マッシモ・ボットゥーラの新しいドバイレストランの舞台裏

マッシモ・ボットゥーラは一度にどこにでも行くことはできませんが、どこにいてもすぐに戻ってくることを皆さんに知ってもらいたいと考えています。

これが、今月後半に W ドバイ ザ パームにオープンするボットゥーラの中東初のレストランの名前である Torno Subito の定義の 1 つです。この名前は、かつてイタリアの店主がランチタイムに窓に掲げていた看板を遡ったものだと彼は説明する。これは、彼がキッチンとワインセラーの私の即席テーブルの間に飛び込むたびに繰り返す表現でもあります。オステリア フランチェスカーナモデナのレストランが頂上にその場所を取り戻す少し前に、私が立ち寄ったときに彼が私を隠してくれた唯一の場所でした。世界のベストレストラン 50リスト。 (ボットゥーラの他の唯一の前哨基地は 50 席のグッチ オステリアフィレンツェで。）

「それは、すぐに戻るという意味ですが、実際には、一度行ったらもう戻らないという意味です」と、貧しい人や幸運な人のために、キッチンがないことはないというボットゥーラさんは冗談半分に言う。彼の注意。彼はからかいますドバイの無駄なもの、過剰なもの、光沢のあるものはすぐに捨てられるという評判があり、高級ホテルにはその地域に旗を立てる有名シェフがひしめいているが、ホテルは外国人向けの料理の回転ドアとして機能する傾向があるため、滞在することも長続きすることもない。野心、次善のものへの欲求は、それが実現する限り決して衰えることはありません。

エミレーツでは、ジョエル・ロブション、ジェイソン・アサートン、さらにはガイ・フィエリなどのホテルが数多くオープンしているため、大胆な名前を誇っていないホテルはほとんどありません。過去 10 年にわたり、有名シェフのゴードン・ラムゼイはドバイ全土で複数のコンセプトを実行し、撤退してきました。今月、彼はゴードン・ラムゼイのヘルズ・キッチン・ブランドをシーザーズ・パレス・ブルーウォーターズまで拡大しました。成功が長期的な成功を保証するわけではありません。ドバイのHホテルにある常に人気のプレイ・レストラン＆ラウンジは最近、シカゴのミシュラン三ツ星ホテルの元総料理長マイク・バガール氏と契約を結んだ。段落、メニューを全面的に見直します。バガレ氏はドバイに拠点を移し、首長国連邦が最も重視する贅沢でインスタ映えする料理を直接体験した後、フォアグラドーナツ、ディッピンドッツからインスピレーションを得たガスパチョ、トリュフフライの新しい解釈を考案した。 「多くのシェフが日々の業務を休んでいると思います。私の知る限り、彼らはコミュニティが何を望んでいるのか理解しようとせず、世界のどこかに存在するコンセプトを複製しているだけなのです」とバガレ氏は番組で語った。プレイの 36 階にあるキッチンから電話をかけます。どのレストランにも素晴らしい眺めがあるのに、たとえそれがビジネスの保証になるわけではありません。

名声を利用してエミリア＝ロマーニャ州のスローフード運動を推進し、非営利のハイアートなスープキッチンで世界中の飢えた人々に食事を提供しているシェフにとって、短期間の契約や電話でのメニューは忌まわしいものだ。プロジェクト「フード・フォー・ソウル」。 「（ドバイに）放置されたスーパーカーの数は膨大だ」と彼は、フランチェスカーナのセラーのボトルが詰まった棚に飾られた小さなフェラーリのおもちゃを身振りで示しながら、ある時叫んだ。各棚には、マッシモが登場するまでモデナが未来主義に最も貢献したモデルが飾られていた。ボットゥーラは料理を始めた。ドバイにはノスタルジーはありません。この都市の無限に見える富は、スポーツカー、シェフ、超高層ビルなど、いつでも交換できることを保証します。旧モデルを嘆く人はいないだろう。

ボットゥーラの批評家たちは長い間、「ラザニアのカリカリした部分」や「ポー川を泳ぐウナギ」などの彼の料理を本物のイタリア料理ではないと嘲笑し、オステリア フランチェスカーナではシェフが地理や歴史を尊重した非常に個人的な料理を作っていると主張してきた。 、農場、酪農場エミリアロマーニャ州, しかし、それらはイタリア人にとって祖母が作るものとして認識されるようなものではありません。現在、ボットゥーラさんは、ドバイのダイナーにSからXLサイズのパスタボウルを提供したり、リミニから輸入した砂の上でジェラートのカートを回したりして、こうした文化的な固定観念を遠くから楽しみながら楽しんでいる。

過去5年間、ボットゥーラは、1960年代の『ラ・ベッラ・ヴィータ』の黄金時代に少年時代の夏を過ごしたアドリア海の海辺の町、リミニの料理プロジェクトに参加し、フェリーニ映画に出てくるサーカスのテントで料理をしたり、料理の練習をしたりしている。シンプルな理念: 「目的は、料理の世界を民主化し、謎を解き明かし、より多くの人々とより良い食べ物を共有することです」と彼は言います。 「フェリーニの精神はどこにでもあり、イタリアのポップカルチャーが私の血に浸透したと思います。なぜなら、私がこの場所をオープンすることを夢見始めたのはその時だからです。」

大胆なデザインの W ホテルが、地元の砂浜からインスピレーションを得た最新のアイランド リゾートで、ボットゥーラのフェリーニのファンタジーを実現することを提案したのは 3 年前の夏でした。今月初めにホテルに車を停めたとき、私は洞窟のような川床のような輪郭をした私道を通り抜け、次に現代のドバイに触れた古い城壁を思い起こさせる、LED照明付きの箱窓で控えめに装飾されたそびえ立つアトリウムのロビーを通過した。虎縞の廊下が私を砂漠からアドリア海の海岸まで連れて行ってくれました。

こめかみに手を当て、猛烈に集中しているボットゥーラの特大の肖像画の下で私は出迎えられ、そこにはゲストがすぐに写真がプリントされた砂の床を横切り、写真ブースの日陰に逃げ込み、茂みに肖像画を掛けるという熱狂的な夢のようなダイニングルームが映し出されていた。バーの上の天井から額縁が下がったり、アラビア湾を見下ろす居心地の良いテラスでくつろいだりできます。そこでは、囲いのあるパステルカラーのブースの列がリミニから運ばれた砂の中に挟まれており、色と質感のコントラストが際立っています。サウジアラビアから輸入された砂漠の砂が、人工のパーム ジュメイラの人工海岸線を形成しています。モデナでのボットゥーラとの会話を思い出します。「私はすべてを偽っているのです。それはすべてとても皮肉なことです」と彼は微笑んだ。

しかし、味が誠実であるとすれば、それは、以前にグッチ オステリアとオステリア フランチェシェッタを率いていたトルノ スビトのシェフ、ベルナルド パラディーニとともに、エミリア ロマーニャ州から輸入されているからです。 「私たちのインスピレーションは、イタリアの経済と芸術の好況期である『甘い生活』から来ているので、1960年代のビーチクラブで見つけたレシピをリミックスしています」と、ハウスの滴る特大のコーンで私を迎えてくれたパラディーニは詳しく説明した。・作ったジェラート。彼は、ドバイクリーク沿いのスパイススークの風味を取り入れた「モデナからドバイまでのシーザーサラダ」などの一年中夏料理や、スライスピザと塩アイスクリームで始まるサプライズな日替わり試食メニューを考案するのに忙しい。 「母親が料理をし、父親が給仕し、息子がウェイターをしているところを想像してみてください」とパラディーニは、過去を未来に持ち込むこの超現実主義的なアプローチについて示唆しています。ただし、ボットゥーラ本人によるサービスをご希望の場合は、来年 3 月には彼がキッチンに立つことになります。