古代パールシーのレシピがシェフ、ファロック・タラティの新しい料理本で生き返る
パールシー: ペルシャからボンベイまで: 古代文化のレシピと物語』は2022年12月6日に発売されます。
サム・A・ハリス
「私は義務感からこの本を書くことにしました」とファロック・タラティは言う。ロンドンの料理長セント ジョン ブレッド アンド ワインタラティは英国で最も尊敬されるキッチン（カップルを挙げるとヘストン・ブルメンタールやアンジェラ・ハートネットなど）で働いてキャリアを過ごしてきたかもしれないが、タラティはこの最新プロジェクト、つまり新しい料理本というタイトルで自分の家族の歴史を内省している。パールシー: ペルシャからボンベイまで: 古代文化のレシピと物語、12月6日発売（ブルームズベリー）。
パールシー: ペルシャからボンベイまで: 古代文化のレシピと物語
パールシー文化の起源は初期のもので、その起源は 7 世紀にまで遡ります。ゾロアスター教徒、イスラム化以前の宗教団体であり、現在の迫害から逃れたイランそしてついに西海岸に上陸したインド、サンジャンの町にあります。彼らの言語、生活様式、料理の伝統は地元の習慣と混ざり合い、今日パールシー文化として知られる文化を生み出しました。
タラティはパールシー教徒の家庭で育ちました。ロンドンそして彼の最初の料理本は、芸術的な遺産プロジェクトのように感じられる。彼が育てられたレシピ、イギリスに移住する前に両親がインドで食べていた料理、そしてムンバイの現在のパールシー家の家庭料理人たちを紹介するものだ。ほとんどのパールシー人は現在も住んでいます。これは、自分のルーツをさらに学ぶためにインドに戻った彼自身の旅行にインスピレーションを得たものですが、パールシー料理について聞いたことのない人や新しい世代のパールシーのために、パールシー料理を紹介し保存するという使命を促進します。 「この本はパールシー族コミュニティの非常に重要な側面を表しており、それを新しい読者に示しています」とタラティ氏は言います。 「私の願いは、母親、父親、祖父母が作ってくれた料理の作り方を知らないパールシー人がこの本を手に取り、これらの料理の作り方を学び、自分たちの伝統と再びつながることです。」
あなたがどちらの立場に陥ったとしても、この本のページを飾る物語と 150 のレシピは、十分なインスピレーションを与えてくれます。子羊のシチュー、ウズラのビリヤニ詰め、マンゴーのデザート、さらには自宅でココナッツを割る方法のヒントまであります。 （タラティのお気に入りのレシピはディナズ・アンティのカレーです。詳しくは後述します。）パールシー語の図書館や礼拝所の画像もあります。カジュアルな朝食カフェやマーケット。しかし重要なのは、この本がパールシー族コミュニティの肖像と、今日のインドにおける彼らの文化がどのようなものであるかを提供していることです。次の旅行で探してほしいパールシー料理については言うまでもありません。
以下では、グジャラート州とマハーラーシュトラ州で撮影された、本書から選ばれた画像とその背後にある物語を共有します（タラティ提供）。
[編集者注: タラティはムンバイと都市の旧名であるボンベイを同じ意味で使用しています。]
オリバー・チャナリン
私の友人で非常に才能のある写真家のオリバー・チャナリンと私は、これらの素晴らしいハッセルブラッドのカメラで撮影するためにインドに行き、旅行中ずっとフィルムで撮影しましたが、それはとても楽しかったです。これは私がメモを取っているところですカフェ コロニームンバイのダダールで。ダダル・パールシー・コロニーの中心部にあるこの典型的なパールシー・カフェが私たちの拠点でした。ムンバイのうだるような夏の暑さの中、私たちは毎日ここに引きずり込まれ、甘いチャイ、バンマスカ（バターたっぷりの柔らかいパン）、そしてとてもスパイシーなアクリ（味付けされたスクランブルエッグ）を補給し、その間ずっと食べたものをメモしていました。その日見たこと、そして明日期待されること。
オリバー・チャナリン。サム・A・ハリス
左側にはクルシェド・ダストゥル司祭の写真があります。彼はグジャラート州ウドヴァダにある最も神聖な火の寺院のひとつ、パールシー族が最初に定住した場所の近くにある火の寺院の世話をしています。番目世紀。私たちは彼の自宅を訪れ、彼のポートレートを撮りました。彼は儀式用の衣装を着ています。
2枚目の画像ですが、私にとってお米はとても大切なものです。私はご飯を作るのも食べるのも大好きで、ご飯の作り方や楽しみ方を他の人に教えるのも好きです。米を炊くときの私のお気に入りのスパイスは、カルダモン、シナモン、スターアニス、クローブです。こちらは、4つのスパイスを丼に盛り付けて、アショー ファロハール、ゾロアスター教で著名な翼のある天使のモチーフ。言うなれば守護天使。
オリバー・チャナリン
ここはナブサリにある第一ダストール・メヘルジラナ図書館です。私たちは、伝統的なパールシー酢工場に入るチャンスがあるかもしれないという情報を得て、ボンベイから 6 時間離れた小さな町、ナブサリにやって来ました。
私たちは霧の濃い朝早くに到着し、運転手が迎えに来るのを待ちながら、この古い建物の外に座って道端でお茶を飲みました。のチャイワラ[チャイの売り手] は私たちのすべての設備を見て、図書館を見に来たのかと尋ねると、道路の向こう側の古い建物を指さしました。好奇心に負けて私たちは中に入り、周りに誰もいなかったので、時が経っても変わらない古いパールシー語の図書館の素晴らしい写真を撮りました。
サム・A・ハリス;オリバー・チャナリン
こちらは「まわにぼい」というお菓子です。ミルクベースのファッジで魚の形をしており、銀箔でコーティングされています。パールシー文化では、幸運と繁栄の象徴としての魚が非常に盛んです。この料理は、牛乳を濃厚なペーストになるまで時間をかけて煮詰め、砂糖、カルダモン、ナッツ、ローズウォーターと混ぜて魚の形を作り、銀箔でコーティングします。
次の写真は、有名なココナッツとタマリンドのフィッシュカレーを自宅で作っている恐るべきダイナズおばさんです。その日、オリバーと私は写真を撮り、ダイナズおばさんがカレーを作るための材料を買うためにグジャラート州ガンジーダムの魚市場に行っていました。ダイナズは家にいることを選んだ。その理由は、摂氏42度（華氏107度以上）の真昼の暑さの中、オリと私が市場をトロールして汗だくになったときに明らかになった。
オリバー・チャナリン
ダイナズ・アンティのココナッツとタマリンドのフィッシュカレーは、この本の中で私のお気に入りの料理の 1 つです。初めてこれを食べたとき、レシピを学ぶ必要があること、そしていつかこれが私のレストランのメニューを飾り、まったく新しい群衆を驚かせることになるだろうと思いました。酸味のあるタマリンドと甘いココナッツのバランス、そしてローストしたケシの実で和らげた香り豊かなコリアンダーシードの風味が特徴です。ぜひ一度味わっていただきたいカレーです。叔父がターメリックの簡単なピクルスのレシピを教えてくれました。この料理にとてもよく合います。これは、想像できないほどの辛味を加えるからです。
オリバー・チャナリン
パールシーはコーディアル、つまりシャルバットが大好きです。その日、私たちはヒマラヤ岩塩、砂糖、ライムジュース、ソーダ水を混ぜ合わせた蘇生強壮剤である有名なライムソーダを求めてこの店に立ち寄りました。
オリバー・チャナリン
これらの女性たちは、カルダモンとナツメグで風味を付けた泡立てたミルクの飲み物であるミルクパフをグラスに運んでいます。ふんわりとしたドリンクは、半分スプーンで食べて、半分飲んでください。牛乳を沸騰させて一晩屋外に放置して冷やして作ります。朝、泡立つまで激しく泡立て、グラスにすくって朝食のおやつとしてお楽しみください。
オリバー・チャナリン
この写真は、ガンジーダムにある叔父の塩原に行く途中に撮ったものです。私たちは、埃っぽい長い道を羊の群れを追う羊飼いの前を通り過ぎました。おそらく港へ向かう途中でした。羊は船に積み込まれて中東へ向かうのでしょう。私たちは彼らの少し前で立ち止まり、風景写真を撮りました。この写真はグジャラート州の埃っぽい砂漠の風景を思い出させます。
