「この料理は、メキシコ風の穂軸付きトウモロコシにチリ、ライム、ケソ・フレスコを加えたものです。ここでは塩味のフェタチーズと、フレズノ産チリとコリアンダーの葉を少し使います。コーンミルクは汚れやすいので必ず使用してください」穂軸から穀粒を削り取るときに残る、バターやクリームを使わずに料理にクリーミーなコクを加える素晴らしい方法です。最後の瞬間にトウモロコシの穂軸を削ります。この料理では、トウモロコシの穂軸を強化したストックを作ります。ただし、トウモロコシのストックは簡単に代用できます。おいしいものなので、やる気があれば、残ったコーンチャウダーを作ってみるのもいいでしょう。
遺伝子組み換えをしていないオーガニックのスイートコーンは、今では入手困難になっています。見つけたらぜひ買って、その農家さんを応援してあげてください。有機トウモロコシの食感は少しでんぷん質で、糖度が異常に高い遺伝子組み換えトウモロコシほど甘くありません。しかし、現代のトウモロコシではほとんど失われている、昔ながらの深いトウモロコシの風味が得られるでしょう。」 - トラヴィス・レット
おかずとして4～6個分
スイートコーンのチリ、コリアンダー、フェタチーズ、ライムの煮込み
材料：
トウモロコシ6本（皮をむいたもの）
コーシャーソルト
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3
中辛の青唐辛子または赤唐辛子 2 本（できればフレズノ、みじん切り）
エシャロット 1個（みじん切り）
フェタチーズ 70 g（砕いたもの）
ライム果汁 1個
新鮮なコリアンダーの葉 1/4 カップ [7 g]
説明書：
ナイフを使用して、トウモロコシの粒を穂軸から削り取り、中くらいのボウルに入れ、脇に置きます。小さなボウルの上で作業し、ナイフの背で穂軸をこすり、ミルクを抽出します。牛乳を脇に置きます。削った穂軸を5センチほどに切ります。
3.8Lの鍋を強火にかけ、穂軸の部分を冷たい濾過水と混ぜ合わせて覆い、塩で味付けします。沸騰したら鍋に蓋をし、火を中弱火にしてだし汁が白濁し、トウモロコシのおいしい香りがするまで20～30分煮ます。穂軸を濾して捨てます。このトウモロコシのストックを 1/2 カップ [120 ml] 取っておき、残りは別の用途に取っておきます。
中火にかけた中火のソテーパンで、煙が出ない程度に熱くなるまでオリーブオイルを温めます。チリとエシャロットを加え、柔らかくなるまで（茶色にならない程度）約3分間調理します。トウモロコシの粒を加え、塩で味を調えます。コーンストック、トウモロコシの穂軸から取ったミルク、フェタチーズの半分を加え、液体がわずかに減るまで2〜3分間煮ます。追加の塩で味付けし、ライムジュースを加えてかき混ぜます。火から下ろし、コリアンダーの葉の半分を加えてかき混ぜます。
大皿に移し、残りのフェタチーズとコリアンダーの葉をふりかけ、温かいうちにお召し上がりください。
を参考にしたレシピ七面鳥;クロニクル・ブックスの厚意による。
