東京で一番おいしいものはカウンターで食べる

5 代目の天ぷら職人が、泡立つベニバナ油の鍋を使って何をするのかを見たい場合は、一歩で席を予約してください。東京1960 年以来のランドマーク。私は 10 年間ここに来ていますが、今夜はショーを見たことのない 2 人の友人を連れてきました。私たちはカウンターの向こうから、関勝が日常の食材を変えるのを夢中で見ています。shishitos,エビ、卵黄を金の揚げナゲットに。

バーの席からは、シェフがイカを柔らかくするためにどのようにクロスハッチで切れ目を入れているか、油の飛び散る音にどのように同調しているかなど、多くのことを学ぶことができます。銀の箸を振り回すバターと油の中に。そして、マサルさんはほとんど話さないのですが、無言の会話が続いています。私たちが彼を見ている間、彼も私たちを見ています。私たちの空腹度、レンコンをどれだけ早く食べるか、レンコンの歯ごたえに目が光る様子を測っています。マイタケ。

シェフがあなたを準備しているときにあなたの方をちらっと見ているのに気づくかもしれませんにぎり、口のサイズを調整し、ご飯を完璧な噛み心地に成形します。

45分後、予想外のフィナーレが訪れる。鍋には、ふわふわの白いパンにグリルドチーズサンドイッチが入ります。パチパチというくさびが出てくるうま味、甘くて、信じられないほど無重力。とても良くて大声で笑ってしまいます。

それはその後だった東京を食べ歩く10日間私は一度もまともなテーブルに座ったことがないことに気づきました。その代わりに、私はバーの席でバランスをとり、カウンター越しにおいしいものを提供されました。状況はさまざまでした—私が騒々しい状態にあったかどうか焼き鳥共同店か、静かなミシュランの三ツ星店か、しかしセットアップは常に同じでした。

日本人はもうカウンターダイニングを所有していないかもしれませんが、私たちよりずっと前からカウンターダイニングを受け入れており、その形を完成させてきたことは間違いありません。カウンター/オープンキッチンの配置 - 割烹スタイルの食事として知られる - は、19 世紀の大阪で主にカジュアルな日常の場所で誕生しました。 20 世紀の終わりまでに、この傾向は日本全国に広がり、より洗練されたレストラン (特にこの形式のグローバル化に貢献した寿司バー) に広がりました。

今日、割烹カプセルホテルやミニバンサイズのアパートが多いここでは、テーブルと椅子を置く面積と独立したキッチンを備えたレストランはほとんどありません。しかし、このフォーマットは必要性だけでなく選択によっても存続します。洋風の間取りに余裕のあるレストラン経営者でも、通常は、バーの後ろの目の前に料理人を配置することを選択します。カウンター ダイニングは単にここで好まれる食事方法であり、その人気はいくつかの重要な違いを強調しています。

まず、一人で食事することには、米国のような偏見はありません。中に入る東京のレストランならどこでもそして客の半数はおそらく一人で食事をするだろう。カウンター席は 1 人または 2 人のパーティーに最適ですが、(おそらくありがたいことに) グループにはあまり適していません。第二に、日本では料理は製品だけでなくプロセスも重要です。シェフにとって、それは注目を集める、しかるべき舞台にふさわしいパフォーマンスとなる。 （2016年現在でさえ、カウンターの後ろにいるのはほぼ常に男性だ。）顧客にとって、シェフの仕事を見るのは食事を楽しむための中心であり、高級店であっても、メインイベントから気を散らすような装飾はほとんどない。

この体験は純粋に視覚的なものではありません。 「ただ見て、嗅いで、味わうだけでなく、聞いてもらうことを目的とした食事があります」と、東京を拠点とするシェフで作家の坂本由香利氏は言う。 「キャベツを千切りにするナイフのリズミカルな音。とんかつレストラン。天ぷら屋の油のジュージューという音。カウンターでは、その音が体験を高めます。」

西洋風のレストランでは、メニューとサーバー、すべての言葉と抽象概念が、目に見えないキッチンへの唯一の導管であるため、この状況からどれほど疎外されているかを考えてください。カウンターダイニングではその前提がひっくり返ります。主に料理人たちと「」という歓迎の叫びから直接、いらっしゃいませ！」

日本では、たとえお互いに同じ言語を話せなかったとしても、このやり取りはまさに対話です。寿司職人があなたの前をちらりと見ながら、あなたの料理を準備していることに気づくかもしれません。にぎり、口のサイズを調整し、ご飯を完璧な噛み心地に成形します。 「おもてなし細部にまで気を配ったおもてなしは、日本のあらゆるレベルの外食で見られるものです」と坂本氏は言います。 「シェフは常にカウンター越しにゲストを観察し、食事のあらゆる要素をゲストに合わせて調整します。」

オーナーシェフ 長谷川在佑さんへそれ—8席のカウンターが私の絶対です東京のお気に入りの食事スポット - 料理ゲストに直接伝えることは、エンゲージメントとインスピレーションを維持する方法です。 「私は以前、キッチンが閉鎖されたレストランで働いていました」と彼は思い出します。 「閉じ込められているように感じました。私はサーバーに「お客様は笑顔でしたか?」と尋ねます。彼らは何か言いましたか？彼らは最初に何を食べましたか？ 」 イライラした彼は、客を監視するためにカーテンを覗き始めました。 「彼らが気に入っているかどうかを他にどうやって知ることができますか？」

カウンターでは、シェフとダイナーの関係がより明らかなやりとりになります。劇場としてのダイニング？こちらはバックステージパスとしてのダイニングです。トーチがあなたのキャラメルをキャラメル化しているのを間近で見ることができますフォアグラ;プランターに溢れるシソ;肉屋のブロックの上に広げられた巨大なタコ、皿から数インチスライスされたもの、そして何よりも、シェフが自分の技術に深く没頭しているときに起こる無防備な瞬間。洗練と完璧主義で知られるこの文化では、しばしば「本物」が紗幕の後ろに隠れているように見えますが、これらすべてにさわやかで、ほとんど武装解除されるような親近感があり、それは型破りに感じられますが、どういうわけか典型的な日本的です。