからマスタードイエローのアンズタケ、キノコのようなテングタケに至るまで、旬の最高級キノコを調達しています。オリーブオイルとカリカリ塩ひと振りのみを塗って、またはスクランブルエッグに混ぜて、プランチャとして味わってみてください。ヤギのチーズとフォアグラはオプションですが、間違いなく人生を変える追加物です。厳選されたチーズとシンプルなグリル肉がメニューを締めくくります。
ご厚意のカッティングルーム
カッティングルーム
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肉フック、発泡スチロールの肉用容器、黒と黄色のバリケードテープが装飾を特徴づけており、一言で言えばハイファッションな屠殺場と言えます。レストランのサラ・デ・デスピースは、寺院から鼻先まで楽しめる奇抜なレストランで、チャンベリ地区の料理革命の火付け役となりました。市場主導のメニューは、甘いトゥデラ アーティチョーク、水ぶくれの緑色のピパラ、ムルシア海岸の赤マグロなど、スペインの最高級の旬の食材に焦点を当てています。テーブルサイドの花火、解体されたクラシック、そしてフォアとトリュフのピューレを塗って一口でひらめくパンチェッタ「ロレックス」のような DIY 料理を期待してください。
提供：カサ・ダニ
ダニ ハウス
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Casa Dani は、床にナプキンが散乱する、飾り気のない近所のバー、カフェ コン レチェ (スペインのコーヒーの詳細)ここ）ハーフパイントグラスで提供され、サーバーはキッチンの窓から注文を叫びます。言い換えれば、ここはこの街で最も絶品のトルティーヤ・エスパニョーラ、スパニッシュ・ポテト・オムレツを見つけることができるとは期待できない場所なのです。キッチンでは 1 日平均 400 個の作業があり、その過程で 2,000 個の卵を割り、1,700 ポンドのジャガイモを揚げます。オイルでポーチしたジャガイモ、キャラメル状の玉ねぎ、とろとろの卵が三位一体になった、まだ温かいオムレツを一口食べれば、なぜこの料理がこれほど需要が高いのかがわかるでしょう。
提供：クルス・ブランカ・デ・ヴァジェカス/Facebook
バジェカス白十字
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マドリッドのほとんどのミシュランの星付きレストランよりも長い順番待ちリストがあり、少なくとも 3 か月はかかると考えられている Cruz Blanca de Vallecas は、街の郊外にある質素な居酒屋です。ここは、マドリッドの最も象徴的な料理である、ひよこ豆、野菜、ソーセージや肉の盛り合わせを煮たディナー、コシード マドリレーニョの、ありそうもない発祥の地でもあります。シェフのアントニオ・コスメンの演出は、まさに超越的で、アレバロ産のクリーミーなひよこ豆（彼は町の全作物を購入している）、スモーキーなチョリソ、そして室温でゼリー状になるほど濃厚なハモンの香りのスープを使用している。 (別の有名なバージョンは次の場所にあります。シルカー。）
提供：コラル・デ・ラ・モレリア
コラル・デ・ラ・モレリア
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伝説のフラメンコ観光客で賑わうマドリードの中心部にあるナイトクラブでは、ミシュランの星を獲得したレストランを見つけることはあまり期待できないかもしれませんが、コラル デ ラ モレリアでは、ステージ上と同じくらい多くの芸術が皿の上にあります。アンダルシアの香りを添えたモダンなスペイン料理のメニューは、ねぎとイベリコベーコンをまぶした野生のスズキや、ニンニクの効いた晩夏の野菜をトッピングした、カリカリとしたカタルーニャのフラットブレッドなどの料理で構成されています。
カーラ・エトセトラ
傘
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エル パラグアスは、クッション性のあるベルベットの椅子、アイロンのかかった白いリネン、切りたての花が置かれた天井の低いパーラーに入るのは高価に感じるでしょう。アストゥリアス（の町）クディジェロ嘘）高級レストランのメニューは、ベビーアーティチョーク、ホワイトアスパラガス、キジ、牛乳で育てられた子羊などの季節の、そして多くの場合地元産の食材を使ったミニマリスト料理への賛歌のようです。シーフード愛好家は、とろとろの卵黄をかぶせた心地よいゼラチン質のメルルーサのほお肉、ココチャス デ メルルーザをぜひお見逃しなく。静かで設備の整ったレストランは、ビジネスディナーや家族のお祝いなどのフォーマルな機会に最適です。
提供: Roostiq/Facebook
ルースティック
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チュエカ地区の洗練された直火調理のホットスポット、ルースティックについて言いたいことはたくさんありますが、「ポークパチパチパチパチ音とシャンパン」で十分かもしれません。このワムバムのコンボは、レストランが 2018 年にオープンして以来、地元のフードライターをよだれを垂らさせてきました。しかし、Roostiq は、話題の料理を 1 ～ 2 品提供する単なるタパス スポットではありません。それは、ドアを通った瞬間にフエゴの香りがする、21世紀に向けて再定義された新しい種類のレストラン、アサドール（スペイン風バーベキューハウス）です。
カーラ・エトセトラ
ザ・タスケリア
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La Tasquería では、頭、腎臓、舌、その他の内臓がメニューの特徴となっています。La Tasquería は、「tasca」（パブ）と「casquería」（ホルモン屋）という言葉をもじった名前の新参者です。かつてはスペイン全土の労働者階級の食卓に広く普及していたものの、今日では料理の時代精神から事実上消え去った内臓肉に、ハビ・エステベスという新たなチャンピオンが誕生した。彼の子羊の耳のフライやウサギの舌とカタツムリの煮込みなどの料理は、国民の間でもファンを生み出している。最もきつい食べる人。
エル・リンコン・デ・ハエン提供
エル リンコン デ ハエン
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アンダルシアの熱狂的な夢であるエル リンコン デ ハエン I に欠けているのは、クルクル回るフラメンコ ダンサーだけです。巨大な雄牛の頭の視線の下で、バリオ・サラマンカの住人たちは軽食をとりますタパスつまようじを使って、シェリーと冷えたハーフパイントを戻します。オリーブオイルをかけた季節の野菜のプランチャ、鼻から尻尾までのメイン料理（カリカリの子羊のスイートブレッドもお見逃しなく）、パセリをふりかけたオーブンで焼いた魚などをご用意しています。この街で最も崇高な軽めのランチは、皮をむいたトマト、削った玉ねぎ、フレーク状のマグロ腹肉を良質のオリーブ オイルとシェリー ビネガーで味付けしたエンサラダ デ ベントレスカかもしれません。
アンジェリータ・マドリッド提供
アンジェリータ・マドリッド
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アンジェリータは観光客で混雑する場所から 1 ブロック離れた場所にあるからといって騙されないでください。グランビア;このワイン中心のレストランは、たとえ町の郊外にあったとしても満席だろう。オーナーの家族の農場から一年中届けられる野菜料理は、他の料理よりも一段上のものになります。スペイン中部の居酒屋で提供されるラタトゥイユに対するスペインの答えであるピストを知っていると思っているかもしれませんが、はつらつとしたオレンジ色の黄身がかぶせられ、目玉焼きの白身「ダスト」が紙吹雪で飾られたこのようなピストを食べたことはありません。また、アンジェリータズほどジューシーなイベリコ豚のサーロインは他にありません。
提供：Movement/Facebook の MO
移動モード
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ここのピザは必需品です。石で挽いたカスティーリャの小麦粉、リオハの野菜、ガリシアのチーズで作られています。彼らの特徴的な噛み物は、サルデーニャのピッツァイオーロが台所で残った果物を使って調合する、新しい膨張剤である野生酵母の「水」から得られます。シンプルな季節のサラダ、ロースト野菜料理、ロースト肉が地中海メニューを締めくくります。特徴的なドリンクには、少量生産のソーダなどのアルコールを含まない酒や、シングル エステート バレンシアのロゼなど、介入度の低いスペイン ワインなどがあります。マドリード最大の中庭を誇る Mo は、あらゆる規模のグループに最適です。 Mo は持続可能性と経済的正義に焦点を当てたベンチャー企業であり、スタッフの大部分は危険にさらされている若者、難民、その他の疎外された人々によって構成されています。
提供：ボデガス・エル・マーニョ/マドリード
エル マーニョ ワイナリー
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タパス バーは通常 1 つまたは 2 つの名物料理で知られていますが、ここではほぼすべての料理が訪れる価値があります。スパイシーなブラバソースに浸した豚の耳のフライや山盛りのミートボールなど、レトロなマドリレーニョのメイン料理を食べる前に、ギルダ (アンチョビ、オリーブ、ピクルス唐辛子を盛り付けた、食欲をそそるバスクのブロシェット) で唾液腺を刺激しましょう。ハンドカットのフライドポテト。口の中で弾けるチョコレートコロッケは、デザートメニューの人気メニューです。生のベルモットと、折衷的でありながら手頃な価格のグラスワインのスペインワインは、何を食べるにも素晴らしい相棒です。エルマーニョにもっと長い距離で立ち寄ってくださいタパスクロールまたは、お腹いっぱいお食事をお楽しみください。これは最高級の飾り気のないタベルナダイニングです。
シルカー
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それは 1970 年、ガルシア家がチャンベリの閑静な脇道にシルカーをオープンした年と同じかもしれません。バーの後ろにはチョリソのリンクがぶら下がっており、ソーサーにはデミタス スプーンがカチャカチャと音を立て、白い服を着たウェイターはジョークを言いながら騒々しい常連客のテーブルの間を走り回っています。ワインの注ぎすぎ。キッチンの窓際では、オーナーのアルフレドさんがバースツールに座り、エル・パイスのスポーツコーナーをうろうろしながらゲストに挨拶をしています。彼は時折顔を上げて、コロッケを揚げたり、トルティーヤをひっくり返したりするベテランの料理人たちに、筋肉の記憶を頼りに注文を呼びかける。
提供: DiverXo
ダイバーXo
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シェフのデイビッド・ムニョス氏は、DiverXO を「世界最高のレストラン」にすることを決意しており、これは彼の言葉であり、私たちの言葉ではありませんが、一部の批評家によると、彼はその目標に向けて順調に進んでいます。キャンバスと呼ぶにふさわしい彼のテイスティング メニューには、ジャクソン ポロック風のソースの飛び散り、立ち上るドライアイスの塔、そしてアジア風にアレンジした独創的な料理 (トリュフの削りくずと酸味のあるパルメザンチーズをまぶしたナン オーブを思い浮かべてください) が含まれており、芸術に近いものです。それは料理の夢を作るものです。
提供: Fayer/Facebook
フェイエル
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マドリードの昔ながらのスペイン料理レストランにこだわっていると、シエスタの伝統を今に伝えるずっしりとしたシチュー、シーフードフライ、そして大量の豚肉の調理に飽きてしまうはずです。フェイエルとアルゼンチン・イスラエル料理のメニューは、その多食に対する解毒剤です。これが初めてのアルゼンチン・イスラエル料理なら、きっとご満足いただけるはずです。ザータルをまぶした温かいピタをビーツのフムスやババガヌージに浸し、イスラエル産の最高級タヒニをたっぷり加えて食欲をそそります。または、ジューシーなアルゼンチン産牛肉のエンパナーダをメゼ スプレッドに入れて、さまざまな料理を組み合わせてみるのもいいでしょう。
提供: Casa Hortensia Restaurant & Cider House/Facebook
カーサ オルテンシア レストラン & サイダー ハウス
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目立たないアパートの建物の 6 階分の階段に隠れているカサ オルテンシアは、カンタブリア海岸の霧深い北部地域、アストゥリアスのサイダーハウスにあなたをテレポートさせます。アンソニー・ボーディン彼はこれまで訪れた中で最も「特別な場所」と呼んだ。メニューはアストゥリアス料理のハイライトリールのようです。とろけるハムとチーズの中心を添えた揚げビーフカツレツ、カチョポもあります。サイダーで煮込んだチョリソーリンク。新鮮なシーフードの盛り合わせ。そして、このレストランの名物料理であるファバダは、豚バラ肉とスモーキーなブラッド ソーセージがたっぷり入ったカスレに対するスペインの答えです。
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