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セラシエ・アタディカはシェフであり、食の革新者であり、ミドゥヌ、をベースにした遊牧民のプライベートダイニング体験アクラ、ガーナ。彼女はアフリカ 40 か国を訪問したこともあります。ラレは、アフリカ全土で見つかる多様な料理の豊かな恵み、彼女の最も思い出に残る旅行体験、そして食と政治の永遠の交差点についてアタディカと語り合います。
ラレ・アリコグル:やあ。私はラレ・アリコグルです。これも『旅する女性たち』のエピソードです。セラシエ・アタディカと話しています。彼女はガーナ人のシェフ、食教育者であり、職人によるチョコレートのビジネスも経営しています。しかし、それについては番組の後半で詳しく説明します。
セラシエ・アタディカ：大陸の食べ物に対する私の愛の物語をお話しします。
ザ：国連のために旅行している間、セラシエはアフリカ 40 か国を訪問し、働き、食事をしました。私はアクラの郊外住宅地にある彼女の自宅で話をしています。窓が開いていて、近くの家から鳥のさえずりが聞こえてきます。
で：私は国から国へと、とても多くの素晴らしい教訓を学びました。アフリカ人を含む多くの人が知らないものを見たり味わったりする機会を得ていると自分に言い聞かせてきたので、それは私にとって興味深いものでした。それで、私が帰国したときに新しいアフリカ料理という言葉を作りましたが、それは必ずしも美しい、かわいい、セクシーな食べ物ではありませんでした。それはむしろ、その場所の感覚を持った食べ物に関するものでした。今日食べているものだけではなく、未来を見据えた食、2050年に私たちは何を食べているのか？
私がこれまでに訪れた国の多くは、それが大惨事と同じくらい激しいかどうかという考えを持っていました。エチオピア家に来客があったとき。彼らが本当にあなたに真のおもてなしをしたいのであれば、実際に手で食事を与えることもできます。そして、セネガルガーナを含む西アフリカのさまざまな地域には、共同プレートがあります。それで、みんなでお皿の周りに座って、一緒に皿に盛られた食べ物をシェアします。ガーナでも、アクラのような都市部では、金曜日にオフィスに行くと、スタッフに会うこともあります。役所の中でも一緒に食事をしたり、朝食を共にしたり。つまり、それはまさにコミュニティの問題なのです。
私が6歳くらいのときに家族でアメリカに引っ越しました。そして、私たちの母国語で、父が家に帰って一緒に食事をするときにいつも言っていたフレーズがあります。それは「ヴァミダヌ」でしょう。 「ヴァミダヌ」とは、「来てください、食べましょう」という意味です。そしてそれは招待状であり、決して一人で食べるものではなく、食べ物は共有され、共同で食べられるものでした。そして、私にとっての第一原則は、この雑草とコミュニティという考え方でした。
ザ：あなたが夕食の席に着くときに、あなたのお父さんがよく言ったあの言葉。その一部があなたのレストランの名前であると考えるのは正しいですか？
で：その通り。うん。略してミダヌです。
ザ：そのビジョンがどのように実現したのかについて少し教えてください。
で：私はセネガルに住んでいました。私は国連で約6年間働きました。私は何人かの友達と料理クラブを立ち上げ、それがエクストリーム スポーツ、エクストリームな趣味になりました。そして-
ザ：待て、お互いに競争していたのか？それはどのように機能するのでしょうか?
で：うん。もともとは料理クラブとしてスタートしました。そして、私は少し競争心があります。私はセネガルに住んでいましたが、私たちが直面し続けた課題の 1 つは、食料品店を利用していることでした。その多くは実際にセネガルにあるフランスからの食料品店でした。そこで私たちは、「私たちは輸入食品を食べ続けてきました。どうするか？もっと地元の食材を使わなければならない何かを試してみましょう。」と考えました。同僚たちもそうだったので、私はこう言いました。「毎月集まって、旬のものを何でも使って料理を作ってみませんか。それで、それをやっている間に、やってみませんか」投票基準があるだけじゃないの？」創造性を追求します。食材の使用。
そして、私と同じように夢中になっている人が他に2人いることがわかりました。それで毎月毎月、本当に面白い料理を考え出すのに多くの時間を費やしていました。そして私たちはカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカに行くことになりました。そして、最終的にはプロシェフ レベル 1 に挑戦することになりました。そしてセネガルに戻ったとき、スキルを維持するために毎月ポップアップを開催することに決めました。
ザ：セネガルのさまざまな場所で行われた食事は、セラシエの料理の革新的な実験室でした。見知らぬ人たちが共同テーブルに座り、全員がフィードバックを提供してくれました。
で：私がガーナに戻ったとき、私たちは街中を移動するこれらのディナーから始まりました。それが私たちがセネガルでやった方法です。それで私たちは非常に遊牧的な生活を始めました。私のライフスタイルはそれ以前のものでした。それが、私たちがそれを「遊牧民のディナー」と呼んだ理由の 1 つです。私にとって、ポップアップという言葉は意味がわかりませんでした。ノマディックとは大陸内の人々のグループのことであり、それが私がいる場所に忠実であると感じました。そこで私たちは市内を移動し始めました。そして、人々が毎月異なる場所で会うことができるようになります。
ザ：レンガとモルタルのスペースはありますか?そうでしょう？
で：私たちは今、アクラにミダヌの家を持っています。そして今では、遊牧民のディナーとプライベートなディナーの両方にダイナーがここに来ます。メインキッチンがある場所は、実は私が子供の頃に実家があった場所です。それで私たちはそのスペースを利用しました。ここにキッチンがあり、ここにもダイニングスペースがあります。
ザ：近づいてきます。セラシエの家族が幼いころに作った料理。
セラシエ・アタディカが戻ってきました。
で：私たちにとって米国への移住は、必ずしも自らの選択によって起こったものではありませんでした。クーデターがありました。それで、当時、私の家族は自分たちの安全のためにそうしなければなりませんでした。私たちは最終的にアメリカに行きましたが、食べ物は私たちが自分たちの文化とつながり続ける方法の 1 つでした。そして、私の母は素晴らしい仕事をしてくれました。特に 80 年代初頭のことを思い出してみると、これらの材料を入手できるアフリカの店や場所はありませんでした。私の母は実際にとてもクリエイティブで、私たちが常に家庭料理を食べられるように一生懸命働きました。冗談ですが本当です。彼女が料理をしなかったのは年に2回だったと思います。その日は彼女の誕生日でした。母の日。そしてその時私が引き継ぎました。
ザ：彼女が座って「この2日間はやらない」と言い張ってくれてよかったです。
で：そうですね、いいえ、その 2 日間、私が実際に介入したのはその日でした。つまり、彼女が主導権を握り、私が彼女のアシスタントだったと思います。ある年、母が家族の理由でガーナに戻らなければならなかったのを覚えています。その日はアメリカの感謝祭でした。そこで彼女は「ねえ、全部用意してくれる？」と言いました。そして私は言いました、「はい、私は間違いなくすべての世話をすることができます。」そこで彼女は、「でも、七面鳥を注文するつもりです。」と言いました。私たちは七面鳥を取りに行きました、そしてそれは実際、彼女が注文したもので、アヒルかガチョウだったと思います。なぜ彼女がその決断を下したのか分かりません。
ザ：おそらく七面鳥より美味しいと思います。
で：うん、確かにジューシーですね。それで私たちはそうしました、そして私の母が作るアフリカの要素であるトマトグレービーソースがテーブルにありました。それで彼女はそこにいなかったので、私がやらなければならなかったのです。それで私はそれを作り、テーブルに置き、それから食べ始めました。そして、私の弟は超味覚家で、小さなフォークを1本いっぱい手に取って、「これは何ですか？」と言いました。そして私は「どういう意味ですか？」と思いました。そして彼は「これは何ですか？」と言いました。そして私は、「お母さんが作るようなグレービーソースだ」と思いました。そして彼は、「それは絶対にお母さんの作るものとは違う」と言いました。そして、それは私が時間を費やす必要があるという失礼な目覚めでした。
そしてそのとき、私はガーナの伝統料理を作る方法を学ぶ旅を本格的に始めました。なぜなら、私は台所で母親について行かなければならないことに気づいたからです。文字通り、私は計量カップを持って彼女の後ろにいて、彼女はこれを少し使い、あれを少し使い、それを繰り返すことができますが、私の味は決して同じではないことを理解しようとしています。そこで私は、彼女が何をしていたのかを積極的に記録しようと努め始めました。そしてそれから、私はこれまで訪れたアフリカのすべての国から料理本を購入することに執着し始めました。それで、私はかなり強烈なコレクションを持っています。そのほとんどは、自費出版または地元で出版されている田舎で見つけられるような、おばさんやおばあちゃんの本のようなものですが、とにかく素晴らしい味わいです。
ザ：素晴らしい味といえば、アフリカ各地でしか味わえない素晴らしい食材やスパイスが使われているはずです。それらの料理本で見つけたもので、今持ち帰って取り入れているものはありますか?
で：そうですね、私は10年前にガーナに戻りましたが、市場に行くと「このスパイスの名前は何ですか？この材料の名前は何ですか？」と考えていました。人々はいつも、これはこれこれのスープに使われるものだと言いました。そして私は、「わかった、しかし、それが何のスープに使われるか以上に、それは何と呼ばれ、どこから来たのですか？」と思いました。私のお気に入りの 1 つは、イナゴマメの鞘のように見えますが、それに 4 つの翼があることです。基本的には十字架のように見えます。英語の名前はなく、植物名が付いていますが、私にとっては発音が非常に難しいです。それは私が大好きなスパイスの一つです。私が気に入っているのは、キャラメルバターのようなノートがあることです。伝統的に、風味豊かなスープやシチューによく使われています。今では肉やスープからチョコレートに至るまで、あらゆるものにかけている材料の 1 つです。
私が大好きな西アフリカのもう一つの食材は、ダワダワと呼ばれます。アフリカバッタ豆を発酵させたものです。そして、それはガーナの北部とサヘル地域の女性によって発酵されています。また、セネガルやナイジェリアでもさまざまな名前のバージョンで見つかるスパイスでもあります。それはまさに、私はそれを「うま味爆弾」のようなものだと呼んでいます。
ザ：ああ、それは大好きです。
で：この発酵させたイナゴ豆は、タイの魚醤のようなものと表現できるものに最も近いもののベジタリアン版です。だからファンク要素がたっぷり詰まっているんです。
実際、私の料理は、伝統的な料理を失わないために今何を食べるべきかということを常に考えてきました。
ザ：食べるべきものには何がありますか?
で：私たちは、食料システムの中でより幅広いものを食べることが重要だと思います。穀物に関して言えば、大陸の伝統的な料理でよく使われる穀物には、キビ、ソルガム、テフ、フォニオなどがあり、これらはすべて気候変動に驚くほどうまく対処する穀物です。彼らは質の悪い土壌でも驚くほどうまくいきます。そして実際にはすべてグルテンフリーです。したがって、これらはすべて素晴らしい穀物であり、私たちはどんどん使用する必要があります。
また、よりプラントフォワードになっています。つまり、多くの在来成分やタンパク質は野生のメロンの種であるエグシに似ています。私たちは reyre について話しています。これは今後登場するもう 1 つのシードです。私たちは落花生、バンバラ豆、ササゲ豆について話しています。これらはすべて質素な豆、レンズ豆、種子ですが、パンチの効いた素晴らしいパックを提供するだけでなく、素晴らしい食感も備えています。そのため、サハラ以南のアフリカ人の多くは乳糖不耐症です。では、クリーミーな料理をどうやって作るかを考え始めたとき、どうすればよいでしょうか?私は、これらのナッツや種子、豆を料理にたくさんブレンドして、あなたが求めている絹のように温かい食感を作り出すことでそれを実現します。私はココナッツミルクを多くの料理に使います。カシューミルクを使っています。
他に私に伝わった要素は、料理に対する無駄のないアプローチと、すべてを確実に使用することです。たとえば、アメリカにいて、農家の人も含めて人々とサツマイモの葉について話していると、いつも驚かれます。そして私は、サツマイモの葉は西アフリカの多くの地域、特にシエラレオネでよく見られる料理だと思います。そして、考えてみると、サツマイモを食べているだけではなく、葉も食べられ、そこから大量の美しい栄養が得られます。そして私の個人的な目標は、大陸の小規模農家が私たちの土地で繁栄するものを栽培し続けることができる機会を作り出すことです。そして、誰かがどんな代価を払っても、他の誰かが食べたいと思っているものではなく、おそらく私の祖母、私の曽祖母が食べていたものを栽培できるようになること。
ザ：あなたはシェフであると同時に教育者でもあります。あなたは自分自身を新しいアフリカ料理の大使だと考えていますか、それともそれを目指していますか?
で：そうですね、私はしばらく国連で働いてあちこちを旅していたと思います。そして時には、私が育ってきた味を理解できない同僚がいたということもありました。そして、アフリカ料理については否定的なフィードバックをたくさん聞き続けました。そして、私は実際に何が可能であるかを示すために少し時間を取って、私が子供の頃に恋に落ちたものを示したかったのですが、それでもそれについて非常に強く感じていたのは、「あなたは理解していない、そして私は理解するつもりです」それを説明してみてください。」
ザ：聞いている多くの人は、あなたがしなければならないアフリカ中を旅するのに少しでも参加したいと熱望していると思います。明らかに、40か国を訪問できる人はほとんどいません。しかし、あなたがこの広大で変化に富んだ大陸を探索し、知る中で、食べ物を通して本当に驚いた瞬間、あるいはただ魅了され、この場所に来た瞬間があったのかどうか知りたいです。につながっていて、それを発見しようとしていたのですか？
で：具体的な例を挙げてみましょう。私は南スーダンに住んで働いていました。そして、道端にグリルショップのような場所がありました。それで彼はバーベキュー肉などを食べました。そして私の友人は、「ねえ、この場所に行ってみましょう。とても良いところだと聞いています。」と言いました。それで私たちは行きました。そして私は座ってこれを食べました。ケバブかグリルした肉が食べたいと思います。そして食べているうちに、よく理解できない記憶が押し寄せてきて、立ち止まらざるを得ませんでした。それから私は言いました、「シェフ、コックと話さなければなりません。」そして、私を助けて翻訳してくれる人を見つけました。そしてダルフール紛争の影響で南スーダンに定住した遊牧民となった。しかし、彼が作った料理は私が知っている西アフリカのものでした。
これはガーナではチチンガと呼んでいます。でナイジェリア、彼らはそれをスヤと呼びます。しかし、その味は、私が知っている食べ物であると自動的に認識しました。遠い遠い国にいたのに。そのとき私は、「実際に食と移住についての本を書くことができたら素晴らしいだろう」と自分に言い聞かせました。なぜなら、私たちは皆、食べ物に縛られており、食べ物とともに旅をしていると思うからです。大陸全体の移動がどのようなものであるか、国から国へ移動したときのあの料理、それがどのように進化したかを見るとき、それらの物語は私にとってまさに魔法のようなものです。指を入れることはできないからです。それが何なのか正確にはわかりません。しかし、あなたは家にいることを知っています。
ザ：セラシエは仕事の一環として、チョコレートに焦点を当てることにしました。それは贅沢な食べ物ですが、政治的な意味もある、休憩後の食べ物です。
Women Who Travel に戻り、ガーナでチョコレートトリュフを作ります。
で：私は自分自身を偶然のショコラティエと呼んでいます。そこで、私たちはディナーから始めて、食事の終わりにプティフールやミニャルディーズなどを配りました。そして私はただこう言いました。「ディナーでは、十分に活用されていない食材が使われているので、チョコレートを使って何かをしようと思います。」なぜならココアはガーナで入手可能な原材料の多くを占めていますが、それは常にガーナ産のチョコレートではなく、ガーナ産のココアでした。そのため、国内では十分に活用されていませんでした。
それで私たちはトリュフを作り始めました、そして私は今気づきました、誰かを連れて行くと、人々はそれがチョコレートであることを知っていて、彼らが知らない何かを加えると、本当に会話の場が始まるのです。それで人々はディナー以外でもこれらのチョコレートを求めるようになり、当時の私はそれがそれほど難しいことではないと思っていました。過去 8 年間で、私は業界のチョコレートについてさらに多くのことを学びましたが、コーヒーであれ、紅茶であれ、現金の導入など、チョコレートはさまざまな意味で、換金作物全般と言えます。アフリカ大陸への農作物の流入は、先住民族の農業の壊滅をもたらしました。ですから、私にとって、食事の最後に出てくるチョコレートはとてもほろ苦いコメントですが、自分たちが何をどのように成長させたいのかを真剣に考え始めれば、未来は明るいと思います。
ザ：私の理解では、ガーナはアフリカで第二位のカカオ生産国です。それなのに、それはすべて他の国に輸出され、チョコレートとして楽しんでいたのです。そしてこれはガーナ人が見逃していたものでした。
で：そうですね、世界のカカオ豆の 70 ～ 80% は西アフリカから来ています。上位2カ国はガーナとコートジボワール。つまり、ガーナ人やコートジボワール人にカカオ豆を栽培させているのですが、彼らはそれを消費しません。あなたは彼らからそれを買う価格を彼らに伝えているのです。また、彼らにはそれを処理できないので、彼らからそれを取り上げて、自分が望むものに変えるだけだと伝えていることになります。
過去数年間で見られるように、チョコレートバーに支払った金額の 2% が実際にはカカオ農家に支払われ、最もリスクを負っているのはカカオ農家です。彼は不作があれば損をする人だ。彼は、害虫が侵入して豆や木を乗っ取られたら、廃業してしまう人です。
トリュフの名前は、私の母など、私にインスピレーションを与えてくれる知人の女性の名前にちなんで付けられました。それで、私は母の名前にちなんだトリュフを持っています。知らない女性の名前が付いたトリュフがあります。
ザ：待って、そのトリュフは何ですか？人々が知っているように、そのトリュフは何と呼ばれていますか？
で：そう、アホアトリュフです。つまり、アジョアは私の母が月曜日に生まれたのです。ガーナには曜日の名前があります。つまり、生まれた日は非常に重要です。そしてそのトリュフは、5種類の西アフリカのスパイスを注入したものです。私にとって、それは彼女の創意工夫と、ガーナ国外で育った私たちにバランスをもたらす彼女の能力についての会話です。そして、ケニアの女性ノーベル賞受賞者であるワンガリ・マータイにちなんで名付けられたトリュフももうひとつあります。彼女はケニアの環境と女性の権利のために素晴らしい活動をしました。そしてケニアに住んでいた間、約2年間そこで過ごしました。私はそこのチャイに夢中でした。というわけで、チャイ入りトリュフです。
ザ：あなたのビジネスが全員女性であることを保証するには何が必要でしたか?なぜなら、理論よりも実際にやってみるとはるかに難しいことがよくあると思うからです。プロセスはどのようなものでしたか?
で：そうですね、必ずしも意図的に始めたわけではありませんが、私が最初に雇った副料理長は男性でした。そして私は、彼がやりたいことは何でもやるだろうと徐々に気づきました。彼は必ずしも私の話を聞いて主導権を握っていたわけではありません。私は彼のリーダーシップのスタイルが好きではないことに気づき、すぐに、私がもっと関与し、より関与し、誰を連れてくるかについてより意図的に取り組むことが最善の方法であると判断しました。
また、当時私のキッチンに来ていた多くの女性たちは、必ずしも多くの機会を持っていたわけではありませんでしたが、本当に意欲的に働いていました。ですから、今の私のチームでも、シングルマザーの人もいれば、高校を卒業したものの、おそらく大学に行くための資力がなかった若い女性もいます。そこで私は、人々の適性よりも態度が重要であると判断しました。そして、私なら彼らに教えることができると感じたからです。
ザ：キッチンで何か事故を起こしたことはありますか？少し失敗したレシピはありましたか?
で：ああ、確かに。私の大きな課題のいくつかは、実はチョコレート側にあったと言えると思います。チョコレートは非常に気まぐれです。そして、1 度か 2 度ですべてが変わる可能性があります。部屋が暖かすぎてチョコレートが開花し、すべてをやり直さなければならないため、テンパリングの問題が発生しました。本当はチョコレートを使ったフルーツコレクションをやりたかったんです。ここには素晴らしい果物があるので、私は遊び方を学び、水分含有量についてもっと意識的にならなければなりませんでした。したがって、果物には明らかにたくさんの液体が含まれています。そのため、チョコレートは湿気を嫌い、水も嫌います。以上が、キッチンで起きた非常にうまくいかなかった出来事の一部です。しかし、私にとって、失敗の後には成功が訪れるといつも思っています。
ザ：レコーディングを始める前に、私はガーナに行くのがどれほど絶望的かについて話していました。アクラに行ってみたいです。そこに着いたら何を食べればいいですか？
で：そうですね、私の一番好きな屋台の食べ物はケレウェレだと思います。スパイスを加えて揚げたプランテンですが、私はプランテン全般に夢中です。つまり、それは屋台の食べ物の1つです。基本的には熟したプランテンに生姜、唐辛子、地元のスパイスを加えたものです。そして、私が大好きなもう 1 つのプランテン料理は、タタレとアボボイと呼ばれるものです。熟れすぎたプランテンです。したがって、それが黒くなり、誰かがそれを捨てようと考えている場合、私たちは絶対に捨てません。それをマッシュし、小麦粉を加え、玉ねぎと調味料を加えます。揚げてバンバラ豆と一緒にいただきます。バンバラ豆は、西アフリカのサヘル地域で採れる美しい豆です。落花生や落花生のように地下で育ちます。そして、私は誕生日に行って、それとシャンパンを一杯飲むだけだったことがあります。
ザ：アクラだけでなく、ガーナ全体のどこに行って何をすればいいのかなど、もっと詳しい情報が知りたいです。
で：エル・アナントリ出身の素晴らしい現代アフリカ人アーティストがいます。私たちにはギャラリーがあり、タマレのレッドクレイのイブラヒム・ムハンマドからアクラに拠点を置くアーティストがいます。それは間違いなく楽しいことです。ヴォルタ地方には美しい自然の散歩、バードウォッチング、美しい滝など、歩くとやることがたくさんあり、自然が大好きです。私たちの作物以外にもそのようなものはたくさんあります。
ザ：セラシエ、とても素晴らしい会話でした。あなたは私をとてもお腹が空かせました。あなたのおかげで、私はガーナやアフリカの他の多くの場所、つまり私がかなり表面をなぞっただけの大陸を訪問したくなりました。人々があなたの仕事、チョコレート、料理、その他すべてをフォローしたい場合、インターネット上のどこであなたを見つけられるでしょうか?
で：InstagramではSATADIKAと申します。また、Instagram のミドゥヌ、MIDUNU でのダイニング体験もご覧いただけます。そしてチョコレートは @ MIDUNU-CHOCOLATES のSです。
ザ：ガーナへの旅行を計画している場合、または単にこのエピソードに触発されたと感じた場合、旅行を計画する方法は明らかにその食べ物の幅広さにあります。 「旅する女性たち」を聞いていただきありがとうございます。私は Lale Arikoglu です。Instagram の @Lalehannah で私を見つけることができます。当社のエンジニアは、Jake Lummus、James Yost、Vince Fairchild、Pran Bandi です。このショーは Macrosound の Ammar Lau によってミックスされています。 Corporation for Independent Media の Jude Kampfner がプロデューサーです。ステファニー・カリウキは当社のエグゼクティブ・プロデューサーであり、クリス・バノンはコンデナスト社のグローバル・オーディオ責任者です。
