野菜中心の料理
「ラードコア」は、不況に苦しむアメリカ人が塩味の脂っこい肉の手軽な安らぎを歓迎していた1980年代初頭の料理でした。しかし、ここ数年のジュースクレンジングとアボカドトーストの隆盛は、健康が流行であるという大きな変化を示しています。具体的には、野菜料理は流行に敏感で、（明示的にベジタリアンではなくても）農産物を称賛するレストランが全国でトレンドになっています。ニューヨークには、ナルシッサここでは、肉料理よりもフレーク状のキャロット ウェリントンなどの高級メインディッシュを好む人が定期的にいます。でシードブルックリンでは、肉はサイドキックに追いやられている。ルタバガ春巻きを引き立てるためにクリーミーな塩タラを少し加えたり、バターたっぷりの豆を詰めたキャベツの葉のコクを豚脂のささやきで引き立てたりする。シカゴでグレース、ゲストはシェフ カーティス ダフィーの「フローラ」メニューと「ファウナ」メニューからお選びいただけます。価格は同じですが、前者はまばゆいばかりの野菜のショーケースです。サンチョークにレンズ豆やキンレンカを組み合わせたり、パースニップにオーツ麦やピリッとした仏手柑橘類を組み合わせたりします。ロサンゼルスでは、ロイ・チョイが温室レストランでこのコンセプトに夢中になっています。売店(上の写真)。野菜に重点を置いたファストフードチェーンも計画中だ。スペイン人シェフのホセ・アンドレス氏が考案したビーフステーキは、3月にワシントンDCに1号店をオープンした。
そして、ほとんど肉を食べないということが解決しないとしても、厳格なベジタリアンにも変化が起きようとしている。新しいところでダートキャンディニューヨークでは、アマンダ・コーエンがヒッピーの手錠を振り払い、ほうれん草のミルフィーユやブロッコリーのホットドッグなどの料理を投げつけます。そしてフィラデルフィアでは、シェフのリチャード・ランドーが、ビーガン・キッチンでの境界を打ち破る仕事で称賛を得ています。ベッジ。
メキシコ料理の隆盛
誤解されている料理を掘り下げることは、創造的なシェフにとって豊かなインスピレーションの源となる可能性があるため、メキシコ料理が母国の外で夢中の対象になりつつあるのも当然です。国境の共有と複雑な政治により、米国では長い間、料理が奇妙な形で曖昧な状態に置かれてきた。親しみやすくもあり、エキゾチックであり、どこにでもあるのに深く歪んでいる。多くのアメリカ人は、私たちのバージョンのメキシコ料理、つまりチーズと生意気なテックスメックスとの区別さえ知りません。脂っこいミッションスタイルのブリトー。カリカリの殻をまとった牛ひき肉のタコス、そしてほとんどのメキシコ人が実際に食べる食べ物です。しかし、それは変わり始めています。
リック・ベイレスはシカゴのレストランで初期のチャンピオンでしたフロンテラ グリルそしてトポロバンバ80 年代と 90 年代には、アメリカ全土でさらに多くのシェフがこの国の料理を調べ、解釈し始めています。ニューヨーク市では、アレックス・スタパック彼はエンペロン家のレストランでタコスと解釈に富んだメキシコ料理で先頭に立っている (コシナ、タケリア、 そして羊飼いへ）、ダニー・ボウエン（ミッション・カンティーナ)、エイプリル・ブルームフィールド (サルベーションタコス）、ジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン（ABC コシナ）。南部のスーパースターシェフ、ショーン・ブロックは最近、グリッツへの愛に続き、もう一つのトウモロコシベースの基本食材であるトルティーヤに興味を持ちました。彼は豚のカルニータと子羊のバルバッコアを詰めたものを店で提供しています。鉱夫チャールストンにあり、この夏にはアトランタにも拡大します。
メキシコ国内でも新たな興奮が浸透しつつある。シェフのエンリケ・オルベラは最近、おしゃれでモダンなレストランをオープンしましたコジモニューヨークでは大絶賛されているが、彼は高級レストランで先祖伝来の料理の限界を押し広げている丘何年もメキシコシティにいた。オルベラは建築家でもありますメサアメリカ、世界中からシェフや思想的リーダーが集まる毎年恒例の美食会議。メサメリカでは永遠の存在?デンマーク料理のセンセーションルネ・レゼピ、その予備、コペンハーゲンの北欧料理または最も広範囲に影響を与えた最近の食トレンドの 1 つを引き起こしました。レゼピ氏もこれに同意する：メキシコ料理は次の大きなこと。
Spoon and Stable のギャビン・ケイセン
ボンジュウィング・リーシェフの移行
最近のEater.com 試験2015年のジェームズ・ビアード賞の最終候補者の調査によると、1990年（賞の初年度）以来、全国の主要部門のほとんどで受賞者の約半分をニューヨーク市のシェフとレストランが占めていることがわかった。平等主義の人たちは抗議するかもしれないが、データに反論するのは難しい。ゴッサムは長い間アメリカのレストラン業界の中心地であり、料理の才能を惹きつける場所であり、その人材を維持するのに苦労したことは一度もなかった。結局のところ、「ニューヨーク、ニューヨーク」には暗い裏返しがあります。そこに行けないならどこへできるできますか？
しかし、その見方は変わり始めています。ニューヨークの不動産価格が高騰するにつれ、参入障壁ははるかに高くなり、自分の購買力を超えた野心を持つ若いシェフたちは他の場所に目を向け始めている。ギャビン・ケイセンは、ダニエル・ブールーの高級レストラン帝国のキッチンでの仕事で高い評価を獲得カフェ ブールー。しかし昨年の秋、彼は故郷ミネアポリスに戻り、オープンした。スプーンと馬小屋—ニューヨークではありえないような規模のレストラン。この作品は絶賛され、ジェームズ・ビアード賞に2回ノミネートされました。ケイセンがニューヨークでトップに立ったものの、見たものが気に入らなかったとしても、彼は一人ではない。 2014年、市はエイプリル・ブルームフィールド氏の代議員を長年務めたピーター・チョー氏にも別れを告げた。自分の韓国料理店を開くにはポートランドで。トレバー・カンクは10年間を過ごした。ブルーヒル、ウェストコートのサイレンの歌に応え、現在は薪グリルとロティサリーの番をしています。プレスナパで。一方、チャールストンには、アンドリュー・カルメリーニのレストラン経営家族のデイモン・ワイズとマイケル・トスカーノという2人のゴッサム亡命者が来ると噂されている。1月に出発イタリアのホットスポットでの仕事が評価され、ジェームズ・ビアード・ライジングスターにノミネートされた後ペルラ。
これは常に若者の力で繁栄してきた都市にとって悪いニュースだが、他の場所でも同様に良い知らせとなる可能性がある。ニューヨークが伝説的な引力を少し失うにつれて、全国各地でよりおいしい食事が楽しめるようになるでしょう。
インディーズフードマガジン
フィラデルフィアのシェフ、マーク・ヴェトリが悪口1月にフードライティングの現状について述べたところ、業界内でガッツポーズと辛辣な嵐が巻き起こった。プロのレストラン批評が、ランク付けされた記事や総まとめを行うアマチュア時間のバラエティー番組に変貌したというヴェトリの主張が正しかったと感じる人もいた。他の人は気分を害し、次のような内容だと感じました。不機嫌なとりとめのない話渋いシェフの。私たちの意見は？コラム A から少し、コラム B から少し。しかし、別の物語を伝える何かがメディアの世界に浸透しつつあります。それは、長文の文章の芸術を称賛する、風変わりでアナログな食品出版物の台頭です。
この食品雑誌の印刷物の新しい波には、1990 年代にインディーズ コンサートに行って育った人なら集めていたかもしれない手作りの ZINE と共通点があります。それらは個人的で、徹底的に厳選されており、保存すべきもののように感じられます。最も初期の例は 2010 年より前に現れ始めました。食べ物、ブルックリンクロニクルダイナージャーナル、肉食動物の餌付けミートペーパー、トロントの獲得した味覚、そして隔年発行の最初の具体化卵を乗せるしかし、シェフのデビッド・チャンが季刊誌を発表したとき、この傾向は 2011 年に臨界点に達しました。ラッキーピーチ、業界で最高の作家（ハロルド・マギー、フクシア・ダンロップ、ジョン・バードソールなど）を出版し、最先端で活躍するアーティスト、イラストレーター、デザイナーも出版しています。ラッキーピーチは、確立されたグロッサリーと並んでジャーナリズムのジェームズ・ビアード賞を争うようになり、食べ物と書かれた言葉を称賛するさらに表現力豊かな出版物への道を開きました。 「スローライフスタイル」雑誌ができました金武人;レシピ主導型集める;チェリーボム、食に携わる女性に捧げられています。そしてスウェーデン人バカ、この雑誌は、毛皮のコートとアイアン・メイデンのTシャツを着たシェフ、マグナス・ニルソンを描いた白黒の表紙で2012年に登場しました。インディーズフードジャーナルは非常に爆発的に成長しているジャンルであり、ウェブサイトそれらを追跡することに専念しています。それはヴェトリが間違っていたことの十分な証拠だ。作家としても読者としても素晴らしい時期です。
