スライフェット（「フェット」）・シュヴェーダーは、彼が「ファンク」と呼ぶもののタンクを覗いている。これは、さまざまな腐敗段階にある数種類の魚介類で構成される、悲惨な茶色の汚泥である。ラオス人にとって、カレーからディップまであらゆるものに加えられるパデクとして知られるこの辛味ソースは、西洋人がストーブの上で立ち上るチキンストックの香りに感じるのと同じくらい、心地よく、さらには魅力的ですらあります。しかし、ケヨ, マンハッタンのトライベッカ地区にあるシュウェイダーズはラオス風の素晴らしいレストランで、この料理がキッチンからの大量流出を引き起こしています。 「私の副料理長ですら、『おい、今はここにはいられないよ』って言うんです」とシュウェイダーは言う。 「でも、分かりました！ねえ、私にとって、ゴルゴンゾーラは汚れた足のような匂いです。」
スタッフの集団的な嗅覚耐性のテストを始める前、シュウェイダー氏はシェフとしてはかなり典型的なキャリアパスを歩んでいた。ニンジンとタマネギを無数の完璧な立方体に切るという、台所での長い仕事。そして最終的にはパトリシア・ヨーやローラン・トゥーロンデルといった重鎮の下でスーとして働くことになる。
そして、猛烈なペースで働く多くの料理人に降りかかる清算の瞬間がやってきた。 「休暇も家族もありません」とシュウェイダー氏は言います。 「ステーキやシーザーサラダを作るために、たくさんのことを諦めますね。」同じくトライベッカにある同名レストランのシェフ兼経営者である友人のマーク・フォルジョーネが、一緒に店を開くことを提案したとき、シュヴァーダーは思い切って左折し、その元気が出る複雑な味とは裏腹に、知られざる料理に人生の貯金を賭けた。ほとんどのアメリカ人の料理への欲求リストにはかろうじて登録されています。
シュヴァーダー自身が認めているように、Khe-Yo はラオス料理専門のレストランではありませんが、大量のハーブ、パウンド レリッシュ、唐辛子、発酵した魚が特徴のラオス料理は、気弱な人向けではありません。多くの料理が元のインスピレーションから大きく逸脱しているため、彼はその信憑性を主張することに消極的です。彼の母親のスーバンさんが初めてケヨを訪れたとき、彼はラオス料理についてすべてを教えてくれた女性に食事を与えることに緊張していました。 「私は彼女に、私なりのラープ（魚のすり身が入った鮮やかで燃えるようなサラダ）を出しました。しかし、見栄えが良いと思う方法で盛り付けました」と彼は振り返る。 「そして彼女は『これは何ですか？』と言いました。」それで私は「ラップだよ」と言うと、彼女は「いいえ、そうではありません」と言った。それから彼女は一口食べて理解しました。
シュウェイダーさんはビエンチャンやルアンパバーンではなく、ラオス人のディアスポラが大勢住むカンザス州ウィチタで育った時に料理を学んだ。 「どういうわけか、私は典型的な中西部の教育と典型的なラオスの教育の両方を受けてきました」とシェフは言います。彼はカンザス州出身者のように釣り、狩猟、キャンプをしていましたが、時折ピザハットに行くことを除けば、主食は焦がした唐辛子、サワーソーセージ、そしてザ・ファンクでした。 「それは奇妙だ」とシュウェイダー氏は認める。 「私はこれまでずっとラオス料理を食べてきましたが、その発祥の地で食べたことは一度もありませんでした。」 2011年に34年ぶりにラオスに戻り、人生最高の料理を食べるまでは一度もそんなことはなかった。その旅から得た教訓が、2年後に彼がオープンしたKhe-Yoのメニューに反映されました。
ビエンチャンのヌードルバー、Mok's Shopのペット・シュウェイダー。
ただジェイソンそれから1年後、シュヴァーダーさんは今度は母親と一緒にラオスに戻りたいと考えた。シュヴァーダーが3歳のとき、シュヴァーダーと彼の妹、弟、そして両親がCIAの秘密戦争後の反乱から逃れるために村から逃げて以来、彼らが一緒にそこにいたことはなかった。 1977年、一家はメコン川を渡ってタイ東北部に入り、ノンカイ市の難民キャンプに定住した。彼の父親はここで、明確な原因もなく突然亡くなりました。ラオスの伝統では、死者は火葬されますが、完全には火葬されません。父親の遺灰と骨は、墓石として機能する小型の階層塔に移され、地元の寺院の外に置かれました。 「そこから私たちはバンコクに行き、それからカンザス州に行きましたが、彼の墓を見失いました」とシュウェイダーは言います。
母と息子はラオスを旅行する際、食べ物を優先して悲劇の話は避けました。彼らは、霧に包まれた旧首都ルアンパバーンから、眠そうな現代の首都ビエンチャンまで、9日間かけて食べ歩きました。
厨房全体が火の上の鍋ひとつだけで構成されている場所で、彼らはフィッシュカレーをすすった。彼らは朝食に、何十年も他に何も作っていない業者が作ったお粥を食べました。彼らはオープンエアのレストランで小さすぎるプラスチックの椅子に身をかがめ、発酵させた豚バラ肉とパパイヤのサラダを盛り付けるなど、調理のほとんどを12歳の少年が担当した。そして、ほぼ40年前と同じように、二人はメコン川を渡ってノンカイに入った。 「旅程表でそれを見た母は、『なぜそこに行きたいの？』と言いました。 」
それはもっともな質問でした。現在、ノンカイはタイからラオスへ渡るバックパッカーにとっての中継地にすぎません。しかし、2011年に帰国した際、シュヴァーダーはノンカイを短期間訪れ、そこで無作為に選んだ小さなホテルに滞在し、オーナーと偶然会話したところ、オーナーはかつて難民キャンプがあったと話した。わずか500ヤードの距離にあります。シュヴァーダーさんはそれ以上の探索をせずに飛行機で帰宅したが、ここが家族が住んでいたキャンプと同じであり、もしかしたら父親が近くに埋葬されているかもしれないという考えを払拭できなかった。 「私はスピリチュアルな人間ではありませんが、あのホテルで彼の存在を感じました」と彼は言います。
ノンカイに戻ったシュヴァーダーさんは、今度は母親と一緒に、答えを得るチャンスを感じた。スーバンさんは、ラオス語よりもキッチンスペイン語を話す息子が、前回の旅行では質問できなかった種類の質問を運転手に散りばめた。 「私はずっと彼女を小突いていたんです」と彼は振り返る。 「お母さん、難民キャンプのことを聞いて！」お母さん、お寺のことを聞いてよ！」実際、運転手は、古いキャンプの跡地の近くにワット・ドン・サワンという仏教寺院があることは知っていると語った。
翌日、母と息子は歩いて寺院に行き、そこで僧侶に会い、シュヴァーダーさんの父親について尋ねました。 「その名前は知りませんが、墓地を覗いてみませんか。」と彼は答えた。最初、彼らが見たのは、落胆するほど手付かずの墓石の列だけで、そのほとんどは明らかに新しいものでした。しかし、諦める直前に、彼らは、老朽化して葉に隠れ、ラオス語の碑文はほとんど消え去った古い石の塊を見つけました。シュヴァーダー氏は、1 つを除いて、かろうじて判読できる彫刻が入っていることに気づきました。「Thongsavanh Vilaythong」。彼の父親の名前。
翌朝の夜明け、毛むくじゃらのたてがみとカーゴパンツを履いたシュヴェーダーと、短く刈り込んだ髪と長いオレンジ色のローブを着た修道士がペアになって石塔の上部を持ち上げると、骨と灰の入った壺が入った空洞が現れた。保管されていました。 ５人の僧侶が墓の横に並び、声を合わせて唱え始めた。ラオスの伝統に従い、シュヴァーダーさんは父親の骨を洗い、花、ろうそく、線香とともにバケツの中に置いた。すぐに、彼と母親はメコン川のボートに乗り、ボウルの中身を一握り集めて川に撒きました。
家に帰る長い飛行機の中で、母と息子は偶然の出来事を乗り越えることができなかった。 「私たちはお互いを見つめ続けて、『本当にそんなことがあったの？』って感じだった」もし私が4年前にあのホテルに泊まっていなかったら、あるいは母と一緒に戻っていなかったら、あるいはあと1年待っていたら、彼の名前は消えていたかもしれません。」
ほとんどの会話がそうであるように、やがて被験者は食べ物の話に戻り、フィッシュカレー、おかゆ、タケノコのスープ、ビーフジャーキー、そして揚げボールのネムカオなど、一緒に食べたすべての料理をお腹をすかせて思い出した。ココナッツライスにカレーと魚醤を混ぜたもの。彼の母親はビエンチャンで食べたラープのことを思い出した。 「それはよかった」と彼女は息子に言いました。 「でも、私はあなたの方が好きです。」
