料理の匂いが空気に香るメキシコシティ。何気ない散歩は、酔いしれる散歩です。焼けるように暑い心のこもった揚げたてが詰め込まれています時間のためにぽっちゃりロンドレス、セビリア駅近く。ローマノルテを漕ぐ自転車に取り付けられたタマレバスケットから湯気が立ち上ります。柑橘系のスプリッツがあちこちに漂い、太陽の下で輝きます。いつでもどこでも、食べ物は、一見飽くなき空腹を満たしてくれます。もちろん、タコスやタマーレもあります。ゴルディータとチュロス、どれも時間とペソを払う価値があります。しかし、メキシコシティで必ず食べるべきものはシーザーサラダです。
しかし、なぜ？アメリカならどこでもシーザーサラダが手に入る、と思うかもしれません。そして、あなたは正しいでしょう。シーザーサラダは世界中のメニューにありますが、世界的に有名な料理はメキシコで発明されました。物語はティファナのシーザーズという創業90年のレストランから始まります。シーザーズという名前は、イタリアからアメリカに渡りメキシコに移民した創業者のシーザー（チェーザレ）・カルディーニにちなんで名付けられました。カルディーニさんの娘ローザさんによると、彼女の父親は1924年、独立記念日の特に忙しい週末の後にたまたま食料庫を見つけ、手持ちの食材を使って自分の名前の由来となった世界的に有名なサラダを作ったという。
まあ、シーザーズはまだ開いています。 1927 年に、レストランはレボルシオン通りの現在の場所に移転しました。ティファナのレストラン経営者であるプラセンシアスは、2010 年に経営を引き継ぎました。「レストランを設立するとき、私たちはたくさんのリサーチをしました」と、自身のレストランを 5 軒所有し運営するシェフのハビエル・プラセンシアは言います。サラダの歴史を探る旅の途中、彼と家族はシーザーズに付属していた写真や思い出の品の山に飛び込みました。彼らは新旧のクライアントと話をし、事実とフィクションを精査しました。彼らが発見したものは、ローザが語った伝説とは少し異なります。 「シーザー・カルディニが兄と一緒にカリフォルニアに来てレストランをオープンしたことは知っています」とプラセンシアさんは言う。 「禁酒法が始まったとき、彼らは酒を売るためにティファナにやって来ました。シーザーはイタリアからリヴィオ・サンティーニという名前の料理人を雇いました」とプラセンシアは続ける。 「サラダはサンティーニの母親が故郷に帰って彼のために作ってくれた料理で、彼はそれをシーザーズで再現しました。オーナーでハンサムで背の高い男であるシーザーは、テーブルで顧客のためにサラダを作り始めました。」
ほぼ 1 世紀後も、サラダはティファナで繁栄し続けています。しかし、シーザーサラダの主な舞台はメキシコシティになりました。メキシコシティは、この国の多様な郷土料理が最高のパフォーマンスを披露する、活気に満ちた緑豊かな大都市です。 「それがメキシコシティの素晴らしいところです」と、ニューヨークのコスメ・アンド・アトラのシェフパートナーであるダニエラ・ソト・イネス氏は電子メールで語った。 「まるでニューヨークのようで、地域の文化が融合しています。」 ソト・イネスさんはメキシコシティで、母親が作ったシーザーサラダを食べて育ちました。 「それはいつも身近にあった料理でした」と彼女は言います。
「メキシコシティでは、あらゆる種類のレストランでシーザーサラダを見かけます」とプラセンシアさんは言います。 「テーブルサイドで料理を作る技術を実践している古いレストランは特にそうです。」ソト・イネス氏はプラセンシア氏の意見を支持し、「メキシコ文化では、私たちにとって大切なものに敬意を払うのが伝統なので、多くのメキシコ人がこの料理と深いつながりを持っていることを物語っているのは間違いない」と語った。
このつながりが表れている場所の 1 つが、1904 年に静かな公園沿いの街区にオープンしたエル ミラドールです。サラダはここで何十年も同じように始まります。つまり、大きな木製のボウルがテーブルに運ばれます。アンチョビフィレをトレイに置き、空に保存します。ニンニク、ライム、マスタードを加えると、ソースが濃くなり始めます。 3分間調理した卵の黄身を、片手に持ったフォークとスプーンの間にそっと挟んで、殻から取り出します。それをボウルに落とし、オイルをゆっくりと混ぜながら激しくかき混ぜるとドレッシングが乳化します。トーストしたパンとロメインのパリパリとした葉が彼らの運命に落とされ、そこで転がりながら古典的なドレッシングを飲みます。今日、それは世界中で見られる演劇です。シーザー・カルディーニが書いた人です。
エル ミラドールでは、このプロセスに 7 分かかります。それはゆっくりと意図的です。優しい。そこには静けさがあり、首都の熱狂的なペースと絶え間ないリズムによって高められています。市レストランの壁を越えたところにあります。ロメインはシャキシャキしていて甘いです。アンチョビの塩味とライムジュースの酸味が効いたドレッシングは、何時間もかけて煮込んだもののような深みと複雑さを備えた生のソースです。私のシーザーサラダを作り、私にその技を紹介してくれたホセ・バルガスは、20年以上サラダを作り続けています。バルガスは、すべてを定義する食品と食材に配慮して仕事をしています。メキシコで料理する。その木のボウル、そして街中にある同様のサラダに囲まれているのは、単に古典的な世界的に有名なサラダではなく、その国の料理の伝統を定義づける習慣と食べ物への敬意を称える特異な料理です。
