日本の女性寿司職人はどのようにしてカウンターの席を確保しているのか

伊庭千咲希は、ミズキでシェフ・ド・パーティを務めていました。リッツカールトン京都男性客のグループが彼女にビールを出してほしいと頼んだとき、それはその夜の唯一の直接の要求だった。その時点まで、イバさんは男性と同じように丁寧に寿司を作り、貴重な魚の切り身を巧みに切り、握りを手で握っていた。シェフの制服を着ていた彼女が、給仕係ではなく食事を指揮していることは明らかだった。

「もちろん、着物を着た店員さんに、ビールを出してくれるよう大声でお願いしました」と伊庭さんは言う。

伊庭氏は現在、世界的に有名なレストランの二番手（副料理長）です。Nihonbashi Kakigaracho Sugita彼女は、男性が多い日本の寿司シーンで足場を求めて戦っている数少ない女性シェフと見習いの一人です。寿司カウンターの後ろにいる女性は、世界ランキングで89位にランクされている国では依然として珍しい光景だ。女性の職場平等指数—これを持つ国としては例外的に低い。世界で3番目に大きな経済大国。

あ世界経済フォーラムによる最近の報告書日本 116位^番目2022年の男女格差ランキングでは146カ国中、東アジアと太平洋地域では断然最悪で、G7諸国の中では最下位となった。この国の職業環境は依然として男性が大半を占めており、女性はパートタイムの仕事に追いやられることが多く、年収は日本人男性の年間手取りの57％にすぎない。そして、家庭料理の大部分は女性が担当するかもしれないが、株式会社東京すしアカデミーの福江真人社長は、寿司職人の総数に占める女性の寿司職人の割合はまだ10パーセントにも満たないと推定している。寿司屋は3万軒。

女性は男性と同じレベルの寿司を作ることができないという古い通説には、大ヒットドキュメンタリーの主題となった小野次郎の後継者による2015年の主張も含まれる。二郎は寿司の夢を見る、女性の月経周期が味覚に影響を与える可能性があるという主張は、現在ではほとんどが笑い飛ばされている。 （何世紀にもわたって科学が証明しているように、女性の体温は男性と同じで、適切なにぎりを作るには熱すぎないということです。）代わりに表面化したのは、現代日本における女性としての厳しい現実です。レストラン業界では有給の産休が保証されておらず、職業に関係なく、介護と育児の両方を取得することはますます困難になっています。女性は保育所の仕事を解雇されたとされる自分たちの子供を産むために。そして、家事労働のほとんどは依然として女性の皿の上に積み上げられている、寿司作りの技術がすべてのシェフに要求される長時間とほぼ無尽蔵の献身は維持できなくなります。 「仕事中に座っている時間は 30 分もありません」とイバ氏は言います。 「私の朝は早くて、夜はとても遅いです。」

さらに、すでに競争の激しい環境では、家庭を築くために休暇を取ると、寿司職人のキャリアが大幅に後退する可能性があります。 「長く働くうちに、学ぶことに貪欲になってきました」 高橋かすみさん、女性shokunin銀座鮨青木の（職人）さんは言う。 「現在、私は39歳で、妊娠するには『高齢』だと考えられています。タイミングを考えるのは本当に難しいです。」

イバのビールサービスの逸話が証明しているように、差別は顧客の行動にも及び、男性シェフの前に席を移すよう要求する人もいる。

日本初の女性が所有・運営する寿司レストランのひとつである東京のなでしこ寿司のエグゼクティブレストランマネージャーである千瑞由紀さんは、職場での差別的な扱いや嫌がらせを相当経験している。彼女は、築地市場の仲買人が自分の魚の販売を拒否したときのことを思い出し、インターネット上でジェンダーに基づく批判を多く受けてきたと語る。彼女は、自分の業界の女性にとって何らかの進歩があったと信じているが、その多くは見せかけであるとも示唆している。 「表面的には、日本のレストラン業界は女性を受け入れています」とチズアさんは言う。 「しかし、ほとんどの場合、それはtatemae[公共の展示]。ほとんどのレストランが依然として権威ある地位に男性を雇用していることがわかります。」

おそらくこれが、彼女が自分のレストランで女性を雇用し、新しい寿司学校でシェフを訓練することについて非常に強く感じている理由です。次世代寿司協会は、若い女性に対面とZoomの両方で利用できる寿司コースを提供しています。 「私の寿司学校に女性の応募者が来ると、もしかしたら寿司業界が変わりつつあるのかもしれないと感じます」と彼女は言います。

多くの女性寿司職人にとって、先人たち、特に高級寿司界の女性代表としてブレイクしたスター、東京の「Sushi Take GINZA」の竹内文枝さんへの深い尊敬の念がある。金めしの元シェフである半田水夫氏は、寿司業界で働く女性が増えれば増えるほど、その結果、寿司業界に参入する女性見習いも増えるだろうと確信している。 「前の店では、私が寿司職人になってから、毎年女性の見習いを受け入れていました。」

女性シェフや見習いの間でも、女性のリーダーシップに対する強い欲求があります。結局のところ、過重労働で十分な報酬を受けていない女性の具体的なニーズを、そのような立場にあった人以上に理解できる人がいるでしょうか?千瑞さんは自社の女性社員について「個性を尊重し、自分で料理を作ってもらうように心がけています。また、レストランを自分たちで切り盛りするなど、責任を持たせるようにしています。」何よりも育児休暇やフレックスタイム勤務制度が整っているのが特徴です。

数人の主要な男性寿司職人も、業界の女性をサポートし、地位を高めるために積極的に取り組んでいます。伊庭さんは、杉田氏の「素晴らしいエネルギーと他人の意見に耳を傾ける能力」のおかげで、特に杉田氏の下で働きたいと思ったと述べた。千瑞さんが働き始めた頃、杉田さんは千瑞さんがかつて経験したような反発を払拭するために、仲買人を紹介するために彼女を魚市場に連れて行った。東京の「銀座 鮨 あおき」で働く 2 人目の女性である高橋さんは、寿司アオキの料理長である青木利勝さんが、彼女が寿司職人になることを考えていたときに、彼女をサポートしてくれると感じさせるためにわざわざ尽力してくれたと述べた。tanijikan seishain（正社員と同じ責任を持ちながら、スケジュールが短縮される短時間正社員）出産のため。

若者を自分の店で働かせることに特に取り組んできた青木さんは、より現代的なワークライフバランスに何が機能するかに興味を持っています。 「女性がそのような状況にあるのは、自分のペースでキャリアを進めることを選択したからです」と彼は言う。 「（彼らは）フルタイムで働かなくても劣っているわけではありません。」

高橋さんはこのメッセージを心に刻みました。 「この業界で働き始めたとき、『女性であるという事実を忘れてください』と言われ、『そうか、本当にそう思う必要があるのか​​』と思いました」と彼女は言う。 「この業界で働くために男らしく振る舞う必要はありません。私も一人で個性的な女性職人になりたいです。」

横田紀子による翻訳作品 ウィルコックスは、日本の食品メディアで約 20 年間ライター兼編集者を務めています。彼女の編集作業には以下が含まれます：Edomae Sushi, Ogata,そしてノブ・マイアミ。