へようこそシェフが休暇中に食事をする場所、シェフが最近の旅行で何を食べたかを語るコラム。
クワメ・オンワチさんにとって、「休暇」を取るのは簡単ではありません。
たぶん彼は走るのに忙しいからだろうタチアナ、彼の非常に人気のあるレストランニューヨーク市のリンカーンセンターは昨年11月にオープンしたが、まだ予約が取れない。それ以前は、彼の出版スケジュールのせいにすることもできたでしょう。2019 年に、彼はこう書きました。若い黒人シェフからのメモ、彼の料理本が続きます私のアメリカ：若い黒人シェフのレシピ。出演の合間にはトップシェフ、そして今、新しいレストランをオープンするためのすべての作業が行われていますワシントンDC―今年 3 月に予定されています―オンワチさんはたくさんのことがあって多忙を極めています。
個人的な旅行を絞り込むには、仕事の旅行が最善の策であり、昨年彼が 1 週間を過ごしたときもそうでした。ジャマイカ。 「撮影に行く予定だったので、自由時間には自分の好きなことをすることができました」とオンワチは言います。 「私は休暇には行かないので、これで終わりです。いつも、「よし、ここでイベントをやるから、向こうで数日過ごすよ」みたいな感じです。」
しかし、ジャマイカは特別でした。家族の南部、アフリカ、カリブ海の伝統を生かしたレストランで有名なオンワチさんは、ほぼ自分の都合で島に戻ることに興奮していた。 「私の家族はジャマイカ出身なので、子供の頃にジャマイカに行って、何度か戻ってきました」とオンワチは言います。 「でも、大人になると、自分で食事を選べるので、それは素晴らしいことです。」カメラが回転を停止するたびに、はいシェフ彼が撮影していた料理教室、それがまさに彼がやったことだった。彼は外に出て食事をし、キングストンをむさぼり食べた。ネグリル、ボストンビーチを1週間かけて巡ります。
以下では、オンワチが彼の旅の高音をガイドしてくれます。ジャーク発祥の地でローストするのに12時間かかった豚の丸焼きのテイスティングから、最終的にコーヒーのありがたみを教えてくれた朝の一杯まで。
飛行機から降りて最初に食べたものは何ですか?
キングストンに飛行機で行くときはいつでも、デボン ハウスそして私はヤギのカレーパティを食べて、それからグレープナッツのアイスクリームを食べます。ということで、今回の旅で私はこんなことをしました。グレープナッツはこの島の特産品で、まさにこの島の特産物です。シリアルのようなものですか？それが一体何なのかよく分かりませんが、それは良いことです。
毎日欠かせない朝食はいかがですか？
アキーとソルトフィッシュ、アキーとソルトフィッシュ、アキーとソルトフィッシュ！それは伝統的なジャマイカの朝食です。アッキーは木に生える果物で、大きな種が突き出ています。熟して安全に食べられるようになると、開きます。果実が閉じていると有毒です。炒めるとスクランブルエッグのような味わいで、玉ねぎとピーマンを炒めて、塩漬けのタラを加えます。揚げ水餃子か茹でた青バナナと一緒に食べます。だからそれは日常的なことなんです。彼らはどこでもそれを提供しますが、私たちはこの旅行中に何度かZiggy'sに行きました。
そして一番楽しみにしていた食事はどうでしたか？
この旅行で一番楽しみにしていた食事は、ベリンダさんのポートアントニオで。川を渡っていかだに乗ってそこに行かなければなりません。それがどれほど排他的なものであるかは聞いていました。ただ車を停めるだけではだめで、リストに載っていなければなりません。人生で最高のヤギカレーになるだろうと言ってくれた人がいたが、彼らは嘘をついていなかった。それは驚異的でした。すべて愛情を込めて調理されたもので、すべて自然なものです。彼女が持っているのは、その日に手に入るものだけで、幸運にもヤギカレーがあったのです。グアバの木と岩でそれを調理します。ストーブなどはありません。かなりワイルドだ。そして、このいかだで1時間過ごす旅は、本当に再現することはできません。それは食べ物をさらに美味しくするはずですよね？
路上で手早く簡単に食べられる、最高に安い食事はいかがですか?
安くて最高の食べ物はパンチキンでした。ジャークチキンに似ていますが、グリルになった油樽の中で鍋で調理されます。ジャークチキンはピーマンの木で調理されるため、より煙が立ちますが、パンチキンは炭火で、一方は焦げ、もう一方はゆっくりと燻製されます。ポートアントニオにはパンチキンマンがいて、誰もが彼のことを知っています。
そして最大の散財は？
それは一種の相対的なものですよね？私が食べた中で最も高価な食事は、ウサイン・ボルトの軌跡と記録キングストンで。本当に美味しかったです、シェフのキス。人々は仮装し、行列ができ、予約には大行列ができます。まるでアメリカの高級スポーツバーのような雰囲気ですが、ジャマイカではそのようなことはそれほど一般的ではないので、とても刺激的です。しかし、ベリンダのものも散財です。いかだに乗らなければならなかったんだ。
その定義で言えば…食事をとるのにかかる時間や労力で、他に散財のように感じられるものは何でしょうか?
私は山の中、あずき色の土地に行きました。先住民のマルーン族がイギリス軍から逃れたとき、山に入り、そうして彼らは創造したのです。ジャークチキン。居場所がバレないように、火を起こすための穴を掘り、そこに肉を入れて、すぐに蓋をしました。彼らは煙によって自分たちの位置が明らかになることを望んでいませんでした。それで、私は山に行ってそのプロセスを行いました。豚を丸ごと一頭もらったので、12時間くらいかかりました。朝の4時に始めて、午後5時くらいに食べました。ジャマイカ出身の元陸軍の男が料理をしていました。食べ物は素晴らしく、涙が出ました。鶏肉に少量のソースをかけてグリルで焼くのは私たちが当たり前のことだと思うが、人道上の最悪の悪夢が起こるかもしれないという恐怖の中で、これを黙ってやらなければならないとしたら？彼らは料理の虚勢など気にしておらず、ただ物事をうまくやっていただけだった。それで、すべてが私にとって文脈に沿ったものになりました。このようにできるツアーはたくさんあります。
どの食事が一番景色が良かったでしょうか？
それはおそらくヘルシャービーチでした。キングストンのこのビーチでは、ちょうどボートが到着し、その日の獲物を料理してくれるのです。彼らはどのように食べたいかを尋ねます。揚げたり、蒸したり、カレーにしたりすることができ、プレスされたキャッサバディスクであるバミー、または揚げたコーンミールパンであるフェスティバルが付いてきます。伊勢海老、カニ、約15種類の魚を取り揃えております。人々がサーフボードに魚を乗せて、売り子にあげるのを見かけます。観光客向けではなく、そこから来た人たちがそこで食事をするだけです。
帰りたい料理は何ですか?
これらすべての料理を食べにまた飛行機に乗ります…しかし、もし 1 つを選ばなければならないとしたら、それはベリンダのカレー ヤギです。飛んだり、いかだに乗ったり、全部やります。私が大好きだったもう一つの料理、胃袋と豆のカレーがありました、そしてシェフはアレックス・ディグレート彼はケータリング会社に協力してもらっています[プライベートディナーにも対応しています]。私もそのために飛行機で戻ります。
飲んだ中で一番よかったのは？
ブルーマウンテンズのコーヒー。太陽の光が木々に反射して青く見える山々です。彼らはそこでコーヒーを栽培しており、私は自分の豆を摘みに行きました。豆を乾燥させる様子を見て、とても素晴らしいコーヒーを飲みました。実はそれ以来、私はコーヒーに興味を持つようになりました。ブルーマウンテンコーヒーのことはずっと知っていましたが、今回の旅行まで一度も行ったことがありませんでした。
何か持ち帰ったものはありますか？
ミロ、モルトチョコレートパウダー。それを飲んで育ちました。
素晴らしい料理をたくさん食べましたが、他の旅行者はジャマイカとその料理について何を知っておく必要があると思いますか?
私が人々に言いたいのは、ビーフパティのことは気にせず、もっと料理を深く学んでほしいということです。ジャマイカのモットーは「多くの人々の中から、一人の人々」です。料理を見てみるとインドの影響が見て取れます。中国の影響が見て取れますね。ハンドパイやビーフパティには、イギリス人さえも含めたアフリカの影響が見られます。しかし、ジャマイカで必要なものはすべてジャマイカで栽培できることも気に入っています。とても豊かです。人々は幸せです。さまざまな意味で文化の中心地です。そして、私はそこに行くのが大好きです、大好きです、大好きです。ベリンダやアレックス・ディーグレートのような人たちを見つけるのは素晴らしいことです。そこに本当の魔法があるからです。ジャマイカは地球上で最も素晴らしい場所の 1 つです。それを実際に感じるには、そこに行かなければならないと思います。
