[明るい音楽]
1年前にMaty'sを始めて以来、
レストランが爆発したばかりだ。
ミシュランガイドに登録されました。
10 を超える出版物が私たちについて書いています。
私は調理場を統括しています。
私のチームは一週間ずっと準備をしていますが、
一日だけではなく、私たちは戦争の準備ができています。
私たちは粉砕を続ける準備ができています。
ペルーの伝統的な技術を使用しており、
しかし、マイアミからの影響でそれを高めます。
実はマティさんはシェフのヴァルさんのおばあちゃんなんです。
ほとんどのレシピは4世代に渡って受け継がれています。
これらのレシピを学ぶ
私の出身ではない家族の出身はとても特別です。
私は永遠に感謝します。
何てことだ。
［ジュリアナは笑う］
こんにちは、元気ですか？
おはようございます、私はジュリです。Maty's で下ごしらえのシェフをしています。
200ポンドのオックステールを手に入れたところです。仕事に取り掛かりましょう。
さあ、入ってください。
[ジャズ音楽]
私はこれをおそらく週に1回か2回行います、
私たちがどれだけ忙しいかによります。
ここが私たちのダイニングルームです。
ついて来てください、キッチンにご案内します
魔法が毎日起こる場所。
これは私たちが朝一番にやるべきことなのですが、
煮込むのに6時間かかるから。
今朝は25ポンドをやるつもりです。
これを片付けるよ、着替えるよ。
まだ誰も来ていません、私が最初に来ました。
[ジャズ音楽は続く]
オックステールとは牛の尻尾のことです。
これが骨で、それに囲まれています
たくさんの腱と肉と脂肪によって、
それで、それを最初に焼きます
したがって、脂肪と肉からすべてのカラメル化が得られます。
サービス中に炒めていきますが、
玉ねぎ、ネギ、トマト、クリスピーポテト入り
はるばるペルーから来ています。
こちらは熱々のフライパンです。
大量の場合はここで対応します。
オイルを入れていきます。
[金属音]
私たちは名誉のためにオックステールを使っています
カリブ海の文化のこと。
私の上司はここマイアミで育ったヴァレリー・マンデルです。
ペルー料理を食べる。
でも私たちが作っている煮込みとソースは
Matyさんのレシピより。
[ジュージュー焼ける食べ物]
色が見えますか？
それが私たちが望んでいることです。
どの部分も、どの面も、とても熱いです。
ゆっくり調理するとすべてが美味しくなります。
正直に言うと、私はとても忍耐強い人間です。
料理人になるにはかなりの忍耐が必要だと思いますが、
人と関わるつもりなら、
もしそうするつもりなら、あなたは心理学者のように振る舞うでしょう
キッチンで働き、主導することもできますか？
これ、すべてここのフライパンに残っています
オックステールの脂肪分をすべてキャラメル化したものです。
そこですべての野菜を調理したいのですが、
そのため、肉の旨みをすべて引き出します。
200ポンドで50食分くらいになります。
僕らは一晩に300曲ほどのカバーをやり始めたところだ
そしておそらく私たちが始める前に
私たちはわずか25ポンドから料理を始めました。
これはノンストップ、ノンストップ、ノンストップで、かなり楽しいです。
夢にも思わなかった
私たちは今いる場所にいるだろうと思っていました。
でも9月くらいの頃みたいに
同じ週に3件のノミネートがあったばかりですが、
そしてそれはちょうど飛び出しました。
こちらはスコッチボンネットペッパーです。
[ジュリアナが咳き込む]
それを感じられますか？
［ジュリアナは笑う］
私たちはただ野菜をすべて摂取しようとしているだけです。
醤油 少々
だからすべてが底から出てくることができます。
オイスターソース、これはとてもアジア的な食材ですが、
ペルー料理にはアジアの文化がたくさんあります。
海鮮ソース。
やあ、おはようございます。
[不明瞭に話す人々]
［ジュリアナは笑う］
アジアの影響はどこから来るのでしょうか？
ここに見えますよね？
[ヴァレリー、笑い] 私の祖母と祖父母です。
私の曽祖父母は中国からペルーに移住しました
1800年代後半、そして今に至ります。
私たちのメニューはペルーの伝統をすべて組み合わせたものだと思います。
でももう20年前に去ってしまった人が、
したがって、ここにある製品を使用する必要があります。
私の祖母はたくさんのレシピを書きました、
でも、私たちは料理をする家に生まれたばかりで、
食べ物はとても大切だったので、私たちは成長したばかりです
本当に美味しいものを食べて、
そして祖父母が本当においしい料理を作るのを見ながら、
私たちの曽祖父母は本当においしい料理を作ります。
私たちはとてもそう思います。
[ヴァレリー] 私たちは仲良しなんです！
私たちは親友です。 ［ジュリアナは笑う］
こちらは先ほどのオックステールのソースですが、
だから塩は加えないのです
チキンストックは一切加えていません
これはすでに味がたっぷり付いているので
前回調理した6時間から。
マザーソースみたいな感じです。
[金属音]
ああ、なんてことだ、ちょっと待って。
さあ、どうぞ。
力仕事が多くて、
そしてここにいる私たちはほぼ全員が女性です。
たくさんの女性と一緒に仕事をするのはとてもパワフルだと感じます。
女性中心のキッチンなのでとても居心地が良いです。
水、オックステール、キノコを加えます。
それで終わりです。
これで4～5時間くらいかかります。
さて、今は9時15分です
奥の調理場に行きます。
リストを確認してみましょう
そしてその日何をするか見てみましょう
そして全員にタスクを割り当てます。
[明るい音楽]
おはよう。 ［ジュリアナは笑う］
ママDです。
こんにちは。
やあ。彼女はみんなのママです。
この日の釣果数です。
これは前夜からのものです。
通常、私はその週に何をしたかを数えます
その日にどれだけ準備できるかを把握するためです。
他に 3 人行方不明です、彼らは遅れています、
彼らは家族の食事を作るつもりです、
遅いときは家族の食事を作ります。
［ジュリアナは笑う］
ということで、今日はライムを6ケースやります。
お母さん、ミルク。
レチェがやりました、私たちはライムをすべて絞ります
手絞り器を使うので、とても痛いです。
ライムを絞りすぎたら
ライムから油が取れます
[外国語を話すジュリアナ] 私たちは望んでいません
私たちのレチェの苦み
[外国語を話すジュリアナ]
それはおそらくすべての料理にとって重要なことです。
私は準備の監督を担当しています
すべてがサービスの準備ができていることを確認します。
そして、私はとても組織化されていると思います。
ここで最も組織化されているものの1つです。
［ジュリアナは笑う］
ジオダックに取り組むつもりです。
この部分は魚専用です。
今日はミクストを30回やります。
殻を剥いた牡蠣を100個欲しいのですが、
ホタテ貝が60個欲しいのですが、
マグロ25匹、カンパチ25匹。
午後3時までにこれを準備したいのですが、いいですか？
［ジュリアナは笑う］
これを皆さんに見てもらいたいところに置きます。
それから、ジオダックを掃除する予定です。
[軽音楽]
これは重いよ [ジュリアナがうめき声] ああ、なんてことだ。
［ジュリアナは笑う］
何てことだ。
これらのジオダックをワシントンから入手しました。
ジオダックは最大の貝の一つです
貝類養殖場から得られるものです。
これはセビチェミックスの一部です。
今はセビーチェミックスで
私たちはクロハタと取り組んでいます、
ホッキ貝、エビ、タコがございます。
私たちの【外国語を話すジュリアナ】で作ります
とても辛いです、
ペルーで最も辛い唐辛子の一つです。
私はセビーチェが大好きなので、毎日でも食べられます。
ジオダックの反射神経を見てください。
彼らはまだ動いています。
わかりますか？
つまり、とても新鮮だということです。
水の準備ができて、
ジオダックを入れて調理します
ジオダックのテクスチャを少し変更します。
まずは3つ並べます。
1分を数えます。
ただ、水温を下げないようにするには、
そしてそれが適切に調理されていることを確認してください。
ジオダックを焼きすぎたくない
そのため、すぐに氷浴に入れました。
ジオダックからすべてを取り除くのに役立ちます。
［ジュリアナは笑う］
たぶん、料理されたくないみたいな。
それで、一家の父親であるパパ・チャンは、
彼はマスターで、何年も前にアメリカに移住しました
もちろん家族を養うためです。
到着後、ここでの最初の仕事は寿司職人だった。
だからこそ、私たちはここでたくさんの魚介類を扱っています。
彼らはかなり、
それが彼らが生涯そうしてきたことなのです。
[金属音]
ああ、すごい。
クレイジーだ、だってこのすべてから
この部分を実際にセビーチェに使用するために入手します。
セビーチェ用にスライスしない残りの部分、
私たちは株を作るためにそれを使います。
まずは殻を外してみます。
膜を取り出しています。最初の膜です。
ジオダックは、おそらくすべてのハマグリの中で最も甘いハマグリです。
こちらはシェルの内部です。
それを見てください。
［ジュリアナは笑う］
砂を掘るのは誰だろう
そして、ああ、これを試してみよう、これを食べてみようと思いました。
誰が考えたの？
しかし、ここにいます。
はい、それでは半分に切ってみます。
[軽音楽]
見た目はこんな感じです。
ウォークインクーラーで自然乾燥させます。
もう10時30分ですが、
ホタテのセビーチェ用にワカタイオイルを作りに行きましょう。
[ジュリアーニが手をたたく]
[不明瞭に話す人々]
[軽音楽]
実はこちらが当社のサービスキッチンです。
これが私たちのワカタイです。私たちの御用達から冷凍してもらいます。
大量に欲しいからです。
匂いを嗅いでいただければと思いますが、美味しいです。
[スペイン語を話すジュリアナ]
甘草のような味がするので、
バジルと同様に、タラゴン、ライムのミックスで、非常に強力です。
ペルー人はそれをたくさんの料理に使うのは知っていますが、
特にシチューやスープが好きです。
それで、沸騰したお湯にくぐらせるだけです
ちょうどワカタイに衝撃を与えてその緑色を焼き付けるのと同じです。
そして、氷中での調理をやめるつもりです。
まさに超高速手順です。
酸化を助けるためにやっているのですが、
それで、これをしなければ、
とても早く真っ暗になります、
そしてそれは私たちの最後の目的を達成することはできないでしょう？
ということで、賞味期限について。
このワカタイオイル、主にホタテ貝のセビーチェに使用していますが、
これは、Maty's の最大の売りの 1 つでもあります。
ホタテのセビーチェにはホタテのホタテが入っています
私たちが日本から得たもの。
ホタテ貝のセビーチェを緑色のブドウで覆います。
通常はその局の担当者
セビーチェ駅の
その料理のために毎日ブドウを削らなければなりません、
忙しい土曜日にはおそらく 4 ～ 5 件のケースがあります。
お皿は実際とても美しいです、それは緑色です、
甘さとスパイシーさ、そしてライムの組み合わせで、完璧です。
これで準備完了です。
私は下ごしらえのシェフになるのが好きです。
私は朝型人間で、ルーティンが好きです。
私は早起きするのが好きです、ここに来て、
物事をマスターする必要があるように
そして私たちがその日何をしているかを知ることです。
ただ絞るだけです。
細かい部分でやるのが好きです。
ただ水を抜くだけなのですが、
そのため、油と水を確実に分離します。
[明るい音楽]
それで、今から何をするか
得たものの重さを量ってみますか
ワカタイを絞った後、
そして2倍の量を加えます
オリーブオイルとキャノーラ油のこと。
ベースが非常に熱くなるまでブレンドします。
熱を加えることで乳化が良くなります。
とても濃いです。
実際にオイルを採取するのに1日かかります。
手で絞ることはありません
オイルに沈殿物が混じりたくないからです。
できるだけきれいな緑色にしたいと考えています。
さて、これはここに置いておきますが、
明日には準備が整います。
到着したばかりのドレードを壊しに行かなければなりません、
それでは行きましょう、次の仕事のために私について来てください。
[ジャズ音楽]
魚を解体し始めます。
私たちの調理方法では、
通常は1日に60ドレードくらいです。
最も忙しい土曜日に、80件を完了しました。
ブールブランソースが添えてあり、
とてもフランス風のソースです
白ワイン、エシャロット、ニンニクをベースに、
アジ・アマリロ・クレマを加えてペルー風に仕上げます。
これもペルー人が使うコショウです。
皮面を上にして焼きすぎます
だから私たちは肉を守ることができるのです。
皮がパリパリ、カリカリになって食べられます。
おそらくペルーで最もおいしい魚の一つです
脂肪分が多いので、ボリュームたっぷりで美味しいです。
ということで、頭から開けていきます。
骨までしっかりと、慎重にスライスします。
穴を開けずにずっと下まで行きます
反対側にあります。
ここで私がやりたいのは、ハサミで開くことです。
精度を上げるためにハサミをたくさん使いますが、
その理由がわかります。
[ハサミの音]
背骨を肉から切り離しているところです。
この魚を頭からバタフライさせています。
小さなバッグのように、反対側でも同じことを行います。
常にナイフを拭かなければなりません
別の移行を行う前に、
肉を血で汚さないようにね？
ここからが楽しい部分です。
背骨を採取する前に、
口から開けるのが好きです。
[軽音楽]
私の父はエビの養殖業者でした。
そして彼が朝の4時に私たちを起こしたのを覚えています
釣りに行くこと。
そして私はこれらすべてを見た覚えがあります。
まさかこれで生きていけるとは思ってもいませんでしたが、
いつも言っているように、夢にも思いませんでした。
間違いなく料理は今の私のライフスタイルです。
今思うと、ああ、これをやらなかったらどうするだろう？
まるで、わかりません。
プロの体操選手になりたいと思っていましたが、
そして私はここでたくさんの魚を解体しています。
［ジュリアナは笑う］
18歳の時に家を出て、
そして私は旅行を始めました。
アルゼンチンに行って、アルゼンチンで勉強して、
それからコロンビアに行きました
その後メキシコに行き着いたのですが、
そして6年前、私はここに辿り着きました。
家が恋しい、いつか戻ってくるだろう。
マグロでカバーするだけです。
これは竹紙です、
魚の肉をより良く保存します。
さて、今日はドラードを 30 個終わらせなければなりません。
それでは、4時に礼拝が始まるまで仕事を続けましょう。
[軽音楽]
食事に行く準備ができました。
家族で食事をした後
今日の礼拝のカウントを出します
それでやってみましょう。
朝の副料理長として
すべてのサービスの準備が整っていることを確認する必要がありますが、
そして私がすべての計算をしていることを確認します
残りの夜を戦うことになる私のチームへ、
だから彼らは終わるまで離れることができません。
シェフのルーシーです。
こんにちは。
基本的に 2 つのリストがあります。
オープニングリストとクロージングリストがあります。
夜の終わりにシェフのジュリーに口座を残します
残りの在庫は何だったのか、
それから彼女はパーが何なのか教えてくれました
残りの夜のために。
そしてそれをこちらのチームに委任します。
今日は牡蠣、ピンクムーンです。
私たちがやろうとしているミックストのために--
歯石は全部取れた？すべてがカットされています。
それで、ルーシ、私は出かけます。
[明るい音楽]
[ジュリアナ、笑い] ということで、今日はこれで終わりです。
ここメイティーズでの私の生活を垣間見ていただければ幸いです。
もう終わった、外へ出て、ビーチへ行く、安らかに。
さよなら。
[カーテンの音]
[ジュリアーニは笑う]
