銀髪のセニョーラのグループが座って、紫色のクロッカスが山積みされたテーブルの周りでおしゃべりしています。指先をブンブン動かし、ブレスレットをジャラジャラと鳴らしながら、次々と花を咲かせます。平均して 1 分あたり 15 輪です。時計との戦いで、乾燥すると最もとらえどころのない花の深紅の柱頭を摘み取ります。高い地球上のスパイス：サフラン。
これらの女性たちは、その名を冠した文化で知られるスペイン中部の地域、カスティーリャ・ラ・マンチャの千年にわたる伝統に参加しています。羊乳チーズドン・キホーテを彷彿とさせる風車。ここでは、ほんの 1 週間の間、この地域のほこりっぽい平原にサフラン クロッカスが芽吹き、スーシアンの海で風景を覆います。鮮やかな紫の花びら。
それは骨の折れる仕事だ。花は自分で摘むわけではありません。
ラ・マンチャはヨーロッパでも数少ないサフラン生産地の 1 つであり、スペインでは唯一であり、サフランの真正性を証明する、Denominación de Origen Protegida (DOP) と呼ばれる EU 支援の認証機関が存在します。サフランクロッカスはイタリア、イラン、インドなどで栽培されていますが、多くのシェフが、ジョナサン・ワックスマンそしてヨタム・オットレンギ―ラ・マンチャサフランは世界最高だと考えてください。 Alex Raij 氏、スペイン料理レストラン El Quinto Pino、La Vara、Txikito のシェフ兼オーナーニューヨーク市、伝えます旅行者DOP ラマンチャサフランは「ゴールドスタンダード」です。
サフランの栽培は科学です。花はとても壊れやすいため、一度開花したら、ラ・マンチャの厳しい太陽で枯れてしまう前に、すぐに摘み取らなければなりません。収穫後数時間以内に柱頭を抽出して乾燥させないと、複雑な香りが鈍ってしまいます。だからこそ、の仕事は、世俗的な（サフラン摘み取り機）はとても重要です。
サフランの花は開花後すぐに摘み取らなければなりません。
ゲッティ「世俗的な歴史的に、そしてほとんどの場合、今日でもそれは常に女性によって行われてきました」と、ラ・マンチャ出身で家族経営のサフラン事業の共同所有者であるヴァレンティーナ・カブラ氏は語った。ザフラリア。 「男性たちは畑で収穫をし、女性たちは家で収穫作業をしていました。世俗的な。役割分担は結局、忍耐と繊細さにかかったのだと思います。覚えておいてください、あなたはテーブルに座って、おしゃべりをしながら、何日も続けて苦労しているのです。男性？彼らは飽きてしまいます。彼らは遅くて不器用です。私の家族では、男の子も女の子も、世俗的な一緒にいますが、女性の方がそのコツを持っています。」
柱頭を抽出してトーストすると、ラ マンチャ サフランは、形容詞を付けるのが難しいほど独特の、心地よい花のような苦味で鼻孔を満たします。ひと嗅ぎ、またはスプーン一杯のサフランの香りでパエリア―なぜムーア人が9世紀頃にクロッカスの球茎（タマネギのような花の球根）を北アフリカからスペイン中央部まで運んだのかは簡単に理解できます。
あ世俗的なサフランの花から柱頭を摘み取ります。
アラミーサフランの生産には多大な労力が必要であり、これがこのスパイスが重量ベースで群を抜いて世界で最も高価な食品である主な理由です。 1ポンドの小売価格は最高1万ドルで、白トリュフよりも高い。イベリコハム、ベルーガキャビア—それはあなたがそれを言うでしょう。今日に至るまで、ラ・マンチャのサフランの別名は次のとおりです。レッドゴールド、または「赤い金」。最近まで、家族は経済的困難から守るためにサフランの「銀行」を維持していました。それでも、スパイスを贅沢品として宣伝するのは誤解を招きます。 1ポンドのサフランには、7万本の柱頭から手で摘んだおよそ20万本の柱頭が含まれています。クロッカス・サティバス平均的なレシピで必要なスレッドはわずか 5 つだけです。その額は最大でも 25 セントになります。
ラ・マンチャのサフラン生産のすべての段階（収穫、摘み取り、トースト、梱包）は完全に手作業で行われており、サフランはラ・マンチャに最後に残る完全に機械化されていない農業慣行の1つとなっています。ヨーロッパ。 「これは骨の折れる仕事だ」とサフラン生産者でラ・マンチャ・サフランのDOP社長であるレアンドロ・サンツ氏は語った。 「植物が地面まで低いので、収穫中はずっとしゃがんでいることになります。季節の最盛期には、やるべきことが多すぎて午前3時に就寝し、午前7時に起きることもありますが、花は自ら摘み取ることはありません。」
抽出後のサフラン。
ゲッティしかし、サフランのスターダムへの道のりは波乱万丈だった。 2006年、スペインの主要農民組合は、「スペイン産」と表示されたサフランの90パーセント以上が実際には海外から輸入されたものであると主張する研究結果を発表した。これらの暴露は DOP (スペインで最も有望なニッチ製品の 1 つを確実に成功させるために 2001 年に設立された機関) にとっては忌まわしいものでしたが、それだけで十分でした。組織はさらに攻撃的になり、偽造品製造業者に対して警察に被害届を提出し、騒音を出すスペインのマスコミで。 （エルザッツサフランは新しいものではありません。12世紀の初めには、この地域の王室秘書官が「サフランは粉末の状態で販売することはできません…偽物である可能性が高いためです。」）
その後、DOP は、2008 年の金融危機後に多くの失業率が高かった田舎町に、DOP 認定のサフラン生産拠点となるよう奨励しました。協同組合を設立する。結局のところ、多くの畑にはすでに何世代にもわたって多年生球茎が植えられており、単に使われなくなってしまったのです。成功事例の 1 つは、失業率が上昇したビジャカニャス村です。8～44パーセント危機の間の6年間。今日彼らは大手サフラン生産者、その後失業率は14パーセント減少しました。
金銭的な利益よりもさらに心強いのは、サフラン生産コミュニティーの誇りの復活です。この感情は、サフラン生産コミュニティーで特に顕著に表れます。コンスエグラ サフラン ローズ フェスティバルスペイン最大かつ最も活気に満ちたサフランのイベントで、フォークダンス、屋台、世俗的な風車に囲まれた中世の町で 10 月 27 日から 29 日まで開催されます。もありますサフラン博物館近くのマドリデホスにある、改装された修道院内にあり、スパイスの伝説的な過去が記録されています。
カブラのようなサフラン生産者にとって、サフランの収穫は何よりも家族が伝統を中心に団結する方法です。 「その 20 日間に、私の大家族が日本から車でやって来ます。スペインの隅々まで「テーブルを囲んで花を摘みながら、私たちは話したり、笑ったり、長い間、中断されることなくお互いの付き合いを楽しんでいます。」とカブラさんは言います。それは私にとって贅沢なことです。」
