テイスティングメニューのあるレストランの再開はさらに複雑

テイスティングメニューお金がかかる、何時間もかかる、自慢できるなど、さまざまなことはありますが、何よりも親密なものです。食事の始まりに椅子をスライドさせて、何十もの小さな料理が出てくる喜びは、主に、大勢の人々によって経験のあらゆる瞬間をガイドされることを知っていることにあります。ソムリエ、ウェイター、バスの運転手、そしておそらくはシェフ。テーブルでの最後の仕上げから、それぞれの料理にまつわるストーリーテリングまで、すべてが厳選された体験の一部です。

しかし、アメリカ中のレストランとしてディナーも再開、個人用保護具やキッチンのサーバーでは厳格な衛生プロトコルが制定されており、主な目標は、演劇に焦点を当てるのではなく、顧客に食品を安全に届けることです。 (たとえそれが首吊りを意味するとしてもテーブル間のシャワーカーテン.) それでは、このような高級で長時間にわたる食事体験は一体どうなるのでしょう？

ミシュランの星を獲得したホテルのオーナー、サイモン・キム氏は「創造性が大きく高まることを期待しています」と語る。コート韓国風ステーキハウスニューヨーク市では、卓上グリル用に設計された 2 つのテイスティング メニューを提供します。 「どれほど悲惨な状況であるかを十分に伝えたいと思っています」このパンデミックしかし、明るい兆しもあります。私たちの業界は常に二交代制で、お金を稼いで生活をしなければなりませんでした。しかし、この大規模な一時停止の中で、人々は作戦から離れ、創造性を発揮できるようになりました。」

ロックダウン中、キムズのようなレストランはテイクアウトとデリバリー、しかし、そうしている間にそれを完全に再考しました。コートは、リモートブラインドテイスティング体験料理との組み合わせ: ニューヨーカーは、デリバリー アプリ キャビアで 85 ドルの「ソムリエ チョイス」を選択できます。社内のソムは、2 つのワインを選択する前に、味に関する一連の質問を送信し、それらをプロンプトの封筒に入れて配達します。自宅でテイスティングを作成します。ニューヨーク市のミシュラン三ツ星マサ（国内で最も高価なおまかせの本拠地）は、800ドルの寿司箱ダイナーはシェフ高山正義氏の手作りのスケッチに従って集まります。このようなボックスは毎週 20 個しか入手できません。人々はそれを買っています—たとえパンデミックの真っ只中であっても。ダン・バーバーブルーヒル、を作成しましたCSA食料品ボックス（小売価格は内容に応じて 68 ドルから 170 ドル。彼のレストランでのディナーの一部）そのため、家庭のシェフは、テクニカラーの農産物や職人技のパンを使った彼の農場から食卓までの料理を真似ることができます。

こうした期間限定のメニューは目新しいものではありますが、対面での食事体験を永遠に置き換えることはできず、シェフたちはこれと同じエネルギーを再オープンに向け始めています。ダイナーが期待できる変更の中には、予約が必要になったり、50% の収容人数制限が開始されるなど、明らかなものもあれば、体験におけるより大きな変化を意味するものもあります。

まず、キム氏は、彼の韓国式バーベキューレストランの基礎は時代に合わせてよく設計されていると語ります。グリルは掃除機のように機能して、レストラン内に煙が入らないようにし、食事の間に空気が滞留しないようにします。温かいバーベキューは、共有の食べ物を食べる前に消毒するのにも役立ちます（ただし、バンチャンは今後、事前に小分けされる予定です）。

キム氏は、フロント業務はほとんど必要ないため、代わりにロッカールームなどの従業員スペースの再設計に取り組んでおり、スタッフも距離を置いて安全に過ごせるようにしています。まだ発表されていない「ファッションデザイナー」によるカスタムデザインのPPEが登場する予定です。彼は新しいサウンド システムにも投資しています。 「誰もがレストランに戻ってくることを夢見ています」とキムは言います。 「人々が戻ってきたときに、音楽の質によって素晴らしい雰囲気が醸し出されるように、アップグレードしたいと考えています。」

ウィリアム・ブラッドリーシェフアディソンでサンディエゴ市内唯一のミシュランの星を獲得したレストランである同氏は、自分の空間の外観や雰囲気はほとんど変わらないが、近い将来には会話が減り、非言語コミュニケーションが増えるだろうと述べている。たとえば、各コースが提供される場合、直接の紹介ではなく、その料理を説明するカードが存在する場合があります。 「テーブルトップの見た目も変わります。グラスやお皿が置かれなくなります。そして、テーブルサイドには、チーズワゴンやトリュフで料理を仕上げるようなものはもうありません」とブラッドリーは言います。 （テーブルサイドでの食事の準備は、カリフォルニア州のどのレストランでも許可されなくなります。ギャビン・ニューサム知事が発表した再開ガイドライン。）

しかし、ブラッドリー氏が最も熱心に望んでいるのは、原材料の調達をより重視することだ。 「（アディソンでは）私たちは現代のフランス料理や方法論に深く関わってきましたが、今では地元の農家や漁師をサポートすること、そしてカリフォルニアの美食をさらにサポートすることに重点を置きたいと考えています」と彼は言います。 「そうすることで、少しだけ身近な存在になりますし、人々が求めているのはそれだと思います。」これらの料理は酸味が多く、肉中心ではなくなり、「より栄養価の高い」ものになると同氏は述べ、既存の10コースのテイスティング形式と、半額の新しい5コースのオプションの両方で提供される予定だ。 （体験時間も半分になりますので、店内での滞在時間を短縮できます。）ワイン, アディソンは、より健康的な選択肢への全体的な焦点の一環として、お茶プログラムを導入する予定です。

ソノマカウンティでシングル スレッド ファーム アンド レストランカイルとカティナ・コノートン夫妻のチームが指揮を執るこのレストランでは、テイスティングメニューの短縮バージョンが提供され、パンデミック中と同様に、より多くの地元住民が一緒に食事をできるようになります（主に、手頃な価格で限定されたメニューのおかげです）。版のテイクアウトオプション）、フルメニューを贅沢に楽しむために夜にドライブするゲストに加えて。これは、シングル スレッドが現在、農産物の 70 パーセント、ほとんどの花を自社で栽培し、専属のアヒル農家を抱え (肉の大部分を占める)、さらには独自のオリーブ オイルを生産していることによって助けられています。外部サプライチェーンを持つ他のレストランも、パンデミックによるコスト修正と肉不足により、今後の事業をどのように維持するか再考を余儀なくされている。

このことを念頭に置くと、テイスティング メニューは全体的に高価になることが予想されます。 「価格を引き上げる動きや圧力があると感じています」とカイル・コノートン氏は言う。 「レストランのテイスティングメニューは利益率が高いと誰もが思っていますが、非常に労働集約的で、高品質の食材を使用しており、利益率はかなり低いです。この危機に見舞われた今、（レストランは）いくつかの理由からメニューをより高い価格で提供せざるを得なくなり、そのコストは消費者に押し付けられることになるだろう。」

テイスティングメニューのみのオーナー兼シェフ、ジョン・ヤオ加藤のレストランロサンゼルス同意します。 「パンデミックは良いリセットであり、飲食店は食品の値札を再考すべきです」と彼は言います。 「私たちは労働力の不平等と、なぜ食品の価格がそれを反映する必要があるのか​​について、食事をする人たちに教育しなければなりません。」

ほとんどのテイスティングメニューを提供するレストランでは、いつ再開するかを決定するのは、政府のガイドラインよりも、スタッフとゲストにとって安全かつ公平な方法で再開する準備が整っていると判断できる時期に依存します。ニューヨークのレストランはもっと早くに制限付きでの営業再開にゴーサインが出る可能性が高いが、コートではその時期が秋後半に来ることに備えている。

「歴史を通じて、パンデミック、挫折、そして黄金時代のサイクルがありました」とキム氏は言います。 「今後1～2年は、ワクチンが開発されるまで生き延びる覚悟が必要ですが、その後はすぐに元の状態に戻ると確信しています。調整にエネルギーを注ぐのと同じくらい、元の業務から魂を奪うのではなく、物事が通常に戻ったときに[これらの変化が]プラスになることを確認したいと思っています。」

新型コロナウイルス感染症（COVID-19）が旅行にどのような影響を与えているかを毎日レポートしています。 コロナウイルスに関する報道と旅行に関するリソースはすべてここでご覧いただけます。