エドナ・ルイスの生涯と遺産を通じてフリータウンの歴史をたどる

機内持ち込み用のスーツケースにスペースがないことはわかっていました田舎料理の味、南部出身のシェフ、故エドナ・ルイスによる1976年の料理本および回想録。しかし、もし彼女の一部が彼女の生まれ故郷であるバージニア州オレンジに私と一緒に来ていなかったら、地獄だ。私は昨秋、そこで数日間小道を歩き、南部料理界の偉大なる女性の形成に貢献した料理を味わった。

シェフ、作家、伝統南部料理の料理大使でもあるルイスは、何世代もの料理人にインスピレーションを与え、リッチモンドの北西にあるこの田園地帯の民俗の保護に貢献し、2006 年に 89 歳で亡くなりました。フードライターとしてのキャリアを始めたばかりの20代の私にとって、祖父を含む元奴隷の人々によって設立された村であるフリータウンでの幼少期について書いたルイスの文章が、私の想像力を初めて魅了し、私の執筆人生の流れを変えたのです。のページをもう一度見てみましょう田舎料理非の打ち所のないレシピよりも、ルイスの感動的なストーリーテリングの方が優れています。私は、地から食卓への料理の福音を広めた最初のアメリカ人の一人である黒人女性の、当時知られていなかった視点から共有された、彼女の散文の純粋さ、温かさ、驚くべき楽観主義を大いに満喫しました。

フリータウンのエドナ・ルイス

フィル・オーディバート

南部料理界の大御所

フィル・オーディバート

朝日はまだ、霜に濡れた傾斜地の敷地を縁取る木々の梢に差し込んでいなかった。インアットウィローグローブ私が滞在していたところ、ドアをノックする音で、フレンチプレスで淹れた地元のコーヒーと温かいベニエの紙袋が到着しました。私は冷たいデッキに裸足でカップを持って立ち、数羽の野生の七面鳥が森の端に沿って進んでいくのを眺めていました。

「よく沸かしたコーヒーに、一晩かけてミルクを混ぜてモカ色の一種のコーヒーのシラバブを作るクリームが入っていなければ、朝は不完全だった」とルイスは書いている。田舎料理。「コーヒーの泡をスプーンで素早くカップの周りに追い、泡が消える前に口の中にスプーンで流し込みました。」

ルイスはコンサルティングシェフとして、そして元共同所有者のアンジェラ・ムロイの友人として、ウィロー・グローブの敷地を何度も訪れた。そしてさらにその昔、ブルーリッジ山脈のふもとにある優雅な邸宅（かつてはプランテーションハウスでした）が建つ畑の向かい側に祖父が植えた栗の木立を訪れていた少女の頃のことです。

ブレザーに付いたベニエの粉砂糖を払い落としてから数時間後、私はルイスが生まれ育った解放奴隷コミュニティから農道を一本入ったところにある、フリータウン農場の看板に面してマーキス・ロードに立っていました。 2023 年に彼女を讃えてここに歴史的記念碑が建てられる予定です。

「エドナの先祖がフリータウンのコミュニティを設立したとき、彼らが最初にしたことは梨の木を植えることでした」と、ルイスについてのいくつかのドキュメンタリーを制作した作家、写真家、歴史家であるフィル・オーディバートは語る。「フリータウンは共同体の村でした。あなたの子供はみんなの子供であり、あなたの両親はみんなの親でした。砂糖を1カップ借りたら、2杯返します。これはアフリカの部族村の伝統に基づいた、本当に牧歌的な共同体社会でした。」

両親や祖父母と一緒に農場で暮らしていたルイスさんは、料理のほとんどをジェニーおばさんから学びました。彼らは薪ストーブで料理をしました。彼らは計量スプーンや秤を持っていなかったので、代わりにコインを使用しました。彼らはベーキングパウダーをペニーの上に、塩をダイムの上に、重曹をニッケルの上に山盛りにしました。しかし、彼らは季節の変化を楽しみながら豊かに食べました。ルイスは父親の死後、16歳でフリータウンを離れ、ニューヨーク市でカフェ・ニコルソンを開き、その後定住してシェフおよび料理教師として各都市で働いた。チャールストンサウスカロライナ州、ジョージア州ディケーター、そして70代で再びブルックリンに戻って舵を握るゲージ＆トールナーレストランの伝説的なキッチン。しかし彼女は、その輝かしい人生を通してオレンジを訪れました。特に注目すべきは毎年夏で、最初の夏の収穫を記念するリバイバルウィークに、100人ほどの友人や家族が集まりました。

「オレンジに家を建てる前は、妹のジェンと一緒に住んでいました」とオーディバートさんは思い起こす。「そして二人は、リバイバル礼拝の前に一週間料理をすることになりました。」

フリータウンの宗教的、社会的、政治的中心を形成していたユニオンビルのベテルバプテスト教会の芝生では、落ち葉が足下でバリバリと音を立てていました。（今では、月に数回の日曜日だけミサのために開かれています。）その朝、私とオーディベルトに同行したルイスの息子、アフェワーキ・パウロス博士は、そびえ立つ樫の木の下で秋の日差しがまだらに降り注ぐ一連の長いピクニックテーブルを身振りで示し、こう思い出しました。 8月中旬にリバイバルを開始するために、郡内最高の田舎料理で隅々までカバーされました。「パイがたくさんあるよ！」彼は笑った。

エドナ・ルイスは、コンサルティングシェフとして、また元共同所有者のアンジェラ・ムロイの友人として、ウィローグローブの敷地を何度も訪れていました。

アーロン・ワトソン

「奴隷制の記憶はまだ私たちの中に残っており、リバイバルはある意味感謝祭のようなものだった」とルイス氏は書いている。田舎料理。彼女の母親は、白いリネンのテーブルクロスを敷いてから、繊細なコーンプディング、サツマイモのキャセロール、長時間煮たインゲン、トマトとビーツのマリネ、プラムパイとサツマイモのパイ、アップルコブラーとピーチコブラー、パウンドケーキを山盛りにしました。少なくとも半ダースの丸ごとフライドチキン。

ルイスと彼女の母親が作ったようなフライドチキンの味を再現するのは難しいだろう。自家製ラードとかきたてのバターで手で育てた熱々のフライドチキンに、スモークハムのパックで風味を付けたものだ。しかし、オレンジのダウンタウンにあるアルミニウム張りの店先、クーパーズチキン & ケータリングのフライドチキンでも、同様に豊かな母系社会の伝統を味わうことができます。約 200 年前に伝わるクーパーの特製レシピは、現在オーナーのデニス・トンプソンによって厳重に守られており、その起源は近くのゴードンズビルに住む女性の先祖たちにあります。

ゴードンズビルが州全体の鉄道のハブになりつつあった 1840 年代から、地元の黒人女性はフライドチキン、ビスケット、パイを頭に乗せて駅まで歩き、開いた窓から乗客に売り歩いていました。当時の列車には食堂がなかったためです。車。

「母（ミルドレッド・クーパー）が7歳か8歳のとき、電車の中で年配の女性たちに続いてフライドチキンやフライドアップルパイを電車に乗っている人たちに売っていたとよく話してくれました」とトンプソンさんは語った。

これらのいわゆるウェイター運送業者はチキンの評判を高め、1800 年代後半までにゴードンズビルは世界のフライドチキンの首都と呼ばれるようになりました。彼らは自分たちのレシピと起業家精神を子供たちに伝え、子供たちは鶏肉をさらに完璧に近づけながら工場や教会に鶏肉を売ることで家族を支えました。

「彼女のレシピについて議論する自由はありません。本物「でも、母と私たち家族の伝統がこのレストランをオープンした主な理由です。彼らが私たちに伝え、私たちが神聖視しているそのレシピに応えるためです。」とトンプソンは語った。

シンプルな味付けで、外側はパリパリ、肉はジューシーで、手作業で育てられた間違いなく鶏肉のような味わいでした。太もも、胸肉、ドラムスティックの後は、ローカストグローブにあるクリアウォーターファイアグリル & ケータリングのオーナー、レニーシェーファーがルイスの厳しい仕様に合わせて準備したアップルブラウンベティを受け入れる余地が私にあるとは思わないかもしれませんが、私にはありました。タルトの青リンゴと、ナツメグとレモンの皮の香りがするバターと砂糖をまぶした角切りパンをオーブンでこんがり焼き、純粋な秋の退廃的な雰囲気を漂わせました。

「このレシピをどう改善できるでしょうか?」シェーファーは、1988年のルイスの本に載っていたものを引き合いに出し、簡単に尋ねた。美味しさを追求して。

もちろん、今がリンゴの最盛期であることは知っていました。私は何時間も前に、サマセットにある静かな1,000エーカーの苗床兼園芸店であるマーケット・アット・グレーレンで、しわを寄せるグラニースミスと、はちみつのような甘いゴールデンデリシャスリンゴをむしゃむしゃ食べていた。オーナーのレスリー・グレッグは、グレレンで最近収穫されたものを少なくとも6個ほど持って私たちを送り出してくれたが、すでに破裂しかけている私のスーツケースにとってはおいしい挑発だった。

私はリンゴを一つ一つ丁寧にTシャツとジーンズの中に包み、隣に置きました。田舎料理、もう少しルイスオレンジを持ち帰ってくれてありがとう。

スプーン＆スピンドルのワイルドライスと白ブドウを詰めたウズラのロースト

オレンジカウンティ旅行ガイド

エドナ・ルイスのメニュー・トレイル

エドナ・ルイス初の料理本出版50周年を記念して、エドナ・ルイスの料理本, バージニア州オレンジ郡は地元レストラン7軒を指名し、ルイスをイメージした料理をメニューに掲載した。のエドナ・ルイスのメニュー・トレイル2023 年の戦没将兵追悼記念日まで開催されます。どこに行って何を注文するかは次のとおりです。