午後 2 時、Mo de Movimiento です。マドリッドそして、ヤニク・アソンはちょうどクルミのパン2ダースの形を作り、膨らませたところです。パン作りは隔離中の多くの人にとって人気の趣味となっているが、2013年にカメルーンから亡命し、今年まで避難所で暮らしていた29歳のアソンさんにとっては、パン作りは命綱だった。 「パンを作り、この仕事をして、やっと頭が落ち着いてきました」と彼は言う。 「私が経験したことは信じられないでしょう。まるで映画のようだ。」
モー起業家のフェリペ・トゥレル氏とハビエル・アンテケラ氏が率いるこの会社は、現在のITの場です。トレンディなダイニングマドリッドで。スペインのインスタグラムには、そびえ立つブルータリズムなインテリア、オレンジの木陰に覆われたパティオ、虹色に輝く季節の野菜をトッピングしたふわふわのピザなどの写真が溢れている。しかし、平均的な顧客にとっては普通のレストランに見えるものは、実際には持続可能性と経済的正義に焦点を当てた野心的で複雑な社会実験です。アソン氏を含むモー氏のスタッフの半数は、危険にさらされている若者、難民、元投獄者、元中毒者、その他地元の慈善団体から集められたさまざまな疎外された人々である。ルーツ、タイム財団、 そしてヤング・ノース。 Mo のスタッフには 18 か国の代表が所属しています。
モ・デ・モヴィミエントの季節のピザ
セルジオ・アルバート無数のレストラン自らを持続可能だと主張しているが、ホスピタリティ業界はグリーンウォッシングで悪名高い。家宝のトマトと生分解性のフォークは持続可能ではない。持続可能なレストラン。しかし、モーはチェックアウトします。ピザ窯はジェリーで装備されており、冬にはその排気で空間を暖めることができ、一方、水で満たされた粘土は瓶天井から吊り下げられた（水差し）には冷却要素が取り付けられており、夏にはエネルギー効率の高い空調を実現します。
椅子からテーブル、サーバーの制服に至るまで、ほぼすべての家具、備品、装飾品がリサイクル素材で作られています。巨大な蛍光灯器具？駐車場から回収されました。パティオに吊るされているタペストリーは？バスク地方のラチャ羊の廃棄された羊毛から織られています。テーブルトップ？モーの前身であるエスプロンセダ劇場の粉砕された瓦礫から作られました。
レストランが新たに購入しなければならないもの、つまり食品は、近所の責任あるオーガニック業者から調達しています。そのこだわりは、石で挽いたカスティーリャの小麦粉、リオハの野菜、ガリシアのパルメザンチーズで作られた、おそらくマドリッドで最高のピザに反映されています。のピザサルデーニャのパン職人マッテオ・コンクの発案によるもので、生地を発酵させます。野生酵母水彼は台所に残った果物から作っているとのこと。 「チェリーウォーターは啓示でした」と最近訪れた際に彼は私に語った。 Concu のパイは、ナポリ風ピザの強烈なチャーシューとニューヨークのスライスの構造的完全性を組み合わせた、崇高な味わいです。
レストランの装飾のほとんどは回収または再利用されています。
経費のかかるロカボレ料理、特注の環境に優しい装飾、そして華やかなチャンベリ地区にある 10,000 平方フィートのスペースを考えると、モー社は慈善団体から募集した労働者に低賃金で予算のバランスを取っているのではないかと皮肉っぽく思った。しかし、共同創設者のトゥレルは、そうではないと私に保証してくれました。従業員には、出自や過去の経験、期間に関係なく、役割に応じて給与が支払われます。料理人は週 40 時間労働で月収 1,540 ドルを稼ぎます。標準スペインのために。誰もが何を儲けているかを知っており、経営者は利益の一部も受け取ることができます。 (Mo のビジネス モデルは確かに進歩的ですが、従業員が株式を所有することを許可していないことは注目に値します。)
パンステーションに戻ると、アソンがスペインへの旅について話してくれました。彼はモロッコに隣接するスペインの小さな飛び地メリリャでヨーロッパの国境を7キロメートルで越えた。20フィートのフェンス警備員とヘリコプターが巡回している。アソンさんは立ち直るのに３回のトライを要し、２回目の試みで転倒して頭を割ってしまった。傷は治療されなかった。彼は私にその傷跡を見せてくれた。
スペインに着くと、アソンさんは生きていくのに苦労しました。何年もの間、彼は合法的に働くことができず、路上で寝ることが多かった。 「気が狂いそうになった」と彼は言う。 「仕事もお金もない。独り言を言いながら一人で歩き回っていました。誰もいなかった。何をしたらいいのか分かりませんでした。」
しかし、アソンさんは、危険にさらされている青少年を教育する団体、ノルテ・ホーベンの助けを借りて、その生活から抜け出すことができた。その組織が彼をトゥレルに紹介し、彼はアソンに可能性を見出しました。 「彼は最初は恥ずかしがり屋でしたが、本当に優しい男だったことがわかりました」とタレルは後に私に語った。
アソンと仲間の19人の実習生はモで1年間を過ごすことになるが、更新のオファーを受けるのはトップの成績を収めた2人か3人だけだ。つまり、アソンさんが契約終了前に仕事を見つけなければ、再び住居を失う可能性があるということだ。スペインでは外国人の労働許可証の処理に約5か月かかり、ほとんどのレストランは新しい従業員を採用するまでそれほど長く待つことができないため、移民は窮地に陥っている。だからこそ、トゥレルは現在、ホテル、レストラン、採用担当者と連携している。 「誰もがしっかりした履歴書と何時間もの訓練を受けてモー氏のもとを去るだろうが、最終的にモー氏はNGOではないので、必然的に我々の制御が及ばないこともあるだろう」と彼は後に明言した。
昼食のラッシュが加速する中、私はアソンに最後の質問をしました。これは結局、彼が自分で思い描いていた人生なのでしょうか？ 「毎日パンを作ることになるとは予想もしていませんでした」と彼は笑います。「でも、今までで一番幸せだと言えます。」
