メスカルがショットグラスで提供されるからといって、ショットする必要があるというわけではありません。これは特派員からの公共広告であり、責任は自分自身だけにあると考えてください。確かに、昨夜、私がオアハカのファイアウォーターをノックバックしながらハチドリを繊細に一口飲んでいるのを見ていたメキシコ人の友人の意図を考え直さなければならないかもしれない。少なくとも、私は虫を食べていないと自分に言い聞かせます。
友人と私は市内中心部の無名のレストランで宴会を終え、その後、リュウゼツランの発酵酒を専門とするバーに立ち寄りました。お酒に酔ったという意味ではありませんが、その時には私たち二人ともすでに幸せでした。
今思うと、メキシコシティではいつも私の精神が異常に高揚しており、私がまだ10代の頃から家族と一緒に訪れ始めた場所です。最近、私はこの騒然とした逆説的な都市に惹かれて定期的に訪れるようになりました（それはしばしば悲劇的なことでもあります。最近の訪問の後、強力な地震その理由は、食と芸術という 2 つの要素に還元できます。 4月の1週間、私はそこで、何世代ものメキシコ人シェフが世界の料理界に足を踏み入れているダイニングスポットでの食事と芸術鑑賞を交互に行い、お腹も目も満足させるという野心的なプログラムを自分自身に設定した。
私には珍しい利点があります。メキシコシティは賑やかで人口過密かもしれないが、パームサンデーからイースターまでの数日間、2,200万人の住民の多くがキャンプを離れ、市には空き地の看板が掲げられる。まるで一気に首都の麻痺していた交通が消え、街路生活の熱狂的なペースが緩み、ホテルの宿泊料金が急落した。突然、人気のレストランで 8:30 のディナーの予約を取るのは大したことではありません。
街での最初の夜に、ホテル経営者の友人が、なぜ最近食通のマスコミがメキシコシティに集まるのかを例証するような場所でのディナーを提案してくれました。ソフィア・ガルシア・オソリオの名前のない店（「重要なのはレストランや私ではなく、あなたと経験です」と彼女は言います）にはテーブルが7つしかなく、一度に28人を収容できます。レフォルマ通り（街を斜めに二分する大通り）の近くの荒れた脇道にあるこのレストランは、メキシコシティの衰退した中心部が大いに宣伝され、待ち望まれていた復活を遂げているという希望に満ちた証拠を提供する。
ガルシア・オソリオさんの店は、廃止された劇場とコンビニエンスストアの間にあるにもかかわらず、市内各地から常連客が集まる。これまでダウンタウンに足を踏み入れたことのない人が多いということは、貧富の格差がしばしばグロテスクに近づき、人間の命の安っぽさが日々の生活を硬質な輝きで彩り、奥深い古代文化の厳粛な美しさがあるこの都市の矛盾した性質を物語っている。そのほとんどは、メキシコの絶え間なく腐敗した政治の騒々しいメロドラマによって覆い隠されている。
ガルシア・オソリオは、母国の複雑さに応えるかのように、レストランでは物事をシンプルにすることを好み、最も基本的な食材と手段を使用して風味豊かな料理を提供します。
「本物の食べ物には、多くの装飾は必要ありません」と、私の訪問後、彼女は電話で私に言いました。 「私は『ああ、これはなんとかなんとかの皿だ』というメニューが好きではありません。私たちは説明を省略し、味自体が語るように努めています。」
鋳鉄または粘土で調理するコーマルガルシア・オソリオは、可能であれば油を使わずに、スモーキーなピーナッツモールに包まれたしっとりとした有機ウサギのサドルや、緑のトマトのナゲット、フリルのフリルが散りばめられたワカモレなど、繊細な料理を提供します。ピピチャ、フレッシュアップガムのように舌の上で弾ける謎の成分。
"それは何ですか？"自家製トスターダのディップを賭けて決闘しながら、私は仲間に尋ねました。
「ああ、あれ？」彼はさりげなく一口噛みながら尋ねた。 「バッタのトースト」
シェフ兼レストラン経営者のエドゥアルド・“ラロ”・ガルシア。
写真提供者: ビル・フェルプスもちろん、Class Insecta は料理探求の最新フロンティアですが、メキシコ料理は千年にわたってそれを活用してきました。この古都の伝統料理に昆虫がいかに一般的で不可欠であるかがはっきりとわかりました。就任式の食事から数日後、週の半ば、うっとうしい夜明けに目を覚まし、シェフのエドゥアルド・“ラロ”・ガルシアと一緒に広大な卸売市場への旅行に出かけたときのことです。ラ・メルセドという食品市場。
多くの人が国内最高のシェフと考えるラロが、自分の料理の目的と魂を見つけたのは、ラ・マーセドでした。不法移民労働者の子供として生まれたラロは、幼少期の大半を両親の後を追って米国中を狩り、フロリダでは柑橘類、ジョージアではビダリア玉ねぎ、ミシガンではブルーベリー、ペンシルベニアの寒い夜には野生のキノコを摘み取ることに費やした。 10 代でキッチンの係員として安定した仕事を見つけたラロの仕事倫理と才能は、すぐに一連の指導者の注目を集め、食器洗い機からバスボーイ、そして最終的にはアトランタの高級ブラッスリーの庭師まで上昇気流に彼を押し上げました。ル・コーズ。
10年ほど前に米国政府が彼に荷物を送っていなかったら、彼は引き取られた国に留まった可能性が非常に高い。メキシコに追放された彼は首都に定住し、数年間働いた後、最初にカジュアルでありながら洗練されたレストランをオープンしました。最大ローカルビストロ、次にフランス語風のHavre 77、そして最後に、と呼ばれる活気のある朝食スポットです。特に！で有名なチラキレス、確実な二日酔いの治療法。
さて、光のない肌寒い朝、私はマキシモ・ビストロ・ローカルの外で、ラロが近くのアパートから通りをぶらぶらと歩き、ボロボロのセダンのロックを開け、暗闇の中を街の東の外周、それほど治安の悪い場所まで車で連れて行ってくれるのを待っている。はるか彼方の銀河系のような市場です。
ラ・マーセドでは、何百エーカーにも及ぶ広大な小屋に、考えられるあらゆる食材が詰め込まれています。ここでは数え切れないほどの種類の唐辛子を見つけることができます。豚の皮を丸ごとドラム缶で揚げたもの。バッタの入ったバッタを分類し、生きたまま、またはトーストして、それに応じて価格を付けます。テロワール。 La Merced にはさまざまな種類の食べ物がありますが、少なくとも同じくらい多くの重複する現実があります。たとえば、ノパルのベンダーは、24 時間営業の売春婦も好む分野を占めています。商人たちは魔術師のようなスピードでサボテンの棘を削り取り、怠惰な緑色の舌に似たパドルを山に積み上げます。野生の採餌を専門とする男たちは、ラロが近づくとテーブルの下に手を伸ばし、まるでアンズタケではなく密輸品を売っているかのように、プラスチックで包まれたキノコのブリスタートレイをこっそり取り出します。
動きの速いラロは、薄暗く混雑した通路では簡単に見失いやすいので、私は蒸気がバタバタしないように彼の後ろを小走りで追いかけましたポットコーヒー彼は私を自分で買い占めてくれました。黄色いカボチャの花で覆われているように見える小道を進むと、ズッキーニがサイズごとに分けられたカゴに山積みされているエリアに到着します。それぞれに、売り手の商品を下品に宣伝する手書きの看板が付いています。その後、ホテルに戻る車の中で、ラロと私はどちらが最善かを議論しました。
私のお気に入りは、スペイン語でこう書かれた看板だった、と私は言う。ラロは思慮深い様子で立ち止まり、こう言いました。「これに座って！って言った人が気に入ったんです。」
コンデサ地区にあるストリート マーケット。ラ メルセドの小規模で落ち着いたバージョンです。
写真提供者: ビル・フェルプス7 時までに戻り、仮眠と朝食を食べてから、チャプルテペック公園を通って短距離をトレッキングします。国立人類学博物館ドアのロックが解除される前に、そこに間に合うように。メキシコで最も訪問者の多い美術館と言われているこの記念碑的な建造物は 1964 年に開館し、建築家ペドロ ラミレス バスケス率いるチームによって設計されました。確かに私が一番訪れている場所です。何度経験しても、バスケスの構想の新鮮さは決して陳腐化することがない。地域ごとに整理されたコレクションは、テーマ別の展示ホールに展示されている。展示ホールは、広場に降り注いで空間をリフレッシュする巨大なコンクリートの傘の噴水で日陰のある屋外の中庭を囲んでいる。空気。この場所に確実に押し寄せる大群にもかかわらず、空のギャラリーを見つけるのは非常に簡単です。今日の私がそうしているように、死にとりつかれたアステカ族に捧げられたホールを迂回して、メキシコ東海岸の謎めいた人々に捧げられた別のホールに移りました。
オルメカ人について確実にわかっていることはほとんどないとしても、オルメカの芸術的功績を象徴する巨大な玄武岩の頭部に比べれば、私が目にするようになったこの小さな彫刻の起源を裏付けるものはまだ少ない。 、そしてその控えめな規模にもかかわらず記念碑的です。
ダイナミックでセクシーで、座った姿勢で奇妙なことに描かれているこの彫刻は、1933 年にベラクルス州のウスパナパ川近くの農民によって発見されたとされており、次のように呼ばれています。レスラーただし、それは野球選手やシャーマン、さらには神を表す可能性もあります。
一部の懐疑論者がこれは 20 世紀の偽物だと主張していることで、メキシコの芸術、政治、文学、文化の他の多くのことと同様に、この作品についての私の意見が改善されました。レスラー解釈を招き、同様に抵抗します。この真実は、私がこの国についてずっと前に到達した結論を強調するものである。逆説を受け入れられないのであれば、メキシコはあなたにとって適した場所ではない。
人類学博物館を出て、私はパセオ デ ラ レフォルマを横切り、チャプルテペック公園の別のエリアへ向かい、次の議題にチェックを入れました。近代美術館の「Monstruosismos」展では、メキシコ芸術に広く見られる美しさと怪物性の二重性を考察します。メキシコシティの芸術的富の当惑を示す典型的な例として、他の 2 つの優れた補助展覧会 (シグマー・ポルケとジャン・アルプに関する) が美術館で同時に開催されています。ポルケ川を駆け抜け、アルプ川は飛ばします。他に立ち寄るべき場所があるからです。ジュメックス博物館の鋸歯状のデビッド・チッパーフィールドの建物。クリエイティブアート集団Biquini Waxが運営する「現代アート教会」にて。でタマヨ美術館英国人アーティスト、タシタ・ディーンによる雲の絵のインスタレーション。そのイメージはロサンゼルス（かつてメキシコの一部であったことを覚えておく価値があると思われる都市）の空にインスピレーションを得た作品です。
ジュメックス美術館の隣にあるソウマヤ美術館の外観。
写真提供者: ビル・フェルプスまた、ランチもあります。
ほかの週であれば、トニー・ポランコにある私のホテルから労働者階級の住むアスカポツァルコ地区までは車で1時間かかります。今、私は市内の安くて豊富なウーバーに20分でそこに連れて行かれ、窓が遮光シェードで覆われた、見込みのないずっしりとした店構えの前に預けられる。
1957年にマリア・エレナ・ルーゴ・ゼルメーニョによって設立され、ニコスは、地元のシェフと冒険心旺盛な日本人の両方によって近年再発見された耐久性のあるレストランです。わずか 10 年ほど前に、そのキッチンはオーナーの息子であるヘラルド・バスケス・ルーゴに引き継がれました。彼はスローフードの原則を受け入れるためにメニューを一新しましたが、母親のしっかりとした伝統的な自家製料理のレシピをほとんど変更せずに残しました。
ニコスの気取らない雰囲気は、まるで時間が止まったかのようです。白いシャツを着たウェイターは几帳面で機敏で、回転カートをテーブルサイドまで動かし、そこで投げます。シーザーサラダあるいは、私が求めていたようなソテー料理も—エスカモーレ、またはアステカのキャビア。
マゲイサボテンの根の下から採取されるこれらの食用アリの幼虫は、ヒスパニック以前の時代から珍味と考えられてきました。それらへの言及は、スペインのフランシスコ会修道士によるメソアメリカに関する16世紀の包括的な民族誌であるフィレンツェ写本に記載されているが、そのカリカリとした食感とナッツのような風味についての言及は省略されている。エスカモーレ心臓が止まるほどの量のバターでフライパンで焼きます。
レジで支払いを済ませ、私は別の Uber を呼んで、目的地である 16 世紀の歴史的中心部へ急いで向かいました。サン イルデフォンソのオールド スクール。
イエズス会によって建設されたこの厳格な石造りの複合施設は、メキシコの壁画運動の発祥の地であると言われています。しかし、今回の訪問で私が思い浮かべたのは司祭や画家ではなく、かつて古い建物について、必要なのは新たな用途であると発言した有名な都市学者でした。
1990 年代に芸術と文化の中心地として再利用されたサン イルデフォンソは、その概念を体現しています。そして、この建物ほど現代美術の展示に適した場所はほとんどないと思われる。そのアーケード付きの回廊と裸のアーチ型天井の礼拝堂は、ドイツ人写真家カンディダ・ヘーファーによるメキシコ中のランドマーク的建造物のポートレート、つまり記念碑的なイメージの背景として特に適している。建築的描写というよりも形而上学的な描写、他の世界への入り口。
ここで1時間後、私は明るい太陽の中を歩き、近くの場所に向かいました台座そして市の主要な大聖堂では、鐘が時を告げる音が鳴り響きます。聖木曜日です。今日以降、街は本格的にシャッターを下ろし始めます。私はそのことを計画の際に考慮し、美術館のギャラリーの要素を備えたホテルを予約しました。
カミノ レアル ポランコ ホテルにあるイサム ノグチの「永遠の動き」の噴水。写真提供者: ビル・フェルプス
批評家たちはこう指摘する。カミノ レアル ポランコ メキシコ数十年にわたり、魂のないコンベンションと出張工場に変質してしまいました。 700 を超える客室では、この苦情を無視することはできません。しかし、特に聖週間の間は、リカルド・レゴレッタによってメキシコの現地スタイルで設計され、1968 年のオリンピックに合わせてオープンしたこのエレガントなリゾート ホテルが、私が幼い頃に覚えていた文明的なオアシスに戻ります。
カルサーダ ヘネラル マリアーノ エスコベドの電源を切り、ドイツ系メキシコ人の芸術家マティアス ゲーリッツが彫刻した大きなマゼンタのスクリーンの壁の開口部を通り抜け、イサム ノグチの轟音を立てる「永遠の動き」の噴水を中心とした前庭に出たあの頃からの興奮は、ほとんど色褪せていません。カミノ レアルが最初に建設されたときに委託された重要なアートの一部は、2000 年にホテルの所有者が変わったときに売却されましたが、多くのアートがまだ残っています。
2003年にニューヨークのクリスティーズで583万1,500ドルで競売にかけられた、アレクサンダー・カルダーの無題の抽象的な蜘蛛はこの世を去った。しかし、ルフィーノ・タマヨの壁画は消え去った。無限に向かう男ゲーリッツの傑作も同様に残っています。ゴールドのアブストラクトそしてペドロ・フリーデバーグのワッカドゥードルヒンドゥー教の宇宙飛行士の 16 のなぞなぞ。
それ以上の野望から解放された私は、街で最後から2日を、プールと壁に囲まれた庭園を見下ろすスイートのバルコニーで本を読んで過ごします。唯一の敷地外での冒険は、他の時には決して入ることのなかったレストランでのランチです。
場所は丘もちろん、メキシコシティで最も有名なレストランで、近くのポランコの住宅街の脇道に新しくオープンしました。シェフのエンリケ・オルベラが、哲学を変え住所を変える時期が来たと判断し、17年間続いた前任のレストランを突然閉店したのはほぼ1年前のことだった。
古いプジョルの白いテーブルクロスの清純さは、料理を表現するための新しいキャンバスを望んでいたシェフにとっては時代遅れに感じられるようになりました。ニューヨークタイムズ彼の言葉を「遊び心のある高級ストリートフード」と呼びました。 ”と気づきましたコジモ私は楽しいレストランが好きです」とオルベラ氏はニューヨークのフラットアイアン地区にある人気のレストランについて言及した。
そのために彼は建築家のハビエル・サンチェスに、風通しの良い低めのバンガローの設計を依頼し、周囲のフェンスと庭園の後ろに設置しました。サンチェスの穏やかなデザインが、それを取り囲む複雑な都市を指すものであると同時に、南カリフォルニアを想起させるものであるとすれば、キッチンはあなたがどこにいるのかということに疑問の余地を残しません。
Pujol の料理はバーナーやソテーパンのないキッチンで調理され、ほとんどの料理は木のグリルで焼き上げられ、おなじみのメキシコの煙の風味を保つためにオーブンで仕上げられます。トルティーヤはコーマルで焼きます。レンガ造りのオーブンピットは、フォークで柔らかくした子羊肉など、ゆっくりと調理する準備に使用されます。バーベキューオルベラ氏がタコスと呼ぶものについてのコースの一部として提供されましたおまかせメニュー。
カミノ レアル ポランコのブルー ラウンジ。写真提供者: ビル・フェルプス
11席のカウンターに常連客たちと並んで座って、寿司バースタイルの連続コースで運ばれてくる料理をゆっくりと楽しみます。料理は非常に素早く提供され、何を出されたのかメモするのがやっとです。 。
トウモロコシの小穂にコーヒーマヨネーズをまぶし、粉末をまぶしたものがあるチカタナアリ。がある膨らんだ、キャビアと生クリームを添えたプルドコーントルティーヤ。ミニがあります。トラユダ、またはオアハカのマサケーキを添えて解放された、オアハカの白いチーズ、ハーブ。コーントルティーヤの上に生のスズキのタコスが載っており、コリアンダー、ハラペーニョ、生姜のピューレがかかっています。エクスペロン豆。豚バラ肉、ウェイグ牛、子羊のバーベキューのタコスがあります。
「最初にどのソースも少しずつ味わって、どのくらいの量に耐えられるかを確認することをお勧めします」と、鮮やかなバンダナで精巧な恐怖のたてがみを身に着けているフレンドリーな店員は言います。同様に、彼女は、ライムのウェッジを添えたテカテ缶から始めて、各コースのドリンクの組み合わせを即興で作成します。
食事は何時間も続きますが、飲み物は次から次へと出てきます。ゾコノクストルマルガリータ、マゲイ虫のすりつぶした塩を添えたタマリンド アグア フレスカ、ガーネット色のパロ コルタード シェリー、そしてラベルを忘れた赤ワイン。
私は今では賢くなって、慎重に一口飲むことに限定しています。サーバーから 12 年物のメスカルをたっぷりと注がれたら、私は最近の火災事故のことを話して、小切手を求めました。
「メスカルは、一度だけ犯す間違いだ」と私は支払いながら言いました。
