ガジュマルの葉の上に赤ん坊のクリシュナが描かれた画像を、ポップな信心深いアートのポスターであちこちで見たことがありました。インド。しかし、私がガジュマルの木の葉が神聖なものを直接届けるのを目撃したのは、ジャイプールの旧市街のほこりっぽい小道でのみでした。 「素晴らしいですね」とチンタン・パンディアさんは、乾燥した葉っぱから摘み取ったケサル・ピスタ・マカン（サフラン風味のバターに砕いたピスタチオのかけらを乗せた一見シンプルな棒）を味わいながら言った。 「いいえ…驚くべきことです。」アメリカで最も評価の高いインド人シェフは指をなめながら私にバーを渡した。 「さあ、手を使ってください。」
からのすべてグラブ チャンド乳業、ラシスからラブリ、シュリカンドまで、素晴らしかったです。しかし、このマカンは崇高なものでした。説明できないほど軽くて直感的で、口の中でとろけると食感と風味がはじけます。 Pandya の共同創設者悪びれない食べ物レストラングループのロニ・マズムダールは、マカンを別の葉から摘み取った。 「非現実的だ」と彼は目を半分閉じたまま言った。 「子供の頃、こんな感じで食べたのを覚えています。」
ムンバイのエルコ・パニ・プリ・センターのラジ・カチョリ
パンカジ・アナンドムンバイのエルコ・パニ・プリ・センターのロニ・マズムダルとチンタン・パンディア。
パンカジ・アナンドおそらく必然的に、パンディアのこのマカンの演出は、レストランのメニューの定番となるでしょう。爆発、ニューヨークで最も賑やかなレストランの 1 つ。その欺瞞的なシンプルさは、近年、自分に縁があると感じる料理だけを作るという使命を負っているシェフの心に訴えかけました。リー・ストラスバーグ・スタジオで俳優として訓練を受けたレストラン経営者のマズムダルさんは、この料理が呼び起こすノスタルジーに惹かれた。彼にとって食べることは感情的な旅であり、語られるべき物語なのだ。
2017年に初めて出会って以来、7軒のレストランを立ち上げたこの二人は、インド料理の可能性にニューヨーカーの目を開かせたと称賛されている。非常に多くの食事を客に運んだ後、パンジャとマズムダルはこの2月と3月に直接この国を訪れた。 2 週間の旅行は、パンディアとパナマの両方にとって数年ぶりのことでした。ムンバイに引っ越してきたネイティブニューヨーク2016年にコルカタから移住したマズムダルさんは、初めて一緒にコルカタに移住した。私は亡き父のベンガル人家族に会うために6回ほど訪れました。私の最後の旅行は、彼の遺灰をその中に浸すことでした。ガンジス川。マズムダルとパンディアの食料探索計画が焦点になり、私に参加するよう頼まれました。彼らは、一連の特別なディナーに料理をするよう招待されていた。JW マリオットでニューデリーしかし、この旅行は、ニューヨークで巧みに再現できる料理を発見することを期待して、馴染みのある味とそうでない味を堪能する機会も提供します。
ジャイプールのスパイスコートの外にあるアンティークカー
パンカジ・アナンドジャイプールのスリ・モトゥラム・プラサダムのマルワディ・ターリー
パンカジ・アナンド二人の成功は、見栄を積極的に取り除き、彼らが大好きで食べられなかった食べ物を最初に調理したことからもたらされました。があるクイーンズのロングアイランドシティにあるレストラン、そしてマンハッタンのローワーイーストサイドにあるインド亜大陸のあまり知られていない味を専門とするレストラン、ダマカに移りました。彼らはスパイスや材料を変更することを拒否しました（タイトルニューヨーカーさんのレビュー: “ダマカでヤギの腎臓と睾丸を愛することを学ぶ」）料理をよりアクセスしやすくするため、あるいは世界で最も人口の多い国が食べる食べ物について「謝罪」するためであり、それが彼らのレストラングループをUnapologetic Foodsと名付けた理由です。彼らはこのアプローチを拡張して、彼は言及したウェスト・ビレッジでは、シェフのビジェイ・クマールが故郷の南インド料理に捧げる賛歌、そしてマサラワラ & サンズブルックリンのパークスロープで、マズムダルの父親のベンガル人家庭のレシピに基づいており、私のレシピを反映しています。彼らはまた、ストリートフードにインスピレーションを得たインドのフライドチキンをニューヨークに紹介しました。乱暴なルースターイーストビレッジにあります。その過程で、Pandya、Mazumdar、Unapologetic Foods は、Semma でミシュランの星を獲得し、Pandya でニューヨークの最優秀シェフに贈られるジェームス・ビアード賞を受賞するなど、高い評価を集めてきました。私たち南アジア人が自らをそう呼ぶデジコミュニティのメンバーの中には、アンポロジェティック・フーズ社の質素な料理が、予約の取れないレストランに値するものであるかどうかを疑う人もいたが、その原因はパンディアの絶妙に表現された家庭料理であることが判明した。ホームシックの原因と治療法。アダとダマカで食事を終えた客たちは、目に見えて感動している。パンディヤさんとマズムダルさんは、ゲストから涙ながらに感謝されたと語った。マサラワラ・アンド・サンズでパンディアがアレンジしたベトキ・パトゥリとキチュリを食べているとき、私はコルカタの亡き父の家族としか食べたことのない料理を食べているとき、目が潤み始めたのは、強力な青唐辛子のせいだけではなかった。
パンディアは、ニューデリーの最高のシェフ数名との食事への招待を受け入れ、レストランでのテイスティングメニューから始めました。インドのアクセント、間違いなくインドで最も有名なレストランであり、2015 年以来世界のベスト 100 リストにインドで唯一含まれています。ガラス張りのダイニング ルームの中で、シェフのマニッシュ メロトラは、ブルー チーズ、海鮮鴨、アヒルの海鮮料理などの国際的なアレンジを加えたモダンなインド料理の芸術を作り上げています。そしてカノーリ。私たちはダム・プクトでインドの威厳ある過去に浸りました。その古典的なムグライ料理は、長い間インド料理が世界の舞台に進出してきた唯一の店であり、アワディ・ナワブの宮廷料理と丹念な準備に焦点を当てていました。
ジャイプールのハワー・マハル宮殿
パンカジ・アナンドムンバイのハジ・アリ廟記念碑にある生のマンゴーとスパイス
パンカジ・アナンドしかし、パーンディヤとマズムダールは、オールドデリーから始まった私たちの毎日の食べ歩きの中で最も本領を発揮していました。一食完食した後、彼らは渋滞をかき分けて、フライドチキンを 100 ルピーで売り込む看板に向かって急いだ。 "見る？！インドのフライドチキンは本物だ！」ラウディ・ルースターをオープンして以来、デュオが頻繁に受けてきた質問に答えるかのように、マズムダールは叫んだ。ハジ・モハド・フセインは、沸騰した油の入ったバットと、チキンフライ（丸ごとまたはさまざまな部分）とフィッシュフライの2品目だけのメニューで構成された路上キッチンを持っていました。それぞれマサラコーティングで和えられ、チャツネ、赤玉ねぎ、ルマリが添えられていました。ロティ。私たちは立って、きれいな皿を数枚選びました。
の前にアブドゥル ガニ クレシ カバブ コーナー群衆が車で窒息した通りに溢れ出た場所、トゥクトゥク、「チェックすべき一品はシーク・カバブです」と、炭火で焼かれている剣のような串が長く並んでいるのを眺めながら、彼は説明した。 「私にとって悪いシークとなる場所には二度と足を踏み入れるつもりはありません。」溶かしたバターの中に泳ぐケバブがたっぷり入った皿が到着すると、パンディアは急いで立ち去り、ひき肉にスパイスを練り込んでいる料理人に話しかけました。数分後、彼は戻ってきて、次の新しいビジョンを宣言しました。ケバブワラ—クレーシのような街路の串焼き屋台へのファストカジュアルな賛歌—イーストビレッジで冬の終わりから春にかけてオープンします。 「私たちはバッファローをしなければなりません。」確かに、もう一つの赤身肉、水牛で作られたケバブは、真の啓示であり、外側は繊細に焦げており、中はジューシーでスパイシーでした。パンディアとマズムダールと一緒に食事をする楽しみの 1 つは、ルールがないことだとすぐに気づきました。ガイドラインはいくつかあるだけです。
- どんなに豪華な料理でも、手で食べることができます。指をなめることがあります。 （フィンガーボウルも飲まないでください。）
- テーブルがなくても心配する必要はありません。車のボンネットがあれば、テーブルは実際に存在します。
- Unapologetic チームがその日に選んだ場所ではなく、「素敵な場所」に連れて行ってくれるというツアーガイド、ホテルのコンシェルジュ、タクシー運転手からの心配そうな視線に耐えることを学ぶでしょう。
- ほどほどにしようとして、見事に失敗するでしょう。
チャンドニー・チョーク沿いの人力車に乗る作家アレックス・バタチャルジ
パンカジ・アナンドムンバイのプラカシュにあるピトラ
パンカジ・アナンドへの日帰り旅行に出発しますジャイプール、私たちの夜明けのフライトは、デリーとアーグラを訪れた後、ゴールデントライアングルを完了しようとしている観光客でいっぱいでした。しかし、彼らのタクシーが 953 個の格子窓があるハワー マハル宮殿に向かう間、私たちはジャイプールの旧市街の静かな地区に向かいました。狭い道で、私たちは時折通り過ぎるスクーターやブラフマンの雄牛をよけながら、ダル・カチョリ・チャットで朝食をとり、1ブロックほど後にはバルシャヒ（ギーで揚げて砂糖シロップをかけた小さな小麦粉のドーナツ）を食べました。私たちが見つけた最高のお店は、クンテタ・ナムキーンパンディアさんの説明によれば、白く焼けた石の上で調理すると、石炭やガスの熱よりも熱が均一に伝わり、慎重に準備されている証拠だという。ジャイプールでの一日の終わり近く、私たちは次のレストランで長い食事を楽しみました。スパイスコート、白い壁にポロマレットが飾られた、コロニアルをテーマにした広々としたレストランです。このレストランは、燃えるようなジャングル マースなどの地元の羊肉料理で有名でしたが、パンディアさんは、この地域に大好きな食べ物であるラジャスタン ハルゴシュ (ラジャスタンのウサギ) がないことを嘆いていました。これは偶然ではなく、ダマカで最も有名なメインディッシュとなっています。パンディアでは、ウサギを丸ごと 2 日間マリネし、6 時間ローストし、腎臓と頭蓋骨を添えて提供します。スパイス・コートのシェフ、ガジェンドラ・シン・シェクワット氏は、カルゴシュに使われる野生ウサギの狩猟と提供はインドの多くの地域で禁止されているため、合法的にカルゴシュを調理できないと嘆いた。パンディアさんにとって、これは新しいことではなかった。20年前、数マイル離れた田舎の食堂で一度、違法にウサギをむさぼり食って以来、そのウサギの虜になっていた。 「一世代もすれば、これらのレシピは失われる可能性があります」とマズムダール氏は言う。 「そんなことは考えていませんでしたが、今ではあの料理を提供し続けられることが嬉しいです。」
翌朝、私たちの荷物の中の多数の包丁について空港の警備員に質問された後、私たちはムンバイに飛びました。パンディアは市内のバンドラ地区近くのヴァイル・パール・ウェストで育ち、そこで彼はすぐに私たちを行きつけの屋台の軽食店に連れて行ってくれました。エルコ パニ プリ センター。市内の黄色い屋根の黒いタクシーの列は、私たちのような運転手たちが、注文ごとに6個ずつ、甘いチャツネやスパイシーなチャツネが入った真鍮製の壺に浸したピンポン玉の形をしたプリプリカップを口に放り込みながらアイドリング状態を保っていた。両方。 「街から離れるほど、食べ物はスパイシーになります」と、私たちが夕食に座ったとき、パンディアは説明しました。コンカン・スワッドある夜。パンディアとムンバイの多くのシェフは、村スタイルのスパイスを提供する珍しい都会のレストランであるため、この小さなシーフード中心のレストランを愛しています。高校時代からここで食事をしてきたパンディアは、すぐに私たちのテーブルを、赤いグレービーソースで泳がせたシーフード料理や、地元の用語でボンビルフライやボンベイダックと呼ばれるボンビルフライやボンベイダックのような、繊細にパン粉をまぶして揚げたシーフード料理で私たちのテーブルを埋め尽くしました。それ以来、ダマカのメニューに追加されました）。食事の途中で、私たちは外に連れ出されました。コンカン・スワッドの照明付きの看板に火がつき、日よけも燃えていました。厨房スタッフは炎を消そうと、まだ魚が入ったバケツに水を汲んだが無駄だった。
ムンバイのボンベイ・キャンティーンでの食事。Unapologetic Foods チームが今回の旅でお気に入りのシーク・ケバブを見つけた場所
パンカジ・アナンドオールドデリーのスパイス市場に山盛りのターメリックとコリアンダー
パンカジ・アナンド5 つ星の観光体験は、観光客をインドのこの厄介な側面から遠ざけ、そこからあなたを守り、許しを請うことを目的としています。私たちの遠征は、リスクを排除することが報酬を放棄することを意味する可能性があることを証明しました。ホテルの安全を守るために逃げるのではなく、ホテルの中に戻って食事をするのが待ちきれませんでした。洗練された料理をまったく楽しめなかったわけではありませんが、ボンベイ食堂、故フロイド・カルドスシェフがオープンしたレストランで、おそらく最もエキサイティングな高級料理を食べました。彼らのシークケバブは、パンディアの長年のお気に入りのシークケバブを上回りました。アーモンド、タージマハルホテルの影にある屋台。
それでも、最も重大な驚きは観光客の少ない道路で起こりました。狭い道に積み重なったときはまだ早かったスラティ カマン ハウスへの日帰り旅行でスーラトの小さな都市グジャラート州織物とダイヤモンドの取引で有名なこの街は、ひよこ豆の蒸し料理であるゴパル ロチョで朝食をとっている会社員の列に加わりました。でラムジ・ダモダール・バジアワラファルサンと揚げバジアで有名な店先では、パンディアとマズムダルがコリアンダー、フェヌグリーク、緑ニンニクをちりばめたフリッターを囲んで並んでいた。 「何度も作ろうとしたんです」とパンディアさんは言う。 「しかし、私はこれには近づきません。」しかし、スーラトでの私たちの豪華な食事は、バイバイ オムレツ センター、数十種類の卵料理を提供しました。 「グジャラート州には本当に肉がありません」とパンディアさんは言います。 「つまり、卵は料理の幅を広げることができるのです。」彼らはエッグキーマの子羊ひき肉によく合い、刻んだゆで卵、緑のニンニク、チリを詰めたオムレツ、エッグパプレットは現在、ダマカの新しいブランチメニューの中心となっています。
グループとしての最後の夕食は、ムンバイの北郊外にある彼の自宅でパンディアの弟、リンクが主催する家族行事でした。 8歳から80歳までの私たち18人は、3種類の自家製パンとアチャール（ピクルス）を含む15個の大皿とボウルでテーブルがいっぱいになるのを見ました。ラジマとマー・キ・ダル。カドゥ（カボチャ）マサラ。フェヌグリークの香りがする、じっくり煮込んだメティマトン。私たちが皿から一掴みを口に運ぶと、りんくは指先をなめながら、食材やスパイスと触れ合いながら爆発する風味について「もしかしたら私たちの肌の油かもしれない」と思索しました。 「くそ、分からないよ、おい」パンディアは言った。 「手で食べると美味しいですよ。」
ボンベイ・キャンティーンのシーバス・セヴ・プリ
パンカジ・アナンド遠慮なく食事ができる場所
チンタン・パンディアシェフのインド全土の必見ダイニングスポット
- ボンベイ食堂故セレブシェフ、フロイド・カルドス氏がムンバイにオープンしたレストラン。このカラフルなカフェは「この旅行で最高の食事」を提供してくれた、とパンディアさんは言います。メニューは季節の食材に重点を置き、インド全土の伝統的な料理を再現しており、その場所自体と同じように、国際的でありながらも影響を受けないものになっています。
- 混雑していなければ見逃してしまうかもしれませんグラブ チャンド乳業、ジャイプールの小さな屋台。必ず注文するのは、黒塩をトッピングするか、サフランでホイップしてピスタチオを振りかけたマカン（バター）です。 「一口食べれば、食べ物が何であるかという概念が変わります」とパンディアさんは言います。
- 「ここには『観光客向けの味付け』はありません」とムンバイの穴場レストランを満喫したパンディアさんは言う。コンカン・スワッド十代の頃。目を見張るようなシーフードは、ムンバイの漁業遺産と料理を結びつけています。マナガツオ、ボンビル、サバの揚げ物、カニ、アサリ、エビの緑と赤のマサラを思い浮かべてください。
- 創業百年のお店、ラムジ・ダモダール・バジアワラスーラトの「メティ・ナゴタ」では、パンディアが見つけた最高級のメティ・ナゴタ（フェヌグリーク、コリアンダー、緑ニンニクのフリッター）を提供しています。スタンディングテーブルでグジャラート料理のランチを作りましょう。マスタードシードと青唐辛子をちりばめたヨーグルトチャツネも忘れずに。
- とても満足感があり、一見シンプルなシークケバブアブドゥル ガニ クレシ カバブ コーナーおそらくパンディアの好物です。デリーでの彼の定番料理は、ジャーマ マスジッドの影にあるこの屋台で炭火で焼かれています。マトンと水牛のケバブに液体バターをトッピングし、噛むたびにとろけます。
この記事は2023年12月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読する ここ。
