黄土色の壁、天井ファン、タイル張りの床が特徴のシンプルなレストランで、古い牧場の家の雰囲気を醸し出しています。オープンキッチンの上の棚には土製のボウルが積み上げられ、コンロの上には巨大なステンレス鍋が 2 つ置かれています。椅子にもたれかかり、9 エスキーナス広場を眺めていると、クンビアのシャッフルするリズムがスピーカーから流れてきます。この間グアダラハラこのランドマークは、交差する通りが作り出す 9 つの角にちなんで名付けられました。ここは、メキシコ第 2 の都市とその周辺のハリスコ州が有名な、じっくり煮込んだ珍味であるビリアの人気スポットとしてよく知られています。
壁にある角のあるヤギの頭が番兵のように部屋を見守り、メニューに何があるかを食事者に思い出させます。すぐにウェイターが到着し、温かいコーントルティーヤとケソフレスコをふりかけたリフライドビーンズの皿と一緒に、ビリア・デ・シボ（ヤギ）のボウルを届けます。
私はトルティーヤを手に取り、濃い色のソースからジューシーなヤギ肉の塊をスプーンで食べます。小さなタコスを口に入れると、スモーキーなチリ、トマト、クローブ、そしてシナモンの香りさえあります。ヤギはとても柔らかく、すぐに崩れ、純粋な旨味が爆発します。これは私が海を越えて旅して経験したことであり、その決断が正しいものだったことがすぐに分かりました。
タコドラド・デ・ビリアにはスプーン一杯のスープが入っています
マシュー・スアレス/ゲッティ「ビリアを作るのに最も重要なのは粘土オーブンです」と料理長のイヴァン・イバラは言います。詐欺師のパンガ、市内のコロニア アメリカーナ地区にあるおしゃれな屋外シーフード レストラン。 「まず肉を焼いてから、すべてのスパイスと一緒に鍋で煮込みます。これが、この料理が発明された私の故郷コキュラでのやり方です。」
彼の主張を自国に伝えるために、彼は私たちが試食するために適切なコキュラ ビリアを 2 つ持ってきてくれました。1 つはヤギで作られ、もう 1 つは豚肉で作られています。ラ・パンガの口ひげを生やした共同オーナー、ハビエル・ロドリゲスも食事の合間に冗談でテーブルを明るくします。
スープの濃厚さに驚かされます。どちらの料理も、前夜に食べた9つのエスキナよりもスパイスの効いた味わいです。ヤギは骨付きリブ肉として提供され、バター風味の豚肉は口の中でとろけます。
しかし、私がラ パンガに来たのは、その名物料理の 1 つであるビリア デ アルメハをチェックするためです。この古典的な料理にひねりを加えたこの料理には牛肉のスープが使用されていますが、肉の代わりに大きなハマグリと太ったエビが数匹添えられています。
「私のパートナーは北部のメヒカリ出身です」とハビエルはコロナを飲みながら言います。 「彼は古典的なグアダラハラ料理を取り入れて遊んでみたかったので、私たちはメニューを楽しみたいと思っています。」
やがて、小さな金属製のボウルに入ったクラムのビリアが私の目の前に現れます。魚介の自然な甘みと出汁の旨みが絶妙にマッチします。あまりに美味しいので、貝の身まで残らずしゃぶりつき、コンソメをしぶきが残るまで飲み干します。満足のいくビールを一口飲むと、全体に感嘆符がつきます。
「私にとってビリアは二日酔いに最適な朝の食べ物です」とイバラさんは言います。 「最近、メキシコ以外でも人気が高まっていることを嬉しく思います。これは、より多くの人々が私たちの文化や料理、そして私たちの最大の治療法の一つについて知ることができることを意味します。」
彼は正しい。ビリアはここ数年アメリカで名声が高まり、現在では大手グルメサイトがビリアガイド全体米国の主要都市、および次のような都市のほぼすべてのタコストラックにニューヨークそしてロサンゼルスメニューに加えているようです。これらのアメリカ料理は、大きなタコスに肉を入れ、チーズと一緒に揚げ、スープに浸して最大限の効果を得るケサビリアの形をとることがよくあります。ウェブサイト Eater は、ビリアを次のように宣言しました。「2020年アメリカで最もホットなタコストレンド」パンデミックによって培われたテイクアウト文化は、燃料を補給したこの料理の人気はかつては不明瞭でした。
私がビリアを初めて知ったのは、住んでいたときでした。LA2000年代初頭。壁に穴が開いたメキシコの店の窓にある手描きの看板でそれが宣伝されているのをよく見かけましたが、それが何なのかは、もっとよく知っている友人と一緒に近所の小さなレストランで朝食をとるまで知りませんでした。料理。彼は私にそれを試してみようと提案しました。一口食べたら虜になってしまいました。それ以来、私はメキシコを旅行するたびにそれを探し求めました。そして、イバラが二日酔いの治療法のチャンピオンだと宣言したのが嘘ではなかったということも分かりました。私はその翌日の回復効果の恩恵を何度も受けてきました。
グアダラハラでの最終日、私はリュックサックを背負って街の中心部へ向かいました。歴史的中心部通りは、歩き、笑い、バスを待ち、サングラスやフルーツドリンクを売り歩く地元の人々で賑わっています。トランペットの鳴き声とウンパ・チューババンダカルニタスとトルタス アホガダスを混ぜた甘いパンの香りが空気中に漂い、隠れた出入り口からは音楽が鳴り響きます。
トラケパケのビリエリア・チョロロでスプレッド
グアダラハラ観光局
最終目的地であるアルカルデ市場の迷路のような複合施設に足を踏み入れると、すぐに広大なフードコートに行き、そこで椅子に腰掛けます。ビリエリア・デイビッド。
ランチ カウンターにすぎないこの市場の屋台は、ヴァルディバ家の 3 世代が経営する、町で最も有名な店の 1 つです。必要最低限の内容であり、見つけるのは難しいですが、努力して探す価値は十分にあります。
デビッド 2 世 (3 人います) は、ビリア デ テルネロ (子牛の肉) の 3 つの異なる部位から選択するよう勧めてくれました。私は骨なし肉の質素なカルナザに落ち着き、彼はすぐに包丁を使ってそれに取り組み始めました。彼がそれを提供したとき、私はスープがないことに気づきました。これはトルティーヤに巻くことを意図したソースなしのビリアで、提供された新鮮なものを使用して、まさにそれを行います。
自分で組み立てる見事なタコスを次々と食べていると、若い外国人のグループがカウンターの端でむしゃむしゃ食べているのに気づきました。メキシコ人以外の人たちがこの料理を食べているのを初めて見たので、何が彼らをここに連れてきたのか知りたいと思っています。という言葉が出てきたようです。
「友人が YouTube でこの場所のビデオを見せてくれました」とオースティンは言います。サンフランシスコ姓を明かすことを拒否した住民。 「そして最近、カリフォルニアではビリアがかなり人気になっています。」
カナダ出身で、姓を明かすことを拒否したジェレミーさんも同意してうなずき、「初めて試したのですが、その美味しさに本当に驚かされています」と付け加えた。
離れて働いているバルディビアさんとその妻に目をやると、彼らがこの伝説的な料理を作ることに誇りを持っていることがよくわかります。何よりも、彼らが喜んでそれを他の人たちと共有してくれることに感謝しています。
