あなたが巨大クルーズ船の料理物流を監督していると想像してください。ロイヤルカリビアンだと言ってください海の魅力、スターバックスから高級レストランのシェフズ テーブルまで、26 か所の会場で 1 日に複数回、最大 5,400 人の乗客に食事を提供しています。港の食品検査員、船上のパン焼き職人、その他 1,200 人の従業員が乗客の美食の願いに献身的に取り組んでいる自分を想像してみてください。
それは気が遠くなるような仕事ですよね？それを考えただけで、普通の人間は、対処するためにカーボローディングやホッとする食べ物の暴飲暴食をしたくなるかもしれません。しかし、多くのクルーズ会社は船を超大型化するため、戦時中の戦艦への補給に必要とされるのと同じ機敏さまで補給業務を拡大する必要もあります。
そこで私たちは、ロマンチックなカリブ海の小旅行の舞台裏で何が起こっているのか、411 の主要クルーズ会社に問い合わせました。私たちが掘り起こしたものは次のとおりです。
カーニバル・クルーズ・ラインの料理・ダイニング担当副社長で、同社の進行中のプロダクションをいわば指揮するサイラス・マルファティア氏は、「どの航海も、ブロードウェイのようなショータイムだ」と語る。乗客数2,974人のカーニバルについて自由、たとえば、240パレット相当の食品を高級レストランにふさわしい何千食もの料理に分けるには、厨房で150人の労働者が必要です。
キュナードの広報担当ジャッキー・チェイスも、有名なライナーを使って同様の主張をしている。クイーン・メリー2例として。彼女は、港での本船の典型的な「ターンアラウンドデー」の管理を、「朝食後にニューヨークのプラザホテル全体をチェックアウトし、午前中にキッチン全体を補充する（最大20台のトラックが倉庫で商品を降ろす）ことに似ている」と説明しています。ホテル）、すべてのベッドリネンとタオルを交換し、午後にはホテル全体にチェックインし、夕方には国営晩餐会を開きます。」現実には、キュナードのようなクルーズ会社が毎週行っていることに近いことをしているホテルはありません。
ラム肉のラック、クイーンズ グリルクイーン・メリー2
乗客の好みを予測することが最初の課題です。企業はゲストの食事パターンを分析して傾向を探り、メニューを計画します。傾向は季節、路線、乗客の種類によって異なります。好例: キュナードの船に乗船するヨーロッパ人の数がアメリカ人を上回っている場合、私たちヤンキーの多くが好む傾向にあるシラーズやシャルドネなどの大胆な品種よりも、リースリングやピノ・ノワールなどの軽いワインが注文されることが多くなります。
次のハードルは、物資を桟橋から船に移送することです。証拠 A: ディズニーの 2,700 人の乗客魔法平均 1 週間の航海に備えて、3,125 ガロンのソーダ、10,000 ポンドの鶏肉、71,500 個の卵を積みます。 （ホーリー・ビーバー、それはとてもひどいことだよ！）
この物語は、夜明け前に労働者が波止場に集まり、農産物の鮮度をチェックするなど、食品のパレットの品質を検査するときに始まります。ロイヤル・カリビアンの食品・飲料事業担当副社長フランク・ウェーバー氏は、時間は非常に重要であると語ります。 「私たちは朝の午前7時頃に積み込みを始めるので、トマトのパレットなどを農産物供給業者に送り返すのは午後3時30分までで、午後の少し遅くには交換品が届くことになります。」
その後、沿岸作業員が物資を船体に積み込みます。ロイヤル・カリビアンの場合、木材に付着した可能性のあるものによる船の汚染を防ぐため、食品は通常、木製パレットから簡単に掃除できる金属製のトレイに移されます。同様の理由で、段ボールなどの他の梱包材も焼却されます。
船に積まれた物資は、さまざまな温度に設定された数十の倉庫に運ばれます。キュナードについてQM2、アイスクリームの保管室は華氏マイナス0.4度に設定されており、別の部屋では肉をより適切な温度で保管しています。
二次汚染を防ぐため、保管、準備、調理は別の部屋で行われます。たとえば、売店のキッチンでは、トマトのスライス、メロンの角切り、牛肉のスライスのマリネなどの食品の準備が慣例的に行われています。そうすれば、キッチンでの準備作業は不要になります。
テクノロジーは、何人の乗客が食事をしているかを乗務員に警告することで、スムーズな航行を保証します。たとえば、ロイヤル カリビアンでは、メイン ダイニング エリアの天井に人数計測カメラを設置し、乗客がいつどこに集まるかを計測し、ピークの提供時間を予測するために使用できるデータを提供します。
船舶では、料理人が注文に応じて料理を調理し、適切な温度で提供できるよう、メニューをシンプルにしています（たとえば、肉、鶏肉、魚介類のメインバージョンをそれぞれ 1 種類ずつ提供するなど）。 (もちろん、一部の船には、より多様なメニューを提供する専門店が船内にいくつかありますが、それらは少数の乗客にサービスを提供するものであり、一般規則の例外です。)
シンプルなメニューにより、シェフは食事を客のニーズに合わせて作成することができます。ロイヤル・カリビアンのウェーバー氏は、「典型的なホテルの宴会営業のように、ステーキを事前に調理して保温することはしません」と述べ、より優れたクルーズ会社に共通する方法について説明した。 「そして、ウェイターが配達に向かうまでは、食べ物を盛り付けません。」
需要の突然の急増に備えて十分な予備品を備蓄することも標準的な方法です。通常、倉庫には 1 ～ 2 日分の追加食料が保管されており、予備の食材が十分に手元にあることが保証されます。ハリケーンの季節には、船はさらに大量の食料品を保管します。寄港時間が通常より短い航路の船舶では、追加の物資を保管することも標準的です。
まれに、キッチンでわさびなどの個別の材料が実際に不足してしまうことがあります。そうなると、船が港に停泊するとすぐに、乗組員がタラップを急いで下り、足りないものを調達するために地元の市場に出かけます。
写真提供：ロイヤル・カリビアンおよびキュナード・ラインズ
