のためにエンリケ・オルベラ、訪れるのにこれ以上の時間はありませんオアハカ初秋よりも。 「それほど暑くはありません。雨が降っていたので、すべてが緑色になり、農産物は最高の状態にあります」と、その称賛されたレストランのシェフは言いますメキシコシティのプホルそしてクリロからオックスカシティとりわけ、伝統的なメキシコ料理が何であるかについての会話を再構成しました。後者の場所は、彼を年に何度も南西部の都市に引き戻します。彼は、レストランとその隣のゲストハウスのスティントの間にある市場でケサディーヤと新鮮な果物を食べるのが好きです。クレオールの家、または地元の農家との出会い。 「市場はオアハカについて美しいものをキャプチャします」と彼は言いますコンデナストトラベラーメキシコシティの彼の家から。 「季節は北米の他の場所と同じようにメキシコでは顕著ではありませんが、これらの野菜やさまざまな種類のハーブのバリエーションはすべて、この地域の料理を構成することがわかります。」
以下では、Enrique Olveraは、昨年9月の旅行からの推奨事項を共有しています。公正な警告：先に多くのメスカルもあります（おそらく、シェフが彼自身のメスカルブランドを立ち上げたばかりなので、おそらくほとんど驚きません。束、昨年何人かの友人と）。
飛行機から降りたときに最初に食べたものは何でしたか？
私はいつも立ち寄るのが好きですアルフォンシナ、空港に本当に近い。あなたが空港を出るとき、それは右側の最初の通りです。あなたは5分間運転し、レストランはすぐそこにあります。私は数年間シェフのホルヘ・レオンと仕事をしました。モリノ「エルプホル」メキシコシティで。彼は5〜6年前にオアハカに戻り、家族の家の中にこの小さなレストランをオープンしました。それが始まったとき、それは非常に謙虚でした、そして彼は彼自身のために本当にうまくやっています。彼らはオアハカの家宝製品でのみ動作し、市場で見つけたものは何でも調理します。つまり、長いメニューはありません。
彼らはまた、町で最高のタマーレを作ります。通常はモルまたはアドビ[ソース]、または緑のサルサを備えており、豚肉や鶏肉のいくつかの糸を詰めます。彼らはまた、ムール貝を使用するこの驚くべきチチンダタマールを持っています。ああ、そしてチョコレートタマレス！店もあります。ホルヘの妻は多くの職人の陶器をキュレートしています。そして、すべての織物と食器が常にオアハカの[ソース]です。
毎日あなたの頼りになる朝食は何でしたか？
私は朝食をとるのが大好きですオアハカハウス幸いなことに、それはいつも忙しいので、私がカサ・クリオロにいないなら、私は通常滞在するホテルです。ホテルは、サントドミンゴ教会の向かい側にあり、市内で最も美しいインテリアパティオの1つがあります。たった5つまたは6つのテーブルと、常に変更されるメニュー。それはメニューでさえありません、本当に、それは彼らがその日に料理するものの言葉によるリストのようなものです。私はそこにチラキールを持っているのが大好きです。彼らはモルを添えて、メキシコシティでは珍しいことです。メキシコシティでは、通常、新鮮なトルティーヤと一緒に赤または緑のサルサと、時には炭の上にすぐに焼かれた乾燥したスモーク肉のスライスと一緒に添えられます。それから、明らかに、何でも入手できる素敵なグラス - ここには非常に多くのマンゴー、バナナ、オレンジがあります - そして、おそらくオアハカでも非常に典型的な水とコーヒーまたはホットチョコレートがあります。私は唾を吐きます。
メキシコの職人の農産物が脅威にさらされているため、国のトップシェフは、小さな農場へのコミットメントを、食事の恩恵を受けることを優先しています。
そして、あなたの最も予想される食事 - そしてそれはどうでしたか？
私のお気に入りのシェフの一人はタリア[バリオス・ガルシア]です。彼はレストランを持っていますスモークキッチン、彼女はコマル[クレイパン]を使用してセットメニューを準備しますが、これは空想的に聞こえますが、実際にはそうではありません。それは非常に親密で、彼女がどこから来たのか（オアハカ内）地域とは異なる咬傷があります。しかし、彼女はクラシックの固定メニューを行っていませんが、市場に出回っているものによって駆動される短いメニューを行っています。彼女はまた、チリと一緒にブレイズされた肉であるギザドがとても上手です。だから私はいつもそれらを楽しみにしています。そして、彼女は家宝のトマトでこのサラダをします。それは彼女が作っている最も美しい料理の一つだと思います。
あなたが食べた最高の安いものは何でしたか？
素敵な朝食と良いクイックストップアイテムのために、私は市場でコマルの卵を注文するのが好きです。彼らは鍋のトルティーヤに卵を割ってから、非常に強いアニスの香りのあるホハサンタの葉を追加します。彼らはすべて、新鮮なトマトサルサと一緒に提供します。可能であれば、Vと呼ばれるスタンドから注文してくださいイッキーの場所[メルカド・デ・アバストスで]。そして、いつでもどこかで停止し、ケサディーヤを持つことができます。ケシロが新鮮であることを確認してください。彼らがシーズンにいるとき、彼らはスカッシュの花を追加します。
そして、あなたの散財の食事？それだけの価値がありましたか？
ここのレストランのほとんどはのんびりする傾向があります。実際、メキシコの地域料理を高級レストランで演奏できるかどうかについて、非常に熱い会話がたくさんありました。それとも、彼らの性質はもっとカジュアルではないのでしょうか？私は個人的に、すべての料理と同様に、さまざまな範囲でそれを体験できると思います。現在のレストランでは、おもてなしと処刑に関するものです。それは、スペースの贅沢や体験の空想よりも、プレートで何が起こっているかについてです。この純粋で簡単なアプローチがあります。
どちらの料理のために戻ってきますか？
私の心に非常に近い1つの料理は、トスタダほどサクサクではなく、トルティーヤほど柔らかくはありません。だからそれは真ん中にあります。 Casa OaxacaのAlejandro Ruizは、Oaxacaのすべての昆虫、つまりワームとThe Citatana Ant、Grasshoppersで1つを作ります。彼は少し豆のペーストを追加し、その後アボカドを上に追加します。チカタナのアリは、ビーフジャーキーと少しのコーヒーのように少し味がします。彼らはこの発酵した土壌の味を持っていますが、非常に肉のような熟成された風味のようにもあります。ガラスホッパーは通常、チリとニンニクでローストされているため、少しスパイシーです。それからワーム…私は個人的に彼らは本当に煙が多く、より脂肪が多いと思います。私にとって、この料理はオアハカのような味がします。
最高のデザート？
オアハカで最高のデザートは、ピークシーズンの果物です。ここのマンゴーは、メキシコシティの通常のマンゴーよりもずっと味が良くなります。それがデザートの場合はそれ自体を持っていますが、スナックとして少しチリと塩を加えます。ワームソルトを追加することも驚くべきことです。
最高の飲み物？アルコールまたはその他？
あなたがオアハカにいるなら、あなたはそうですメスカルを飲む朝から。数日後、水とサラダが欲しいだけなので、オアハカへの旅行を少し短く保ちます。しかし、それはふけることはありません！本当のマイナー、グラシエラアンゲレスからは、最も美しいパレンケの1つです[Mezcal蒸留所] - 彼女は他とは非常に異なる蒸留プロセスを使用しているので、それらを試すことは常に非常に興味深いです。オアハカに現れたいくつかのメスカレリアで彼女のメスカルを見つけることができます。
家に持ち帰るために詰め込んだ食品はありますか？
まあ、私はいつもメスカルと一緒に戻ってきました。優れたメスカルのほとんどは、非常に小さな[バッチ]で生成されます。したがって、あなたが好きなメスカルを見つけた場合は、おそらくもう二度と見られないので、ボトルを買ってください。できれば、いくつかの市場から種を買うのが好きです。そうすれば、私はそれらを私の庭に植えて、永遠に手に入れることができます。
