鶏もも肉のプラスチックパッケージ。牛ひき肉の発泡スチロール製トレイ。シュリンク包装された豚ヒレ肉。それはバラの雨粒や子猫のひげではないかもしれませんが、真実は、は私のお気に入りのものをいくつか、または少なくとも、平日の夕食の定番。私は料理に自信があり、鶏肉のグリル、ミートボールのフライ、豚ロース肉のローストが得意です。週末には、リブをゆっくり調理したり、ビーフシチューを作ったりするかもしれません。しかし、一羽の鳥を8等分に切るでしょうか？かわいくない。子羊の肩肉を買って骨を取り除きますか？とんでもない。そして、ステーキを焼くとなると、どこから始めればよいのかわかりませんでした。それから参加しましたミートキャンプ。
その日は父の日の週末だったので、私は夫を二人の幼い子供たちと一緒にマンハッタンの自宅に残し、飛行機でサンフランシスコ、それから北に5時間車で進み、実質的にオレゴン州に入りました。目的地はベルカンポ農園。カスケード山脈の麓、スカーフェイス ロードの終点（実際には）に位置し、面積は約 18,000 エーカーです。女性向けの薪火焼きを中心とした肉の3日間集中講座に参加してきました。 11人のキャンプ仲間は私と同じように30代後半から40代でした。ほとんどはからのものでしたカリフォルニア。そして、彼らは皆、学ぶためにそこに来ていました。ある人は、地元のサンフランシスコの精肉店で豪華な（そして高価な）牛肉に目をつけたと言いました。彼女は自信を持って料理するのに十分な知識を持ちたかったのです。別の牧場を所有しています約32マイル離れたところにあるので、精肉店についてもっと理解したいと思っていました。母と娘の二人組と、サンタアナから来た友人二人がいました。かつて挑戦したデジタル広告営業幹部パストラミを作る自宅で。これらの女性たちは家庭料理の腕が確かで、調理師学校に通っていた人もいたが、食に関する「最も男らしい」2つのテーマに関しては、自分たちの知識に大きな穴があることを知っていた。肉とグリル。
都会での生活では、巨大な子羊の肩肉をチョップや角切りのシチュー肉に分ける方法や、ウサギを丸ごと切り分ける方法を学ぶことは、私の都会生活ではあまり役に立たなかったかもしれませんが、それでも楽しかったし、真剣に力を与えてくれました。
キャンプは金曜日の午後に始まり、私たちは数台のピックアップトラックに飛び乗って農場ツアーに出かけました。私たちは牧草で育てられた牛（アンガス牛、ヘレフォード牛、和牛の混血）がアルファルファを食べているのを見ました。バークシャー、デュロック、オッサボーの交雑種とその子豚が私たちのところにやって来ました。そして、私たちは雛が成長するまで育つ育雛場を訪れました。外を歩き回る。確かに、これらの動物はすべて、数週間または数か月以内に「収穫」されることになりますが、ベルカンポの使命は、これらの動物がストレスなく、食物、きれいな水、新鮮な空気に常にアクセスできる状態で良好な生活を送れるようにすることです。彼らの「ある悪い日」。 (ベルカンポの食肉処理場は 29 マイル離れています。私たちは訪問しませんでした。)
Belcampo の創設者兼 CEO の Anya Fernald は、15 年以上にわたって持続可能な食品の分野で働いてきました。彼女はチーズ製造協同組合を立ち上げたシチリア島で、農産物流通会社を設立し経営しましたカリフォルニアで人々、特に女性は「精肉業や畜産についてどうやって学んだのですか?」と尋ねます。 （簡単な答えは、「肉食動物の国」ウルグアイで1年間コンサルティングし、そこで木材を燃やして石炭にし、たき火でステーキを焼く方法を学んだというものだ。）パート 2しかし、彼らの質問にはこう答えました。ベイエリアの 2 児の母親である彼女は、どうして男性優位の分野についてそこまで詳しいのでしょうか?そして彼女は他の女性たちに教えることができるだろうか？その結果、昨年、女性のためのミートキャンプが誕生しました。その後、共学版も含めるように拡張され、来年ベルカンポはソーセージ作りや牛一頭の解体などのトピックを扱うミートキャンププロをデビューさせる予定だ。
キャンプのほとんどの間、私たちの教室として使われていた納屋の黒板には、次のようなルールが書かれていました。
- 常に水を与えてください。水分を補給します。
- ナイフを下げて、飲み干してください。
- 常にカバー付きの靴を着用してください。
- すべてがオプトインです。
次の 3 日間、私はすべてをオプトインしました。私はナイフスキルのクラスを受講しました。玉ねぎを切る方法はすでに知っていましたが、すぐに豚肉の塊を切ることになりました。トレーいっぱいのロース肉の脂肪を切り取ってチョップにし、巨大な乾燥熟成牛肉を削ってニューヨークストリップステーキにしました。鶏肉とウズラの屠殺に関する別のレッスンでは、家に持ち帰っておきたい最も役立つテクニックの 1 つを学びました。鶏肉の切り方8つの部分に分けます。 （ヒント: 鳥用ハサミを使うと、この作業が 10 倍簡単になります。） 私の都会での生活では、巨大な子羊の肩肉をラムチョップや角切りのシチュー肉に分ける方法、ウサギを丸ごと切る方法を学ぶことは、おそらく少し役に立ちませんでしたが、それでも楽しかったし、真剣に力をもらいました。はい、私は間違いを犯しましたが、フェルナルドが私たちを安心させてくれたように、肉はもっとたくさんありました。薄すぎるステーキや不均一なチョップも無駄にはなりません。代わりに、それらはストック、シチュー、さらには唐辛子に使用されることになります。
切ったものはすべて使って調理しました南米スタイルの火格子付き薪グリル、それらを傾けて肉を残り火に近づけたり、遠ざけたりします。フェルナルドさんは生後 7 週間の息子を授乳しながら、私たちに火の起こし方、火かき棒で木を叩いて石炭を取り出す方法を教えてくれました。その後、その石炭を使ってさまざまな温度帯を作りました。チキン、スクワブ、ステーキ、ポークチョップをグリルし、農場で育てた野菜で作ったサラダと一緒に、シャスタ山の影にあるピクニックテーブルですべてを食べました。ズッキーニの花、チェリーパイ—そしてワイン。食事が完了すると、私たちはランタンを使ってアプリコットの果樹園を通ってテントに向かいました。本物のベッド、本物の敷物、Wi-Fi を備えたセットアップではありましたが、結局のところ、それはキャンプでした。
肉を解体したり料理をしたりしていないときは、他のキャンプ参加者と私はアーチェリーを習ったり、ワインとシャルキュトリーのペアリングコースを受講したりしていました。私が転がり込んだ頃には、サンフランシスコのリッツカールトンクラブ日曜日の夜、服はしわくちゃになり、肌は日焼けし、髪は火の匂いがして、私は疲れきっていました。でも、飛行機で家に帰るのもとても楽しみでしたニューヨーク、ザバールズに鶏肉用のハサミを買いに行き、キッチンに入って鶏肉を切ります。
ステーキの焼き上がりを知る方法
ベルカンポの小売店とレストラン部門を経営するブロンウェン・スターリング氏は、牛肉を調理する場合、熱すぎるグリルなどというものは（ほぼ）存在しないと語る。皮が薄くて焦げやすい鶏肉などに比べ、赤身肉は多くの熱に耐えることができます。瞬時に読み取れる温度計を信頼する人もいれば、内側を覗くために小さな切り込みを入れることを好む人もいますが、スターリング氏は手による検査を好みます。ステーキを指でつつきます。ミディアムの場合、握りこぶしを作ったときに手の親指と人差し指の間の領域のような感覚になるはずです。ミディアムレアはもう少し柔らかいほうがいいです。これを十分に頻繁に行うと、「完了」がどのような感じかを正確に知ることができます。そして、温度計も必要ありません。
