ミシュランの星の呪い

2018年のフランスではミシュランガイド, フランス・ラギオールにある三ツ星レストラン「ル・スーケ・ア・ラギオール」が、今年初めて消滅する。18年。省略されたのは品質の低下によるものではありません。料理長セバスチャン・ブラスさんのリクエストで彼自身。そうすることで、彼はミシュランから星を取り消すことに公の場で（そして成功して）初めて成功したシェフとなった。しかし、彼は最初に辞退を試みたわけではありません。他の受賞者は意図的にメニューを変更したり、ガイドの評価を変更させるために引退したりしていました。そこで疑問が生じます。なぜシェフは業界最高の栄誉の一つを喜んで放棄するのでしょうか?

まず、美食の世界は完璧主義に悩まされています。二つ星ホテルの料理長、ジョサイア・シトリン氏によると、メリッサロサンゼルスでは、シェフは本質的に競争心があり、常に卓越性を求めて努力しているため、自らにプレッシャーを与えています。ミシュラン評価はその火に油を注ぐようなものです。一度星を獲得すると、その称号を維持しなければならないと感じます。特に三ツ星レストランにとってはプレッシャーが大きい。 1 つ星と 2 つ星のレストランは上昇と下降の両方の変動を経験することができますが、トップのレストランは下降することしかできません。そして文字通り人々を考慮すると、スターを失うことはビジネスを失うことを意味する可能性があります食べるために世界中を旅するミシュランレストランで。

「スターの試合に参加している場合、プレッシャーはどこでも同じです。あなたはスターに駆り立てられ、そのようなレストランに行きたいと思わせる完璧さに駆り立てられます。」とシトリンは言います。食器洗い機のようなところまで行きます。木炭[カリフォルニア州ベニスにあるシトリンのよりカジュアルなレストランの 1 つ] では、お皿を洗うと 3 ドルかかりますが、壊れることはありません。メリッセでは、100ドルプラスの皿を洗っていて、息を吹きかけると割れてしまいます。プレッシャーは全体に及ぶ。」

1999年、史上最年少で三ツ星を獲得したシェフ、マルコ・ピエール・ホワイト（当時）が、自分の名を冠したレストランを退職したわずか5年後にロンドンへ。そして2011年、オリヴィエ・デュエ氏は、表向きにはニースのル・リシタでのスターを諦め、レストランを「それほど要求の少ない」ブラッスリーにしたいと決めたという。イーター。前述の新しいシェフ、新しいメニューは、ミシュランがレストランから星を外す多くの理由の一部です。

自分のレストランで自由に料理をすることができるべきのように思える一方で、シェフの中には評価を維持するという考えに縛られていると感じる人もいるとシトリン氏は言う。これがおそらくブラス氏がガイドを辞めた理由だろう。 10年前にル・シュケで父ミシェルの遺産を引き継いだ後、彼は苦労して勝ち取った三ツ星を維持し続けている。家族経営の企業が次の世代に引き継いでも格付けを維持するのは珍しいことなので、これは素晴らしい偉業だとシトリン氏は指摘する。しかし、ブラスは何か新しいことへの準備ができている、と彼は語ったイーターつまり、「自分の創作物がミシュランの審査員にアピールするかどうかを疑うことなく」新しいレシピを試すチャンスだ。

三ツ星レストランを経営するシェフ、ニコ・ロミート氏本物イタリアのカステル・ディ・サングロの監督は、自分自身は星を返そうとはしなかったが、ブラスの立場は理解している。「セバスチャン・ブラスの場合、彼は父親のものであり、必ずしも自分自身のものではない夢を生きないと決めたのかもしれないと思います。もしそうだとしたら、彼は正しい決断をしたと思います。誰もが追求すべきです」他人の基準に[従う]ことなく、個人的に成長できるのです。」

ロミートは、自身の 3 つ星が深刻な露出を生み出し、レアーレの国際的な知名度を高めるのに役立ったと信じています。彼はまた、この評価が彼に自信を与え、トレンドや「その時の気分」に支配されていると感じることなく、自分の料理哲学を追求し、新しい料理を作り、チームに投資することを勇気づけてくれたと信じています。「スターは人生と職業哲学を体現している。スターを獲得することだけを目標に仕事をしているのではなく、完璧なパフォーマンスを発揮するためにあらゆる努力を払って毎日働いているのだ」と彼は言う。「星は、あなたがこれまで行ってきた仕事を評価するものであり、前進を続けて自分自身をさらに向上させるための刺激です。」

同様に、ジュゼッペ・イアノッティシェフ（1つ星のシェフ）クレソンテレセでは、イタリア) ビューミシュラン星は副産物であり、到達点ではありません。「私は他人のために自分の道を変えることはしません。私の世界の中心は私の顧客です。しかし、私は健全なエゴイズムを持って、自分の個人的な美食のビジョンに従っています。私はまず第一に幸せで満足していなければなりません。そして結果的に私の顧客もそうするでしょう」幸せになってください」と彼は言います。

イアノッティ氏はまた、トップシェフたちが経験する疲労とストレスも理解しており、この文化の「細部への執拗なこだわり」に言及している。しかし結局のところ、彼は自分の仕事が大好きなのです。「星、フォーク、帽子はクレジットにはなりえますが、決して本物ではありません。それらは実体ではありません。」