世界中のソウルフードを讃える新しい料理本

どの文化にもソウルフードがあります。デボラ・ヴァントリースは新しい本の中でこう述べています。ツイステッド・ソウル・クックブック: 世界各国の味を取り入れたモダンなソウルフード、今週出ます。のアトランタシェフが育ったカンザスシティ母親のシトリンとオクラの煮込みを使った、アメリカで奴隷にされたアフリカ人が手持ちの食材で間に合わせて生まれた伝統的なソウルフード料理です。大人として、彼女は海外旅行する機会がありました。客室乗務員—そして、この経験を通して、彼女は子供の頃に食べたものと今でも提供されているものの間には違いよりも多くの類似点があることに気づきました。世界中の家。

これらの共通点が、彼女の料理へのアプローチ、アトランタの人気レストラン、ツイステッド ソウル クックハウス アンド ポワーズ彼女が 2014 年に出版したこの料理本、そして今回の料理本です。私たちは VanTrece にインタビューし、ソウルフード (小豆リゾット!) に対する彼女のより多文化的なアプローチと、この種の料理が料理界でもっと注目されることを望んでいる理由について話しました。

あなたの本はソウルフードについてのものです。カンザスシティで育った頃と現在とで、ソウルフードの定義はどう変わりましたか?

私が子供の頃、それは黒人が食べる食べ物という非常に単純な定義でした。私は中西部で育ちましたが、祖父母や曾祖父母が南部出身で、この食べ物が彼らとともに伝わってきたことをあまり理解していませんでした。そして、大人になってからはもっと旅行するようになりました。客室乗務員。私には飛行訓練学校を卒業したルームメイトがいて、その祖母はテキサス州アーリントンに住んでいました。彼のおばあちゃんの家に行ったときのことを覚えています。テーブルの上には黒目エンドウ豆、米、煮込んだオクラが並べられていました。それらは私にはよく知られたものでしたが、中西部の私以外には誰も知りませんでした。それは、私に「これは一体どこから来たのか？」ということを知りたいと思った、ひらめきのような瞬間でした。ソウルフードとは何でしょうか？その後、世界中を旅し、さまざまな国に住む機会があったので、これらの市場に行き、アメリカでは捨てられただけの高級品を見てきました。どのような文化においても、最も基本的な食材を使って美しいものを作ることができることがソウルフードであることを理解しました。

あなたが客室乗務員だったときに味わった他文化のソウルフードの例は何ですか?

私にとって本当の祝福は、人々の家に行き、ただ帽子をかぶって（一緒に）食事をすることができたことでした。テーブルにあるものはすべて、あなたが食べるものでした。でスペイン、私は持っていましたパエリア誰かの家で食べましたが、ご飯の代わりにマカロニヌードルでした。でフランス, 人々の家に行ってみて、そこでは火曜日に鴨のコンフィを食べるのは大したことではないことに気づきました。ハムとチーズのバゲットさえも、道を歩いてそれを食べる子供たちを眺めています。それはすべて彼らのソウルフードです。

ソウルフード、そして黒人の食道全般は、料理の根幹であるにもかかわらず、料理学校では定期的に教えられていません。

料理学校では、アメリカの郷土料理や世界の料理を学びます。アフリカ系アメリカ人の料理は、1 日に数時間を費やします。先生が「これについていくつか教えてください」のように私に言及するだけのクラスがいくつかありました。しかし、彼らは私たちに料理の作り方を教えることもできず、その歴史について話すこともできず、さらに重要なことに、彼らはそれについて無関心でいることができませんでした。それは私にとって大きな虚しさであり、伝統的なアフリカ系アメリカ人のソウルフードが料理界でこれほど軽視されている理由を理解していなかったので、非常に失礼なことでした。私が料理学校に通っていた当時、南部料理が注目を集めていましたが、アフリカ系アメリカ人の影響がどれだけあるのかについてはまったく理解されていませんでした。突然、大勢の白人男性がこの料理を作り始めたのですが、彼らはその料理の専門家でした。

旅行がきっかけで、その壁を打ち破り、職業生活の中でこの種の料理に集中したいと思うようになりましたか?

旅行中に、私が育った食べ物の多くは米国では軽視されていたことがわかりました。グルメな食事他の国では。最も目立ったのはキトリンでした。私が最初に見たのはスペインの市場で、そこで彼らは煮たり揚げたりしていた。フランスで、ソーセージの中にそれらを発見しました。しかし、米国では、人々はチトリンに鼻を向けるでしょう。その時点で私は、伝統的なソウルフードには、もっと大きな物語があると決心しました。そして、この物語を伝え、誇りを持って伝えるためにできる限りのことをするつもりです。ソウルフードと南部の関係、つながりを認識してください。伝統的なソウルフードとその他の世界の間。

私は、この本に登場する料理の多文化主義にとてもインスピレーションを受けました。コラードグリーンダンプリング、ソールズベリーステーキスカロピーニ、ソルガムマスタード添えミートローフなどです。どうやってこれらを思いつくのですか？

私はいつも料理の味を身近なものと比較しています。他の人の[バージョンの料理]を試したら、その味の組み合わせが自分の基礎としてすでに持っているものとどのように比較されるかを考え、それからそれをどのように説明できるかを考えます。たとえば、旅行中に気づいたことの 1 つは、チミチュリ、ペルシレード、チャウチャウ、ピストーなど、誰もが緑色のソースを持っているということです。それらはすべて少しずつ異なり、酸を感じるものもあれば、熱を感じるものもあります。そこで私は、緑色のトマトをチャウチャウを作る代わりにチミチュリに変えるというアイデアを思いつきました。

この本でソウルフードについて人々に何を伝えたいですか？

私の意見では、ソウルフードは深い伝統に根ざしているということを人々に理解してもらいたいと思っています。それは愛に根ざしており、心に根ざしており、家族に根ざしており、必然的に生じたものです。世界中で、私たちは食べなければなりません。つまり、世界中で同じ場所に根ざした食べ物が見つかります。今の動きはさらに大きくなる持続可能な動物を丸ごと食べることを理解し、無駄を省くことは、世界の他の地域やアフリカ系アメリカ人の家庭で長年行われてきた習慣であり、現在では主流になりつつあります。 [この]料理がどれほど美しいかを人々に見てもらいたいです。

黒人の歴史のルーツを失うことなく、ソウルフードの定義を拡張するにはどうすればよいでしょうか?

私は先生を心から尊敬しており、私にとっては母です。食べ物とその背後にあるストーリーが私のモチベーションであり、私の基盤です。さまざまなものを組み合わせるときでも、それは常に重要です。若いシェフたちと話すとき、私は自分の料理のビジョンを自分のルーツに由来する言葉で表現します。すべては謙虚な始まりに基づいています。

ソウルフードをめぐる会話が今後どのように発展していきたいと考えていますか?

世界が進化し続ける限り、食も進化し、ソウルフードも進化すると思います。私たちはお互いについて、そして私たちが食べる食べ物とその理由についてもっと学ばなければなりません。ソウルフード、そしてアフリカ系アメリカ人の奴隷が米国の食に与えた影響について、その影響が非常に大きいということを私たちが理解し始めることを願っています。これらは定義された食品ですアメリカ、そしてそれらは本当に重要です。