4 Grados Norteのインダストリアルシックな空間で、グアテマラシティのおしゃれなダイニング街、シェフ、デボラ・ファドゥルのワンテーブルレストランディアカでは、グリルしたスイカのスープや、蜂蜜メレンゲでマジュンチェ トルティーヤ クランブルを添えたチリ レジェノなど、彼女の代表的な味覚を揺さぶる料理を提供しています。 1ブロック離れたところにパブロ・ディアスがありますメルカド 24新鮮なグアテマラ産チリのチョコレートを使って生エビのセビーチェを作ります。ゾーン 14 には、セルジオ ディアスの高級なレストランがあります。崇高なでは、プラターノピューレ、パリ風バタークリーム、ブーゲンビリアの粉を添えたコーヒー衣のスヌーク「エル・プライマー・エンバハドール」（初代大使）など、グアテマラの歴史の瞬間からインスピレーションを得た料理を提供しています。
グアテマラシティのディアカのキノコ
ディアカ提供これは、過去数十年にわたって醸成されてきたメソアメリカの料理運動であるニュー グアテマラ料理です。この取り組みは、国際的に訓練を受けた創意に富んだ新世代のおかげで、近年爆発的に拡大しています。若いシェフたち。グアテマラ各地に、この国の先住民の料理や食材をまったく新しい方法で取り入れたメニューを提供する、スマートでデザイン性の高いレストランが出現しています。
このアプローチはこの国にとっては初めてですが、グアテマラ移民の娘である私にとっても初めてです。私の人生の大半において、グアテマラがニュースの見出しになるたびに、それはたいてい人道危機に関するものだった。この国の信じられないほどのコミダティピカではありません。私はタマル、クリーミーなフリホーレス ネグロス、またはペピアンやジョコンのようなピリッとしたシチューには決して抵抗できません。しかし、ファドゥルが食事の初めにさまざまな香りのボトルの味の基調を推測させるディアカで食事をするまで、私はこのようなグアテマラ料理に出会ったことはありませんでした。 「私たちがあなたに提供する体験は、自分自身とつながり、食材とつながることです」と、グアテマラ全土の農家と協力するファドゥルは言います。 「ドアを開けてしまったことに気づくでしょう。もう後戻りはできないでしょう。食材に関わり始めることになるでしょう。」
Diacá は、グアテマラ全土に次々とオープンするデザイン先進的なレストランの 1 つにすぎません。
ディアカ提供ディアカのシェフ、デボラ・ファドゥルさんは、全国の農家と協力して食材を調達しています。
ディアカ提供地元産の要素 - グアテマラで盛んに栽培されている驚くべき種類のチリ、トウモロコシ、ヒョウタン、豆、トロピカル フルーツなど360の微気候—グアテマラ料理の中心です。レシピが何千年も前に生まれたのか、それともつい先週生まれたのか。のためにシェフ ミルシニー・モリヴィアティス、グアテマラの郷土料理を紹介する 3 つのテレビ番組の司会者を務めています。料理チャレンジ、および次のような番組を共同司会しましたアンドリュー・ジマーンの奇妙な食べ物, この国の料理も歴史や文化と本質的に結びついています。 「古代マヤの彫刻には、神にタマルを捧げる人物が描かれています」と彼女は言う。 「自分が関わってきた歴史を知ると、料理を理解できるのは素晴らしいことです。」
モリビアティスは過去 14 年間、「グアテマラ人に対しても」グアテマラ料理を宣伝してきました。マリオ・カンポロのようなグアテマラの有名シェフの第一波が登場するまでは、ヨーロッパ料理だけが高級料理とみなされていました。民族料理やトスターダなどの屋台の食べ物が道端や毎日の市場で売られていました。 「初めてグアテマラの食材を使った高級メニューを作りましたが、クライアントは私にお金を払いたくありませんでした」とモリビアティスは言います。 「今ではメルカド 24 でタマルが販売され、人々はお金を払うことができます。」
グアテマラ シティには 23 のメルカドがあり、伝統的な織物や織物からあらゆるものを見つけることができます。陶器、のような昔ながらの屋台まで、メラ夫人。パブロ氏の「市場の食べ物」は明らかに非伝統的で、彼のチームは自分たちを24番目の市場だと考えていると言う。」ファンキーで落書きだらけの倉庫を再利用したメルカド 24 では、「何でもできるが、100% 地元の食材を使用する」という 1 つのルールに従って、カモテのニョッキとエビのグアバオスを提供しています。メルカド 24 とグアテマラの 2 つの海で獲れた新鮮な魚介類が豊富に揃っています。ドーラ・ザ・トースター、パブロのグルメ トスターダ ショップは、ラ・エレ アート ギャラリー。彼のトスターダは、予想される豆やワカモレの汚れを避け、セビーチェやギスキル、エロテ、トウモロコシ、チリ、ペピトリアなどの固有の野菜を好みます。
こうした料理のリスクを考えると、一部の伝統主義者は「料理は典型的なグアテマラでありながら、どこまで逸脱できるのだろうか」と疑問に思うかもしれません。 「それは進化の一部です」とモリビアティス氏は言う。 「私たちの仕事が成果を上げているのを見るのは満足です。」
ケツァルテナンゴ生まれのセルジオも、「進化していないのなら、私は生きていないのです」と同意する。料理人類学者のジョセリン・デゴラードとともにサブライムのメニューを開発するセルジオ氏は、国家の誇りを呼び起こしたいと考えている。 「グアテマラ人はグアテマラ人であることを誇りに思っていません。なぜなら彼らは私たちのルーツを知らないからです」とセルジオさんは言う。 「サブライムはグアテマラの歴史を料理で伝えます。」
サブライムの新しいテイスティング メニューの 12 コースは、グアテマラ 200 年の歴史のさまざまな時代に対応しています。しかしもちろんセルジオ氏は、「私たちの文化はマヤ時代から今日に至るまで、何千年も続いている」と言う。アラカルト メニューの、ヒスパニック以前の時代に影響を受けた「カルティバール」（ロースト野菜、トマトチップス、オニオン ダスト、グアヤバ ビネグレットソース）などのメニューは、グアテマラの料理の過去、現在、未来について学ぶおいしい方法です。
パブロ・ディアスのメルカド24での料理
提供: メルカド 24パンデミック中、メルカド 24 はトスターダやコンフォートフードキットを顧客に届けました。
提供：メルカド 24世界的なパンデミックでさえこの動きを妨げることはできないようだ。グアテマラは何か月も経験したが、ロックダウン援助がなかなか到着しない中、グアテマラシティのレストランの多くは繁盛した。 「私のビジネスは 3 倍になりました」とファドゥル氏は言います。新型コロナウイルス感染症の最中に、彼女はディアカの仮想ケータリング体験、農家と消費者を繋ぐソーシャルネットワーク、顧客が開発中のレシピや製品を見ることができるコンセプトラボ「エル・スタジオ・ディ・ディアカ」を作成した。メルカド 24 はトスターダやコンフォート フード キットを顧客に配達し、サブライム グループは Calle と呼ばれるゴースト キッチンを立ち上げるとともに、国際的なストリート フード デリバリー サービスを開始し、顧客の家で「すべての手順に従って」個人的な食事を準備しました。サブライムはまた、「アメリカのソニックのように」ドライブスルー体験もオープンしたとセルジオ氏は言う。 「私たちには政府からの支援はありませんでした...しかし、私たちは一瞬たりとも立ち止まりませんでした。」
では、このような異常な年の後には何が起こるのでしょうか？ 「（グアテマラのレストランでは）ヨーロッパの技術よりもメソアメリカやグアテマラの技術が多く見られるようになるでしょう」とファドゥル氏は予測する。パブロも同意します。「すべてはさらに大きくなるでしょう。」
サブライムをグアテマラの大使だと考えているセルジオ氏は、それ以上のことを期待していません。そして、その過程でより大きな使命を見据え続けるつもりです。 「この運動はまだ始まったばかりです。今後も我が国の宣伝に努めてまいります。」
