世界最高のシェフがゴミを気にする理由

採餌王とまたは創始者ルネ・レゼピの持続可能な食事に対する影響は非常に広く浸透しており、今日ではガソリンスタンドの食品を除いてあらゆる場所で野生の食用食材が登場しており、それはほとんど決まり文句となっています。しかし、彼は 2011 年に、気候に優しい作物から移民に至るまで、食料の未来について議論する 2 日間のシンポジウム、MAD を立ち上げ、時代を先取りしていました。ノーズ・トゥ・テールのパイオニア、ダン・バーバーブルーヒル・アット・ストーン・バーンズ、ニューヨーク市郊外で、彼のポップアップ「WasteED」がナンシー・シルバートン（ピッツェリア・モッツァ）やエンリケ・オルベラ（丘) 廃棄された食材からメニューを作成します。ダン・ハンターのブレイ一方、オーストラリアのビクトリア州にある工場では、屋根にソーラーパネルが設置されているだけでなく、副産物を分解してほぼクローズドループを実現する敷地内のミミズ養殖場も設置されています。

米国に小皿料理をもたらしたとされるスペイン系アメリカ人のシェフ、ホセ・アンドレス氏は、サプライチェーンの外に目を向け、カリブ海での乱獲や世界中の飢餓問題の抑制に尽力している。ハリケーン マリアの後、彼の非営利団体ワールド セントラル キッチンは、プエルトリコの襲撃被害者に350万食以上の食事を提供。また、サンフランシスコを拠点とし、ミシュランの 3 つ星を獲得したアトリエ クレンのドミニク クレン氏も、この分野で信念を持って取り組んでいます。彼のルート プロジェクトは、2016 年のハリケーンによる農作物の壊滅的な被害を受けて、ハイチで 100 万本のコーヒーとカカオの木を植えるのに貢献しました。ニューヨークでは、ジェハングル・メータが先頭に立って、マンハッタンの共同店「グラフィティ・アース」のために廃棄されるであろう魚介類を調達している。ホタテ貝のブリュレは、殻が欠けた軟体動物から作られている。そして英国では、サイロのシェフ、ダグラス・マクマスター氏が世界初の廃棄物ゼロレストランをブライトンからロンドンに移転したばかりだ。嫌気性消化装置（廃棄物をエネルギーに変える装置）のおかげで、ゴミ箱さえありません。