「工場から採れたてのイチゴを食べるまでは、イチゴを味わったとは言えない」とメキシコ人シェフは言うエンリケ・オルベラ彼は、みすぼらしい茂みから4分の1ほどの大きさの木を摘み取って、私に手渡しました。口の中で弾け、お店で買えるものよりも強い甘みが感じられます。 「健康な土壌がなければ、おいしい食べ物は食べられません」と彼は付け加えた。 「循環が生まれるんです。」
もうすぐ春です。私たちは外から約90分、背の高い森林に囲まれたバジェ・デ・ブラーボの丘陵地に立っています。メキシコシティ数本のアボカドの木、グーズベリー、野生のコリアンダーの植物、そして整然と並んだアーティチョークの列を眺めながら。ジーンズと幅広の革帽子をかぶった農場の所有者オーランド・レイエスは、小さな桃の木を指さす。太陽が輝いていて、ミツバチが羽音を立てています。この場所は、農場というよりは魔法の庭園のように感じられます。
レイエスは、オルベラがメキシコシティの有名なレストランを含む傘下グループ「カサマタ」傘下の世界帝国内の13軒のレストラン向けに農産物を栽培することを信頼している数少ないパートナーの1人である。丘。季節の食材が料理の90%を占めています。現在、野生のコリアンダーが豊富にあるため、プジョルでは、そのハーブを黄色いトウモロコシの生地とチェリートマトのサルサと組み合わせています。マンゴーの季節なので、マンゴーがシャーベットになって登場です。テイスティング メニューは 136 ドルからありますが、その食材の系譜をたどると、ダイニング エクスペリエンスが単に高額な値札が付いた絶対に食べたいものリストの食事ではないことがわかります。また、メキシコの農民の生活様式を維持する上でも重要な役割を果たしています。
バジェ・デ・ブラーボで栽培された有機スベリヒユ
アラセリ・パスプジョルのベビーコーン、チカタナアリ、チリコステニョ
アラセリ・パス今日、これらの伝統的な農業生産者は、資源の制約、気候変動の脅威、多様性の喪失と土壌劣化につながる単作農場との競争に対処しなければなりません。ここ数十年、メキシコは米国や他の先進国の例に倣い、再生手法に代わる工場農業の導入や、在来の食材に代わる加工品の導入を認めてきた。北部と同様に、食べ物を買うときに、今がどの季節なのかを知るのは困難です。 「今では市場に行けば一年中リンゴが売られています」とオルベラさんは言います。
メキシコの多くのレストランや屋台は、価格や入手可能性の理由から低品質の食材を使用せざるを得なくなっているが、オルベラ氏は小規模農家と協力する決意をしており、事業を拡大するにつれてそれがより実現可能になった。 「テトリス ゲームのようなものです」とオルベラは言います。 「彼らは一定量の製品を生産しており、私たちはそのうちのどれだけを摂取できるかを確認し、それを他の生産者で補完しようとします。」彼は、Gaia と呼ばれるネットワークに属する 15 の異なる農家と協力しています。農産物は農場から集められ、中央の場所に送られ、その後オルベラのレストラン全体に分配されます。
メキシコシティ周辺の高級レストランの数は増えており、草の根サプライチェーンと連携し始めている。 Arca Tierra は、環境再生型農業の実践に取り組む農家のネットワークで構成され、シェフに農産物を供給しています。ソチミルコ、メキシコシティ南部の歴史的な農業地帯。その支持者には、有名なシェフ、ガブリエラ・カマラが含まれます。コントラマー。 「今、メキシコシティではさらに多くの個人的なプロジェクトが起こり始めています」とオルベラは言います。 「それは、私と同じように料理を始めたほとんどのシェフにとって、常に夢でした。それが高級レストランだけでなく、より小規模でカジュアルなレストランでも同様に行われることを知ることです。」
レイエスさんの家族が用意したチーズのケサディーヤとサルサに、木から採れたばかりの熟したアボカドを添えたランチを食べに農場に座ると、すぐにその違いを味わいました。緑色の果実はクリーミーで、ほのかにナッツのような風味があります。塩とコショウでは、その繊細な味が台無しになってしまうでしょう。穏やかな笑顔で穏やかな口調のレイエスさんは、アボカド貿易がいかに問題になっているかを説明する。需要の増大は、より多くの水を消費する木が植えられることを意味します。レイエスが干ばつ対策のために設置した新しい灌漑システムについて説明するのを、オルベラは熱心に聞いています。レイエスさんは他の農家にも同じインフラを導入するよう説得した。こうした会話によって解決策が生まれる可能性があります。オルベラは強力なパートナーになることができます。
プジョルのソフトシェルクラブタコス キャベツ添え
アラセリ・パスオアハカの農家が家宝のトウモロコシの穂軸から穀粒を切り取る
アラセリ・パスオアハカでは、家族が栽培した家宝の余剰トウモロコシが、オルベラの長年のパートナーであるアマド・ラミレスを通じて調達されています。 「それを生かし続ける方法は、それを使って食べることです」とラミレス氏は説明する。 「それが保存です。」米国からは年間約1600万トンのトウモロコシが輸入されており、家宝のトウモロコシが危機に瀕している。オルベラのレストランは本質的に、これらの製品を現代的な方法で提供することで、それらの製品の関連性を維持しています。
メスカルについても同様の話です。世界中で消費量が増加しているため、大手ブランドが支配し始めており、小規模な家族経営の農場が駆逐されています。カサマタの一部であるメキシコシティのメスカルバー、ティクチのパートナーであるゴンサロ・グート氏は、ラベルのないガラス瓶から注がれる少量のメスカルのみを調達しています。グーの長年のパートナーであり、2009年からプジョルと協力してきたグラシエラ・アンヘレス・カレーニョは、オアハカ市郊外の丘で家族経営のレアル・ミネロを経営している。大手ブランドとの競争に苦戦しているにもかかわらず、家族は今でも蒸留の大部分を手作業で行っています。 「重要なことなので、彼らを宣伝できることを誇りに思います」とグート氏は言います。
ティクチのある夜、マネージャーのカリーナ・アレラーノはお気に入りのメスカルのボトルを2本取り出し、2本のボトルに水を注ぎました。カップ。一人はレアル・ミネロ・マルテーニョだ。彼女が食感や風味を説明するとき、彼女の情熱ははち切れそうなほど具体的です。このボトルの中身は単なる飲み物ではなく、丹精込めて作られた製品です。消費者はこのような製品の保存について発言することができます。それは私たちが何を買うかを選ぶのと同じくらい簡単です。
この記事は、雑誌 2022 年 7/8 月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読するここ。
