世界で最も有名なポルトガル人シェフがついにレストランをオープンします...ポルトガル。
ヌーノ・メンデスが故郷を離れてから 25 年後リスボンミシュランと格闘し、エル・ブジで訓練を受けた、ロンドンポルトガルを取り入れた世界各国料理を提供する天才的なレストランが、新しくオープンしたレストランに向かうバイロ アルト ホテルリスボンのヒップポケットにある同じ名前のホテル。 「私はいつも料理するのが好きでしたが、私が子供の頃ポルトガルではシェフになることは職業ではありませんでした」と彼は言います。
メンデスはロンドンに移り、そこで転身するまでニューヨークとカリフォルニアで20年以上働いた。ショーディッチロフト・プロジェクトと呼ばれる彼のうらやむシェフ主導のディナー・パーティー（マーカス・ニルソンもサパークラブで料理を作るA-Listersの一人でした）とミシュランの星を獲得したレストラン・ヴィアジャンテで、美食の目的地へと導きました。現在、リスボンが世界で最も人気のある目的地の一つとして台頭すると同時に、彼は戻ってきました。 1週間後にオープンするBAHRのメニューは、ペルセベや黒豚、ポルトガルの野菜などの料理を使ったポルトガル料理を祝うものとなる。アレンテージョ。私たちはメンデス氏に、街中で何を食べるのが好きなのか、そしてなぜ故郷に戻って開店することが特に重要なのかについて話を聞きました。
なぜ今がリスボンにオープンする時期なのでしょうか？
食べ物の場合、物事はゆっくりと動きます。バイロ・アルトと私はこのプロジェクトについて 5 年間話し合ってきました。私はリスボンが大好きです。それは私の故郷です。私は今ロンドンに住んでいますが、子供たちがいるので、私が育った街を理解してもらいたいと思っています。数年前、私はここでの料理スタイルの記憶に基づいた料理本、『My Lisbon』という本を書きました。それが私の街に対する私の情熱を子供たちに理解してもらうための第一歩でした。その後、リスボンに行きたいと思いました。リスボンで料理をする。
ホテルのレストランはこれが初めてではありません。アンドレ・バラッツの店内に出されたベーコンコーンブレッドチルターン消防署ロンドンで一番おいしいスナックになります。なぜホテルプロジェクトが好きなのですか？
そうですね、私はホテルが大好きです。ホテルでは、食事に費やす 2 時間だけでなく、理論的には 24 時間、観客を虜にできるのがとても気に入っています。
あなたの食事スタイルをどのように説明しますか?
私の料理のDNAはポルトガル人です。なぜならそれが私だからです。しかし、私の何十年ものアメリカでの経験、アジア私にとって、食事は楽しく、歓迎的で、柔軟なものでなければなりません。私の技術は現代的で、材料は入手しやすく、おいしいです。美味しいに違いない！多くのシェフが印象的なテクニックに集中しすぎて、味を忘れているのを目にします。私はチーム全員と家族として働いています。私たちは友達です。私たちは一緒に考えます。全員が料理に気を配っていることを確認します。料理には人的要素がとても重要です。テクニックや製法に頼りすぎると、風味が犠牲になってしまいます。
BAHRの赤ボラの塩漬けとロースト赤唐辛子のジュース。 BAHRのインテリア。
提供：BAHR食の街としてのリスボンはどうですか？
すごいですね。私は今オープンしているすべての場所にとても興奮しています。魚介類から農産物まで素晴らしい商品が揃っています。ここにもたくさんの興味深い人々が引っ越してきています。街はより創造的になりつつあります。ロンドンのような国際的な雰囲気を感じます。ポルトガルの場所と並んで、アフリカやラテンアメリカの素晴らしい場所も見つかります。フローレス通りの居酒屋BAHRのすぐ近くにあります。素敵なタベルナですが、本当に素晴らしい料理があります。夜に行ってください。予約する必要はありません。
それでは、BAHR はリスボンに何をもたらすのでしょうか?
BAHRは、リスボンにはまだ存在していない、カジュアルで洗練された雰囲気です。居心地の良い居酒屋や超高級店がたくさんあります。息苦しくなる。私たちは市場におけるそのギャップを埋めます。テイスティングメニューのある 2 つ星や 3 つ星のスポットでの食事には飽きました。おいしい食べ物や飲み物、生演奏のある楽しい場所に出かけたいです。友達と食べ物をシェアしたい。リスボンには流行に敏感な場所がたくさんありますが、それらは私にとって少し若すぎます。 BAHRはカジュアルだけど大人っぽい。
注文しなければならない料理は何ですか?
私の認識。そしてダイオウイカもアゾレス諸島。ロンドンにこれらの食材が届くとき、私はそれらを触ってみると、それらが長い距離を旅してきたことがわかります。リスボンで彼らと一緒に料理をすると、彼らがその朝捕まったことがわかります。私はキュウリのグリル料理の大ファンです。とてもアレンテージョ風で素朴です。目を閉じると、まるでそこにいるかのような気分になります。私は魚も肉も使わず、それを単独で提供しますが、これは珍しいことです。帰国して厄介なのは、今私がポルトガル人のためにポルトガル料理を作っていることです。彼らのパレットは印象に残るのが最も難しいです。
