ソムリエのジェシカ・チェルトは、ワインの分野でキャリアを築こうとしていたわけではありません。マンハッタン音楽学校の大学院生だった彼女は、オペラ歌手になるという目標を達成するために仕事が必要だったので、レストランで働くことが最も柔軟性を発揮できることに気づきました。彼女は 2008 年に Del Frisco's でサーバーとして働き始め、それ以来、ワイン ディレクターという栄誉ある称号まで昇進してきました。
「ワインについては何も知りませんでしたが、おもてなしや人々の世話をするのが大好きでした」とチェルトさんは言います。最初、彼女は知識を深め、ゲストにワインをより効果的に説明できるようにするために、米国ソムリエ協会を通じてクラスを受講しました。それからわずか数年が経った今、彼女は他の 3 人のソム (全員がたまたま女性) からなるチームを率いて、来年 3 月と 5 月に受験する 2 部構成のマスター ソムリエ試験に向けて勉強しています。彼女が合格すれば、その栄誉を保持する女性22人のうちの1人となるが、ニューヨーク市では3人だけとなる。
私たちは彼女に、（レストランと自分自身の両方で）ワインをどのように選んでいるのか、どこに最も価値があると考えているのか、そして最近どの地域に最も興奮しているのかを教えてもらいました。
デル・フリスコスのリストに加える新しいワインはどのように選んでいますか?
それは多面的です。もちろん、2,000 種類のワインリストを提供するステーキハウスとして、私たちが持つべき、また持つべきアイコンもあります。私たちは、入手困難なワインの割り当てと良いヴィンテージを入手できることに誇りを持っています。それでも、リストは包括的で、すべての人に何かを提供するものでなければなりません。そのため、食料品店でワインを買う母が目で確認できるような基準を用意することに加えて、誰も聞いたことのない中級のブティック店を用意する必要があります。リストを見て怖がる必要はありません。多くのブティックスタッフにとって、多くの決定はチームとして行われます。誰かが何かを持ち込んで、私たちはそれを味わい、恋に落ちます。私たちのリストのうち、会社が義務付けているものはほとんどなく、2,000 件中 50 件未満であり、その多くはラ クレマのピノ ノワールやシミ カベルネのような単なる規格にすぎません。それらはより親しみやすく、親しみやすいものですが、それはしばしば悪い目で見られることを意味しますが、そうではありません。まだ学習中のときは、自分が知っていることや好きだったことにしがみつく傾向があります。
人々を何か新しい発見に導くにはどうすればよいでしょうか?
私の最初の仕事は、何かを赤、白、ピンク、または泡でやっているのかを調べることです。ステーキハウスなので通常は赤です。それから私は彼らに、もっと果物中心のものを望んでいるのか、それとも地球中心のものを望んでいるのかを尋ねます。そうすれば、私たちが世界のどこにいるのかがわかります。これにより、彼らの好みのフレーバープロファイルのイメージが得られます。それから私は親指と小指を使って、彼らが満足できる名前と価格帯を特定しようとします。場合によっては、ゲストが希望する価格を下回る価格を提示することもあります。より攻撃的なものや、普遍的に喜ばれるものを望む場合は、構造についても話し合います。
仕事をうまく進めるために、ゲストはどのような質問をするべきですか、またはどのような情報を提供すべきでしょうか?
当然のことながら、多くの人にとって価格は非常に重要です。彼らはワイン 1 本にいくらかかるかを気にしているため、ゲストとソムリエが合意に達する方法が必要です。楽しんでいただくことが第一ですが、ワインディレクターとしては売り上げのことも考えているので、お金をかけるならお金をかけてほしいですね。私の究極の懸念は、あなたが 40 ドルを費やしても、400 ドルを費やしても、あなたが完全に満足して私のレストランを去ることです。ぼったくられたとは感じないでしょう。外出時の値段も気になります。知り合いのソムリエでない限り、「何か持ってきますよ」とは言わせません。
価格以外にも、人々が使う言葉には、誰にとっても同じ意味ではないものがたくさんあるように感じます。乾燥は最悪です。この言葉にはさまざまな意味があります。 「ドライ」では何も教えてもらえないので、あなたの好みを探るために質問しすぎてしまいます。私にとって、それは超フルボディのカベルネが好きではないということを意味しますが、必ずしもそれが意味するわけではありません。彼らは酸が多いことが原因だと考えるでしょう。私はフレーバープロフィールでよく話し、人によって物事を説明します。 「ハルク・ホーガンかジャッキー・オーの何か欲しい？」みたいな。実際のワイン用語を使わずに、人々が何を求めているのかを判断するのに役立ちます。
最近注目している世界的なワインのトレンドは何ですか?
栽培者のシャンパン。彼らはしばらくの間構築されており、今非常に熱いです。外出するとたくさん見つけます。シャンパンや、ヴーヴ・クリコやモエ・エ・シャンドンなどのラベル、つまりすべてのブドウ畑を所有しているわけではない大手メゾンのことを、私たちはこう呼びます。操作的な交渉人つまり、ブドウ果汁かブドウそのものを購入し、そこからワインを作るということです。彼らは素晴らしいブドウ畑を所有していますが、すべてのブドウ畑を所有しているわけではありません。シャンパン生産者は、ボトルに詰められる果実とブドウ畑の 95 パーセントを所有する必要があります。それは大企業ではありません。通常は小さな操作です。それは手作りの製品であり、見つけるのが難しいです。昨夜ボトルを飲んだのですが、ラベルの写真を撮って、その人を調べなければなりませんでした。それはまるで干し草の山から針を取り出すようなものです。
ポルトガルワインもここしばらくトレンドになっていて、ワインリストに登場し始めています。赤は驚異的です。誰も発音できない在来種のブドウから作られていますが、品質と価格の比率は驚くべきものです。クオリティが本当に高くて、新しくて刺激的です。人々がボルドーやナパで求めるような、非常にフルボディのものが、より安価で手に入るのです。ここアメリカではあまり見たことのないバガというブドウがありますが、とてもよく熟成します。
あなたは普段家でどんなワインを飲みますか?
私は白ワイン、特にリースリングが大好きです。今、冷蔵庫の中に開いたボトルが 3 本あります (ドイツワイン、アルザスワイン、オーストリアワイン)。私は、白いリオハ、シュナン ブラン、ボルドー ブランなど、テクスチャーと少し粘度のある白も大好きです。これらは、私が食べたい食べ物すべてととてもよく合います。夜の11時半になると、箱に入ったピザをオーブンに放り込むようなものです。私もリオハの大ファンで、単にリオハが好きなだけで他の人よりもリオハの大ファンです。
また、生産者のジャン・フォイヤールのボトルをくれた友人がボジョレーに興味を持ったところです。それを気まぐれに開けて、吹雪の中、ホットドッグやテイタートッツと一緒に食べました。他に食べるものが思いつかなかったからです。もの。誰しもそんな瞬間があります。複数のワインのボトルを一度に開ける鍵は、空気を抜く小さなゴム栓を外し、ボトル (赤または白) を冷蔵庫に入れることです。何かを冷やして酸素を吸い出すと、それは不活性に保たれることになり、良くも悪くもなりません。ほとんどの赤ワインにとって必ずしも理想的ではありませんが、カウンターでヘルタースケルターのままにしておくよりは良いでしょう。少し冷やして飲むのが基本なので、ボジョレーとよく合います。
休暇中にワインを注文するのは、特に言葉の壁がある場合には難しい場合があります。いくつかヒントをいただけますか?
幸いなことに、ワインは独自の言語です。米国のソーヴィニヨン ブランは、世界のどこでもソーヴィニヨン ブランです。一部の国 (フランス、スペイン、イタリアなど) の問題は、ワインの名前がブドウではなく産地に基づいているため、バローロがネッビオーロであること、またはサンセールがサンセールであることを知らないと混乱する可能性があることです。ソーヴィニヨン・ブラン。これらのつながりを作るために、事前に少しグーグル検索をすることは常に良いことです。しかし、休暇中はリラックスするのが本来なので、よほど素敵なディナーを食べている場合を除いて、あまり考えなくても済む比較的安価なもの（おそらく白）を飲みましょう。ビーチ ワインがビーチ ワインであるのには理由があります。単純で、完全に健全で、話題を提供してくれるので、休暇のポイントのようなものですよね。スペイン、ポルトガル、南フランスは非常に予算に優しい地域であり、素晴らしい成果を上げています。国内では、ワシントン州とカリフォルニアのブレンドワインは高価ではありませんが、より少ないドルで驚異的な体験を提供します。
ワインツーリズムはかつてないほど人気があるようです。あなたの本の中で最も過大評価されているワイン産地はどこですか?過小評価されていますか？
私は実際に、地域がよりアクセスしやすいか、アクセスしにくいかという観点からそれを組み立てます。ナパ、ボルドー、シャンパーニュなどの地域に行くこともできます。そこでは、たどるべきルート、見どころが明確に設定されており、何ヶ月も前に電話しなくても予約を取ることができます。これらは、経験やつながりが少ない人にとっては侵入しやすい領域です。当日予約をすれば、いくつかのワイナリーを訪問して楽しい時間を過ごすことができます。ポルトガルのような場所は本当にやりがいがありますが、より厳しいです。より大きな組織に旅行の調整と予約をしてもらいましたが、私一人でその旅行を再現できるかどうかはわかりません。私たちは人里離れた隠れた宝石である多くの場所を見に行きました。この地域は、ワイン業界に相当な数の人脈がなければうまくナビゲートできるほど確立されていないと思います。私は約 1 か月後にボルドーに行き、ヨーロッパのより確立された地域に初めて足を踏み入れることになりますが、繰り返しになりますが、私は自分で予定を立てたわけではありません。シャンパーニュには3日間滞在する予定で、少なくとも6週間前には予約を入れておきました。民間人として地域のことを知るのはとても難しいことだと感じます。
業界と強いつながりのない人は、どうやってそのような人里離れたワイナリーを見つけることができるのでしょうか?
アルザスやブルゴーニュなど、確立されたすべての地域には、人々が連絡できるワインまたは観光局があります。たどるべきルートがたくさん提案されていますが、それがどれだけ型にはまったものなのかはわかりません。口コミはヨーロッパでもアメリカでも非常に広まっています。あなたがいる地域のワインバーで誰かに会い、会話を始めると、その人はあなたが地元のワイナリーに行ったことがあるかどうか尋ね始め、行ったことのある場所や気に入った場所の連絡先情報を共有するでしょう。輸入業者カーミット・リンチの本、ワイン街道の冒険：フランスのワインバイヤーツアー、素晴らしいリソースです。数十年前、彼は口コミを頼りに各地を転々とし、海外から多くの素晴らしいワインを米国に持ち込みました。これは、旅館の主人や訪れたレストランのウェイターなど、人々と話すことを恐れるべきではないことを示しています。彼らはそこに住んでいるから、より良い土地を持っているのです。まずはすぐに飛びついて、どこに着地するかを確認し、質問する必要があります。
ブドウ畑やワイナリーをうまく調査するために他にアドバイスはありますか?
特定のワイン産地を訪れるほどワインに興味があるのであれば、ソムリエを知ったり、ソムリエにアクセスしたりできるほどディナーに出かけたり、ワインを購入したりしている可能性があります。私たちは通常、とてもフレンドリーな集団なので、何がお気に入りかを尋ねることは、素晴らしい出発点になる可能性があります。私の常連さんがニュージーランドに新婚旅行に行っているので、予約の調整を手伝ってもらえないかと頼んできたので、喜んでお手伝いさせていただきました。しかし、何はともあれ、現地に行ったら見ておきたい場所をいくつか決めて出発し、滞在中に場所を見つけるための時間を残しておくことをお勧めします。既成概念にとらわれずに考えて飲みましょう。私が見つけた最も気に入ったものは、これまでにそのようなものを持ったことがなかったので、試してみたものです。世の中には本当にたくさんのものがあり、ビールを飲む人も含めて、誰にとっても何かが本当に見つかります。
