ダニエル・ハムというとスイス人の祖母を思い出します。
私はここにいますマジック・ファームズでニューヨーク州北部賞賛されたものの向かいに座っているイレブン マディソン パークシェフ、私たちの間のテーブルにはガスパチョ、ちぎったパン、そして白ワインのグラスが置かれていました。私たちに加わったのは、マチェク・コビエルスキー、ハムの親愛なる友人、そして私たちがいる家族の土地の農家です。穏やかな夏の雨が外の土にキスをし、ヒマワリと実ったトマトを育て、間もなく南へ数時間かけて南へ向かうことになるだろう。ニューヨーク市そして、ハムの象徴的な植物ベースのレストランで、9〜10コースのテイスティングメニューに365ドルを払うことをいとわないダイナーの皿に着陸します。
7月になりました。私は、フムがユネスコ初の食育親善大使に間もなく発表されることを知っている数少ない人間の一人です。この役割は、より持続可能な食料調達を求める長年の提唱に基づいて構築されました。彼はガスパチョの上にオリーブオイルを垂らしながら、ガスパチョの優雅さを説明します。農場から食卓まで生産物—それを、生産がますます自然ではなくなっているキャビアのような、高級レストランの伝統的な指標と対比させます（「贅沢なものは何もない今日はキャビアについてです」と彼は言い、軽蔑的に手を振りました）—私は母方の祖母が同じようにシンプルで栄養価の高い食材を料理に取り入れていたこと、そしてトレンドやフラッシュのためのフラッシュを許さなかった彼女のことを考えずにはいられません。 「本物の」食べ物が最高の食べ物だという彼女の信念を揺さぶりました。
フムさんはシュトレンゲルバッハ出身で、スイス、しかし何十年もアメリカに住んでいるが、シンプルさと自然への近さを食べることに関して究極の洗練であると考えるスイスのものかと尋ねると、立ち止まってから微笑みました。 「私はスイスでヒッピーベジタリアンの両親のもとで育ちましたが、両親は非常識で、いつもさまざまな食生活で遊んでいたのです」とハムは言う。 「両親はとても変わった人だと思っていて、ガラス製のタッパー容器に昼食を入れて学校に通っていました。後になって、自分がいかに幸運だったかに気づきました。彼らはナッツや穀物を発酵させ、私たちは 40 年ほど前に堆肥を作っていたのです。」フムさんの両親は他の人たちよりも極端だったかもしれない、と彼は認めるが、持続可能な食料システムに関しては「スイスは米国のような国より何光年も先を行っている」。このような食生活は単に健康に生きるというだけではなく、地球に対する責任を伴うものだと彼は言います。そして、私たちももっと理解する時が来ました。
イレブン・マディソン・パークのシェフ、ダニエル・ハムは、ユネスコ初の食育親善大使です。
イェ・ファンこの考えは、ハム氏が植物ベースの食事と持続可能な食料調達をますます重視していることと本質的に結びついており、2021年にイレブン・マディソン・パークをかつてのフォアグラを投げるキッチンから完全なビーガン営業に移行するという決定を特徴としている（ただし、彼はそうではない） 「ビーガン」という言葉はあまり好きではありませんが、それについては後で詳しく説明します。という動きでした驚いた、激怒し、イライラし、確かに多くの人（特に彼の有名なラベンダー入りアヒルのような料理のファン）を混乱させました。
彼の目にはその変化が不可欠だった。 「私たちがめちゃくちゃになっていることを知るのに、気候の専門家である必要はありません。私たちの目の前にあるのは、個人がなし得る最も意味のある影響です」とハムは言う。 「確かに正しいことをしたかったのですが、最高の食材を見つけるのが私の仕事だとしたら、その食材はもはや動物性の製品ではありません。」
ここまで到達するのに少し時間がかかったとしても、フムは最近、耳を傾けてくれる人に自分の福音を広めています。植物ベースに移行して以来、イレブン マディソン パークで食事をしたことがあり、ヒノキの種を卵のように並べた料理などを味わい、テーブルにシェフの訪問を受けたことがあれば、この話題をご存知かもしれません。昨年11月にそこで食事をしたとき、シェフがデザートのときに立ち寄ったとき、話題は七面鳥のことになり、ハムはテーブルの上の数字をガタガタ言いました。二酸化炭素削減の可能性アメリカのすべての家庭が、その年は感謝祭の鳥を食べないことを決めたとしたら。 （その直後、私は友人に次のことを提案するテキストメッセージを送りました。根菜の天休日のメインとして。）
薄いジャケットを肩をすくめ、コビエルスキーと一緒にマジック・ファームの湿った野原に向かいながら、フムは説教臭く聞こえるのが好きではないと私に言いました。彼は、誰もがヴィーガンになることを期待しているわけではない（「ヴィーガンなんて最悪だ」と彼はウインクしながら言い、なぜこれほど多くの人がヴィーガンに嫌悪感を抱くのかを真剣に論じている）。彼は私たちの食べ物がどこから来たのかについての情報を共有したいだけで、あとは事実に任せたいだけなのです。
おそらく、プラネット・ファースト・イーティングを面倒なことではなく特別でエレガントなものとして捉える彼のこのやり方が、ユネスコに彼の扉をたたくきっかけとなったのでしょう。 「ダニエル・ハムは世界で最も才能のあるシェフの一人というだけではありません」とユネスコ事務局長オードリー・アズーレーは新たな大使任命について語った。 「彼は持続可能な栄養の熱心な擁護者であり、自らの信念にキャリアを賭け、懐疑論を無視し、最高級の料理が私たちの貴重な地球を守る味方になることを私たち全員に証明してきました。」
私はフム氏に、この新しい役割において彼の現在の主張がどのように進化、あるいは拡大するのか尋ねた。食育に焦点を当てた親善大使制度は、食育を保護する活動で最もよく知られる団体にとって初めてであり、ユニークなものである。物理的な史跡アンコールワットやタージマハルなど。それは一体何のように見えるのでしょうか？
ハム氏は、詳細を理解するのが楽しみな部分であり、現段階で確かなことはほんの少しだけだと言う。 1 つは、彼のプラットフォームがさらに大きくなろうとしていることです。 「私はこれまで、レストランの外では常に大きな役職に就いていました」と彼は言います。そしてイレブン・マディソン・パークのダイニングルームでは、「毎晩100人を相手にしています」。しかし、彼が植物ベースの考え方を共有しようとできるのは 100 人だけであり、マイクが大きいほどメッセージをより早く広めることができます。
ダニエル・ハムさん（左）とその友人マチェク・コビエルスキーさん。ニューヨーク州北部でマジック・ファームを経営し、イレブン・マディソン・パークに農産物の半分以上を供給している。
イェ・ファンアズレ氏によると、フム氏の新たな役割は、彼をユネスコに代わって国際舞台に連れて行くことになるだろう。警官生物多様性のためにコロンビア今年の10月。さらに、彼は次の場所を訪問します。ユネスコ生物圏保護区、食品と持続可能性の仕事に実際に取り組んでいる他の人々とつながります。この夏、ハムが最初に訪れたのは、シェルバーン ファームズ、シャンプレーン・アディロンダック生物圏地域の一部で、そこで彼は農民や学校の子供たちと会い、気候変動に有利な食料システムについて話し合いました。彼は、植物ベースの食事の文化が長く続いている地域を訪れ、他の場所でも適用できる持続可能なアプローチを特定したいと考えています (日本そしてペルーどちらも彼が学び続けたい場所として私に挙げてくれました）。
何世紀にもわたる豆腐の生産と採餌、あるいは何千種類もの在来種ジャガイモの栽培に基づいて築かれた、日本の精進料理の名高い伝統について考えるとき、アンデス, 地球規模で工業化農業が進む世界において、伝統的な食料システムが歴史的建造物と同様の注目と保護をどのように正当化するのかを私は理解しています。 「ユネスコの無形文化遺産の保護に関する条約を通じて、私たちはすでに世界中で 730 の慣行をより良く推進し、保護することに取り組んできました」とアズレー氏は付け加えます。 「それらの多くは食べ物に関連しています。それが日本の壬生の田植え儀式などの農業技術を意味するかどうか。伝統的なメキシコ料理などの料理の準備に関するノウハウ。または、フランス人の美食など、これらの料理をどのように食べるかを決定する習慣。」
マジック・ファームの畑を見回すと、ハムの仕事がすでにキッチンの枠をはるかに超えていることがわかります。現在の灌漑技術について思索を巡らせながら、庭からタイバジルを摘み取り、フムと私に差し出すために水に浸かるコビエルスキーは、パンデミックの転換点（フムの提案で）が彼を派遣するまで、25年間にわたって大都市のファッション写真家として最もよく知られていた。農業に。 （「私が家族にこう言ったとき、あなたは私の家族を想像することしかできません。野菜を育ててみます） 経験豊かな地元の専門家のもとで何か月も勉強した後、コビエルスキーさんは現在、季節ごとに学びながらこれらの土地を耕作し、イレブン・マディソン・パークが現在使用している農産物の半分以上を栽培している。フムの植物ベースのメニューのような彼の方針は、思い切ったもののように聞こえますが、他の人が何世代にもわたって構築した知識に基づいて構築されているだけであることに気づきます。
「私が望んでいるのは、私たちの仕事の一部が少しずつ浸透していくことです。そして、それが実際に行われているのはわかっています」とハム氏は言います。 「私はこのビジョンをできるだけ多くの人に伝えたいと思っています。私には責任があります。」
