フランスからイタリアまで、水中で熟成させたワインの人気が高まっている

フジツボで覆われたワインボトルの群れは、新しいマリンスタイルのレストラン「Ceto」の床から天井まであるワイン冷蔵庫の中にある、その他の点では手付かずのコレクションの中でひときわ目立っている。コートダジュールホットスポットメイボーン リビエラ。深海の痕跡を残すこれらの水中ワインは、海底の生命の物語を語ります。 「人々は、なぜボトルが汚れているのか、なぜ殻に覆われているのかに興味を持っています」と Ceto のシェフソムリエ、ヴィクトル・ビゴー氏は言います。

しかし、塩水の深さで熟成されたこれらの水中ワインがここにあるのは、ギリシャ神話に登場する海の女神にちなんで名付けられたレストランのモチーフにぴったりだからという理由だけではありません。有名なアルゼンチン産の地元産の魚をふんだんに使ったメニューが自慢のレストランです。マウロ・コラグレコシェフ。暗く、酸素がなく、流れが穏やかで、温度が約55°Fに安定している海は、完璧なワインセラーだとビゴー氏は言います。

「水中熟成プロセスは、（地上の）セラーとは非常に異なる熟成条件を提供します」とソコル・ヌドレコ氏は言います。光の光、イタリアのフォルテ デイ マルミにあるミシュランの 1 つ星レストラン。ジャミンワインリストには水中で熟成させたスパークリングワインも。 「ワインは香りと風味の両方においてより複雑になります。」

スペインのバスク地方にあるボデガ クルーソー トレジャーやエディボ ヴィニャなどの水中ワイナリーが、クロアチアワインを水中で熟成させるという概念は、それぞれ 2013 年と 2017 年に初めて登場しましたが、ワイン愛好家の間で波紋を起こす可能性は低く、単なる流行であると多くの人に軽視されました。しかし、ビゴー氏とヌレドコ氏は、成長を続ける業界専門家集団の一員であり、彼らはこれらがユニークであることを認識しています。ワイン彼らのワインリストに付加価値をもたらします。

「これらのワインの繊細さと複雑さのおかげで、組み合わせにかなりの柔軟性が与えられます」とヌドレコは言います。 「ワインの塩味が、特に甲殻類の甘味とバランスをとります。」これは、Lux Lucis では特に重要です。Lux Lucis では、手長海老やエビなどの食材が、その環境、つまり山沿いの山岳地帯を反映したメニューの主力となっています。トスカーナの海岸。 Cetoでは、これらのワインの塩分とミネラル感が強化されており、同様の特徴を持つ魚料理、特に昆布で45日間熟成させXO醤を添えたマグロの赤身料理に最適であるとビゴー氏は考えています。

水中熟成はシャンパーニュに特に適した戦術であり、シャンパーニュはケージの中で約 200 フィートの深さまで沈められることが多く、ボトルの外側の圧力がボトル内の圧力を反映するスイート スポットとなります。 12～18か月後に地上に戻されると、従来の方法で熟成させたシャンパーニュと一緒に味わうと、その違いが顕著になります。 「より迫力があり、泡はより細かくなりました」とビゴー氏は言います。シャンパーニュ生産者のドラピエは、2013年にフランスのサン・マロ沖の海域に一部のバッチを浸漬する実験を初めて行い、そのボトルはセトのリストに掲載されているが、その後、シャンパーニュは、たとえヴィンテージのキュヴェであっても、熟成すると鮮度を維持しながらより早く成熟することを発見した。海底。

このトレンドはアメリカ国内にも上陸し、シーフード以外のものと組み合わせられています。いつコースト レンジ & バケロ バーでカリフォルニア州ソルバングはこの春ワインリストを刷新し、サンタバーバラ郡の水中ワインが初登場し、75日間乾燥熟成させた骨付きニューヨークストリップを含む同レストランの熟成ステーキとペアリングされる可能性が高い。 「水中熟成により、タンニンはより滑らかになります」と会場のワインディレクター、ラジャット・パー氏は言います。 「特にカベルネベースのワインには、熟成させた牛肉とよく合うはずです。」

ビゴー氏は、リストに挙げる各水中ワインの最大割り当て量は 24 本であり、これらのワインの供給には限りがあるため、特定の課題が生じると述べています。 「グラスで販売したり、シェフのメニューに合わせたワインとして販売したいと思っていますが、それは不可能です」と彼は言います。さらに、これらのボトルは壊れやすいため、一度に飲み切るのが最適です。